طرز تهیه شیرینی کشمشی بازاری نرم و ترکدار
ابتدا یک کرم کوچک با شیر، شکر، آرد، کره، هل و وانیل تهیه و کاملاً خنک کنید. ۱۸۰ گرم روغن صاف را با ۲۸۰ گرم پودر قند بزنید و سه تخممرغ را یکییکی اضافه کنید. کرم سردشده، ۳۰۰ گرم آرد و ۱۲۰ گرم کشمش خشک را بیفزایید. مایه را به شکل گلولههای ۲۰ گرمی قیف بزنید، ۱۰ دقیقه سرد کنید و هر سینی را ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر ۱۹۰ درجه بپزید.
شیرینی کشمشی بازاری یکی از شیرینیهای محبوب قنادیهای ایرانی است که بافتی نرم، لبههایی لطیف و سطحی کمی ترکدار دارد. کشمش پلویی میان بافت شیرینی پخش میشود و در کنار عطر وانیل و مقدار کمی هل، طعمی آشنا و دلپذیر ایجاد میکند.
در این دستور از روغن صاف قنادی و مقدار کمی کرم دانمارکی استفاده میشود. روغن صاف به شکل و بافت شیرینی کمک میکند و کرم دانمارکی باعث میشود مرکز شیرینی پس از پخت خشک نشود.
شیرینی کشمشی بازاری باید در حرارت نسبتاً بالا و مدت کوتاه پخته شود. پخت طولانی باعث خشکشدن مرکز، سوختن کشمشها و تیرهشدن بیش از حد کف شیرینی میشود.
اطلاعات دستور شیرینی کشمشی بازاری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۵۴ عدد شیرینی کوچک |
| مناسب برای | ۱۲ تا ۱۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن کرم | حدود ۲۰ دقیقه |
| استراحت پس از قیفزدن | ۱۰ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۸ تا ۱۰ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت سه سینی | حدود ۲۷ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۹۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
| وزن تقریبی هر شیرینی | ۲۰ گرم |
| فاصله میان شیرینیها | حدود ۵ سانتیمتر |
مواد لازم برای شیرینی کشمشی بازاری
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| روغن صاف قنادی نوع ۵۰ | ۱۸۰ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۲۸۰ گرم | کاملاً الکشده |
| تخممرغ درشت | ۳ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| آرد سفید قنادی | ۳۰۰ گرم | ۱۰ گرم آن برای پوشاندن کشمش کنار گذاشته شود |
| نمک | ۱٫۵ گرم | برای متعادلکردن طعم شیرینی |
| کشمش پلویی بیدانه | ۱۲۰ گرم | پاکشده، شسته و کاملاً خشک |
مواد لازم برای کرم دانمارکی
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| شیر پرچرب | ۵۰ گرم |
| شکر | ۱۲ گرم |
| آرد سفید قنادی | ۱۰ گرم |
| کره بدون نمک | ۲ گرم |
| وانیل | ۰٫۵ میلیلیتر |
| پودر هل | ۰٫۲۵ گرم |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل
- لیسک
- الک ریز
- شیرجوش یا قابلمه کوچک
- همزن دستی کوچک
- قیف پارچهای محکم
- ماسوره ساده با دهانه حدود ۱۴ میلیمتر
- سه سینی شیرینیپزی
- کاغذ روغنی
- توری خنککننده
بهترین کشمش برای شیرینی کشمشی
کشمش پلویی بیدانه و نسبتاً ریز برای این شیرینی مناسبتر است. کشمشهای بسیار درشت هنگام قیفزدن در دهانه ماسوره گیر میکنند و ممکن است باعث ترکیدن قیف یا نامنظمشدن اندازه شیرینیها شوند.
- کشمش باید تازه و بدون بوی ماندگی باشد.
- کشمشهای دارای ساقه یا هسته را جدا کنید.
- کشمش بسیار خشک ممکن است هنگام پخت سفت شود.
- کشمش بسیار مرطوب مایه شیرینی را شل میکند.
- کشمشها را پیش از افزودن کاملاً خشک کنید.
