طرز تهیه نان پنجرهای ترد و سبک با قالب
۶۰ گرم نشاسته گل را در ۲۰۰ گرم شیر سرد حل کنید. ۱۲۰ گرم آرد، وانیل و نمک را اضافه کرده و سپس سه تخممرغ را یکییکی بیفزایید. مایه را صاف کنید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید. قالب را در روغن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه کاملاً داغ کنید، تا دو میلیمتر پایینتر از لبه داخل مایه بزنید و سپس در روغن قرار دهید. هر شیرینی را حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از هر طرف سرخ کنید.
نان پنجرهای یا شیرینی پنجرهای، شیرینی سنتی نازک و تردی است که با قالب فلزی مخصوص در روغن سرخ میشود. شکلهای گلمانند و مشبک قالب باعث میشوند شیرینی پس از سرخشدن ظاهری ظریف و مجلسی پیدا کند.
مهمترین نکته در تهیه نان پنجرهای، غلظت مناسب مایه، داغبودن قالب و کنترل دمای روغن است. اگر قالب سرد باشد، مایه به آن نمیچسبد و اگر لبه بالایی قالب داخل مایه فرو برود، شیرینی پس از ورود به روغن بهراحتی جدا نمیشود.
در این دستور از شیر سرد، نشاسته گل، آرد قنادی و تخممرغ استفاده میشود. پس از خنکشدن کامل، روی شیرینیها با پودر قند، هل و مقدار کمی پسته تزیین میشود.
اطلاعات دستور نان پنجرهای
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۳۰ عدد نان پنجرهای متوسط |
| مناسب برای | ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۲۰ دقیقه |
| زمان تقریبی سرخکردن | حدود ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| دمای مناسب روغن | ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| زمان سرخکردن هر شیرینی | حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه |
| روش پخت | سرخکردن عمیق |
مواد لازم برای نان پنجرهای
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| نشاسته گل | ۶۰ گرم | نشاسته گندم مخصوص شیرینی |
| شیر | ۲۰۰ گرم | سرد |
| آرد سفید قنادی | ۱۲۰ گرم | الکشده |
| تخممرغ درشت | ۳ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۱ میلیلیتر | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ گرم | یک پنس بزرگ |
| روغن مخصوص سرخکردن | ۷۰۰ میلیلیتر | برای قابلمه کوچک و عمیق |
| پودر قند | ۳۰ گرم | برای تزیین |
| پودر هل | ۰٫۵ گرم | برای مخلوطکردن با پودر قند |
| مغز پسته خام بدون نمک | ۱۰ گرم | ریز خردشده برای تزیین |
وسایل موردنیاز
- قالب فلزی نان پنجرهای
- قابلمه کوچک و عمیق
- کاسه با دهانه نسبتاً باریک
- همزن دستی
- صافی ریز
- ترازو
- دماسنج آشپزی
- چنگال یا سیخ چوبی
- توری خنککننده
- سینی برای قرار دادن زیر توری
نشاسته گل چیست؟
نشاسته گل نوعی نشاسته گندم است که معمولاً بهصورت قطعات سفید و خشک فروخته میشود. این نشاسته باید ابتدا در مایع سرد کاملاً باز شود تا گلولههای آن در مایه باقی نمانند.
ریختن شیر گرم روی نشاسته میتواند باعث گلولهشدن سریع آن شود. به همین دلیل در این دستور از شیر سرد استفاده میشود.
چرا از شیر استفاده میشود؟
شیر به ایجاد مایهای روان و یکنواخت کمک میکند و پس از سرخشدن، بافت نان پنجرهای را نازک و ترد نگه میدارد.
مایه این دستور فقط با شیر تنظیم شده است تا مقدار مواد و نتیجه نهایی قابلپیشبینیتر باشد.
غلظت مناسب مایه نان پنجرهای
مایه باید روان باشد، اما آنقدر رقیق نباشد که بلافاصله از قالب سرازیر شود. هنگامی که قالب داغ داخل مایه فرو میرود، باید یک لایه نازک و یکنواخت به سطح آن بچسبد.
- مایه بسیار غلیظ، شیرینی ضخیم و سفت ایجاد میکند.
