طرز تهیه شیرینی سابله کاپ نسکافهای با کارامل
۱۶۵ گرم کره نرم را با ۷۰ گرم پودر قند و وانیل مخلوط کنید. یک زرده تخممرغ را بیفزایید و سپس مخلوط ۲۳۰ گرم آرد، ۳۵ گرم نشاسته ذرت و یک گرم نمک را اضافه کنید. خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید، به ۲۴ قسمت تقسیم نمایید و داخل قالب مینیمافین شکل دهید. کرم ماسکارپونه و قهوه را داخل کاپها بریزید، قالب را ۱۵ دقیقه سرد کنید و شیرینیها را ۱۵ تا ۱۸ دقیقه در فر ۱۶۵ درجه بپزید. پس از خنکشدن، روی آنها کرمفیل کارامل بزنید.
شیرینی سابله کاپ نوعی شیرینی کاپی کوچک با پوستهای کرهای، لطیف و ترد است. داخل این کاپها با کرم قهوه و ماسکارپونه پر میشود و پس از پخت، روی آنها با کرمفیل کارامل تزیین میشود.
سابله در شیرینیپزی به خمیری کرهای و شکننده گفته میشود که نباید زیاد ورز داده شود. برای حفظ شکل کاپها، دمای کره، میزان همزدن و سردکردن خمیر پیش از پخت اهمیت زیادی دارد.
در این دستور، کرم قهوه همراه پوسته پخته میشود. وجود زرده تخممرغ و مقدار کمی نشاسته ذرت کمک میکند کرم پس از پخت بافتی منسجم، نرم و لطیف داشته باشد.
اطلاعات شیرینی سابله کاپ در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد سابله کاپ مینی |
| مناسب برای | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۵ دقیقه |
| استراحت اول خمیر | ۴۵ دقیقه |
| سرمای دوم قالب | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۵ تا ۱۸ دقیقه |
| زمان خنکشدن | ۳۰ دقیقه |
| زمان منسجمشدن رویه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۴۷ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| قالب مناسب | قالب مینیمافین ۲۴ خانه |
| وزن خمیر هر کاپ | حدود ۲۱ گرم |
مواد لازم برای پوسته سابله
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۲۳۰ گرم | الکشده |
| نشاسته ذرت | ۳۵ گرم | برای لطافت پوسته |
| نمک | ۱ گرم | برای متعادلکردن شیرینی |
| کره بدون نمک | ۱۶۵ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۷۰ گرم | کاملاً الکشده |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| کره ذوبشده | ۳ گرم | برای چربکردن نازک قالب |
مواد لازم برای کرم قهوه و ماسکارپونه
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| پنیر ماسکارپونه | ۱۲۰ گرم |
| خامه صبحانه پرچرب | ۵۰ گرم |
| شکر قهوهای | ۲۸ گرم |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| نشاسته ذرت | ۴ گرم |
| قهوه فوری گلد | ۲ گرم |
| آب داغ | ۸ گرم |
مواد لازم برای رویه کاراملی
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| کرمفیل کارامل مخصوص قنادی | ۱۲۰ گرم |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل
- لیسک
- الک ریز
- قالب مینیمافین ۲۴ خانه
- ابزار فرمدهی تارتلت یا انتهای وردنه کوچک
- قیف یکبارمصرف
- ماسوره ستارهای کوچک
- قاشق اندازهگیری کوچک
- توری خنککننده
سابله چیست؟
سابله نوعی خمیر شیرینی کرهای است که پس از پخت بافتی لطیف، ترد و کمی شکننده دارد. این خمیر برخلاف خمیر نان نباید ورز داده شود؛ زیرا ورزدادن زیاد باعث فعالشدن گلوتن و سفتشدن پوسته میشود.
مقدار کمی نشاسته ذرت در این دستور بخشی از آرد را جایگزین میکند و بافت پوسته را لطیفتر نگه میدارد.
دمای مناسب کره
کره باید نرم و قابلفشار باشد، اما نباید ذوب، براق یا روغنی شده باشد. کره بیش از حد گرم یکی از دلایل اصلی پخششدن خمیر و پایینآمدن دیواره کاپها است.
