طرز تهیه بال سوخاری خانگی ترد و رستورانی
برای تهیه بال سوخاری خانگی، یک کیلوگرم بال و کتف مرغ را یک ساعت با ماست، آبلیمو، سس تند و ادویه در یخچال مزهدار کنید. سپس قطعات را در ترکیب آرد، نشاسته ذرت و بیکینگپودر بغلتانید، ۱۰ دقیقه استراحت دهید و در روغن ۱۷۵ درجه سانتیگراد، هر نوبت ۹ تا ۱۲ دقیقه سرخ کنید. بال مرغ زمانی آماده است که روکش آن طلایی و دمای داخلی ضخیمترین بخش آن حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
بال سوخاری خانگی زمانی نتیجهای ترد و رستورانی پیدا میکند که سه نکته رعایت شود: مرغ پیش از آردزنی درست مزهدار شود، روکش ترکیبی از آرد و نشاسته ذرت داشته باشد و دمای روغن هنگام سرخکردن افت نکند. در این دستور، بال و کتف مرغ با ماست، آبلیمو و ادویه مزهدار میشوند و سپس با یک روکش پولکی در روغن سرخ میشوند.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۱۸ تا ۲۲ تکه بال و کتف سوخاری به شما میدهد. بالها را میتوانید با سس عسل و سیر سرو کنید یا برای حفظ حداکثر تردی، سس را کنار ظرف قرار دهید.
اطلاعات کلی دستور
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۱۸ تا ۲۲ تکه بال و کتف سوخاری |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۲۵ دقیقه |
| زمان استراحت روکش | ۱۰ دقیقه |
| زمان آمادهسازی و استراحت روکش | ۳۵ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن در یخچال | ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۲۵ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۲ ساعت |
| روش پخت | سرخکردن عمیق در روغن |
مواد لازم برای بال سوخاری خانگی
مواد لازم برای مرغ و مزهدارکردن
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| بال و کتف مرغ | ۱ کیلوگرم، حدود ۱۸ تا ۲۲ تکه |
| ماست ساده غلیظ | ۱۵۰ گرم |
| آبلیموی تازه | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر |
| سس تند | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۶ گرم |
| پاپریکا دودی | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
مواد لازم برای روکش سوخاری
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| آرد سفید | ۱۸۰ گرم، حدود ۱ و ۱/۲ پیمانه استاندارد |
| نشاسته ذرت | ۶۰ گرم، حدود ۱/۲ پیمانه استاندارد |
| بیکینگپودر | ۱ قاشق چایخوری |
| پاپریکا دودی | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری، حدود ۳ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | ۱٫۵ تا ۲ لیتر، به میزان لازم |
مواد لازم برای سس عسل و سیر
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| سس کچاپ | ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۶۰ گرم |
| سس تند | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
| عسل | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۲۰ گرم |
| کره | ۳۰ گرم |
| سیر لهشده | ۲ حبه |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
| آب | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
جدول تبدیل مواد برای مقدارهای مختلف مرغ
| ماده اولیه | برای ۵۰۰ گرم مرغ | برای ۱ کیلوگرم مرغ | برای ۱٫۵ کیلوگرم مرغ |
|---|---|---|---|
| ماست غلیظ | ۷۵ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۲۵ گرم |
| آبلیمو برای مزهدارکردن | ۱ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
| سس تند برای مزهدارکردن | ۱/۲ قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| آرد سفید | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۲۷۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۹۰ گرم |
| بیکینگپودر | ۱/۲ قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| کچاپ برای سس | ۲ قاشق غذاخوری | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| عسل | ۱/۲ قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
مقدار روغن دقیقاً متناسب با وزن مرغ افزایش پیدا نمیکند و به قطر و عمق قابلمه بستگی دارد. قطعات باید هنگام سرخشدن فضای کافی داشته باشند و روی یکدیگر قرار نگیرند.
