طرز تهیه شیرینی قندی قیفی پوک و لطیف
۱۷۵ گرم روغن صاف قنادی نرم را با ۱۷۰ گرم پودر قند الکشده ۴ تا ۵ دقیقه بزنید. وانیل و سپس ۴۵ گرم روغن مایع را در سه نوبت اضافه کنید. مخلوط ۳۳۰ گرم آرد قنادی، ۲۰ گرم نشاسته ذرت و ۱٫۵ گرم نمک را کمکم بیفزایید. خمیر را با ماسوره ستارهای به شکل گلهای ۱۸ گرمی قیف بزنید، ۱۵ دقیقه سرد کنید و هر سینی را ۱۲ تا ۱۴ دقیقه در فر ۱۶۰ درجه بپزید.
شیرینی قندی یکی از شیرینیهای خشک، ساده و خوشخوراک ایرانی است که بافتی پوک، لطیف و کمی پودری دارد. این شیرینی بدون تخممرغ تهیه میشود و شکل گلمانند آن با کمک قیف و ماسوره ستارهای ایجاد میشود.
در تهیه شیرینی قندی، هوادهی مناسب روغن صاف و پودر قند، افزودن تدریجی روغن مایع و توقف همزدن بلافاصله پس از جمعشدن خمیر اهمیت زیادی دارد. خمیر باید بهاندازهای نرم باشد که با فشار یکنواخت از ماسوره خارج شود، اما نباید آنقدر شل باشد که طرح گلها داخل فر محو شود.
در این دستور، مقدار چربی، پودر قند و آرد بهصورت وزنی تنظیم شده است. شیرینیهای قیفزده نیز پیش از پخت ۱۵ دقیقه سرد میشوند تا فرم ماسوره بهتر حفظ شود.
اطلاعات دستور شیرینی قندی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴۲ عدد شیرینی کوچک |
| مناسب برای | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت پس از قیفزدن | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۱۲ تا ۱۴ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت سه سینی | حدود ۳۹ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۰ درجه سانتیگراد |
| وزن تقریبی هر شیرینی | ۱۸ گرم |
| نوع ماسوره | ستارهای باز با دهانه حدود ۱۲ میلیمتر |
مواد لازم برای شیرینی قندی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| روغن صاف قنادی نوع ۵۰ | ۱۷۵ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۱۷۰ گرم | کاملاً الکشده |
| روغن مایع بدون بو | ۴۵ گرم | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| آرد سفید قنادی | ۳۳۰ گرم | با ترازو اندازهگیری شود |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم | برای لطافت بیشتر بافت |
| نمک | ۱٫۵ گرم | برای متعادلکردن طعم شیرینی |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل
- لیسک
- الک ریز
- قیف پارچهای محکم
- ماسوره ستارهای باز با دهانه حدود ۱۲ میلیمتر
- سه سینی شیرینیپزی
- کاغذ روغنی
- توری خنککننده
روغن صاف قنادی نوع ۵۰ چیست؟
روغن صاف قنادی نوعی چربی جامد مخصوص شیرینیپزی است که در دمای معمول آشپزخانه حالت منسجم و شکلپذیر دارد. استفاده از این روغن به حفظ فرم ماسوره و ایجاد بافت پوک و پودری شیرینی کمک میکند.
روغن نباید ذوبشده یا بسیار گرم باشد. روغن بیش از حد نرم، خمیر را شل میکند و باعث پخششدن گلها در فر میشود. روغن بسیار سرد نیز با پودر قند بهخوبی مخلوط نمیشود و قیفزدن را دشوار میکند.
چرا شیرینی قندی بدون تخممرغ تهیه میشود؟
در این فرمول، بافت شیرینی با ترکیب روغن صاف، روغن مایع، پودر قند و آرد ایجاد میشود. نبود تخممرغ باعث میشود بافت نهایی سبک، شکننده و پودری باشد.
رطوبت بیشتر میتواند شیرینی را کیکیتر یا سفتتر کند. به همین دلیل هیچ شیر، آب یا تخممرغی به خمیر اضافه نمیشود.
نقش نشاسته ذرت در شیرینی قندی
مقدار کمی نشاسته ذرت بخشی از آرد را جایگزین میکند و به ایجاد بافت نرمتر و لطیفتر کمک میکند.
نشاسته باید کاملاً با آرد مخلوط و الک شود. مقدار بیش از حد نشاسته میتواند شیرینی را بسیار شکننده کند، بنابراین وزن آن را افزایش ندهید.