- کره سرد با پودر قند بهخوبی ترکیب نمیشود.
- کره ذوبشده خمیر را چرب میکند.
- کره مناسب با فشار انگشت کمی فرو میرود.
- دمای زیاد آشپزخانه زمان کار با خمیر را کوتاه میکند.
چرا خمیر باید استراحت کند؟
استراحت ۴۵ دقیقهای باعث میشود کره دوباره منسجم شود و رطوبت خمیر بهطور یکنواخت در آرد پخش گردد. خمیر سرد هنگام شکلدادن کمتر به دست میچسبد و فرم بهتری داخل قالب میگیرد.
سرمای دوم پس از ریختن کرم نیز به تثبیت دیوارهها کمک میکند. حذف این مرحله ممکن است باعث شود کنارههای کاپ هنگام پخت پایین بیایند.
طرز تهیه شیرینی سابله کاپ
مرحله اول: مواد خشک و قالب را آماده کنید
۲۳۰ گرم آرد قنادی، ۳۵ گرم نشاسته ذرت و یک گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را کاملاً مخلوط و یک بار الک کنید.
قالب مینیمافین ۲۴ خانه را با سه گرم کره ذوبشده بهصورت بسیار نازک چرب کنید. چربی اضافی را با دستمال بگیرید؛ لایه ضخیم کره باعث چربشدن کف کاپها میشود.
مرحله دوم: کره و پودر قند را بزنید
۱۶۵ گرم کره نرم و خنک، ۷۰ گرم پودر قند الکشده و سه میلیلیتر وانیل را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۱٫۵ تا دو دقیقه با سری پدل و دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف و کمی روشن شود.
کره و پودر قند را بیش از حد حجیم نکنید. هوای زیاد میتواند باعث پفکردن و تغییر شکل پوسته شود.
مرحله سوم: زرده تخممرغ را اضافه کنید
یک عدد زرده تخممرغ همدمای محیط را اضافه کنید.
مواد را حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا زرده کاملاً جذب شود.
همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
مرحله چهارم: خمیر را تشکیل دهید و استراحت دهید
نیمی از مخلوط آرد را اضافه کنید و با دور کم همزن مخلوط نمایید.
باقی مواد خشک را بیفزایید و فقط تا زمانی مخلوط کنید که خمیر به شکل تکههای درشت جمع شود.
خمیر را با دست بهآرامی یکپارچه کنید، اما آن را ورز ندهید.
خمیر را به شکل دیسک کمضخامت درآورید، کاملاً بپوشانید و ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: پوستههای کاپی را شکل دهید
خمیر سردشده را به ۲۴ قسمت تقریباً ۲۱ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را گرد کنید و داخل یکی از خانههای قالب قرار دهید.
با ابزار گرد مخصوص تارتلت، انتهای وردنه کوچک یا انگشتان، مرکز خمیر را فشار دهید تا کف و دیوارهای با ضخامت یکنواخت حدود سه میلیمتر ایجاد شود.
لبه خمیر باید کمی پایینتر از لبه قالب قرار بگیرد. خمیر را هنگام بالاآوردن روی دیواره نکشید؛ کشیدن خمیر باعث جمعشدن آن در فر میشود.
مرحله ششم: کرم قهوه و ماسکارپونه را آماده کنید
دو گرم قهوه فوری را در هشت گرم آب داغ حل کنید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
۱۲۰ گرم ماسکارپونه، ۵۰ گرم خامه صبحانه، ۲۸ گرم شکر قهوهای، یک زرده تخممرغ و چهار گرم نشاسته ذرت را داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن دستی فقط تا صاف و یکدستشدن مخلوط کنید.
محلول قهوه خنکشده را اضافه کنید و دوباره فقط تا یکدستشدن هم بزنید. همزدن طولانی میتواند ماسکارپونه را شل کند.
مرحله هفتم: کاپها را با کرم پر کنید
کرم قهوه را داخل قیف ساده بریزید.
داخل هر پوسته حدود ۹ گرم کرم قرار دهید. کرم نباید بیشتر از دوسوم گودی را پر کند؛ زیرا هنگام پخت کمی بالا میآید.