- مایه بسیار رقیق، بهخوبی به قالب نمیچسبد.
- وجود گلوله آرد یا نشاسته، طرح قالب را خراب میکند.
- صافکردن مایه پیش از استراحت ضروری است.
- مایه باید پیش از هر بار استفاده آرام هم زده شود.
چرا مایه باید استراحت کند؟
استراحت ۲۰ دقیقهای فرصت میدهد آرد و نشاسته بهطور یکنواخت رطوبت شیر و تخممرغ را جذب کنند. پس از استراحت، مایه معمولاً صافتر و منسجمتر میشود.
نشاسته ممکن است هنگام استراحت کمی تهنشین شود؛ بنابراین پیش از شروع سرخکردن و پیش از هر بار فروبردن قالب، مایه را آرام هم بزنید.
بهترین ظرف برای سرخکردن
از قابلمهای کوچک و عمیق استفاده کنید تا روغن ارتفاع کافی داشته باشد و قالب بهطور کامل داخل آن قرار بگیرد.
قطر بسیار زیاد قابلمه باعث میشود برای رسیدن به عمق مناسب، روغن بیشتری مصرف شود. قابلمه کوچک همچنین کنترل دمای روغن و قرارگرفتن قالب را آسانتر میکند.
طرز تهیه نان پنجرهای
مرحله اول: مواد و ابزار را آماده کنید
شیر سرد، آرد، نشاسته، تخممرغها و مواد تزیین را با ترازو اندازهگیری کنید.
قالب نان پنجرهای باید کاملاً تمیز و خشک باشد. وجود قطره آب روی قالب یا اطراف قابلمه هنگام تماس با روغن داغ خطرناک است.
قابلمه کوچک و عمیق، صافی، همزن دستی، چنگال و توری خنککننده را کنار دست قرار دهید.
مرحله دوم: نشاسته را در شیر حل کنید
۶۰ گرم نشاسته گل را داخل کاسه بریزید.
۲۰۰ گرم شیر سرد را کمکم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی مخلوط نمایید.
به همزدن ادامه دهید تا نشاسته کاملاً باز شود و قطعه سفید یا گلولهای داخل شیر باقی نماند.
مرحله سوم: آرد، نمک و وانیل را اضافه کنید
۱۲۰ گرم آرد قنادی الکشده، یک گرم نمک و یک میلیلیتر وانیل را اضافه کنید.
مواد را با همزن دستی فقط تا زمانی مخلوط کنید که آرد جذب و مایه صاف شود.
همزدن شدید و طولانی ضروری نیست و میتواند حبابهای زیادی داخل مایه ایجاد کند.
مرحله چهارم: تخممرغها را اضافه کنید
تخممرغ اول را اضافه کنید و تا یکدستشدن هم بزنید.
تخممرغ دوم و سپس تخممرغ سوم را نیز به همین ترتیب اضافه کنید.
مایه آمادهشده را از صافی ریز عبور دهید تا گلولههای احتمالی آرد، نشاسته یا رشتههای سفیده تخممرغ جدا شوند.
مرحله پنجم: مایه را استراحت دهید
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۲۰ دقیقه در دمای معمول آشپزخانه قرار دهید.
پس از استراحت، مایه را با حرکات آرام هم بزنید تا نشاسته تهنشینشده دوباره در آن پخش شود.
کاسهای با دهانه کمی بزرگتر از قالب انتخاب کنید تا قالب بهراحتی داخل مایه قرار بگیرد و عمق مایه کافی باشد.
مرحله ششم: روغن و قالب را داغ کنید
۷۰۰ میلیلیتر روغن مخصوص سرخکردن را داخل قابلمه کوچک و عمیق بریزید.
روغن را تا دمای ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
قالب را حدود ۶۰ ثانیه داخل روغن داغ نگه دارید تا دمای آن با روغن نزدیک شود.
دسته قالب نباید داخل روغن قرار بگیرد.
مرحله هفتم: قالب را به مایه آغشته کنید
قالب داغ را از روغن خارج کنید و اجازه دهید روغن اضافی آن برای یک لحظه داخل قابلمه بچکد.
قالب را بلافاصله داخل مایه قرار دهید، اما فقط تا حدود دو میلیمتر پایینتر از لبه بالایی قالب.
