مواد لازم و طرز تهیه کباب سلطانی

کباب سلطانی

کباب سلطانی یک غذای سنتی و مشهور ایرانی است که معمولاً در رستوران‌ها و مجالس ویژه سرو می‌شود. این کباب ترکیبی از دو نوع کباب است: کباب برگ و کباب کوبیده. در حقیقت، این کباب به دلیل استفاده از دو نوع کباب متفاوت، طعمی خاص و لذیذ دارد و به عنوان یک غذای مجلسی شناخته می‌شود.

* درجه سختی: سخت

مواد لازم

مواد لازم برای پخت کباب سلطانی به شرح زیر می باشد:

گوشت کوبیده:

گوشت سر دست گوساله: یک کیلوگرم

قلوه گاه گوسفند: ۴۰۰ گرم

سینه مرغ: ۵۰ گرم

پیاز رنده شده آب گرفته: ۲۵۰ گرم

نمک: ۱۷ گرم

ترکیب فلفل سیاه و قرمز: ۲ گرم

مواد رومال:

کره: ۴۰ گرم

زعفران: دو قاشق غذاخوری

جوجه نگینی روی کوبیده:

سینه مرغ: ۱ عدد

زغفران دم کرده غلیظ: دو الی سه قاشق سوپخوری

ادویه جوجه نگینی:

استاک مرغ ترک حل شده در سه قاشق سوپخوری آب داغ: نصف یک عدد

نمک: یک قاشق چایخوری سرخالی

فلفل سیاه: یک سوم قاشق چایخوری

فلفل قرمز: یک هشتم قاشق چایخوری

پاپریکا شیرین: یک سوم قاشق چایخوری

پودر سیر: یک سوم قاشق چایخوری

پودر پیاز: نصف قاشق چایخوری

لیمو تازه: نصف یک عدد

خامه: یک قاشق غذاخوری

روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری

مواد لازم کباب برگ:

راسته یا فیله گوسفند تازه: ۱ کیلوگرم

پیاز متوسط: دو عدد

روغن زیتون: یک قاشق غذاخوری

نمک: ۱۰ گرم

فلفل: یک چهارم قاشق چایخوری

کره: ۴۰ گرم

زعفران: دو قاشق غذاخوری

طرز تهیه کباب سلطانی

کباب برگ سلطانی:

گام اول:

ابتدا برای درست کردن کباب سلطانی دو عدد پیاز را رنده میکنیم و داخل یک ظرف میریزیم و ۱۰ گرم نمک میریزیم و ترکیب میکنیم و روی ظرف را میپوشانیم و دو ساعت داخل یخچال قرار میدهیم و سپس از صافی رد میکنیم و تفاله پیاز را کنار میگذاریم و از آب پیاز استفاده میکنیم.

داخل آب پیاز یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه میریزیم و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون میریزیم و یک قاشق مربا خوری زعفران غلیظ میریزیم.

راسته یا فیله گوسفند نر جوان را خوب پاک میکنیم و ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار میدهیم تا بیات شود.

گام دوم:

دستمان را روی فیله یا راسته گوسفند قرار میدهیم و با چاقو از پهلو به آرامی برش میزنیم و باز میکنیم و توسط بیفتک کوب یا پشت چاقو ضربه میزنیم و به عرض چهار انگشت یا هشت سانتیمتر برش میزنیم و سیخ را از وسط و مرکز گوشت عبور میدهیم و قسمت های کوچک را در انتها سیخ قرار میدهیم. بعد از سیخ کشیدن، لبه های گوشت به سیخ کشیده شده را با چاقو صاف میکنیم و روی سطح مجددا با پشت چاقو آرام ضربه میزنیم.

گام سوم:

هر دو طرف گوشتی را که به سیخ کشیدیم کاملا به مواد آب پیاز آغشته میکنیم و دو ساعت داخل یخچال استراحت میدهیم.

بعد از دو ساعت کباب برگ را روی حرارت منقل یا حرارت گاز قرار میدهیم و در طول پخت نیز میچرخانیم تا هر دو طرف خوب بپزد.

گام چهارم:

داخل یک شیرجوش کوچک ۴۰ گرم کره و دو قاشق غذاخوری زعفران غلیظ میریزیم و شیرجوش را روی حرارت قرار میدهیم و به محض ذوب شدن کره هم میزنیم و حرارت را خاموش میکنیم.