سطح کرم را با پشت قاشق کوچک صاف کنید و مواد ریختهشده روی لبه خمیر را پاک نمایید.
مرحله هشتم: قالب را سرد و فر را گرم کنید
قالب پرشده را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
همزمان فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۵ درجه گرم کنید.
فر باید پیش از ورود قالب کاملاً به دمای موردنظر رسیده باشد.
مرحله نهم: کاپها را بپزید و خنک کنید
قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید.
شیرینیها را ۱۵ تا ۱۸ دقیقه بپزید تا لبه پوستهها طلایی بسیار روشن شود و مرکز کرم دیگر حالت روان نداشته باشد.
پس از خارجکردن قالب، آن را ۱۵ دقیقه روی توری قرار دهید.
سپس کاپها را با احتیاط از قالب خارج کنید و ۱۵ دقیقه دیگر روی توری خنک نمایید.
مرحله دهم: روی کاپها کارامل بزنید
۱۲۰ گرم کرمفیل کارامل را داخل قیف مجهز به ماسوره ستارهای کوچک بریزید.
روی هر کاپ کاملاً خنک حدود پنج گرم کرمفیل کارامل شکوفه بزنید.
کاپها را ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا رویه منسجم شود و سپس سرو کنید.
از کجا بفهمیم سابله کاپ پخته است؟
- لبههای پوسته طلایی بسیار روشن شدهاند.
- کف پوسته خام و خمیری نیست.
- مرکز کرم بسته شده، اما هنوز کمی نرم است.
- کرم هنگام تکاندادن قالب روان حرکت نمیکند.
- روی پوسته قهوهای تیره نشده است.
برای طلاییشدن کامل پوسته منتظر نمانید؛ پخت طولانی باعث خشکی و سفتشدن سابله میشود.
چرا دیواره کاپ پایین میآید؟
- کره بیش از حد گرم بوده است.
- خمیر استراحت کافی نداشته است.
- قالب پیش از پخت سرد نشده است.
- خمیر هنگام شکلدادن کشیده شده است.
- دیوارهها بیش از حد نازک بودهاند.
- کره و پودر قند بیش از حد هوادهی شدهاند.
چرا پوسته سفت میشود؟
- خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- شیرینی بیش از ۱۸ دقیقه پخته شده است.
- پوستهها بیش از حد نازک شکل داده شدهاند.
- فر بیش از حد داغ بوده است.
چرا پوسته خرد میشود؟
- کاپ در حالت داغ از قالب خارج شده است.
- خمیر بیش از حد خشک بوده است.
- نشاسته ذرت بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- دیوارهها ضخامت یکنواختی نداشتهاند.
- قالب بهاندازه کافی چرب نشده است.
چرا کرم میانی شل میماند؟
- زرده یا نشاسته ذرت حذف شده است.
- محلول قهوه بیش از حد آب داشته است.
- کرم بیش از دوسوم گودی را پر کرده است.
- زمان پخت کوتاه بوده است.
- کاپ پیش از خنکشدن کامل بریده شده است.
چرا کرم ترک میخورد؟
- دمای فر بیش از حد بالا بوده است.
- کرم برای مدت طولانی هم زده شده است.
- کاپها بیش از حد پخته شدهاند.
- کرم با مقدار زیاد هوا وارد قالب شده است.
ترکهای بسیار ریز پس از خنکشدن طبیعی هستند و با رویه کارامل پوشانده میشوند.
چرا کف کاپ چرب میشود؟
- کره خمیر بیش از حد گرم بوده است.
- قالب با مقدار زیادی کره چرب شده است.
- خمیر پیش از پخت سرد نشده است.
- دمای واقعی فر کمتر از مقدار تنظیمشده بوده است.
