طرز تهیه کیک شکلاتی بدون فر با همزن و گاناش
چهار تخممرغ، ۱۸۰ گرم شکر و وانیل را ۵ تا ۷ دقیقه با همزن برقی بزنید. ۱۲۰ میلیلیتر روغن، ۱۸۰ میلیلیتر شیر و ۱۰۰ گرم شکلات ذوبشده را کوتاه اضافه کنید. سپس ۲۲۰ گرم آرد، ۴۰ گرم کاکائو، ۱۰ گرم بیکینگپودر و نمک را با لیسک مخلوط کنید. مایه را در قالب فلزی ۲۲ سانتیمتری بریزید و قالب را روی پایه داخل قابلمه از قبل گرمشده قرار دهید. کیک را ۵۵ تا ۶۵ دقیقه روی کمترین شعله بپزید.
کیک شکلاتی بدون فر با همزن یک کیک نرم و مرطوب است که بدون استفاده از فر و با حرارت غیرمستقیم روی اجاق تهیه میشود. در این روش، مایه داخل یک قالب فلزی ریخته میشود و قالب روی پایهای فلزی داخل قابلمه ضخیم قرار میگیرد؛ بنابراین کف قالب مستقیماً با حرارت شعله تماس ندارد.
این کیک با پودر کاکائو و شکلات ذوبشده تهیه میشود و پس از خنکشدن با گاناش شکلاتی پوشانده میشود. رعایت کمبودن شعله، گرمکردن قبلی قابلمه و بازنکردن در آن طی بخش اول پخت، مهمترین عوامل جلوگیری از خامماندن مرکز یا سوختن کف کیک هستند.
اطلاعات دستور کیک شکلاتی بدون فر
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک کیک ۲۲ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ برش |
| تعداد نفرات | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۵۵ تا ۶۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حداقل ۱ ساعت |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| قالب اصلی | قالب فلزی گرد ۲۲ سانتیمتری |
| قابلمه مناسب | قابلمه فلزی ضخیم ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری |
| روش پخت | پخت غیرمستقیم داخل قابلمه روی گاز |
| میزان حرارت | کمترین شعله همراه شعلهپخشکن |
وسایل لازم
- قابلمه فلزی ضخیم ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری با در مناسب
- پایه فلزی کوتاه، رینگ فلزی یا سهپایه مقاوم به حرارت
- شعلهپخشکن
- دمکنی تمیز
- قالب فلزی ۲۲ سانتیمتری با دیواره حداقل ۶ سانتیمتر
- کاغذ روغنی
- همزن برقی
- لیسک
- الک
- ترازوی آشپزخانه
- توری خنککننده
نکته ایمنی: برای گرمکردن خشک از قابلمه فلزی ضخیم و بدون پوشش حساس استفاده کنید. قالب شیشهای، پیرکس یا سرامیکی را داخل قابلمه خشک و داغ قرار ندهید. لبههای پارچه دمکنی باید کاملاً جمع و دور از شعله باشند.
مواد لازم برای کیک
- تخممرغ بزرگ: ۴ عدد، همدمای محیط
- شکر سفید دانهریز: ۱۸۰ گرم
- وانیل: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع بدون بو: ۱۲۰ میلیلیتر
- شیر: ۱۸۰ میلیلیتر، همدمای محیط
- شکلات تلخ یا نیمهتلخ: ۱۰۰ گرم، ذوبشده و ولرم
- آرد سفید قنادی یا همهمنظوره: ۲۲۰ گرم
- پودر کاکائوی بدون شکر: ۴۰ گرم
- بیکینگپودر: ۱۰ گرم، حدود ۲ و ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک: ۳ گرم، حدود ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد لازم برای گاناش
- شکلات تلخ یا نیمهتلخ: ۱۲۰ گرم
- خامه صبحانه: ۱۲۰ گرم
- کره بدون نمک: ۱۰ گرم، اختیاری برای براقشدن گاناش
جدول تبدیل مقدار مواد
| اندازه دستور | تخممرغ | آرد | کاکائو | شکر | شیر | روغن | شکلات داخل کیک |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| نصف دستور | ۲ عدد | ۱۱۰ گرم | ۲۰ گرم | ۹۰ گرم | ۹۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۵۰ گرم |
| دستور اصلی | ۴ عدد | ۲۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۱۸۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر | ۱۰۰ گرم |
| یکونیم برابر | ۶ عدد | ۳۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۲۷۰ گرم | ۲۷۰ میلیلیتر | ۱۸۰ میلیلیتر | ۱۵۰ گرم |
نصف دستور را در قالب ۱۷ تا ۱۸ سانتیمتری بپزید. برای یکونیم یا دو برابرکردن، مایه را میان دو قالب تقسیم کنید؛ افزایش عمق مایه در یک قالب احتمال خامماندن مرکز را بیشتر میکند.
