طرز تهیه شیرینی کاپ قهوه با گاناش فرمگرفته
۱۶۰ گرم کره نرم را با ۹۰ گرم پودر شکر بزنید و دو زرده و وانیل را اضافه کنید. سپس ۲۸۰ گرم آرد، ۲۰ گرم نشاسته ذرت، ۱۰ گرم شیر خشک، ۶ گرم قهوه فوری و نمک را بیفزایید و در پایان ۳۵ گرم شکلات ریز اضافه کنید. خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید، به ضخامت ۳ میلیمتر باز کنید و داخل قالب مینیمافین قرار دهید. پس از ۱۵ دقیقه استراحت دوم، کاپها را ۱۳ تا ۱۶ دقیقه در فر ۱۶۵ درجه سانتیگراد بپزید و پس از سردشدن با گاناش فرمگرفته قهوه پر کنید.
شیرینی کاپ قهوه از پوستههای کوچک و ترد کرهای تشکیل میشود که با گاناش سبک و فرمگرفته قهوه پر میشوند. ترکیب طعم قهوه، شکلات و وانیل، این شیرینی را برای پذیرایی، میز دسر و سرو کنار چای یا قهوه مناسب میکند.
در این روش از قهوه فوری یا پودر اسپرسوی فوری استفاده میشود تا عطر قهوه بهطور یکنواخت در خمیر و گاناش پخش شود. خمیر نیز پیش و پس از قالبزدن سرد میشود تا دیوارههای کاپ هنگام پخت پایین نیایند.
اطلاعات شیرینی کاپ قهوه در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد کاپ مینی |
| تعداد وعده | ۸ وعده؛ هر وعده ۳ عدد |
| قالب مناسب | قالب مینیمافین ۲۴ خانه |
| ضخامت خمیر | ۳ میلیمتر |
| قطر کاتر | ۶٫۵ تا ۷ سانتیمتر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۵۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۳ تا ۱۶ دقیقه |
| زمان سردشدن گاناش | حداقل ۴ ساعت |
| کل زمان | ۴ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای پوسته قهوه
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۲۸۰ گرم | با ترازو اندازهگیری شود |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم | برای لطافت پوسته |
| شیر خشک قنادی | ۱۰ گرم | برای طعم و رنگ بهتر |
| قهوه فوری یا پودر اسپرسوی فوری | ۶ گرم | برای داخل خمیر |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری | برای متعادلکردن شیرینی |
| کره بدون نمک | ۱۶۰ گرم | نرمشده، نه ذوبشده |
| پودر شکر | ۹۰ گرم | پیش از مصرف الک شود |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۱ قاشق چایخوری | پودر یا عصاره وانیل |
| شکلات چیپسی ریز | ۳۵ گرم | یا شکلات بسیار ریز خردشده |
مواد لازم برای گاناش فرمگرفته قهوه
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۱۳۰ گرم | با ۵۵ تا ۶۵ درصد کاکائو |
| خامه مخصوص همزدن | ۱۶۰ گرم | چربی ۳۰ تا ۳۵ درصد؛ در دو بخش ۸۰ گرمی |
| قهوه فوری یا پودر اسپرسوی فوری | ۴ گرم | برای داخل گاناش |
| نمک | یک پنس | اختیاری اما توصیهشده |
قهوه مناسب برای این شیرینی
از قهوه فوری خالص یا پودر اسپرسوی فوری استفاده کنید. این محصولات در چربی و رطوبت خمیر و گاناش پخش میشوند و بافت دانهدار ایجاد نمیکنند.
- از پودر قهوه ترک یا اسپرسوی آسیابشده استفاده نکنید.
- پودر نوشیدنی سهدریک مناسب نیست؛ زیرا حاوی شکر و پودر خامه است.
- برای طعم قویتر، مقدار قهوه گاناش را حداکثر یک گرم افزایش دهید.
- قهوه بیشازحد میتواند تلخی شکلات را تشدید کند.
خامه مناسب برای گاناش
خامه باید قابلیت همزدن داشته باشد و میزان چربی آن حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد باشد. خامه کمچرب یا خامه صبحانه ممکن است پس از سردشدن بهخوبی فرم نگیرد.
