طرز تهیه گوشفیل اراکی ترد با شربت زعفرانی
ابتدا شربت را با ۴۰۰ گرم شکر و ۲۰۰ گرم آب آماده کنید و کنار بگذارید تا گرم بماند. برای خمیر، ۱۸۰ گرم ماست، دو تخممرغ، ۴۰ گرم روغن، ۱۵ گرم شربت، زعفران و وانیل را مخلوط کنید. ۴۸۰ گرم آرد، پنج گرم خمیرمایه، چهار گرم نمک و ۳۵ گرم کنجد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. پس از ۵۰ دقیقه استراحت، خمیر را با ضخامت سه میلیمتر باز و به ۴۸ قطعه برش بزنید. قطعات را در روغن ۱۷۰ درجه سرخ کنید و هر گوشفیل داغ را ۷۵ ثانیه داخل شربت گرم قرار دهید.
گوشفیل اراکی یکی از شیرینیهای سنتی استان مرکزی است که با خمیر ماستی و کنجدی تهیه میشود. خمیر پس از استراحت به شکل قطعات پاپیونی برش میخورد، در روغن داغ سرخ میشود و برای مدت کوتاهی داخل شربت زعفرانی و معطر قرار میگیرد.
بافت مطلوب این شیرینی باید در بیرون ترد و در داخل سبک و پوک باشد. برای رسیدن به این نتیجه، ضخامت خمیر، دمای روغن و مدت ماندن گوشفیل داخل شربت اهمیت زیادی دارند.
شربت باید پیش از شروع سرخکردن آماده باشد. گوشفیل داغ پس از خروج از روغن داخل شربت گرم قرار میگیرد؛ اما ماندن طولانی در شربت باعث نرمشدن و سنگینشدن آن میشود.
اطلاعات گوشفیل اراکی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴۸ عدد گوشفیل متوسط |
| مناسب برای | ۸ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۵۰ دقیقه |
| زمان تهیه شربت و سرخکردن | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان گرفتن شربت اضافی | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| ضخامت خمیر | ۳ میلیمتر |
| اندازه هر قطعه | تقریباً ۶ در ۹ سانتیمتر |
| دمای روغن | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای شربت هنگام استفاده | ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد |
| زمان ماندن در شربت | ۷۵ ثانیه |
مواد لازم برای خمیر گوشفیل اراکی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید همهمنظوره | ۴۸۰ گرم | با ترازو اندازهگیری و الک شود |
| ماست پرچرب ساده | ۱۸۰ گرم | همدمای محیط |
| تخممرغ درشت | ۲ عدد | همدمای محیط |
| روغن مایع بدون بو | ۴۰ گرم | برای داخل خمیر |
| شربت آمادهشده | ۱۵ گرم | برای داخل خمیر |
| خمیرمایه فوری | ۵ گرم | مستقیماً با آرد مخلوط شود |
| نمک | ۴ گرم | برای متعادلکردن طعم |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۵ گرم | کاملاً خنک |
| وانیل | ۲ میلیلیتر | حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| کنجد خام | ۳۵ گرم | تازه و بدون بوی ماندگی |
| روغن مایع بدون بو | ۵ گرم | برای چربکردن کاسه |
| روغن مخصوص سرخکردن | ۱٫۵ لیتر | برای غوطهورشدن کامل قطعات |
مواد لازم برای شربت بار گوشفیل
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| شکر سفید | ۴۰۰ گرم |
| آب | ۲۰۰ گرم |
| گلوکز مایع | ۲۵ گرم |
| جوهر لیمو | ۰٫۵ گرم |
| هل سبز | ۳ عدد، نیمکوبشده |
| چوب دارچین | یک تکه ۳ گرمی |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱۰ گرم |
| گلاب | ۲۰ گرم |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن دستی
- همزن برقی با سری خمیرگیر یا کاسه مناسب ورزدادن
- وردنه
- خطکش آشپزخانه
- کاتر یا چاقوی تیز
- چنگال
- قابلمه گود برای سرخکردن
- قابلمه کوچک برای شربت
- دماسنج روغن یا دماسنج آشپزی
- کفگیر سوراخدار
- توری یا صافی فلزی
چرا شربت باید زودتر آماده شود؟
گوشفیل باید بلافاصله پس از سرخشدن داخل شربت گرم قرار بگیرد. اگر تهیه شربت به بعد از سرخکردن موکول شود، گوشفیلها سرد میشوند و شربت را بهصورت یکنواخت جذب نمیکنند.
شربت تازهجوش نیز مناسب نیست؛ حرارت زیاد شربت میتواند بافت گوشفیل را سریع نرم کند. دمای مناسب هنگام استفاده حدود ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد است.
