طرز تهیه کیک شکلاتی خیس با سس شکلاتی و گاناش

کیک شکلاتی خیس یک کیک نرم و مرطوب است که پس از پخت با سس شکلاتی گرم خیس می‌شود. تفاوت این کیک با کیک شکلاتی معمولی تنها در مقدار مایع نیست؛ کیک باید ساختار کافی برای جذب سس داشته باشد و درعین‌حال پس از خیس‌شدن، خمیری یا متلاشی نشود.

در این دستور از باترمیلک، شکلات ذوب‌شده، پودر کاکائو و مقدار کمی قهوه استفاده می‌شود. قهوه طعم شکلات را عمیق‌تر می‌کند، اما مزه غالب قهوه ایجاد نمی‌کند. سس در سه مرحله روی کیک گرم ریخته می‌شود تا به‌صورت یکنواخت جذب شود و روی کیک نیز پس از سردشدن با گاناش پوشانده می‌شود.

اطلاعات دستور کیک خیس

مواد لازم برای کیک شکلاتی

مواد لازم برای سس شکلاتی

مواد لازم برای گاناش

جدول تبدیل مقدار مواد

نصف دستور را در قالب ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری بپزید. برای یک‌ونیم یا دو برابرکردن دستور، مایه را میان دو قالب تقسیم کنید؛ افزایش عمق کیک، جذب یکنواخت سس را دشوار می‌کند.

طرز تهیه باترمیلک خانگی

برای تهیه ۲۴۰ میلی‌لیتر باترمیلک خانگی، ۲۲۵ میلی‌لیتر شیر هم‌دمای محیط را با ۱۵ میلی‌لیتر آب‌لیموی تازه یا سرکه سفید مخلوط کنید.

مخلوط را ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. شیر باید کمی غلیظ یا بریده‌مانند شود. نیازی به صاف‌کردن آن نیست.

استفاده از تنها یک قاشق چای‌خوری سرکه برای یک پیمانه شیر، اسیدیته کافی و نتیجه قابل‌تکراری ایجاد نمی‌کند.

باترمیلک چه نقشی در کیک دارد؟

باترمیلک رطوبت و اسیدیته مایه را افزایش می‌دهد. اسید موجود در آن با جوش‌شیرین واکنش می‌دهد و به پف، لطافت و رنگ بهتر کیک کمک می‌کند.

باترمیلک نباید بسیار سرد باشد؛ مایع سرد می‌تواند شکلات ذوب‌شده را سفت و مایه را دانه‌دانه کند.

چرا از قهوه استفاده می‌شود؟

مقدار کم قهوه فوری، طعم کاکائو و شکلات را عمیق‌تر می‌کند. در این مقدار، کیک معمولاً مزه غالب قهوه ندارد.

می‌توانید قهوه را حذف و فقط از ۸۰ میلی‌لیتر آب جوش استفاده کنید. پودرهای کاپوچینو آماده معمولاً حاوی شکر، شیرخشک و طعم‌دهنده هستند و مقدار آن‌ها میان برندها یکسان نیست.

چه نوع شکلاتی مناسب است؟

شکلات تلخ یا نیمه‌تلخ با درصد کاکائوی حدود ۵۰ تا ۶۵ درصد برای مایه، سس و گاناش مناسب است.

• از شکلات تخته‌ای مخصوص پخت استفاده کنید.
• شکلات صبحانه جایگزین یک‌به‌یک شکلات تخته‌ای نیست.
• شکلات را روی حرارت مستقیم ذوب نکنید.
• ظرف و ابزار باید کاملاً خشک باشند.
• شکلات ذوب‌شده را پیش از افزودن به مایه تا حالت ولرم خنک کنید.

طرز تهیه کیک خیس مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: گرم‌کردن فر و آماده‌کردن قالب

فر معمولی را روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد یا فر فن‌دار را روی ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید.

کف قالب گرد ۲۵ سانتی‌متری با دیواره حداقل شش سانتی‌متر را کمی چرب کنید و کاغذ روغنی بیندازید.

اگر باترمیلک آماده ندارید، شیر و آب‌لیمو یا سرکه را مخلوط و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید.

مرحله دوم: آماده‌کردن مواد خشک، قهوه و شکلات

۲۵۰ گرم آرد، ۴۰ گرم پودر کاکائو، شش گرم بیکینگ‌پودر، پنج گرم جوش‌شیرین و سه گرم نمک را مخلوط کنید.