چگونه کشمش را آماده کنیم؟
کشمشها را پاک کنید و فقط برای مدت کوتاهی با آب خنک بشویید. سپس آنها را روی پارچه تمیز یا چند لایه دستمال آشپزخانه پهن کنید.
کشمش باید پیش از ورود به مایه کاملاً خشک باشد. رطوبت باقیمانده روی کشمش میتواند خمیر را نرم کند و باعث پخششدن نامنظم شیرینیها شود.
۱۰ گرم از آرد اصلی دستور را روی کشمشهای خشک بریزید و مخلوط کنید. این لایه نازک آرد کمک میکند کشمشها بهتر در مایه پخش شوند.
روغن صاف قنادی چه نقشی دارد؟
روغن صاف قنادی در دمای آشپزخانه بافت جامد و یکنواختی دارد. این روغن هنگام همزدن با پودر قند هوا میگیرد و به ایجاد بافت نرم، سبک و نسبتاً پوک شیرینی کمک میکند.
روغن باید نرم و شکلپذیر باشد، اما نباید ذوب یا روغنی شده باشد. روغن بسیار گرم باعث پخششدن زیاد شیرینی و ازبینرفتن ضخامت مرکز آن میشود.
کرم دانمارکی چه تأثیری دارد؟
مقدار کم کرم دانمارکی به حفظ رطوبت و نرمی مرکز شیرینی کمک میکند. این کرم باید غلیظ و کاملاً سرد باشد.
افزودن کرم گرم به روغن صاف باعث نرمشدن چربی و تغییر غلظت مایه میشود. به همین دلیل کرم باید پیش از افزودن، در ظرفی کمعمق کاملاً خنک شود.
غلظت مناسب مایه شیرینی
مایه نهایی باید نرم، چسبناک و قابلقیفزدن باشد. این مایه مانند خمیر کوکی قابلورزدادن نیست و نباید برای نچسبیدن به دست، آرد بیشتری به آن اضافه شود.
- مایه بسیار سفت، شیرینی ضخیم و خشک ایجاد میکند.
- مایه بسیار شل، بیش از حد داخل فر پخش میشود.
- کرم گرم یا کشمش خیس میتواند مایه را شل کند.
- آرد بیش از حد، ترکهای سطحی و نرمی مرکز را کاهش میدهد.
طرز تهیه شیرینی کشمشی بازاری
مرحله اول: کشمش و مواد را آماده کنید
کشمشها را پاک کنید، سریع بشویید و روی پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
روغن صاف و تخممرغها را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید.
سه سینی شیرینیپزی را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر سه سینی ندارید، پیش از استفاده مجدد اجازه دهید سینی قبلی کاملاً سرد شود.
مرحله دوم: کرم دانمارکی را تهیه کنید
۵۰ گرم شیر، ۱۲ گرم شکر و دو گرم کره را داخل شیرجوش بریزید.
مواد را روی حرارت ملایم گرم کنید تا شکر حل شود. لازم نیست شیر بجوشد.
در ظرف دیگری، ۱۰ گرم آرد قنادی، نیم میلیلیتر وانیل و ۰٫۲۵ گرم پودر هل را مخلوط کنید.
مخلوط آرد را کمکم به شیر گرم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی سریع هم بزنید.
همزدن را روی حرارت ملایم ادامه دهید تا کرم غلیظ، صاف و بدون گلوله شود.
مرحله سوم: کرم را کاملاً خنک کنید
کرم غلیظشده را داخل ظرفی کمعمق بریزید.
سطح آن را با پوشش مناسب بپوشانید تا روی کرم پوسته نبندد.
حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا کرم کاملاً خنک شود. برای تسریع خنکشدن، ظرف را در محل خنک قرار دهید، اما کرم را گرم وارد مایه نکنید.