نسبت دقیق مواد برای روکش ترد
برای هر یک کیلوگرم بال و کتف مرغ، نسبت مناسب روکش در این دستور شامل ۱۸۰ گرم آرد سفید و ۶۰ گرم نشاسته ذرت است؛ یعنی نسبت آرد به نشاسته تقریباً سه به یک است. نشاسته ذرت باعث سبکترشدن روکش میشود و مقدار کم بیکینگپودر به ایجاد سطحی خشکتر و تردتر کمک میکند.
برای مزهدارکردن هر یک کیلوگرم مرغ نیز ۱۵۰ گرم ماست غلیظ، ۳۰ میلیلیتر آبلیمو و ۱۵ میلیلیتر سس تند کافی است. مایه نباید آنقدر زیاد باشد که قطعات مرغ داخل آن شناور شوند.
راهنمای انتخاب بال و کتف مرغ
- قطعاتی انتخاب کنید که اندازه آنها تا حد امکان نزدیک به هم باشد تا همزمان بپزند.
- بالها باید بوی طبیعی، رنگ یکنواخت و سطحی بدون حالت لزج داشته باشند.
- اگر بال کامل خریداری کردهاید، نوک باریک بال را جدا کنید؛ این قسمت گوشت کمی دارد و هنگام سرخکردن سریعتر میسوزد.
- برای این دستور میتوانید ترکیبی از قسمت میانی بال و کتف کوچک مرغ استفاده کنید.
- بال منجمد را پیش از استفاده بهطور کامل در یخچال یخزدایی کنید.
نکته ایمنی: بال خام را زیر شیر آب نشویید. پاشیدن آب میتواند آلودگی احتمالی مرغ را روی سینک، ظروف و سطح کار پخش کند. قطعات را مستقیماً از بسته خارج کنید و در صورت وجود رطوبت اضافی، با دستمال کاغذی تمیز خشک کنید.
مواد اختیاری و جایگزینها
- پاپریکا دودی: میتوانید آن را با پاپریکای معمولی جایگزین کنید.
- سس تند: برای نسخه ملایم، سس تند را حذف کنید یا مقدار آن را نصف کنید.
- نشاسته ذرت: حذف آن امکانپذیر است، اما روکش کمی سنگینتر و کمتردتر میشود.
- ماست: ماست ساده نسبتاً غلیظ مناسب است. ماست بسیار آبکی باعث خمیرشدن آرد میشود.
- عسل: میتوانید برای سس شیرینتر از عسل استفاده کنید یا برای سس کاملاً تند آن را حذف کنید.
- کره: برای سس بدون کره میتوان یک قاشق غذاخوری روغن مایع بیبو جایگزین کرد.
راز ترد و پولکی شدن بال سوخاری
- نشاسته ذرت را از ترکیب روکش حذف نکنید.
- دو قاشق از مایه مرطوب را داخل آرد بریزید و با انگشت مخلوط کنید تا دانههای نامنظم آردی ایجاد شود.
- آرد را فقط روی مرغ نپاشید؛ قطعات را داخل آرد فشار دهید تا روکش به تمام قسمتها بچسبد.
- پس از آردزنی، قطعات را ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا سطح روکش کمی مرطوب و ثابت شود.
- قابلمه را شلوغ نکنید؛ افزودن تعداد زیاد بال، دمای روغن را بهسرعت پایین میآورد.
- بالهای آماده را روی توری قرار دهید. ماندن روی سطح صاف یا دستمال خیسشده از روغن، زیر روکش را نرم میکند.
- سس را درست پیش از خوردن اضافه کنید یا کنار غذا سرو کنید.
طرز تهیه بال سوخاری خانگی
مرحله اول: آمادهکردن بال و کتف مرغ
بال و کتف مرغ را بدون شستن بررسی کنید. اگر بالها کامل هستند، نوک باریک آنها را جدا کنید. سطح قطعات را با دستمال کاغذی تمیز خشک کنید. نیازی به ایجاد برش عمیق روی بالها نیست؛ دمای داخلی، معیار دقیقتری برای اطمینان از پخت مرغ است.
