طرز تهیه بادمجان شکمپر با گوشت در فر
برای پنج بادمجان متوسط از ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده، ۲۵۰ گرم گوجهفرنگی، ۱۰۰ گرم فلفل دلمهای و ۴۰ گرم رب گوجهفرنگی استفاده میشود. نتیجه پنج بادمجان پرشده با مایه گوشتی غلیظ و سس گوجه است و نکته تعیینکننده، نرمشدن بادمجان بدون ازهمپاشیدن و خشکبودن مایه داخل آن است.
بادمجان شکمپر با گوشت، فلفل دلمهای، گوجهفرنگی و جعفری تهیه میشود و داخل سسی کمحجم و غلیظ میپزد. در این روش، بادمجانها پیش از پرشدن در فر نرم میشوند تا روغن کمتری مصرف شود و هنگام انتقال به ظرف سرو شکل خود را حفظ کنند.
اطلاعات بادمجان شکمپر
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۵ عدد بادمجان شکمپر |
| مناسب برای | ۳ تا ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| روش تهیه | نیمپزکردن در فر، پرکردن و پخت در سس |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| بادمجان متوسط و قلمی | ۵ عدد؛ حدود ۹۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده گوساله با چربی متوسط | ۳۰۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز | ۱۵۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۱۰ گرم؛ حدود ۲ حبه |
| فلفل دلمهای، نگینی ریز | ۱۰۰ گرم |
| گوجهفرنگی، پوستگرفته و خردشده | ۲۵۰ گرم |
| جعفری تازه، ریز خردشده | ۳۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۴۰ گرم؛ ۲۰ گرم برای مایه و ۲۰ گرم برای سس |
| روغن مایع | ۴۰ گرم؛ ۲۵ گرم برای بادمجان و ۱۵ گرم برای مایه |
| آب جوش | ۳۰۰ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱۵ گرم |
| نمک | ۱۰ گرم؛ ۳ گرم برای بادمجان و ۷ گرم برای سس |
| زردچوبه | ۳ گرم |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
نکات انتخاب مواد
- بادمجانهای هماندازه و نسبتاً قلمی انتخاب کنید تا زمان نرمشدن آنها مشابه باشد.
- پوست بادمجان باید براق، سفت و بدون بخشهای نرم یا چروکیده باشد.
- گوشت چرخکرده با چربی متوسط، مایه را نرم نگه میدارد؛ گوشت بسیار چرب سس را روغنی میکند.
- گوجهفرنگی رسیده برای سس مناسب است، اما باید آب اضافی مایه گوشتی پیش از پرکردن کشیده شود.
- جعفری در پایان آمادهشدن مایه افزوده میشود تا رنگ و عطر آن بهتر حفظ شود.
- سس سالسا و سس گوجه آماده ضروری نیستند؛ رب، گوجه تازه و ادویه برای ایجاد طعم کافیاند.
طرز تهیه بادمجان شکمپر
مرحله اول: آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید، پوست آنها را راهراه بگیرید و از طول یک برش عمیق ایجاد کنید، بدون اینکه دو نیم شوند. ۳ گرم نمک داخل و روی بادمجانها بپاشید، ۱۵ دقیقه کنار بگذارید و سپس رطوبت سطح آنها را با دستمال بگیرید.
مرحله دوم: نیمپزکردن بادمجانها
فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. بادمجانها را با ۲۵ گرم روغن چرب کنید، روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز، سیر و گوشت
۱۵ گرم روغن را داخل تابه گرم کنید. پیاز را ۷ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی روشن شود. سیر را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید. زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را بیفزایید، سپس گوشت چرخکرده را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رنگ خام آن کاملاً تغییر کند.
مرحله چهارم: تکمیل مایه گوشتی
فلفل دلمهای را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید. گوجهفرنگی خردشده و ۲۰ گرم رب گوجهفرنگی را بیفزایید و ۶ تا ۸ دقیقه بپزید تا آب مواد کشیده و مایه غلیظ شود. جعفری را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله پنجم: آمادهکردن سس
۲۰ گرم رب گوجهفرنگی، آب جوش، آبلیموی تازه و ۷ گرم نمک باقیمانده را داخل کاسه مخلوط کنید تا سسی یکدست به دست آید.
مرحله ششم: پرکردن بادمجانها
شکاف بادمجانهای نیمپز را با پشت قاشق کمی باز کنید و مایه گوشتی را بهطور مساوی داخل آنها قرار دهید. بادمجانهای پرشده را داخل ظرفی بچینید که آنها را در یک لایه نگه دارد.