غلظت مناسب شربت
شربت باید غلیظتر از آب، اما روانتر از عسل سرد باشد. شربت بسیار رقیق وارد بافت گوشفیل میشود و آن را خمیری میکند. شربت بیش از حد غلیظ نیز فقط روی سطح میماند و ممکن است پس از سردشدن شکرک بزند.
پس از خاموشکردن حرارت، شربت هنگام خنکشدن غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را روی حرارت زیاد یا برای مدت طولانی نجوشانید.
نقش گلوکز و جوهر لیمو
مقدار کم گلوکز به براقشدن و پایداری بافت شربت کمک میکند. جوهر لیمو نیز احتمال شکرکزدن را کاهش میدهد.
جوهر لیمو باید با ترازو یا قاشق اندازهگیری بسیار کوچک مصرف شود. مقدار زیاد آن طعم شربت را ترش و ساختار آن را بیش از حد رقیق میکند.
بافت مناسب خمیر گوشفیل
خمیر نهایی باید صاف، منسجم و نسبتاً سفت باشد، اما هنگام بازکردن ترک نخورد. خمیر بسیار نرم در روغن فرم خود را از دست میدهد و خمیر بسیار خشک نیز بهخوبی پف نمیکند.
پس از افزودن آرد، خمیر را فقط تا صاف و کشسانشدن ورز دهید. افزودن آرد اضافی برای ازبینبردن چسبندگی جزئی، گوشفیل را پس از سرخشدن سفت میکند.
طرز تهیه گوشفیل اراکی
مرحله اول: شربت زعفرانی را آماده کنید
۴۰۰ گرم شکر و ۲۰۰ گرم آب را داخل قابلمهای تمیز بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
قابلمه را بهآرامی حرکت دهید تا تمام شکر مرطوب شود، اما پس از شروع گرمشدن شربت آن را با قاشق هم نزنید.
پس از حلشدن شکر و شروع جوش، ۰٫۵ گرم جوهر لیمو، ۲۵ گرم گلوکز، سه عدد هل نیمکوب و یک تکه سه گرمی چوب دارچین را اضافه کنید.
شربت را هشت دقیقه با جوش ملایم بپزید.
۲۰ گرم گلاب و ۱۰ گرم زعفران دمکرده غلیظ را اضافه کنید و یک دقیقه بعد حرارت را خاموش نمایید.
شربت را بدون همزدن کنار بگذارید تا دمای آن به حدود ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله دوم: مواد مایع خمیر را مخلوط کنید
۱۸۰ گرم ماست پرچرب، دو عدد تخممرغ، ۴۰ گرم روغن مایع، ۱۵ گرم از شربت آمادهشده، پنج گرم زعفران دمکرده و دو میلیلیتر وانیل را داخل کاسه بریزید.
مواد را حدود یک دقیقه با همزن دستی مخلوط کنید تا تخممرغها باز شوند و مایعی یکدست شکل بگیرد.
نیازی نیست مواد را ۱۰ دقیقه هم بزنید. همزدن طولانی مزیت خاصی برای این خمیر ندارد.
مرحله سوم: آرد، خمیرمایه و کنجد را اضافه کنید
۴۸۰ گرم آرد سفید، پنج گرم خمیرمایه فوری و چهار گرم نمک را با یکدیگر مخلوط و یک بار الک کنید.
مواد خشک را همراه ۳۵ گرم کنجد خام در سه نوبت به مواد مایع اضافه کنید.
پس از هر نوبت، مواد را با لیسک یا دور کم همزن مخلوط کنید و سپس بخش بعدی آرد را بیفزایید.
مرحله چهارم: خمیر را ورز دهید
خمیر را با سری خمیرگیر یا دست حدود شش تا هشت دقیقه ورز دهید تا صاف، منسجم و نسبتاً کشسان شود.
خمیر باید نرم باشد، اما به دست نچسبد. در صورت وجود چسبندگی جزئی، ورزدادن را ادامه دهید و آرد اضافی وارد خمیر نکنید.
اگر خمیر هنگام ورزدادن بیش از حد گرم شد، آن را چند دقیقه کنار بگذارید و سپس کار را ادامه دهید.
مرحله پنجم: خمیر را استراحت دهید
کاسه را با پنج گرم روغن مایع چرب کنید و خمیر را داخل آن قرار دهید.
روی کاسه را کاملاً بپوشانید و خمیر را ۵۰ دقیقه در محیطی با دمای حدود ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتیگراد استراحت دهید.
خمیر لازم نیست دو برابر شود. افزایش حجم حدود ۳۰ درصد و نرمترشدن بافت برای ادامه کار کافی است.