چه نوع شکلاتی مناسب است؟
شکلات تلخ یا نیمهتلخ با درصد کاکائوی حدود ۵۰ تا ۶۵ درصد برای این دستور مناسب است. شکلات بسیار شیرین، میزان شیرینی نهایی را افزایش میدهد و شکلات بسیار تلخ ممکن است طعم کاکائو را بیش از حد قوی کند.
- از شکلات مخصوص پخت یا شکلات تختهای باکیفیت استفاده کنید.
- شکلات صبحانه جایگزین دقیقی نیست؛ شکر، روغن و مواد افزودنی آن با شکلات تختهای متفاوتاند.
- شکلات را مستقیم روی شعله قرار ندهید.
- شکلات ذوبشده باید ولرم باشد، نه داغ.
- ورود آب به شکلات در حال ذوب ممکن است بافت آن را دانهدانه کند.
پودر کاکائوی مناسب
از پودر کاکائوی خالص و بدون شکر استفاده کنید. پودرهای نوشیدنی شکلاتی که حاوی شکر، شیرخشک یا نشاسته هستند، جایگزین مناسبی محسوب نمیشوند.
پودر کاکائو را همراه آرد الک کنید؛ گلولههای خشک کاکائو در مایه بهآسانی باز نمیشوند.
چرا روغن جایگزین کره گیاهی شد؟
روغن مایع در دمای یخچال و محیط نرم باقی میماند و به حفظ رطوبت کیک کمک میکند. همچنین هنگام اضافهشدن به مخلوط تخممرغ، احتمال ایجاد تودههای چربی سرد کمتر است.
کره گیاهی برندها و ترکیبات متفاوتی دارد و ممکن است حاوی آب، نمک یا چربیهای مختلف باشد؛ بنابراین استفاده از روغن بدون بو نتیجه قابلتکرارتری ایجاد میکند.
آمادهکردن قابلمه برای پخت
داخل قابلمه یک پایه فلزی کوتاه قرار دهید. ارتفاع پایه باید حدود دو تا سه سانتیمتر باشد تا کف قالب مستقیماً با کف داغ قابلمه تماس نداشته باشد.
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و تمام لبههای پارچه را روی در جمع کنید. پارچه نباید از اطراف آویزان یا به شعله نزدیک شود.
قابلمه، پایه و در را ۱۵ دقیقه روی شعلهپخشکن و کمترین حرارت گرم کنید. داخل قابلمه آب نریزید.
آیا میتوان قالب را مستقیم روی شعله گذاشت؟
توصیه نمیشود. تماس مستقیم قالب با کف قابلمه یا تابه داغ میتواند باعث سوختن لایه زیرین پیش از پخت مرکز شود.
وجود پایه فلزی، فاصلهای میان قالب و منبع گرما ایجاد میکند و شرایط را به محفظه گرم فر نزدیکتر میسازد.
طرز تهیه کیک شکلاتی بدون فر مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن قابلمه و قالب
داخل قابلمه فلزی ضخیم ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری، پایه فلزی کوتاه یا رینگ مقاوم به حرارت قرار دهید.
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و لبههای پارچه را کاملاً جمع کنید تا به شعله نزدیک نشوند.
قابلمه را بدون آب، همراه پایه و با شعلهپخشکن ۱۵ دقیقه روی کمترین حرارت گرم کنید.
کف قالب فلزی ۲۲ سانتیمتری را چرب کنید و یک دایره کاغذ روغنی داخل آن قرار دهید. دیواره را نیز خیلی کم چرب کنید.
مرحله دوم: آمادهکردن مواد خشک و شکلات
۲۲۰ گرم آرد، ۴۰ گرم پودر کاکائو، ۱۰ گرم بیکینگپودر و سه گرم نمک را با هم مخلوط کنید.
مواد خشک را دو بار الک کنید تا پودر کاکائو و بیکینگپودر بهطور یکنواخت پخش شوند.
۱۰۰ گرم شکلات را به روش بنماری یا با حرارت کنترلشده ذوب کنید. شکلات را کنار بگذارید تا ولرم شود.
مرحله سوم: همزدن تخممرغ و شکر
چهار تخممرغ، ۱۸۰ گرم شکر و وانیل را داخل کاسه تمیز بریزید.