مرحله دوم: مزهدارکردن مرغ
ماست، ۳۰ میلیلیتر آبلیمو، ۱۵ میلیلیتر سس تند، یک قاشق چایخوری نمک، یک قاشق چایخوری پاپریکا دودی، یک قاشق چایخوری پودر سیر و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه را در ظرفی مخلوط کنید.
بالها را به مایه اضافه کنید و آنها را زیرورو کنید تا همه قسمتها به مواد آغشته شوند. روی ظرف را بپوشانید و یک ساعت در یخچال قرار دهید. مرغ خام را برای مزهدارشدن روی کابینت نگذارید.
مرحله سوم: آمادهکردن مخلوط سوخاری
آرد، نشاسته ذرت، بیکینگپودر، یک قاشق چایخوری پاپریکا دودی، پودر پیاز، نصف قاشق چایخوری پودر سیر، نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری نمک را در کاسه بزرگی مخلوط کنید.
دو قاشق غذاخوری از مایه مزهدارکننده را روی مخلوط آرد بریزید و با نوک انگشتان مخلوط کنید. تکههای کوچک و نامنظم آردی که تشکیل میشوند، بعد از سرخشدن ظاهر پولکی ایجاد میکنند.
مرحله چهارم: آغشتهکردن بالها به روکش
هر قطعه مرغ را از مایه خارج کنید و چند ثانیه نگه دارید تا مواد اضافی آن بچکد. سپس قطعه را داخل مخلوط آرد قرار دهید و آرد را با فشار ملایم به تمام قسمتهای آن بچسبانید.
بالهای آردزده را با فاصله روی توری یا سینی قرار دهید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. مایه باقیماندهای که با مرغ خام تماس داشته است دور ریخته شود و برای تهیه سس استفاده نشود.
مرحله پنجم: گرمکردن روغن
روغن را داخل قابلمهای عمیق و نسبتاً سنگین بریزید. قابلمه نباید بیشتر از نیمه پر شود؛ زیرا پس از افزودن مرغ، سطح روغن بالا میآید. روغن را روی حرارت متوسط به دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد برسانید.
هشدار سرخکردن: بال خیس یا یخزده را داخل روغن داغ قرار ندهید. آب را هرگز روی روغن داغ یا آتش ناشی از روغن نریزید. هنگام سرخکردن، کودکان و حیوانات خانگی را از اجاق دور نگه دارید.
مرحله ششم: سرخکردن بال و کتف
بالها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید و قابلمه را شلوغ نکنید. هر نوبت را حدود ۹ تا ۱۲ دقیقه سرخ کنید. قطعات را گاهی با انبر برگردانید تا همه قسمتها طلایی شوند.
در طول سرخکردن، دمای روغن را بین ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد نگه دارید. دماسنج آشپزی را در ضخیمترین قسمت گوشت، نزدیک استخوان اما بدون تماس با آن، وارد کنید. بال مرغ زمانی آماده است که دمای داخلی آن حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد رسیده باشد.
مرحله هفتم: تهیه سس عسل و سیر
کچاپ، سس تند، عسل، کره، سیر لهشده، ۱۵ میلیلیتر آبلیمو و ۱۵ میلیلیتر آب را داخل شیرجوش بریزید. مواد را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کره ذوب و سس یکدست شود.
سس نباید با شدت بجوشد؛ جوش طولانی میتواند آن را بیش از حد غلیظ کند و احتمال سوختن عسل و سیر را افزایش دهد.
مرحله هشتم: استراحت کوتاه و سرو
بالهای سرخشده را با انبر از روغن خارج کنید و روی توری فلزی قرار دهید. دو تا سه دقیقه صبر کنید تا روغن اضافی خارج شود.
برای حفظ تردی، سس را کنار بالها سرو کنید. اگر بال سسی دوست دارید، فقط بهاندازه مصرف همان لحظه، مقدار کمی سس گرم روی بالها بریزید و سریع مخلوط کنید.