مرحله چهارم: روغن صاف و پودر قند را بزنید
۱۸۰ گرم روغن صاف نرم و خنک را همراه ۲۸۰ گرم پودر قند الکشده داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۴ تا ۵ دقیقه با سری پدل و دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط پوک، روشن و یکدست شود.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
پودر قند باید کاملاً داخل روغن پخش شود و گلوله قابلمشاهدهای باقی نماند.
مرحله پنجم: تخممرغها را اضافه کنید
تخممرغ اول را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا کاملاً جذب شود.
تخممرغ دوم را اضافه کرده و دوباره تا یکدستشدن مخلوط کنید.
تخممرغ سوم و سه میلیلیتر وانیل را اضافه کنید و فقط تا جذبشدن تخممرغ هم بزنید.
افزودن یکباره تخممرغها میتواند مخلوط را دانهدانه و ناپایدار کند.
مرحله ششم: کرم دانمارکی را اضافه کنید
کرم دانمارکی کاملاً خنکشده را به کاسه اضافه کنید.
مواد را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه با دور کم همزن مخلوط کنید تا رنگ و بافت مایه یکنواخت شود.
پس از یکدستشدن کرم، همزن را متوقف کنید.
مرحله هفتم: آرد و کشمش را اضافه کنید
۱۰ گرم از ۳۰۰ گرم آرد اصلی را روی ۱۲۰ گرم کشمش خشک بریزید و مخلوط کنید.
۲۹۰ گرم آرد باقیمانده و ۱٫۵ گرم نمک را با یکدیگر مخلوط و الک کنید.
نیمی از آرد را به مایه اضافه کنید و با لیسک مخلوط نمایید. سپس باقی آرد را بیفزایید.
بهمحض جذب آرد، کشمشهای آردی را اضافه کنید و فقط تا پخششدن یکنواخت آنها هم بزنید.
مایه را ورز ندهید و برای سفتکردن آن آرد اضافی اضافه نکنید.
مرحله هشتم: شیرینیها را قیف بزنید
قیف پارچهای محکم را به ماسوره ساده با دهانه حدود ۱۴ میلیمتر مجهز کنید.
نیمی از مایه را داخل قیف بریزید تا کنترل فشار آسانتر باشد.
مایه را به شکل گلولههای تقریباً ۲۰ گرمی روی سینی قیف بزنید. میان شیرینیها حدود پنج سانتیمتر فاصله بگذارید؛ زیرا شیرینی کشمشی هنگام پخت پهن میشود.
اگر سطح گلولهها نوکدار شد، انگشت خود را کمی مرطوب کنید و نوک آنها را بهآرامی صاف نمایید.
مرحله نهم: شیرینیها را سرد و سپس بپزید
سینیهای آماده را ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
همزمان فر معمولی را روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۸۰ درجه گرم کنید.
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید و شیرینیها را ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید.
شیرینی زمانی آماده است که لبهها طلایی روشن شده باشند، اما مرکز همچنان کمی نرم و رنگ آن روشن باشد.
برای قهوهایشدن کامل مرکز منتظر نمانید. شیرینی هنگام خنکشدن منسجمتر میشود.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک کنید
پس از خارجکردن سینی از فر، شیرینیها را هشت دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
شیرینی کشمشی داغ بسیار نرم است و انتقال زودهنگام میتواند باعث شکستن یا جمعشدن آن شود.
پس از هشت دقیقه، شیرینیها را با کفگیر روی توری منتقل کنید و حداقل هفت دقیقه دیگر خنک نمایید.
از کجا بفهمیم شیرینی کشمشی پخته است؟
- لبههای شیرینی طلایی روشن شدهاند.
- سطح شیرینی ترکهای ریز پیدا کرده است.
- مرکز هنوز کمی نرم است.
- کف شیرینی طلایی است، نه قهوهای تیره.
- کشمشها نسوخته و سیاه نشدهاند.
مرکز شیرینی پس از خروج از فر و در زمان استراحت روی سینی، پخت خود را کامل میکند.
چرا شیرینی بیش از حد پخش میشود؟
- روغن صاف بیش از حد گرم یا ذوبشده بوده است.
- کرم دانمارکی هنگام افزودن هنوز گرم بوده است.