مواد را با همزن برقی و سرعت متوسط رو به زیاد ۵ تا ۷ دقیقه بزنید تا مخلوط روشن، حجیم و کشدار شود.
وقتی مقداری از مخلوط از پره همزن روی سطح میریزد، رد آن باید چند ثانیه باقی بماند.
مرحله چهارم: افزودن روغن، شیر و شکلات
سرعت همزن را کم کنید و روغن را بهصورت باریک و تدریجی اضافه کنید. فقط حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
شیر همدمای محیط را اضافه کنید و کوتاه مخلوط کنید.
شکلات ذوبشده ولرم را بیفزایید و با دور کم فقط تا یکدستشدن مواد هم بزنید.
پس از افزودن مایعات، همزدن طولانی میتواند هوای ایجادشده در تخممرغ را کاهش دهد.
مرحله پنجم: افزودن مواد خشک
مواد خشک را در سه مرحله روی مایه الک کنید.
با لیسک از کف ظرف به سمت بالا فولد کنید و همزمان کاسه را بچرخانید.
بهمحض ناپدیدشدن رگههای آرد، همزدن را متوقف کنید. مایه باید غلیظ، روان و بدون قسمتهای خشک باشد.
مرحله ششم: پخت کیک روی گاز
مایه را داخل قالب آمادهشده بریزید و سطح آن را صاف کنید.
قالب را فقط یک بار بسیار آرام روی سطح بزنید. سپس یک سیخ چوبی را فقط یک دور آرام داخل مایه حرکت دهید تا حبابهای بسیار بزرگ خارج شوند.
قالب را با احتیاط روی پایه داخل قابلمه گرم قرار دهید و بلافاصله در قابلمه را ببندید.
کیک را ۵۵ تا ۶۵ دقیقه روی کمترین شعله و شعلهپخشکن بپزید. در ۴۵ دقیقه اول در قابلمه را باز نکنید.
مرحله هفتم: بررسی پخت و خنککردن
پس از ۵۵ دقیقه، در قابلمه را سریع باز کنید و خلال چوبی را در مرکز کیک فرو ببرید.
اگر خلال با مایه خام بیرون آمد، در را ببندید و پخت را در بازههای پنجدقیقهای ادامه دهید.
وقتی خلال بدون مایه خام یا با چند خرده مرطوب بیرون آمد، شعله را خاموش کنید و قالب را از قابلمه خارج کنید.
کیک را ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید. سپس لبهها را با چاقوی باریک آزاد کنید و کیک را روی توری برگردانید.
پیش از افزودن گاناش، دستکم ۴۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا کیک کاملاً سرد شود.
مرحله هشتم: تهیه گاناش و تزیین
۱۲۰ گرم شکلات را ریز خرد کنید و داخل کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
۱۲۰ گرم خامه را روی حرارت ملایم تا مرز داغشدن گرم کنید، اما اجازه ندهید بجوشد.
خامه داغ را روی شکلات بریزید و دو دقیقه بدون همزدن صبر کنید.
سپس از مرکز کاسه شروع به همزدن کنید تا گاناش صاف و براق شود. در صورت تمایل ۱۰ گرم کره اضافه کنید.
گاناش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا کمی غلیظ شود. سپس آن را روی کیک کاملاً سرد بریزید.
پس از تثبیت روکش، کیک را با چاقوی تمیز به ۱۰ برش تقسیم کنید.
نشانههای پخت کامل
- سطح کیک خشک و نسبتاً ثابت شده است.
- مرکز کیک با تکاندادن قالب موج نمیزند.
- سطح با فشار بسیار ملایم دوباره بالا میآید.
- خلال چوبی بدون مایه خام بیرون میآید.
- لبههای کیک کمی از قالب فاصله گرفتهاند.
- بوی آرد یا تخممرغ خام احساس نمیشود.
چرا کیک روی گاز دیرتر میپزد؟
در فر، گرما از چند جهت به قالب میرسد؛ اما روی اجاق، منبع اصلی حرارت زیر قابلمه است. به همین دلیل باید از شعله کم، قابلمه ضخیم و پایه فلزی استفاده شود تا گرما بهتدریج در فضای قابلمه پخش شود.
افزایش شعله زمان پخت را بهطور ایمن کوتاه نمیکند؛ معمولاً فقط کف کیک را میسوزاند، درحالیکه مرکز همچنان خام باقی میماند.
چرا کف کیک میسوزد؟
- قالب مستقیماً روی کف قابلمه قرار گرفته است.
- شعلهپخشکن استفاده نشده است.
- شعله بیش از حد زیاد است.
- قابلمه نازک است.