زمان پخت کباب برگ کوتاه هست (حدود ۵ دقیقه). حرارت باید تند باشد و بعد از سی ثانیه برمیگردانیم. بعد از پخت دو طرف کباب برگ در ظرف مناسبی قرار میدهیم و بلافاصله با ترکیب کره و زعفران توسط قلمو آشپزی رومال میزنیم.

کباب کوبیده سلطانی:

گام اول:

ابتدا سینه مرغ را به تکه های خیلی کوچک نگینی و هم اندازه خرد میکنیم و داخل یک کاسه میریزیم و زعفران دم کرده روی جوجه ها میریزیم و خوب ماساژ میدهیم و روی ظرف سلفون میکشیم و به مدت یک ساعت داخل یخچال در ظرف دربسته استراحت میدهیم.

گام دوم:

بعد از یک ساعت نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز و پاپریکا و پودر سیر و پودر پیاز و استاک مخلوط شده با سه قاشق سوپخوری آب جوش میریزیم و خوب مخلوط می کنیم و نصف آب لیمو تازه روی جوجه ها میچکانیم و مجددا مخلوط میکنیم و خامه میریزیم و مجددا خوب مخلوط میکنیم و روغن زیتون ریخته و مجددا مخلوط میکنیم تا خوب با هم ترکیب شوند و مجددا روی ظرف سلفون میکشیم و به مدت یک ساعت داخل یخچال در ظرف دربسته استراحت میدهیم.

گام سوم:

گوشت سر دست گوساله را خریداری میکنیم و به مدت ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار میدهیم تا بیات شود. قلوه گاه گوسفند را نیز بعد از خریداری در دمای زیر صفر فریزر قرار میدهیم.

گوشت سردست گوساله و قلوه گاه گوسفند و سینه مرغ را دو بار با پنجره نخودی چرخ میکنیم تا مواد با هم یکدست مخلوط شوند.

گام چهارم:

سپس گوشت چرخ کرده را داخل فریزر قرار میدهیم تا منجمد شود. بعد از سه ساعت از فریزر خارج میکنیم.

گوشت منجمد را به همراه ۲۵۰ گرم پیاز رنده شده و کاملا آب گرفته و ۱۷ گرم نمک و ۲ گرم ترکیب فلفل سیاه و قرمز یک بار با پنجره نخودی و دو بار با پنجره کبریتی چرخ میکنیم. گوشت را خوب ورز میدهیم تا آماده سیخ کشیدن شود.

گام پنجم:

یک کاسه آب گرم دم دست قرار میدهیم و دستمان را خیس میکنیم و یک چانه ۲۰۰ گرمی جدا میکنیم و به شکل دوک در می آوریم و یک فاصله چهار سانتیمتر از بالای سیخ نگه میداریم و گوشت را از پهلو وارد سیخ میکنیم و با حرکت دست دو طرف را به هم میچسبانیم و با حرکات انگشت شست و سه انگشت به کوبیده فرم میدهیم و سر و ته گوشت را میبندیم تا کوبیده از سیخ جدا نشود و جوجه های نگینی مزه دار شده را با فاصله روی گوشت کوبیده قرار میدهیم و با انگشت به گوشت کوبیده میچسبانیم.

گام ششم:

کباب کوبیده را روی حرارت منقل یا حرارت گاز قرار میدهیم و در طول پخت نیز میچرخانیم تا هر دو طرف خوب بپزد.

داخل یک شیرجوش کوچک ۴۰ گرم کره و دو قاشق غذاخوری زعفران غلیظ میریزیم و شیرجوش را روی حرارت قرار میدهیم و به محض ذوب شدن کره هم میزنیم و حرارت را خاموش میکنیم.

گام هفتم:

بعد از پخت دو طرف کباب کوبیده در ظرف مناسبی قرار میدهیم و بلافاصله با ترکیب کره و زعفران توسط قلمو آشپزی رومال میزنیم.

کباب سلطانی را که شامل کباب برگ و کباب کوبیده میباشد را به همراه چلو و یا نان با دورچین دلخواه سرو میکنیم.

نکات مهم

– به ازای هر کیلوگرم گوشت سردست گوساله، چهارصد گرم قلوه گاه گوسفندی استفاده کنید.

– به ازای هر کیلوگرم گوشت، ۱۲ گرم نمک و ۲ گرم فلفل استفاده نمایید.

– برای پخت کباب برگ از گوشت راسته یا فیله گوسفند نر و جوان استفاده نمایید.