خامه را تا مرحله جوش کامل گرم نکنید. گرمشدن تا حد بخارکردن و داغشدن برای ذوب شکلات کافی است.
طرز تهیه شیرینی کاپ قهوه
مرحله اول: آمادهکردن پایه گاناش قهوه
۱۳۰ گرم شکلات را ریز خرد کنید و داخل یک کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
۸۰ گرم خامه را همراه ۴ گرم قهوه فوری و یک پنس نمک روی حرارت ملایم گرم کنید. بهمحض داغشدن و ظاهرشدن بخار، آن را از روی حرارت بردارید.
خامه داغ را روی شکلات بریزید و یک دقیقه صبر کنید. سپس از مرکز ظرف با لیسک هم بزنید تا مخلوطی صاف و براق ایجاد شود.
۸۰ گرم خامه سرد را اضافه و مخلوط کنید. روی سطح گاناش را مستقیم بپوشانید و حداقل چهار ساعت در یخچال قرار دهید.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
آرد، نشاسته ذرت، شیر خشک قنادی، ۶ گرم قهوه فوری و نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را مخلوط و یک بار الک کنید تا قهوه، نشاسته و شیر خشک بهطور یکنواخت میان آرد پخش شوند.
مرحله سوم: زدن کره و پودر شکر
کره نرم و پودر شکر الکشده را با دور متوسط همزن ۱٫۵ تا ۲ دقیقه بزنید تا صاف و کمی روشن شوند.
زردههای تخممرغ و وانیل را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. کف و دیواره کاسه را با لیسک تمیز کنید.
مواد را بیشازحد حجیم نکنید؛ هوای زیاد میتواند باعث تغییر شکل پوستهها شود.
مرحله چهارم: تشکیل و سردکردن خمیر
مواد خشک را در دو مرحله اضافه کنید و با دور کند همزن یا لیسک فقط تا جمعشدن خمیر مخلوط کنید.
شکلات چیپسی ریز را اضافه کنید و با چند حرکت کوتاه در خمیر پخش کنید. خمیر را ورز ندهید.
خمیر را به شکل دیسک درآورید، بپوشانید و ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: بازکردن و قالبزدن
خمیر را بین دو ورق کاغذ روغنی به ضخامت ۳ میلیمتر باز کنید.
با کاتر گرد ۶٫۵ تا ۷ سانتیمتری، ۲۴ قطعه برش بزنید. خردههای خمیر را فقط یک بار جمع و دوباره باز کنید.
خمیرها را بدون کشیدن داخل خانههای قالب مینیمافین قرار دهید و کف و دیوارهها را یکنواخت کنید.
کف هر کاپ را یک یا دو بار با چنگال سوراخ کنید و قالب را ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله ششم: پخت و خنککردن کاپها
فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و کاپها را ۱۳ تا ۱۶ دقیقه بپزید تا لبهها طلایی بسیار روشن شوند.
کاپها را ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید. سپس آنها را با احتیاط خارج کنید و ۱۵ دقیقه دیگر روی توری قرار دهید تا کاملاً سرد شوند.
مرحله هفتم: فرمدادن گاناش
پایه گاناش کاملاً سرد را با دور متوسط همزن بزنید. پس از حدود یک تا دو دقیقه، رنگ آن کمی روشنتر و بافت آن حجیمتر میشود.
بهمحض اینکه رد پرههای همزن روی گاناش باقی ماند و بافت آن قابلقیفزدن شد، همزدن را متوقف کنید.
نکته مهم: همزدن طولانی میتواند گاناش را دانهدانه و جدا کند. گاناش را مانند خامه برای رسیدن به قلههای بسیار سفت نزنید.
مرحله هشتم: پرکردن و سرو
گاناش را داخل قیف دارای ماسوره ساده یا شکوفه بریزید و داخل کاپهای کاملاً سرد پایپ کنید.
در صورت تمایل روی آن پودر کاکائو، شکلات رندهشده یا دانه قهوه شکلاتی قرار دهید.