مایه نباید از روی لبه بالایی عبور کند. اگر لبه قالب با مایه پوشیده شود، شیرینی پس از ورود به روغن روی قالب قفل میشود.
قالب را مدت طولانی داخل مایه نگه ندارید؛ تماس سریع برای تشکیل یک لایه نازک کافی است.
مرحله هشتم: شیرینی را از قالب جدا کنید
قالب آغشته به مایه را فوراً داخل روغن داغ قرار دهید.
پس از سه تا پنج ثانیه، قالب را با حرکت کوتاه و آرام تکان دهید تا شیرینی از آن جدا شود.
اگر شیرینی جدا نشد، لبه آن را با نوک چنگال یا سیخ چوبی بهآرامی آزاد کنید.
قالب را با فشار شدید به کف یا دیواره قابلمه نکوبید؛ این کار میتواند شکل قالب را تغییر دهد یا روغن داغ را به اطراف بپاشد.
مرحله نهم: نان پنجرهای را سرخ کنید
شیرینی را حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از یک طرف سرخ کنید.
سپس آن را برگردانید و طرف دیگر را نیز حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه سرخ نمایید.
رنگ نهایی باید طلایی روشن باشد. نان پنجرهای تیره ممکن است طعم تلخ پیدا کند.
شیرینی آماده را با کفگیر از روغن خارج کنید و روی توری قرار دهید تا روغن اضافی و بخار آن خارج شود.
قالب را تا زمان استفاده بعدی داخل روغن نگه دارید تا سرد نشود. پیش از هر بار فروبردن قالب، مایه را آرام هم بزنید.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک و تزیین کنید
اجازه دهید نان پنجرهایها روی توری کاملاً خنک شوند.
۳۰ گرم پودر قند و نیم گرم پودر هل را مخلوط و روی شیرینیهای سرد الک کنید.
در پایان ۱۰ گرم پسته خردشده روی شیرینیها بپاشید.
پودر قند را روی شیرینی داغ نریزید؛ گرما و رطوبت باعث حلشدن پودر قند و چسبناکشدن سطح میشوند.
چگونه دمای روغن را بدون دماسنج بررسی کنیم؟
استفاده از دماسنج دقیقترین روش است. در نبود دماسنج، مقدار بسیار کمی از مایه را داخل روغن بریزید.
- اگر مایه بدون حباب در کف ظرف ماند، روغن سرد است.
- اگر مایه با حبابهای منظم بالا آمد، روغن آماده است.
- اگر مایه فوراً تیره و دود ایجاد شد، روغن بیش از حد داغ است.
حرارت اجاق را در تمام مدت ثابت نگه ندارید. ورود قالب و مایه دمای روغن را کاهش میدهد و خالیماندن قابلمه بین دو شیرینی میتواند دما را دوباره بالا ببرد.
چرا مایه به قالب نمیچسبد؟
- قالب هنوز بهاندازه کافی داغ نشده است.
- روغن زیادی روی سطح قالب باقی مانده است.
- مایه بیش از حد رقیق است.
- قالب پیش از ورود به مایه مدت زیادی بیرون از روغن مانده است.
- مایه پیش از استفاده هم زده نشده است.
قالب را دوباره ۴۵ تا ۶۰ ثانیه داخل روغن داغ قرار دهید، روغن اضافی را یک لحظه بگیرید و دوباره امتحان کنید.
چرا نان پنجرهای از قالب جدا نمیشود؟
- لبه بالایی قالب داخل مایه فرو رفته است.
- قالب بهاندازه کافی داغ نبوده است.
- مایه بیش از حد غلیظ است.
- طرح قالب با خمیر خشکشده قبلی مسدود شده است.
- قالب پس از ورود به روغن حرکت داده نشده است.
قالب را فقط تا کمی پایینتر از لبه در مایه فرو ببرید. پس از چند ثانیه حضور در روغن، یک تکان آرام معمولاً برای جداشدن شیرینی کافی است.
چرا نان پنجرهای روغنی میشود؟
- دمای روغن پایین بوده است.
- شیرینی مدت زیادی داخل روغن مانده است.
- چند شیرینی همزمان داخل قابلمه قرار گرفتهاند.
