طرز تهیه چیزکیک ژاپنی پنبهای و بدون ترک
پنیر خامهای، کره و شیر را روی بخار ملایم یکدست کنید. زردهها، ۴۰ گرم شکر، وانیل، نمک، آرد و نشاسته را اضافه نمایید. سفیدهها را با کرم تارتار و ۹۰ گرم شکر تا قله متوسط بزنید و در سه مرحله با مایه پنیر فولد کنید. مایه را در قالب ۱۸ سانتیمتری بریزید و در حمام آب، ابتدا ۲۰ دقیقه در دمای ۱۶۰ درجه و سپس ۵۰ تا ۵۵ دقیقه در دمای ۱۴۰ درجه بپزید. کیک را بهتدریج داخل فر خنک کنید.
چیزکیک ژاپنی یا کیک پنیر سوفلهای، دسری سبک و لطیف با بافتی میان کیک اسفنجی و چیزکیک کلاسیک است. برخلاف چیزکیکهای متراکم، در این دستور سفیده تخممرغ به مرنگ تبدیل میشود و هوای موجود در مرنگ، بافت پنبهای و لرزان کیک را ایجاد میکند.
موفقیت این کیک بیشتر از آنکه به مواد پیچیده وابسته باشد، به سه نکته بستگی دارد: مرنگ نباید بیش از حد سفت شود، دمای فر باید بهتدریج کاهش پیدا کند و کیک نباید ناگهان از محیط داغ فر به هوای خنک منتقل شود.
اطلاعات دستور چیزکیک ژاپنی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک گرد ۱۸ سانتیمتری |
| مناسب برای | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۷۰ تا ۷۵ دقیقه |
| خنکشدن تدریجی | حدود ۶۵ دقیقه |
| استراحت پیشنهادی در یخچال | حداقل ۲ ساعت |
| کل زمان | حدود ۴ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای مرحله اول | ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| دمای مرحله دوم | ۱۴۰ درجه سانتیگراد |
| قالب مناسب | گرد ۱۸ سانتیمتری با ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر |
مواد لازم برای چیزکیک ژاپنی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۲۵۰ گرم | بدون آب آزاد و شوری محسوس |
| کره بدون نمک | ۶۰ گرم | خردشده |
| شیر | ۱۰۰ گرم | شیر کامل نتیجه لطیفتری میدهد |
| تخممرغ | ۶ عدد درشت | زرده و سفیده جدا شود |
| شکر دانهریز | ۱۳۰ گرم | ۴۰ گرم برای مایه پنیر و ۹۰ گرم برای مرنگ |
| آرد سفید | ۶۰ گرم | آرد کیک یا آرد قنادی |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم | برای لطافت و کاهش بافت نانی |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| کرم تارتار | ۱ گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ گرم | یک پنس بزرگ |
| پودر قند و میوه تازه | اختیاری | برای تزیین |
وسایل موردنیاز
- قالب گرد ۱۸ سانتیمتری با ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر
- سینی گود مناسب حمام آب
- دو لایه فویل برای قالب کمربندی
- کاغذ روغنی
- همزن برقی
- همزن دستی
- لیسک
- الک و صافی ریز
- ترازو
- سیخ چوبی نازک
بهترین پنیر برای چیزکیک ژاپنی
بهترین انتخاب، پنیر خامهای پرچرب، صاف و بدون شوری محسوس است. پنیر نباید آب آزاد داشته باشد؛ زیرا آب اضافی نسبت مایعات را تغییر میدهد.
| نوع پنیر | نتیجه احتمالی |
|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | طعم متعادل و ساختار قابلکنترل |
| ماسکارپونه | بافت غنیتر و طعم پنیری ملایمتر |
| لبنه | ممکن است شور یا آبدار باشد و باید کاملاً آبگیری شود |
| پنیر خامهای کمچرب | احتمال آبانداختن و بافت ضعیفتر |
| پنیر صبحانه شور | برای این دستور مناسب نیست |
اگر از ماسکارپونه استفاده میکنید، بافت نهایی کمی خامهایتر و کمتر پنیری خواهد بود. برای نتیجه کلاسیکتر، پنیر خامهای پرچرب انتخاب مطمئنتری است.