دمای مناسب مواد اولیه
روغن صاف و روغن مایع باید دمایی نزدیک به یکدیگر داشته باشند. روغن صاف باید نرم و شکلپذیر باشد، اما نباید براق، روغنی یا نیمهذوبشده به نظر برسد.
- روغن صاف بسیار سرد، بهخوبی پوک نمیشود.
- روغن صاف گرم، طرح ماسوره را ضعیف میکند.
- روغن مایع سرد ممکن است مخلوط را دانهدانه کند.
- آرد را در دمای معمول آشپزخانه استفاده کنید.
- سینیها پیش از قیفزدن باید سرد باشند.
طرز تهیه شیرینی قندی
مرحله اول: مواد و سینیها را آماده کنید
روغن صاف قنادی را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع در دمای آشپزخانه قرار دهید تا نرم و شکلپذیر شود.
سه سینی شیرینیپزی را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر سه سینی ندارید، پیش از استفاده مجدد اجازه دهید سینی قبلی کاملاً سرد شود.
تمام مواد را با ترازو اندازهگیری کنید. در شیرینیهای بدون تخممرغ، تغییر جزئی مقدار آرد یا چربی میتواند روی سفتی خمیر اثر زیادی بگذارد.
مرحله دوم: مواد خشک را مخلوط کنید
۳۳۰ گرم آرد قنادی، ۲۰ گرم نشاسته ذرت و ۱٫۵ گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن دستی مخلوط و دو بار الک کنید.
الککردن گلولههای آرد و نشاسته را باز میکند و باعث میشود مواد خشک بدون نیاز به همزدن طولانی داخل خمیر پخش شوند.
مرحله سوم: روغن صاف و پودر قند را بزنید
۱۷۵ گرم روغن صاف نرم و خنک و ۱۷۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۴ تا ۵ دقیقه با سری پدل و دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط پوک، روشن و یکدست شود.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
این مرحله در بافت نهایی اهمیت زیادی دارد. اگر روغن صاف و پودر قند بهاندازه کافی مخلوط نشوند، شیرینی متراکم و سنگین میشود.
مرحله چهارم: وانیل و روغن مایع را اضافه کنید
سه میلیلیتر وانیل را به مخلوط روغن صاف و پودر قند اضافه کنید.
۴۵ گرم روغن مایع بدون بو را به سه قسمت تقسیم کنید.
قسمت اول را اضافه کنید و فقط تا جذبشدن روغن هم بزنید. دو قسمت بعدی را نیز به همین روش اضافه نمایید.
ریختن یکباره روغن مایع میتواند باعث جداشدن یا دانهدانهشدن مخلوط شود.
مرحله پنجم: مواد خشک را اضافه کنید
یکسوم مخلوط آرد را اضافه کنید و همزن را روی دور کم قرار دهید.
پس از جذب بخش اول، بخش دوم و سپس باقی مواد خشک را اضافه کنید.
بهمحض اینکه خمیر نرم، صاف و یکدست شد، همزن را خاموش کنید.
خمیر را ورز ندهید. ورزدادن باعث گرمشدن چربی و فعالشدن بیشتر گلوتن آرد میشود و میتواند بافت را سفت کند.
مرحله ششم: قیف و ماسوره را آماده کنید
از قیف پارچهای محکم یا قیف چندبارمصرف ضخیم استفاده کنید. خمیر شیرینی قندی از خامه سفتتر است و ممکن است قیف نازک را پاره کند.
ماسوره ستارهای باز با دهانه حدود ۱۲ میلیمتر را داخل قیف قرار دهید.
فقط نیمی از خمیر را داخل قیف بریزید. پرکردن بیش از حد قیف، کنترل فشار را دشوار و دست را خسته میکند.
مرحله هفتم: شیرینیها را قیف بزنید
قیف را بهصورت عمودی و با فاصله کمی از کاغذ روغنی نگه دارید.
با فشار یکنواخت، خمیر را به شکل گلهای کوچک روی سینی قیف بزنید.
وزن هر گل باید حدود ۱۸ گرم باشد. برای یکسانشدن اندازهها، نخستین شیرینی را وزن کنید و بقیه را با همان حجم قیف بزنید.
میان شیرینیها حدود سه سانتیمتر فاصله بگذارید.
مرحله هشتم: شیرینیها را سرد و فر را گرم کنید
سینیهای قیفزده را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
در همین زمان، فر معمولی را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۰ درجه گرم کنید.
سردشدن کوتاه خمیر باعث میشود خطوط ماسوره هنگام ورود به فر دیرتر نرم شوند و شکل گل بهتر باقی بماند.