مواد خشک را دو بار الک کنید تا کاکائو و مواد پف‌دهنده به‌طور یکنواخت پخش شوند.

قهوه فوری را در ۸۰ میلی‌لیتر آب جوش حل کنید.

۹۰ گرم شکلات را به روش بن‌ماری ذوب کنید و کنار بگذارید تا ولرم شود.

مرحله سوم: هم‌زدن تخم‌مرغ و شکر

چهار تخم‌مرغ، ۱۸۰ گرم شکر و وانیل را داخل کاسه بزرگ بریزید.

مواد را با سرعت متوسط رو به زیاد همزن برقی، پنج تا هفت دقیقه بزنید تا روشن، حجیم و کش‌دار شوند.

وقتی مقداری از مایه از پره همزن روی سطح می‌ریزد، رد آن باید چند ثانیه باقی بماند.

مرحله چهارم: افزودن روغن، باترمیلک، قهوه و شکلات

سرعت همزن را کم کنید و روغن را به‌صورت باریک و تدریجی اضافه کنید. فقط حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.

باترمیلک، قهوه داغ و شکلات ذوب‌شده ولرم را اضافه کنید.

مواد را با دور کم فقط تا یکدست‌شدن مخلوط کنید. هم‌زدن طولانی می‌تواند بخشی از هوای ایجادشده در تخم‌مرغ را خارج کند.

مرحله پنجم: افزودن مواد خشک

مواد خشک را در سه مرحله روی مایه الک کنید.

با لیسک از کف ظرف به سمت بالا فولد کنید و هم‌زمان کاسه را بچرخانید.

به‌محض ناپدیدشدن رگه‌های آرد، هم‌زدن را متوقف کنید. مایه این کیک نسبتاً روان است، اما نباید گلوله آرد خشک داشته باشد.

مرحله ششم: پخت کیک

مایه را داخل قالب آماده‌شده بریزید و سطح آن را صاف کنید.

قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح بزنید. ضربه‌های شدید می‌توانند هوای مایه را کاهش دهند.

قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و کیک را ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید.

از دقیقه ۳۸ وضعیت مرکز را بررسی کنید. خلال باید بدون مایه خام و ترجیحاً با چند خرده مرطوب بیرون بیاید.

کیک را پس از خروج از فر ۱۰ دقیقه داخل قالب نگه دارید.

مرحله هفتم: تهیه سس و خیس‌کردن کیک

۲۰۰ میلی‌لیتر شیر، ۷۰ گرم شکر، ۲۵ گرم پودر کاکائو و یک پنس نمک را داخل قابلمه کوچک بریزید.

مواد را ابتدا در حالت سرد مخلوط کنید تا کاکائو گلوله نشود. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و تا حل‌شدن شکر و شروع بخار گرم کنید.

سس نباید چند دقیقه با شدت بجوشد. پس از گرم‌شدن، قابلمه را از حرارت بردارید.

۶۰ گرم شکلات و ۱۵ گرم کره را اضافه کنید و تا صاف و براق‌شدن سس هم بزنید.

روی کیک گرم با سیخ چوبی سوراخ‌های منظم ایجاد کنید. سیخ را تا نزدیک کف کیک فرو ببرید، اما فاصله سوراخ‌ها را بسیار کم نکنید.

یک‌سوم سس گرم را روی کیک بریزید و پنج دقیقه صبر کنید. این کار را دو بار دیگر تکرار کنید.

اگر بخشی از سس روی سطح جمع شد، پیش از افزودن مرحله بعد صبر کنید تا جذب شود.

مرحله هشتم: خنک‌کردن، گاناش و سرو

کیک را پس از جذب سس دست‌کم ۶۰ دقیقه خنک کنید.

برای گاناش، ۱۰۰ گرم شکلات را ریز خرد کنید و داخل کاسه بریزید.

۱۰۰ گرم خامه را تا مرز داغ‌شدن گرم کنید، اما نجوشانید. خامه را روی شکلات بریزید و دو دقیقه صبر کنید.

از مرکز کاسه شروع به هم‌زدن کنید تا گاناش یکدست و براق شود. در صورت تمایل ۱۰ گرم کره اضافه کنید.

گاناش را کمی خنک کنید و روی کیک سرد بریزید. کیک را حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید و سپس به ۱۲ قسمت تقسیم کنید.