- شیرینی روی سطح صاف و بدون جریان هوا خنک شده است.
شیرینی آماده را روی توری قرار دهید. چیدن شیرینی داغ روی هم باعث حبس بخار و نرمشدن لایههای زیرین میشود.
چرا نان پنجرهای نرم میشود؟
- شیرینی بهاندازه کافی سرخ نشده است.
- پیش از خنکشدن کامل داخل ظرف قرار گرفته است.
- ظرف یا محیط نگهداری مرطوب بوده است.
- پودر قند روی شیرینی داغ ریخته شده است.
- شیرینیها هنگام گرمبودن روی هم چیده شدهاند.
نان پنجرهای باید پیش از بستهبندی کاملاً سرد و ترد شده باشد.
چرا شیرینی خیلی زود تیره میشود؟
- دمای روغن بیشتر از ۱۷۵ درجه بوده است.
- قالب بیش از حد داخل روغن داغ مانده است.
- شیرینی مدت زیادی سرخ شده است.
- تهماندههای سوخته مایه داخل روغن باقی ماندهاند.
ذرات تیره و سوخته را با کفگیر سوراخدار از روغن خارج کنید تا به شیرینیهای بعدی نچسبند.
چرا شیرینی سوراخ یا ناقص میشود؟
- بخشی از قالب به مایه آغشته نشده است.
- مایه تهنشین شده و پیش از استفاده هم نخورده است.
- قالب کج وارد کاسه شده است.
- سطح مایه در کاسه برای پوشاندن قالب کافی نیست.
- قالب بهصورت ناگهانی و نامتعادل وارد روغن شده است.
جدول رفع مشکلات نان پنجرهای
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مایه به قالب نمیچسبد | قالب سرد یا بیش از حد روغنی است | قالب را بیشتر گرم و روغن اضافی را بگیرید |
| شیرینی جدا نمیشود | لبه قالب با مایه پوشیده شده است | قالب را تا پایینتر از لبه داخل مایه ببرید |
| شیرینی روغنی است | روغن سرد است | دما را روی ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه نگه دارید |
| شیرینی نرم است | پخت کم یا حبس بخار | کمی بیشتر سرخ و روی توری خنک کنید |
| شیرینی تیره است | روغن بیش از حد داغ است | حرارت را کاهش دهید |
| طرح ناقص است | قالب کامل به مایه آغشته نشده است | از کاسه باریک و مایه با عمق کافی استفاده کنید |
| مایه گلوله دارد | نشاسته یا آرد درست حل نشده است | مایه را از صافی عبور دهید |
| پودر قند خیس میشود | شیرینی هنوز گرم است | پس از خنکشدن کامل تزیین کنید |
روش صحیح کار با قالب جدید
قالب نو را پیش از اولین استفاده با آب گرم و شوینده ملایم بشویید و کاملاً خشک کنید.
سپس قالب را چند دقیقه داخل روغن گرم قرار دهید. قالب باید پیش از تماس با مایه کاملاً خشک باشد؛ ورود رطوبت به روغن داغ خطر پاشش ایجاد میکند.
تمیزکردن قالب نان پنجرهای
پس از پایان کار، اجازه دهید قالب کاملاً خنک شود. باقیمانده خمیر را با برس نرم و آب گرم تمیز کنید.
- قالب داغ را مستقیماً زیر آب سرد نگیرید.
- از ابزار فلزی زبر برای خراشدادن قالب استفاده نکنید.
- قالب را پس از شستن کاملاً خشک کنید.
- پیش از نگهداری، رطوبت داخل شیارهای قالب را بگیرید.
نکات ایمنی هنگام سرخکردن
- قابلمه را بیش از نیمه با روغن پر نکنید.
- دسته قابلمه را به سمت داخل اجاق قرار دهید.
- هیچ ابزار خیس یا قطره آب را به روغن نزدیک نکنید.
- کودکان را از محدوده اجاق دور نگه دارید.
- در صورت دودکردن روغن، حرارت را فوراً خاموش کنید.
- برای خاموشکردن روغن شعلهور هرگز آب نریزید.
روش نگهداری نان پنجرهای
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف خشک و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را در محیط خشک و دور از بخار آشپزخانه نگه دارید.