دمای مناسب روغن بدون دماسنج
دماسنج آشپزی دقیقترین وسیله برای کنترل روغن است. اگر دماسنج ندارید، مقدار بسیار کوچکی از مخلوط آرد را داخل روغن بیندازید. آرد باید بلافاصله حبابهای پیوسته ایجاد کند و بهآرامی طلایی شود؛ اگر سریع تیره شد، روغن بیش از حد داغ است و اگر در کف قابلمه ماند، هنوز بهاندازه کافی گرم نشده است.
این آزمایش تنها برای برآورد تقریبی دمای روغن است. برای اطمینان از پخت خود مرغ همچنان استفاده از دماسنج غذایی توصیه میشود.
مشکلات رایج بال سوخاری
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| روکش از مرغ جدا میشود | مایه بسیار آبکی، نچسباندن آرد یا حذف استراحت | از ماست غلیظ استفاده کنید، آرد را روی مرغ فشار دهید و قطعات را ۱۰ دقیقه استراحت دهید. |
| روکش خمیری و روغنی است | پایینبودن دمای روغن یا شلوغکردن قابلمه | روغن را به ۱۷۵ درجه برسانید و مرغ را در چند نوبت سرخ کنید. |
| روکش زود تیره میشود اما مرغ خام است | روغن بیش از حد داغ یا وجود قند زیاد در مایه | دما را کاهش دهید و کچاپ یا عسل را وارد مایه سوخاری نکنید. |
| بالها بیمزه هستند | زمان کم مزهدارشدن یا ادویهنزدن روکش | مرغ را یک ساعت در یخچال مزهدار و خود آرد را نیز ادویهدار کنید. |
| سطح بال ترد نیست | حذف نشاسته، چیدن قطعات روی هم یا افزودن زودهنگام سس | نشاسته ذرت اضافه کنید، بالها را روی توری قرار دهید و سس را هنگام سرو بیفزایید. |
| پودر آرد روی بال باقی مانده است | روکش بیش از حد خشک و نچسبیده است | آرد را با فشار روی مرغ بچسبانید و پیش از سرخکردن ۱۰ دقیقه استراحت دهید. |
| داخل بال صورتی یا مشکوک است | قطعات درشت یا زمان ناکافی پخت | پخت را ادامه دهید تا دمای داخلی ضخیمترین قسمت به حداقل ۷۴ درجه برسد. |
| سس بیش از حد غلیظ است | جوشاندن طولانی | یک تا دو قاشق آب گرم اضافه کنید و سس را کوتاه هم بزنید. |
روش بال سوخاری در فر
برای نسخه کمروغن، بالهای روکششده را روی توری قرارگرفته داخل سینی بچینید و سطح آنها را با مقدار کمی روغن اسپری کنید. در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید و در میانه زمان برگردانید.
زمان دقیق به اندازه قطعات و فر بستگی دارد. پخت زمانی کامل است که روکش طلایی و دمای داخلی مرغ حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
روش بال سوخاری در هواپز
سبد هواپز را کمی چرب کنید و قطعات را بدون همپوشانی داخل آن بچینید. بالها را در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید و در میانه زمان برگردانید. در صورت نیاز، پخت را چند دقیقه ادامه دهید تا مرغ کاملاً آماده شود.
بال سوخاری ملایم و بدون سس تند
سس تند را از مایه مزهدارکننده و سس نهایی حذف کنید. برای حفظ عطر، مقدار پاپریکا دودی را نگه دارید. در سس نهایی میتوانید یک قاشق غذاخوری کچاپ بیشتر اضافه کنید.
بال سوخاری بدون سس
پس از سرخشدن، مقدار بسیار کمی نمک و پاپریکا روی بالهای داغ بپاشید و آنها را بدون سس سرو کنید. این روش روکش را برای مدت بیشتری ترد نگه میدارد.
بال سوخاری بدون نشاسته ذرت
اگر نشاسته ذرت ندارید، مجموع آرد را به ۲۴۰ گرم افزایش دهید. با این جایگزینی بالها همچنان سوخاری میشوند، اما روکش آنها نسبت به نسخه اصلی کمی ضخیمتر و سنگینتر خواهد بود.