- قالب بسیار بزرگ و نزدیک دیواره قابلمه است.
- زمان پخت بدون بررسی بیش از حد طولانی شده است.
میان کف قالب و قابلمه فاصله ایجاد کنید و حرارت را روی پایینترین حالت پایدار نگه دارید.
چرا وسط کیک خام میماند؟
- قالب بیش از حد بزرگ یا عمیق نیست، اما مایه بیش از اندازه داخل آن ریخته شده است.
- در قابلمه زود باز شده و گرما خارج شده است.
- شعله زیاد بوده و سطح و کف زود پختهاند.
- قابلمه پیش از قراردادن قالب گرم نشده است.
- بیکینگپودر کهنه یا اندازهگیری مواد نادرست بوده است.
- کیک پیش از رسیدن مرکز به پخت کامل خارج شده است.
اگر روی کیک ثابت شده، اما خلال هنوز خیس است، پخت را روی همان حرارت کم ادامه دهید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کف کیک سوخته است | حرارت زیاد یا نبود پایه فلزی | از شعلهپخشکن، کمترین حرارت و پایه داخل قابلمه استفاده کنید. |
| مرکز کیک خام است | پخت کوتاه یا بازکردن زودهنگام در | تا ۴۵ دقیقه در را باز نکنید و پخت را پنج دقیقه پنج دقیقه ادامه دهید. |
| کیک پف نکرده است | بیکینگپودر کهنه یا خوابیدن مایه | از بیکینگپودر تازه استفاده و مواد خشک را بهآرامی فولد کنید. |
| کیک پس از پخت فرورفته است | مرکز خام، بازکردن زودهنگام یا تغییر ناگهانی دما | پخت مرکز را کامل کنید و قالب را بلافاصله در محیط بسیار سرد قرار ندهید. |
| بافت کیک سفت است | آرد زیاد یا همزدن طولانی | آرد را وزن کنید و بعد از افزودن آن از همزن برقی استفاده نکنید. |
| مایه بریده یا دانهدانه شده است | مواد سرد یا شکلات داغ | شیر و تخممرغ را همدما و شکلات را ولرم کنید. |
| کیک بوی تخممرغ میدهد | همزدن ناکافی، وانیل کم یا پخت ناقص | تخممرغ و شکر را تا حالت حجیم بزنید و مرکز را کامل بپزید. |
| گاناش دانهدانه شده است | داغشدن بیش از حد شکلات یا ورود آب | خامه را نجوشانید و از کاسه و ابزار کاملاً خشک استفاده کنید. |
| گاناش خیلی رقیق است | هنوز گرم است | ۱۰ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا در دمای محیط غلیظتر شود. |
| گاناش خیلی سفت است | شکلات زیاد یا سردشدن طولانی | مقدار کمی خامه گرم اضافه و آرام مخلوط کنید. |
چگونه گاناش براق داشته باشیم؟
- شکلات را ریز و یکدست خرد کنید.
- خامه را نجوشانید.
- پس از ریختن خامه، دو دقیقه صبر کنید.
- همزدن را از مرکز شروع کنید.
- گاناش را شدید یا با همزن برقی هم نزنید.
- مقدار کمی کره در پایان اضافه کنید.
- گاناش را روی کیک کاملاً سرد بریزید.
پخت مستقیم داخل قابلمه
میتوان مایه را مستقیماً داخل قابلمه نچسب کوچک ریخت، اما کنترل حرارت و خارجکردن کیک دشوارتر است. روش قالب داخل قابلمه احتمال سوختن، چسبیدن و شکستن کیک را کاهش میدهد.
روش اصلی این مقاله با قالب فلزی جداگانه تنظیم شده است.
کیک شکلاتی بدون فر با شکلات صبحانه
شکلات صبحانه ترکیب متفاوتی از شکر، روغن و کاکائو دارد و جایگزین یکبهیک شکلات تختهای نیست.
در صورت استفاده، ۱۲۰ گرم شکلات صبحانه اضافه کنید، شکر را به حدود ۱۴۰ تا ۱۵۰ گرم و روغن را به ۹۰ میلیلیتر کاهش دهید. نتیجه از نظر شیرینی و بافت با نسخه اصلی متفاوت خواهد بود.
کیک شکلاتی بدون فر بدون گاناش
گاناش اختیاری است. پس از سردشدن میتوانید فقط پودر قند یا پودر کاکائو روی کیک الک کنید.
همچنین میتوان کیک را با میوه تازه، گردوی خردشده یا شکلات رندهشده تزیین کرد.