جدول رفع مشکلات سابله کاپ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| دیواره پایین آمده است | خمیر گرم یا سرمای ناکافی | هر دو مرحله سردکردن را کامل انجام دهید |
| پوسته سفت است | ورزدادن یا پخت زیاد | پس از جمعشدن خمیر، مخلوطکردن را متوقف کنید |
| کاپ خرد میشود | در حالت داغ خارج شده است | ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید |
| کرم شل است | پخت کم یا آب زیاد | مواد را دقیق وزن کنید |
| کرم ترک عمیق دارد | دمای بالای فر | فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه تنظیم کنید |
| کف کاپ چرب است | کره گرم یا قالب بیش از حد چرب | فقط لایه بسیار نازکی کره استفاده کنید |
| پوسته به قالب چسبیده است | خروج زودهنگام یا چربنکردن قالب | قالب را نازک چرب و کاپ را خنک کنید |
| کارامل از روی کاپ میریزد | کاپ گرم یا کرمفیل نرم است | فقط روی کاپ کاملاً سرد تزیین کنید |
چگونه ضخامت پوستهها یکسان شود؟
خمیر را با ترازو به ۲۴ قطعه مساوی تقسیم کنید. وزن حدود ۲۱ گرم برای هر خانه قالب باعث میشود کف و دیوارهها ضخامت مشابهی داشته باشند.
ابزار فرمدهی را دقیقاً در مرکز خمیر فشار دهید و قالب را هنگام کار بچرخانید. کف کاپ نباید بسیار ضخیمتر از دیوارهها باشد.
روش نگهداری سابله کاپ
- کاپهای پرشده را پس از خنکشدن داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- بهدلیل وجود ماسکارپونه، خامه و زرده، شیرینیها را در یخچال نگهداری کنید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- شیرینی را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرو از یخچال خارج کنید.
- ظرف را کنار مواد دارای بوی قوی قرار ندهید.
- برای حفظ ظاهر، کاپها را روی یکدیگر فشار ندهید.
فریزکردن پوستههای سابله
بهترین نتیجه زمانی به دست میآید که پوستهها بدون کرم میانی آماده و منجمد شوند. پوستههای شکلدادهشده را داخل قالب سرد کنید و پس از سفتشدن، کاملاً بستهبندی نمایید.
برای پخت، پوستههای منجمد را داخل قالب قرار دهید، کرم تازه را اضافه کنید و پس از سرمای کوتاه، بپزید.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی کره، خامه، ماسکارپونه، تخممرغ، آرد گندم و نشاسته ذرت است و برای افراد دارای حساسیت به لبنیات، تخممرغ، گندم یا گلوتن مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی سابله کاپ چند دقیقه باید بپزد؟
کاپهای مینی این دستور معمولاً طی ۱۵ تا ۱۸ دقیقه در فر معمولی ۱۶۵ درجه آماده میشوند.
آیا خمیر سابله به استراحت نیاز دارد؟
بله. خمیر باید ۴۵ دقیقه پیش از شکلدادن سرد شود و قالب پرشده نیز ۱۵ دقیقه پیش از پخت داخل یخچال قرار بگیرد.
چرا در خمیر زرده تخممرغ استفاده شده است؟
زرده به انسجام پوسته کمک میکند و احتمال خردشدن کاپها هنگام خروج از قالب را کاهش میدهد.
چرا کره و پودر قند را زیاد هم نزنیم؟
هوای زیاد باعث پفکردن خمیر و تغییر شکل دیوارههای کاپ هنگام پخت میشود.
کرم میانی تا چه اندازه داخل کاپ ریخته شود؟
حدود ۹ گرم کرم برای هر کاپ کافی است و گودی نباید بیشتر از دوسوم پر شود.
آیا قهوه را داغ به پنیر اضافه کنیم؟
خیر. محلول قهوه باید کاملاً خنک شود تا ماسکارپونه و خامه شل نشوند.
چرا سابله را در حالت داغ از قالب خارج نکنیم؟
پوسته داغ هنوز بسیار شکننده است و طی ۱۵ دقیقه استراحت داخل قالب منسجمتر میشود.
کرمفیل کارامل چه زمانی اضافه شود؟
کرمفیل فقط پس از خنکشدن کامل پوسته و کرم میانی روی کاپها زده میشود.
چرا کاپها باید در یخچال نگهداری شوند؟
کرم میانی حاوی ماسکارپونه، خامه و زرده تخممرغ است و باید سرد نگهداری شود.
آیا میتوان همه مراحل را یک روز زودتر انجام داد؟
بله. کاپها را کامل آماده و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و پیش از سرو مدت کوتاهی در دمای محیط قرار دهید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