- کشمشها پس از شستن کاملاً خشک نشدهاند.
- تخممرغها بزرگتر از اندازه معمول بودهاند.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- سینی پیش از پخت سرد نشده است.
- دمای واقعی فر پایینتر از عدد تنظیمشده بوده است.
اگر نخستین سینی بیش از حد پخش شد، سینیهای باقیمانده را ۱۰ دقیقه بیشتر سرد کنید.
چرا شیرینی خشک و سفت میشود؟
- شیرینی بیش از ۱۰ دقیقه پخته شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور اضافه شده است.
- مایه پس از افزودن آرد زیاد مخلوط شده است.
- اندازه شیرینیها کمتر از ۲۰ گرم بوده است.
- دمای فر بیش از حد بالا بوده است.
- شیرینی پس از خنکشدن بدون پوشش مانده است.
چرا شیرینی به کاغذ روغنی میچسبد؟
- شیرینی پیش از تثبیتشدن از روی سینی برداشته شده است.
- کاغذ روغنی کیفیت مناسبی نداشته است.
- مرکز شیرینی هنوز خام بوده است.
- مایه بیش از حد نرم و مرطوب بوده است.
اجازه دهید شیرینی حداقل هشت دقیقه روی سینی بماند و سپس با کفگیر نازک آن را جدا کنید.
چرا کشمشها میسوزند؟
- کشمشها روی سطح شیرینی کاملاً بیرون ماندهاند.
- دمای فر بیش از ۱۹۰ درجه بوده است.
- زمان پخت طولانی شده است.
- کشمشها بسیار ریز، خشک یا کهنه بودهاند.
- سینی نزدیک المنت بالایی فر قرار گرفته است.
چرا روی شیرینی ترک نمیخورد؟
- مقدار پودر قند کم شده است.
- روغن صاف و پودر قند بهاندازه کافی هوادهی نشدهاند.
- مایه بیش از حد سفت بوده است.
- دمای فر پایین بوده است.
- شیرینیها بسیار بزرگ قیف زده شدهاند.
چرا شیرینی خیلی نازک میشود؟
- روغن صاف بیش از حد نرم بوده است.
- کرم یا کشمش رطوبت اضافی وارد مایه کردهاند.
- فاصله میان شیرینیها کم بوده است.
- سینی هنگام قیفزدن گرم بوده است.
- خمیر پیش از پخت سرد نشده است.
جدول رفع مشکلات شیرینی کشمشی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شیرینی بیش از حد پخش شده است | چربی یا کرم گرم بوده است | مواد و سینی را پیش از پخت خنک کنید |
| شیرینی خشک است | پخت طولانی یا آرد زیاد | از دقیقه هشتم شیرینی را بررسی کنید |
| کشمش سوخته است | دمای بالا یا پخت طولانی | فر را روی ۱۹۰ درجه تنظیم کنید |
| مرکز شیرینی خام است | شیرینی بسیار بزرگ یا زمان کم | وزن هر شیرینی را نزدیک ۲۰ گرم نگه دارید |
| شیرینی ترک ندارد | هوادهی کم یا فر سرد | روغن و پودر قند را ۴ تا ۵ دقیقه بزنید |
| شیرینی به کاغذ چسبیده است | خیلی زود جابهجا شده است | هشت دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| مایه بسیار سفت است | آرد زیاد یا تخممرغ کوچک | مواد را دقیق وزن کنید |
| مایه بسیار شل است | کشمش خیس یا کرم گرم | مواد مرطوب را کاملاً خنک و خشک کنید |
چگونه شیرینیها را یکاندازه تهیه کنیم؟
نخستین گلوله قیفزده را همراه یک تکه کوچک کاغذ روغنی روی ترازو قرار دهید. وزن هدف حدود ۲۰ گرم است.
پس از مشخصشدن حجم مناسب، مدت و فشار قیف را برای همه شیرینیها ثابت نگه دارید. شیرینیهای هماندازه با سرعت یکسان میپزند.