مرحله ششم: خمیر را باز و برش بزنید
خمیر را به چهار قسمت تقسیم کنید و سه قسمت را تا زمان استفاده پوشیده نگه دارید.
سطح کار را بسیار کم آردپاشی کنید و هر قسمت را با وردنه تا ضخامت یکنواخت سه میلیمتر باز نمایید.
خمیر را به مستطیلهایی با اندازه تقریبی شش در نه سانتیمتر برش بزنید. در مجموع باید حدود ۴۸ قطعه داشته باشید.
روی هر قطعه دو سوراخ کوچک با چنگال ایجاد کنید. مرکز مستطیل را جمع و محکم کنید تا شکل پاپیونی تشکیل شود.
محل اتصال را خوب فشار دهید تا گوشفیل هنگام سرخشدن باز نشود.
مرحله هفتم: روغن و شربت را به دمای مناسب برسانید
۱٫۵ لیتر روغن مخصوص سرخکردن را داخل قابلمهای گود بریزید.
روغن را روی حرارت متوسط تا دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
همزمان شربت را با حرارت بسیار ملایم به دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد برسانید و سپس حرارت را خاموش کنید.
روغن و شربت باید پیش از شروع سرخکردن کاملاً آماده باشند.
مرحله هشتم: گوشفیلها را سرخ کنید
گوشفیلها را در دستههای کوچک داخل روغن قرار دهید. قابلمه را بیش از حد پر نکنید؛ کاهش دمای روغن باعث جذب چربی میشود.
هر دسته را حدود دو دقیقه و ۳۰ ثانیه سرخ کنید.
در میانه سرخکردن، گوشفیلها را برگردانید تا هر دو سمت آنها طلایی روشن شود.
گوشفیلهای سرخشده را با کفگیر خارج کنید و چند ثانیه روی توری یا صافی فلزی قرار دهید تا روغن سطحی آنها گرفته شود.
مرحله نهم: گوشفیلها را داخل شربت قرار دهید
گوشفیلهای داغ را بلافاصله داخل شربت گرم قرار دهید.
هر دسته را دقیقاً ۷۵ ثانیه داخل شربت نگه دارید و در میانه زمان، قطعات را یک بار بهآرامی برگردانید.
شربت باید تمام سطح گوشفیل را بپوشاند. قطعات را برای مدت طولانی داخل شربت رها نکنید.
مرحله دهم: شربت اضافی را بگیرید و سرو کنید
گوشفیلها را با کفگیر از شربت خارج کنید و روی توری قرار دهید.
اجازه دهید شیرینیها ۱۵ دقیقه روی توری بمانند تا شربت اضافی آنها خارج و سطحشان منسجم شود.
گوشفیلها را پس از خنکشدن نسبی داخل ظرف سرو بچینید.
از کجا بفهمیم روغن به دمای مناسب رسیده است؟
مطمئنترین روش استفاده از دماسنج آشپزی و رسیدن روغن به دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد است.
اگر دماسنج ندارید، قطعه بسیار کوچکی از خمیر را داخل روغن بیندازید. خمیر باید طی چند ثانیه به سطح بیاید و اطراف آن حبابهای منظم تشکیل شود. قهوهایشدن فوری نشانه داغبودن بیش از حد روغن است.
چرا گوشفیل پف نمیکند؟
- روغن هنوز به دمای مناسب نرسیده است.
- خمیر بیش از حد ضخیم باز شده است.
- آرد اضافی وارد خمیر شده است.
- خمیر استراحت کافی نداشته است.
- خمیرمایه کهنه یا غیرفعال بوده است.
- تعداد زیادی قطعه همزمان داخل روغن قرار گرفتهاند.
چرا گوشفیل روغن زیادی جذب میکند؟
- دمای روغن کمتر از ۱۷۰ درجه بوده است.
- قابلمه بیش از حد پر شده است.
- خمیر بسیار نرم یا ضخیم بوده است.
- زمان سرخکردن طولانی شده است.
- گوشفیل پس از سرخشدن روی صافی قرار نگرفته است.
چرا گوشفیل سفت میشود؟
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر بیش از حد ورز داده شده است.
- قطعات بسیار ضخیم یا بسیار نازک بودهاند.
- گوشفیل بیش از حد سرخ شده است.
- شربت بیش از حد غلیظ یا سرد بوده است.
چرا گوشفیل پس از شربت نرم و خمیری میشود؟
- شربت بیش از حد رقیق بوده است.
- گوشفیل مدت طولانی داخل شربت مانده است.
- گوشفیل پیش از ورود به شربت سرد شده است.
- قطعات پس از شربت روی توری قرار نگرفتهاند.