کاپهای پرشده را تا زمان سرو داخل یخچال نگهداری کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| دیواره کاپ پایین میآید | خمیر گرم یا استراحت دوم حذف شده است | قالب پرشده را ۱۵ دقیقه سرد کنید. |
| خمیر هنگام قالبزدن ترک میخورد | خمیر بیشازحد سرد یا شکلاتها درشت هستند | خمیر را چند دقیقه در دمای محیط بگذارید و از شکلات بسیار ریز استفاده کنید. |
| کاپ هنگام خروج میشکند | در حالت داغ از قالب خارج شده است | ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید. |
| کف کاپ پف میکند | کف سوراخ نشده یا کره و شکر زیاد زده شدهاند | کف خمیر را با چنگال سوراخ کنید و مواد را فقط کمی بزنید. |
| گاناش فرم نمیگیرد | خامه کمچرب یا گاناش گرم است | از خامه مخصوص همزدن استفاده کنید و گاناش را حداقل چهار ساعت سرد کنید. |
| گاناش دانهدانه میشود | بیشازحد هم زده شده است | بهمحض قابلقیفزدنشدن، همزدن را متوقف کنید. |
| پوسته زود نرم میشود | گاناش گرم یا کاپها زود پر شدهاند | پوسته و گاناش هر دو باید سرد باشند. |
جایگزینهای پیشنهادی
بدون شیر خشک
۱۰ گرم شیر خشک را با ۱۰ گرم آرد جایگزین کنید. رنگ و عطر شیری پوسته کمی کاهش پیدا میکند.
بدون شکلات داخل خمیر
شکلات چیپسی را حذف کنید و مقدار سایر مواد را تغییر ندهید. پوسته صافتر و قالبزدن آن آسانتر میشود.
طعم موکا
۱۰ گرم از آرد را با ۱۰ گرم پودر کاکائوی بدون شکر جایگزین کنید. مقدار قهوه و سایر مواد ثابت بماند.
روش نگهداری
- پوستههای بدون گاناش را در ظرف دربسته و جای خنک ۳ تا ۴ روز نگهداری کنید.
- برای حفظ تردی بیشتر، کاپها را نزدیک زمان سرو پر کنید.
- کاپهای پرشده بهدلیل وجود خامه باید داخل یخچال نگهداری شوند.
- نسخه پرشده بهتر است طی سه روز مصرف شود.
- شیرینی را حدود ۱۰ دقیقه پیش از سرو از یخچال خارج کنید.
- پوستههای بدون فیلینگ را میتوان حدود یک ماه منجمد کرد.
هشدار حساسیت غذایی: این شیرینی حاوی شیر، کره، تخممرغ، گلوتن و احتمالاً سویا است. شکلات مصرفی ممکن است حاوی آثار مغزها باشد.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
آیا میتوان از قهوه ترک استفاده کرد؟
توصیه نمیشود. قهوه ترک در خمیر حل نمیشود و ممکن است بافت دانهدار و طعم تلخ ایجاد کند.
آیا پودر کاسترد ضروری است؟
خیر. ترکیب آرد، نشاسته ذرت و شیر خشک برای ایجاد پوسته لطیف و مقاوم کافی است.
آیا گاناش با خامه صبحانه فرم میگیرد؟
نتیجه به درصد چربی محصول بستگی دارد. خامه مخصوص همزدن با چربی ۳۰ تا ۳۵ درصد انتخاب مطمئنتری است.
آیا میتوان گاناش را از روز قبل آماده کرد؟
بله. پایه گاناش را یک شب در یخچال نگهداری و نزدیک زمان مصرف فرم دهید.
آیا قالب باید چرب شود؟
قالب فلزی را با لایه بسیار نازکی کره چرب کنید. قالب نچسب سالم ممکن است به چربی بسیار کمی نیاز داشته باشد.
چرا کاتر ۳ سانتیمتری مناسب نیست؟
قطعه خمیر باید کف و دیواره خانه مینیمافین را بپوشاند. برای بیشتر قالبها کاتر ۶٫۵ تا ۷ سانتیمتری مناسبتر است.
چرا گاناش را بیشازحد نباید هم زد؟
همزدن طولانی میتواند ساختار چربی و شکلات را برهم بزند و بافت را دانهدانه کند.
آیا میتوان کاپها را از قبل پر کرد؟
بله، اما برای حفظ بیشترین تردی بهتر است چند ساعت پیش از سرو پر شوند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