مرحله نهم: شیرینی قندی را بپزید
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید.
شیرینیها را ۱۲ تا ۱۴ دقیقه بپزید.
شیرینی قندی نباید روی سطح طلایی یا قهوهای شود. زمانی آماده است که سطح آن خشک و زیر آن طلایی بسیار روشن باشد.
از دقیقه دوازدهم، زیر یکی از شیرینیها را بررسی کنید. زمان دقیق با اندازه شیرینی و دمای واقعی فر تغییر میکند.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک کنید
پس از خارجکردن سینی از فر، شیرینیها را ۱۰ دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
شیرینی قندی در حالت داغ بسیار شکننده است و انتقال زودهنگام میتواند باعث خردشدن آن شود.
پس از ۱۰ دقیقه، شیرینیها را با کفگیر روی توری منتقل کنید و حداقل پنج دقیقه دیگر خنک نمایید.
از کجا بفهمیم شیرینی قندی پخته است؟
- سطح شیرینی خشک شده است.
- طرح ماسوره همچنان مشخص است.
- زیر شیرینی طلایی بسیار روشن است.
- روی شیرینی سفید یا کرم بسیار روشن باقی مانده است.
- شیرینی هنگام خروج از فر هنوز کمی نرم و شکننده است.
برای طلاییشدن روی شیرینی منتظر نمانید. پخت طولانی باعث خشکی، زردشدن و کاهش لطافت آن میشود.
چرا خمیر از قیف خارج نمیشود؟
- روغن صاف از ابتدا بسیار سرد بوده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور اضافه شده است.
- خمیر بیش از حد هم خورده و سفت شده است.
- دهانه ماسوره بسیار کوچک است.
- قیف بیش از حد پر شده است.
ابتدا قیف را با دست برای چند ثانیه گرم و نرم کنید. آرد، روغن یا مایع اضافی را بدون اندازهگیری وارد خمیر نکنید.
چرا شیرینیها داخل فر پخش میشوند؟
- روغن صاف بیش از حد گرم یا نیمهذوبشده بوده است.
- روغن مایع بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- سینیها پس از قیفزدن سرد نشدهاند.
- سینی هنگام قیفزدن گرم بوده است.
- دمای فر پایینتر از عدد واقعی بوده است.
- خمیر بیش از حد نرم شده است.
اگر نخستین سینی بیش از حد پخش شد، سینیهای باقیمانده را ۱۰ دقیقه بیشتر در یخچال قرار دهید.
چرا طرح ماسوره محو میشود؟
- خمیر پیش از پخت سرد نشده است.
- روغن صاف بیش از حد نرم بوده است.
- روغن مایع یکباره یا بیشتر از مقدار لازم اضافه شده است.
- ماسوره شیارهای کمعمق دارد.
- گلها هنگام قیفزدن بیش از حد پهن شدهاند.
چرا شیرینی خشک و سفت میشود؟
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
- شیرینی بیش از ۱۴ دقیقه پخته شده است.
- اندازه شیرینیها کوچکتر از مقدار پیشنهادی بوده است.
- فر بیش از حد داغ بوده است.
چرا شیرینی بعد از پخت خرد میشود؟
- در حالت داغ از روی سینی برداشته شده است.
- نشاسته ذرت بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- روغن صاف و پودر قند بیش از حد هوادهی شدهاند.
- آرد کمتر از مقدار لازم استفاده شده است.
- شیرینی پیش از بستهبندی کاملاً خنک نشده است.
چرا شیرینی روغنی است؟
- روغن صاف ذوبشده بوده است.
- روغن مایع بیشتر از ۴۵ گرم استفاده شده است.
- مواد اولیه یا آشپزخانه بیش از حد گرم بودهاند.
- خمیر مدت زیادی ورز داده شده است.
- دمای فر پایین بوده است.
چرا روی شیرینی ترک میخورد؟
- خمیر بیش از حد سفت بوده است.
- آرد با پیمانه و فشرده اندازهگیری شده است.
- ماسوره بسیار کوچک بوده است.
- فشار قیف نامنظم بوده است.
- سطح خمیر پیش از قیفزدن خشک شده است.