- شیرینیهای گرم بلافاصله روی یکدیگر چیده شدهاند.
چرا شربت شکرک میزند؟
- پس از شروع جوش، شربت با قاشق هم زده شده است.
- دانههای شکر به دیواره قابلمه چسبیدهاند.
- جوهر لیمو یا گلوکز حذف شده است.
- شربت بیش از حد جوشیده است.
- قاشق یا ظرف آلوده به ذرات شکر وارد شربت شده است.
جدول رفع مشکلات گوشفیل اراکی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشفیل پف نمیکند | روغن سرد یا خمیر ضخیم | روغن را به ۱۷۰ درجه برسانید |
| روغن زیادی جذب میکند | کاهش دمای روغن | قطعات را در دستههای کوچک سرخ کنید |
| بیرون تیره و داخل خام است | روغن بیش از حد داغ | دما را روی ۱۷۰ درجه ثابت نگه دارید |
| شیرینی سفت است | آرد یا پخت زیاد | مواد را وزن و زمان سرخکردن را کنترل کنید |
| شیرینی خمیری است | ماندن طولانی در شربت | مدت شربتخوری را به ۷۵ ثانیه محدود کنید |
| شکل پاپیونی باز میشود | مرکز خمیر خوب فشرده نشده است | محل اتصال را پیش از سرخکردن محکم کنید |
| شربت شکرک میزند | همزدن یا جوشاندن زیاد | پس از جوش شربت را هم نزنید |
| شربت روی سطح نمیماند | شربت بیش از حد رقیق است | زمان جوش ملایم را کامل کنید |
روش نگهداری گوشفیل اراکی
- گوشفیلها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- شیرینیها را داخل ظرف خشک و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را در محیط خنک و دور از رطوبت نگهداری کنید.
- قرارگرفتن طولانی در یخچال میتواند سطح شیرینی را مرطوب کند.
- گوشفیل تازه بهترین تردی و کیفیت را دارد.
آیا گوشفیل را میتوان فریز کرد؟
فریزکردن گوشفیل شربتی توصیه نمیشود؛ زیرا پس از یخزدایی، شربت رطوبت خود را آزاد میکند و بافت شیرینی نرم میشود.
برای آمادهسازی زودتر، میتوان خمیر را پس از استراحت و پیش از بازکردن کاملاً پوشاند و برای مدت کوتاه در یخچال نگهداری کرد.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی آرد گندم، گلوتن، تخممرغ، ماست و کنجد است و برای افراد دارای حساسیت به گندم، گلوتن، لبنیات، تخممرغ یا کنجد مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
گوشفیل اراکی با گوشفیل معمولی چه تفاوتی دارد؟
در این نسخه از ماست، خمیرمایه و کنجد داخل خمیر استفاده میشود و قطعات به شکل مستطیلی و پاپیونی آماده میشوند.
چرا در خمیر روغن مایع استفاده میشود؟
مقدار کم روغن به انعطاف خمیر و تردی بافت کمک میکند و احتمال خشکشدن سریع شیرینی را کاهش میدهد.
آیا خمیرمایه باید جداگانه عمل بیاید؟
خمیرمایه فوری مستقیماً با آرد مخلوط میشود و نیازی به عملآوردن جداگانه داخل ماست ندارد.
چرا خمیر فقط ۳۰ درصد افزایش حجم دارد؟
هدف از استراحت، نرمشدن و ایجاد مقداری گاز داخل خمیر است. دو برابرشدن کامل میتواند کنترل شکل قطعات را دشوار کند.
ضخامت مناسب خمیر چقدر است؟
ضخامت سه میلیمتر برای ایجاد بافت ترد و در عین حال پوک مناسب است.
گوشفیل چند دقیقه باید سرخ شود؟
هر دسته در روغن ۱۷۰ درجه حدود دو دقیقه و ۳۰ ثانیه سرخ میشود.
گوشفیل چند دقیقه در شربت بماند؟
برای این دستور، ۷۵ ثانیه کافی است. ماندن طولانیتر باعث نرمشدن سریع بافت میشود.
دمای مناسب شربت چقدر است؟
شربت هنگام استفاده باید گرم و حدود ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد باشد.
آیا باید گوشفیل داغ داخل شربت سرد قرار بگیرد؟
خیر. گوشفیل داغ داخل شربت گرم قرار میگیرد تا جذب شربت یکنواخت و قابلکنترل باشد.
چرا روی خمیر چنگال زده میشود؟
سوراخهای کوچک از تشکیل حبابهای بسیار بزرگ و تغییر شکل نامنظم قطعات هنگام سرخشدن جلوگیری میکنند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