- نان پنجرهای را داخل یخچال قرار ندهید؛ رطوبت یخچال میتواند بافت آن را نرم کند.
- پودر قند را نزدیک زمان سرو اضافه کنید تا ظاهر تازهتری داشته باشد.
چگونه نان پنجرهای نرمشده را دوباره ترد کنیم؟
شیرینیها را بدون پودر قند، در یک لایه روی سینی قرار دهید و برای چند دقیقه در فر با حرارت ملایم گرم کنید.
پس از خارجکردن از فر، اجازه دهید روی توری کاملاً خنک شوند و سپس دوباره پودر قند اضافه کنید.
آیا میتوان مایه را از قبل آماده کرد؟
مایه پس از استراحت کوتاه بهترین عملکرد را دارد. نگهداری طولانی میتواند باعث تهنشینی بیشتر نشاسته و تغییر غلظت مایه شود.
پیش از استفاده، مایه را آرام هم بزنید و از همزدن شدید که حباب فراوان ایجاد میکند خودداری نمایید.
آیا میتوان نان پنجرهای را بدون قالب تهیه کرد؟
ظاهر مشبک و پنجرهای این شیرینی به قالب فلزی مخصوص وابسته است. بدون قالب میتوان خمیرهای سرخشده دیگری تهیه کرد، اما شکل و روش آنها با نان پنجرهای متفاوت خواهد بود.
آیا روغن باقیمانده قابل استفاده است؟
پس از پایان کار، اجازه دهید روغن کاملاً خنک شود و آن را از صافی ریز عبور دهید. روغن دارای بوی نامطبوع، رنگ بسیار تیره، کف غیرطبیعی یا ذرات سوخته فراوان برای استفاده مجدد مناسب نیست.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی شیر، تخممرغ، آرد گندم و پسته است و برای افراد دارای حساسیت به لبنیات، تخممرغ، گلوتن یا مغزها مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چرا قالب نان پنجرهای باید داغ باشد؟
قالب داغ باعث میشود لایه نازکی از مایه بلافاصله به سطح فلز بچسبد و همراه قالب وارد روغن شود.
قالب تا چه اندازه باید داخل مایه برود؟
قالب را تا حدود دو میلیمتر پایینتر از لبه بالایی داخل مایه فرو ببرید. لبه نباید با مایه پوشیده شود.
دمای روغن برای نان پنجرهای چقدر است؟
دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد برای سرخشدن سریع و تردشدن شیرینی مناسب است.
چرا باید مایه را پیش از هر بار استفاده هم بزنیم؟
نشاسته بهمرور تهنشین میشود و همزدن آرام، غلظت مایه را یکنواخت نگه میدارد.
چرا شیرینی من از قالب جدا نمیشود؟
پوشیدهشدن لبه بالایی قالب با مایه، سردبودن قالب یا غلیظبودن مایه از علتهای اصلی هستند.
چرا نان پنجرهای بعد از سردشدن نرم شده است؟
احتمالاً شیرینی کم سرخ شده، گرم بستهبندی شده یا در محیط مرطوب قرار گرفته است.
پودر قند را چه زمانی اضافه کنیم؟
پس از خنکشدن کامل شیرینیها پودر قند را الک کنید.
آیا میتوان پسته را حذف کرد؟
پسته فقط برای تزیین استفاده میشود و در بافت اصلی شیرینی نقشی ندارد.
چرا اولین شیرینی معمولاً خوب نمیشود؟
در اولین نوبت ممکن است دمای قالب، دمای روغن یا مقدار مایه روی قالب هنوز به حالت مناسب نرسیده باشد. اولین شیرینی معیار خوبی برای تنظیم حرارت و زمان است.
چگونه شیرینیها را همرنگ تهیه کنیم؟
دمای روغن را ثابت نگه دارید و برای همه شیرینیها زمان تقریباً یکسانی در نظر بگیرید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
نان پنجره ای خیلی خوشمزه هست من قبلاً چندبار درست کردم خانوادهها دوست دارند دستورشو گم کردم ولی الان با این دستور درست میکنم ممنون از زحمات شما سپاسگزارم
ممنون بازم دستورات غذای خوب بفرستید عالی بود