سس کیک باید چه دمایی داشته باشد؟

سس باید گرم و روان باشد، اما نباید در حال جوش باشد. سس بسیار داغ می‌تواند بافت سطح کیک را خمیری کند.

کیک نیز هنگام افزودن سس باید گرم باشد، نه داغ و نه کاملاً سرد. حدود ۱۰ دقیقه استراحت پس از خروج از فر مناسب است.

چه مقدار سس روی کیک بریزیم؟

مقدار این دستور برای ایجاد کیکی مرطوب و خیس طراحی شده، اما نباید تمام سس را بدون بررسی یکباره اضافه کرد.

سس را در سه مرحله بریزید. اگر کیک شما پیش از مرحله سوم کاملاً اشباع شده و مایع روی سطح باقی مانده است، باقی سس را هنگام سرو کنار برش‌ها قرار دهید.

چگونه بفهمیم کیک خیس است، نه خام؟

بافت کیک خیس پس از افزودن سس مرطوب است، اما باید ساختار مشخص و خرده کیک منظم داشته باشد.

• کیک خیس با چاقو برش می‌خورد و متلاشی نمی‌شود.
• مرکز کیک دارای مایه روان نیست.
• بوی آرد یا تخم‌مرغ خام احساس نمی‌شود.
• لایه فشرده و چسبناک در مرکز وجود ندارد.
• سس از کیک چکه نمی‌کند و بیشتر آن جذب شده است.

چرا کیک خیس خمیری می‌شود؟

• کیک پیش از پخت کامل از فر خارج شده است.
• سس بسیار داغ یا یکباره اضافه شده است.
• مقدار سس بیش از ظرفیت کیک بوده است.
• کیک بیش از حد سوراخ شده است.
• هر دو طرف کیک با مقدار کامل سس خیس شده‌اند.
• کیک بلافاصله پس از افزودن سس برش خورده است.
• مایه پس از افزودن آرد زیاد هم خورده است.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

کیک خیس بدون قهوه

قهوه را حذف و همان ۸۰ میلی‌لیتر آب جوش را به مایه اضافه کنید. حذف قهوه ساختار دستور را تغییر نمی‌دهد، اما طعم شکلات کمی ملایم‌تر می‌شود.

کیک خیس با شیر معمولی

اگر نمی‌خواهید باترمیلک تهیه کنید، از ۲۴۰ میلی‌لیتر شیر معمولی استفاده کنید و جوش‌شیرین را حذف کنید.

در این حالت مقدار بیکینگ‌پودر را به حدود ۱۰ گرم افزایش دهید. بافت و طعم نسخه شیری با دستور اصلی یکسان نخواهد بود.

کیک خیس بدون گاناش

گاناش اختیاری است. پس از جذب سس می‌توانید فقط مقداری شکلات رنده‌شده، پودر کاکائو، گردو یا پسته روی کیک بریزید.

حذف گاناش میزان شیرینی و چربی نهایی را کاهش می‌دهد.

کیک خیس گردویی

حدود ۷۰ گرم گردوی خردشده را با یک قاشق غذاخوری از آرد دستور مخلوط کنید و در پایان با دو یا سه حرکت لیسک داخل مایه پخش کنید.

گردو را بسیار درشت خرد نکنید؛ قطعات سنگین ممکن است ته‌نشین شوند.

روش نگهداری

• کیک دارای سس و گاناش باید در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری شود.
• برای بهترین کیفیت، کیک را طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
• کیک را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها نکنید.
• برای سرو، برش موردنیاز را حدود ۱۵ دقیقه پیش از خوردن از یخچال خارج کنید.
• سطح برش‌خورده را با پوشش مناسب محافظت کنید.

روش فریزکردن

برای بهترین نتیجه، کیک را پس از پخت و پیش از افزودن سس و گاناش منجمد کنید.

کیک سردشده را در پوشش مناسب بپیچید و تا حدود دو ماه داخل فریزر نگهداری کنید. پس از یخ‌زدایی کامل، سس گرم و سپس گاناش را اضافه کنید.

کیک خیس آماده نیز قابل انجماد است، اما پس از یخ‌زدایی ممکن است بافت آن نرم‌تر و مرطوب‌تر شود.

دستورهای مرتبط

• طرز تهیه گاناش ساده
• طرز تهیه سس کیک شکلاتی خیس
• طرز تهیه کیک شکلاتی بدون فر
• طرز تهیه کیک براونی شکلات و پسته