مرحله هفتم: پخت در سس
سس را از کنار ظرف اضافه کنید، روی ظرف را بپوشانید و بادمجانها را ۲۰ دقیقه در فر ۱۹۰ درجه سانتیگراد بپزید. سپس پوشش را بردارید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا سس غلیظ شود و مرکز مایه گوشتی به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
ظرف را از فر خارج کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. بادمجان شکمپر را همراه با سس کف ظرف و در صورت تمایل با نان یا برنج سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| بادمجان هنگام پرکردن پاره میشود | بیشازحد نرم شده یا برش اولیه تا انتهای بادمجان ادامه یافته است | فقط یک شکاف عمیق ایجاد کنید و پخت اولیه را زمانی متوقف کنید که بادمجان نرم اما سالم است. |
| مایه داخل بادمجان آبکی است | آب گوجهفرنگی پیش از پرکردن کشیده نشده است | مایه را بدون درپوش بپزید تا غلیظ شود و مایع آزاد در کف تابه باقی نماند. |
| بادمجان هنوز سفت است | بادمجان درشت بوده یا زمان پخت اولیه کوتاه بوده است | پخت اولیه را چند دقیقه ادامه دهید تا چنگال با مقاومت کم وارد بخش گوشتی شود. |
| سس بسیار رقیق مانده است | ظرف نامتناسب یا آب بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده شده است | از ظرفی استفاده کنید که بادمجانها را فشرده در یک لایه نگه دارد و ۱۰ دقیقه پایانی را بدون پوشش بپزید. |
| سطح بادمجان خشک شده است | روغن بهطور یکنواخت روی سطح پخش نشده یا پخت بدون سس طولانی بوده است | سطح بادمجان را با مقدار تعیینشده روغن چرب کنید و زمان پخت اولیه را بیش از نیاز افزایش ندهید. |
| مایه گوشتی از شکاف خارج میشود | بادمجان بیشازحد پر شده یا مایه هنوز رقیق است | مایه را غلیظ کنید و داخل هر بادمجان فقط تا سطح شکاف قرار دهید. |
| طعم دارچین غالب شده است | دارچین بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده شده است | دارچین را به ۰٫۵ گرم محدود کنید تا فقط عطر ملایمی ایجاد کند. |
| گوشت در مرکز کامل نپخته است | بادمجانها متراکم پر شدهاند یا پخت نهایی کوتاه بوده است | مرکز مایه گوشتی را با دماسنج بررسی کنید و پخت را تا رسیدن به ۷۱ درجه ادامه دهید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، غذا طی سه روز مصرف شود.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را همراه با کمی از سس داخل ظرف دربسته یا نیمهپوشیده حرارت دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ شود.
- غذا را چند بار گرم و سرد نکنید.
- در صورت مشاهده بو، رنگ یا بافت غیرعادی، غذا مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: برچسب رب گوجهفرنگی و ادویههای بستهبندیشده را از نظر تماس احتمالی با گلوتن، شیر، سویا یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید. در صورت افزودن پنیر، وجود شیر نیز باید در نظر گرفته شود.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا لازم است بادمجان را در روغن سرخ کنیم؟
خیر. در این روش بادمجان با مقدار کنترلشده روغن در فر نرم میشود و نیازی به سرخکردن عمیق ندارد.
چرا روی بادمجان نمک میریزیم؟
نمکزدن کوتاه به خارجشدن بخشی از رطوبت سطحی کمک میکند و خشککردن پس از آن باعث میشود روغن بهتر روی سطح پخش شود.
آیا میتوان از گوشت مخلوط استفاده کرد؟
بله. مخلوط گوساله و گوسفند نیز قابل استفاده است، اما مقدار چربی بیشتر میتواند سس را روغنیتر کند.
آیا میتوان غذا را بدون فر آماده کرد؟
بله. بادمجانها را با مقدار کمی روغن داخل تابه دربسته نرم کنید و مرحله نهایی را در قابلمه پهن روی حرارت کم انجام دهید.
آیا پنیر پیتزا برای روی بادمجان مناسب است؟
در صورت تمایل میتوان در ۱۰ دقیقه پایانی مقدار کمی پنیر افزود، اما نسخه اصلی بدون پنیر تهیه میشود.
چگونه از آبکیشدن مواد داخل بادمجان جلوگیری کنیم؟
گوجه و رب باید تا زمانی پخته شوند که مایع آزاد مواد کشیده شود. مایه مناسب پیش از پرکردن باید غلیظ و قاشقخور باشد.
بادمجان شکمپر را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا را میتوان همراه با نان، برنج ساده، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ماست سرو کرد.
از کجا بفهمیم مایه گوشتی کامل پخته است؟
رنگ بهتنهایی معیار دقیقی نیست. مرکز مایه گوشتی باید با دماسنج آشپزی به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