روش سرو بال سوخاری
بال سوخاری را بلافاصله پس از خارجشدن روغن اضافی سرو کنید. سیبزمینی، سالاد کلم، خیارشور، سبزیجات خام، سس سیر، سس باربیکیو و سس عسل خردل از همراههای مناسب آن هستند.
اگر قرار است تمام بالها همزمان سرو شوند، نوبتهای آمادهشده را روی توری بچینید و روی یکدیگر انباشته نکنید. پوشاندن بالهای داغ با در یا فویل، بخار را حبس و روکش را نرم میکند.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- بالهای باقیمانده را حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- بال سوخاری پخته در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر، ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است.
- برای نگهداری طولانیتر، قطعات کاملاً سردشده را در ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
- برای حفظ کیفیت روکش، بهتر است بالها ظرف ۱ تا ۳ ماه مصرف شوند.
- برای گرمکردن، بالها را در فر ۲۰۰ درجه حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه یا در هواپز ۱۹۰ درجه حدود ۵ تا ۸ دقیقه قرار دهید.
- هنگام گرمکردن مجدد نیز مرکز مرغ باید کاملاً داغ شود و به دمای ایمن برسد.
- مایکروویو مرغ را گرم میکند، اما معمولاً روکش سوخاری را نرم میکند.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
بال سوخاری چند دقیقه باید سرخ شود؟
بسته به اندازه قطعات و دمای روغن، هر نوبت معمولاً به ۹ تا ۱۲ دقیقه زمان نیاز دارد. فقط رنگ روکش معیار کافی نیست و دمای داخلی مرغ باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
چرا نباید بال مرغ را قبل از پخت بشوییم؟
شستن مرغ خام ممکن است قطرات آلوده را روی سینک، ظروف و سطح کار پخش کند. حرارت کافی در زمان پخت، روش اصلی ایمنکردن مرغ است.
آیا ایجاد برش روی بال باعث مغزپختشدن میشود؟
ایجاد برش عمیق ضروری نیست و ممکن است آب بافت مرغ را بیشتر خارج کند. استفاده از قطعات هماندازه و کنترل دمای داخلی روش مطمئنتری است.
چرا در روکش از نشاسته ذرت استفاده میشود؟
نشاسته ذرت مقدار گلوتن روکش را کاهش میدهد و به ایجاد سطحی سبکتر و تردتر کمک میکند.
آیا میتوان بالها را از شب قبل مزهدار کرد؟
بله، اما به دلیل وجود آبلیمو بهتر است زمان مزهدارشدن بیشتر از ۸ ساعت نشود. ظرف باید در تمام این مدت داخل یخچال باشد.
چرا آرد بال سوخاری در روغن جدا میشود؟
آبکیبودن مایه، آردزنی ضعیف، حذف استراحت ۱۰ دقیقهای یا دستکاری زیاد مرغ در ابتدای سرخشدن از دلایل رایج جداشدن روکش هستند.
چطور بال سوخاری را تندتر کنیم؟
مقدار سس تند را در سس نهایی افزایش دهید یا کمی فلفل کاین به مخلوط آرد اضافه کنید. بهتر است میزان تندی مایه مرغ را بیش از حد افزایش ندهید تا همه افراد بتوانند غذا را مصرف کنند.
آیا میتوان بالها را دو بار سرخ کرد؟
امکان سرخکردن دوم برای تردی بیشتر وجود دارد، اما در این دستور لازم نیست. کنترل دمای روغن، استفاده از نشاسته و استراحت روکش نتیجه قابلاعتمادتری ایجاد میکند.
سس را چه زمانی به بالها اضافه کنیم؟
سس را درست پیش از سرو اضافه کنید. اگر بالها مدت زیادی داخل سس بمانند، رطوبت سس وارد روکش میشود و تردی آن را کاهش میدهد.
چرا بال سوخاری بعد از چند دقیقه نرم میشود؟
قرارگرفتن روی دستمال مرطوب، چیدن قطعات روی هم، پوشاندن ظرف یا افزودن زودهنگام سس باعث حبس بخار و نرمشدن روکش میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