آیا میتوان از قاشق استفاده کرد؟
در نبود قیف میتوان مایه را با دو قاشق روی سینی قرار داد. بااینحال، قیف و ماسوره ساده اندازهها را یکنواختتر و ظاهر شیرینیها را منظمتر میکنند.
در روش قاشقی نیز باید میان قسمتهای مایه حدود پنج سانتیمتر فاصله وجود داشته باشد.
آیا میتوان مقدار کشمش را بیشتر کرد؟
افزایش زیاد کشمش میتواند قیفزدن را دشوار کند و باعث پارگی یا تغییر شکل شیرینی شود. مقدار ۱۲۰ گرم برای این حجم مایه، کشمش کافی و یکنواختی ایجاد میکند.
برای ظاهر پرکشمشتر، میتوان چند کشمش کوچک را پیش از پخت روی هر گلوله قرار داد، اما کشمشهای سطحی زودتر تیره میشوند.
روش نگهداری شیرینی کشمشی
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از گرما، نور مستقیم و رطوبت نگه دارید.
- برای حفظ نرمی، در ظرف را مدت طولانی باز نگذارید.
- شیرینیهای خردشده را جدا کنید تا ظاهر بقیه آسیب نبیند.
روش فریزکردن شیرینی کشمشی
- شیرینیهای پختهشده را کاملاً خنک کنید.
- آنها را در یک لایه روی سینی قرار دهید.
- سینی را تا سفتشدن شیرینیها داخل فریزر بگذارید.
- شیرینیها را داخل ظرف مناسب فریزر بچینید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- برای مصرف، ظرف بسته را در دمای آشپزخانه قرار دهید.
- پس از همدمای محیطشدن شیرینیها، در ظرف را باز کنید.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی تخممرغ، شیر، کره و آرد گندم است و برای افراد دارای حساسیت به تخممرغ، لبنیات، گندم یا گلوتن مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی کشمشی بازاری چند دقیقه باید بپزد؟
شیرینیهای حدود ۲۰ گرمی معمولاً طی ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر معمولی ۱۹۰ درجه آماده میشوند.
چرا دمای ۳۰۰ درجه مناسب نیست؟
این دما برای فر خانگی بسیار زیاد است و میتواند سطح شیرینی، کشمش و کف آن را پیش از پخت مناسب مرکز بسوزاند.
آیا کرم دانمارکی باید سرد باشد؟
بله. کرم گرم روغن صاف را نرم میکند و میتواند باعث پخششدن زیاد شیرینی شود.
چرا کشمش باید کاملاً خشک باشد؟
رطوبت روی کشمش وارد مایه میشود و غلظت و میزان پخششدن شیرینی را تغییر میدهد.
چرا تخممرغها یکییکی اضافه میشوند؟
افزودن تدریجی کمک میکند هر تخممرغ پیش از ورود تخممرغ بعدی کاملاً جذب مخلوط روغن و پودر قند شود.
آیا باید خمیر را ورز داد؟
خیر. این دستور مایهای نرم و قابلقیفزدن دارد و پس از افزودن آرد فقط باید با لیسک مخلوط شود.
چرا شیرینی هنگام خروج از فر نرم است؟
مرکز شیرینی در حالت داغ هنوز تثبیت نشده است و طی چند دقیقه استراحت روی سینی منسجمتر میشود.
چرا همه سینیها را همزمان نپزیم؟
پخت جداگانه در طبقه میانی، گردش حرارت و رنگگرفتن یکنواختتری ایجاد میکند.
آیا میتوان از کره بهجای روغن صاف استفاده کرد؟
کره آب و مواد جامد شیری دارد و میزان پخششدن، عطر و بافت شیرینی را تغییر میدهد. برای ظاهر و بافت بازاری، روغن صاف کنترل بیشتری ایجاد میکند.
چگونه سطح شیرینی ترکدار شود؟
روغن صاف و پودر قند را بهاندازه کافی بزنید، مایه را بیش از حد سفت نکنید و شیرینی را در فر کاملاً گرمشده قرار دهید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