نسخه قهوهای
برای تقویت طعم شکلات، یک قاشق چایخوری پودر قهوه فوری را در شیر حل کنید. این مقدار معمولاً عطر شکلات را عمیقتر میکند، بدون اینکه کیک طعم غالب قهوه بگیرد.
این تغییر اختیاری است و در دستور اصلی قرار ندارد.
نسخه گردویی
حدود ۶۰ گرم گردوی خردشده را با یک قاشق غذاخوری از آرد دستور مخلوط کنید و در پایان با دو یا سه حرکت لیسک داخل مایه پخش کنید.
گردو را بسیار درشت خرد نکنید؛ قطعات سنگین ممکن است تهنشین شوند.
روش نگهداری
- کیک بدون گاناش در ظرف دربسته و محیط خنک تا دو روز قابل نگهداری است.
- کیک دارای گاناش باید داخل ظرف دربسته در یخچال قرار گیرد.
- کیک گاناشدار را طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
- برای سرو، برش موردنیاز را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از خوردن از یخچال خارج کنید.
- کیک گرم را داخل ظرف دربسته قرار ندهید.
- سطح برشخورده را بپوشانید تا خشک نشود.
روش فریزکردن
کیک ساده و بدون گاناش را پس از سردشدن کامل برش دهید. هر برش را جداگانه با کاغذ روغنی و پوشش مناسب مواد غذایی بپیچید.
برشها را داخل ظرف یا کیسه مخصوص فریزر قرار دهید و برای بهترین کیفیت طی حدود دو ماه مصرف کنید.
کیک را داخل یخچال یا در دمای محیط یخزدایی و سپس گاناش تازه را اضافه کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
آیا این کیک واقعاً بدون فر است؟
بله. کیک داخل قالب فلزی و روی پایهای در قابلمه بسته، روی کمترین شعله اجاق پخته میشود.
آیا داخل قابلمه آب بریزیم؟
خیر. این دستور بخارپز نیست. قابلمه بهصورت خشک گرم میشود و قالب روی پایه فلزی قرار میگیرد.
آیا قالب باید فلزی باشد؟
بله. قالب فلزی آلومینیومی یا فولادی مناسب است. از قالب شیشهای یا سرامیکی داخل قابلمه خشک و داغ استفاده نکنید.
چرا قالب روی پایه قرار میگیرد؟
پایه مانع تماس مستقیم کف قالب با کف بسیار داغ قابلمه میشود و احتمال سوختن زیر کیک را کاهش میدهد.
قابلمه چند دقیقه گرم شود؟
حدود ۱۵ دقیقه روی کمترین حرارت و همراه پایه و در بسته کافی است.
چرا نباید در قابلمه را زود باز کرد؟
بازشدن در باعث خروج سریع گرما و افت ساختار کیک میشود. طی ۴۵ دقیقه اول در را باز نکنید.
زمان دقیق پخت چقدر است؟
معمولاً ۵۵ تا ۶۵ دقیقه است، اما ضخامت قابلمه، اندازه شعله و قالب میتوانند زمان را تغییر دهند.
چگونه بفهمیم مرکز کیک پخته است؟
خلال چوبی باید بدون مایه خام بیرون بیاید و مرکز کیک با لمس ملایم دوباره بالا بیاید.
آیا میتوان از کره بهجای روغن استفاده کرد؟
میتوانید از حدود ۱۳۵ گرم کره ذوبشده و ولرم استفاده کنید، اما کیک پس از سردشدن کمی سفتتر میشود.
آیا شکلات صبحانه مناسب است؟
قابلاستفاده است، اما بهدلیل شکر و روغن اضافه باید مقدار شکر و روغن دستور تغییر کند. شکلات تختهای نتیجه دقیقتری میدهد.
آیا گاناش را روی کیک گرم بریزیم؟
خیر. کیک باید کاملاً سرد باشد؛ در غیر این صورت گاناش رقیق میشود و داخل کیک نفوذ میکند.
آیا میتوان بدون همزن برقی تهیه کرد؟
ممکن است، اما حجیمکردن تخممرغ و شکر با همزن دستی زمان و نیروی بیشتری نیاز دارد. این نسخه برای همزن برقی تنظیم شده است.
چرا کیک من کمارتفاع شده است؟
خوابیدن تخممرغها، همزدن زیاد پس از افزودن آرد، بیکینگپودر کهنه یا قالب بزرگ از دلایل رایج هستند.
کیک چند روز قابل نگهداری است؟
نسخه گاناشدار در ظرف دربسته داخل یخچال تا سه یا چهار روز قابل نگهداری است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
بسیار عالی سپاسگزارم
بسیار عالی متشکر