جدول رفع مشکلات شیرینی قندی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر از قیف خارج نمیشود | خمیر سرد یا آرد زیاد است | قیف را چند ثانیه با دست نرم کنید |
| طرح ماسوره محو شده است | خمیر گرم یا استراحت ناکافی | سینی را ۱۵ دقیقه سرد کنید |
| شیرینی پخش شده است | چربی گرم یا روغن مایع زیاد | مواد را دقیق وزن کنید |
| شیرینی خشک است | پخت طولانی یا آرد زیاد | از دقیقه دوازدهم بررسی کنید |
| شیرینی سفت است | همزدن یا ورزدادن زیاد | پس از جمعشدن خمیر، همزن را خاموش کنید |
| شیرینی روغنی است | روغن صاف بیش از حد گرم است | از روغن نرم و خنک استفاده کنید |
| شیرینی میشکند | در حالت داغ جابهجا شده است | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| رنگ شیرینی زرد شده است | دمای بالا یا پخت طولانی | فر معمولی را روی ۱۶۰ درجه تنظیم کنید |
چگونه شیرینیها را یکاندازه قیف بزنیم؟
نخستین گل قیفزده را با ترازو وزن کنید. اگر حدود ۱۸ گرم بود، اندازه و مدت فشار قیف را برای شیرینیهای بعدی ثابت نگه دارید.
قیف را در همه دفعات با زاویه عمودی نگه دارید. تغییر زاویه قیف باعث میشود گلها از نظر ارتفاع و پهنا متفاوت شوند.
آیا میتوان خمیر را با دست شکل داد؟
این خمیر برای قیفزدن و ایجاد طرح ستارهای تنظیم شده است. شکلدادن با دست ظاهر متفاوتی ایجاد میکند و ممکن است ضخامت شیرینیها یکنواخت نباشد.
برای پخت هماهنگ، استفاده از قیف محکم و ماسوره مناسب نتیجه دقیقتری میدهد.
آیا سینی باید چرب شود؟
خیر. کاغذ روغنی روی سینی سرد کافی است. چربکردن سینی میتواند کف شیرینی را روغنی کند و میزان پخششدن را افزایش دهد.
روش نگهداری شیرینی قندی
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف خشک و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از گرما، نور مستقیم و رطوبت نگه دارید.
- برای جلوگیری از خردشدن، ظرف را بیش از حد پر نکنید.
- شیرینیها را کنار مواد دارای بوی قوی قرار ندهید.
روش فریزکردن شیرینی قندی
- شیرینیهای پختهشده را کاملاً خنک کنید.
- آنها را در یک لایه روی سینی قرار دهید و منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، داخل ظرف مناسب فریزر بچینید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- برای مصرف، ظرف بسته را در دمای آشپزخانه قرار دهید.
- پس از همدمای محیطشدن شیرینی، در ظرف را باز کنید.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی آرد گندم و نشاسته ذرت است و برای افراد دارای حساسیت به گندم یا گلوتن مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی قندی چند دقیقه باید بپزد؟
شیرینیهای حدود ۱۸ گرمی معمولاً طی ۱۲ تا ۱۴ دقیقه در فر معمولی ۱۶۰ درجه آماده میشوند.
چرا شیرینی قندی تخممرغ ندارد؟
بافت پوک و پودری آن با ترکیب روغن صاف، روغن مایع، پودر قند و آرد ایجاد میشود و نیازی به تخممرغ ندارد.
چرا پودر قند باید الک شود؟
پودر قند گلولهشده بهخوبی با روغن صاف ترکیب نمیشود و میتواند بافت خمیر را دانهدار کند.
چه ماسورهای برای شیرینی قندی مناسب است؟
ماسوره ستارهای باز با دهانه حدود ۱۲ میلیمتر برای خمیر این دستور مناسب است.
چرا قیف باید محکم باشد؟
خمیر شیرینی قندی از خامه سفتتر است و فشار بیشتری برای عبور از ماسوره نیاز دارد.
آیا باید خمیر را در یخچال استراحت داد؟
خمیر پس از قیفزدن به مدت ۱۵ دقیقه سرد میشود تا طرح ماسوره بهتر حفظ شود.
چرا شیرینی روی فر نباید طلایی شود؟
طلاییشدن کامل سطح معمولاً نشانه پخت طولانی است و میتواند بافت شیرینی را خشک کند.
چرا خمیر من بعد از افزودن آرد سفت شد؟
ممکن است آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده یا مواد برای مدت طولانی مخلوط شده باشند.
آیا میتوان همه سینیها را همزمان پخت؟
برای پخت یکنواختتر، هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید.
چرا شیرینی داغ خیلی شکننده است؟
چربی و ساختار خمیر هنوز کاملاً تثبیت نشدهاند. پس از ۱۰ دقیقه استراحت روی سینی، شیرینی منسجمتر میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