چرا درجه سختی متوسط است؟
مواد اولیه این کیک سادهاند، اما نتیجه به چند مرحله حساس وابسته است:
- جداکردن تمیز زرده و سفیده
- زدن مرنگ تا قله متوسط
- فولدکردن بدون خارجکردن هوای مرنگ
- جلوگیری از ورود آب به قالب
- کنترل دو دمای متفاوت فر
- خنککردن تدریجی برای کاهش جمعشدن کیک
قله متوسط مرنگ چگونه است؟
وقتی پره همزن را از سفیده خارج میکنید، نوک مرنگ باید تشکیل شود، اما سر آن کمی خم شود. مرنگ باید براق، صاف و انعطافپذیر باشد.
مرنگ بسیار شل نمیتواند وزن مایه پنیر را نگه دارد. مرنگ بسیار سفت نیز بهسختی فولد میشود و ممکن است تکههای سفید داخل مایه باقی بگذارد.
طرز تهیه چیزکیک ژاپنی
مرحله اول: آمادهکردن مواد، فر و قالب
تخممرغها را با دقت جدا کنید. حتی مقدار کمی زرده یا چربی داخل سفیده میتواند فرمگرفتن آن را دشوار کند.
فر را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین گرم کنید. برای فر فندار، دما را حدود ۱۰ درجه کمتر در نظر بگیرید.
کف و دیواره قالب ۱۸ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید. کاغذ دیواره باید حدود ۳ سانتیمتر از لبه قالب بالاتر باشد؛ زیرا کیک هنگام پخت ارتفاع میگیرد.
اگر قالب کمربندی یا دارای کف جداشونده است، قسمت بیرونی آن را با دو لایه فویل ضخیم بپوشانید تا آب وارد قالب نشود.
مرحله دوم: تهیه مخلوط پنیر، کره و شیر
۲۵۰ گرم پنیر خامهای، ۶۰ گرم کره و ۱۰۰ گرم شیر را داخل کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
کاسه را روی قابلمه دارای آب گرم و بخار ملایم قرار دهید. کف کاسه نباید با آب تماس داشته باشد.
مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا پنیر و کره کاملاً باز شوند و مخلوطی صاف و روان به دست آید.
مخلوط نباید بجوشد یا بیش از حد داغ شود. پس از یکدستشدن، کاسه را از روی بخار بردارید.
مرحله سوم: افزودن زردهها و مواد خشک
شش زرده را یکییکی به مخلوط پنیر اضافه کنید و پس از هر زرده هم بزنید.
۴۰ گرم شکر، ۵ میلیلیتر وانیل و یک گرم نمک را اضافه نمایید.
۶۰ گرم آرد و ۲۰ گرم نشاسته ذرت را با هم مخلوط و مستقیماً روی مایه الک کنید. فقط تا یکدستشدن هم بزنید.
برای داشتن بافتی صافتر، مایه را یک بار از صافی ریز عبور دهید. پس از صافکردن، مایه را کنار بگذارید تا بیش از حد گرم نباشد.
مرحله چهارم: تهیه مرنگ
سفیدهها را داخل کاسه کاملاً تمیز بریزید و با دور متوسط همزن بزنید تا کف ریز و یکنواخت ایجاد شود.
یک گرم کرم تارتار را اضافه کنید. اگر کرم تارتار ندارید، میتوانید از مقدار کمی آبلیموی تازه استفاده کنید.
۹۰ گرم شکر را در سه نوبت اضافه کنید. پیش از افزودن هر بخش، اجازه دهید قسمت قبلی تا حد زیادی در سفیده حل شود.
همزدن را تا رسیدن به قله متوسط ادامه دهید. مرنگ باید براق و یکدست باشد و نوک آن پس از بالاآوردن پره کمی خم شود.
مرحله پنجم: ترکیب مرنگ و مایه پنیر
یکسوم مرنگ را به مایه پنیر اضافه کنید و با همزن دستی بهآرامی مخلوط نمایید. این مرحله غلظت دو ترکیب را به هم نزدیک میکند.
یکسوم دوم را اضافه کرده و با لیسک از کف کاسه به سمت بالا فولد کنید.
بخش آخر مرنگ را نیز اضافه کنید و فقط تا زمانی ادامه دهید که رگههای سفید ناپدید شوند.
مایه را سریع و دَوَرانی هم نزنید. هدف، ترکیب مواد بدون خارجکردن هوای مرنگ است.
مرحله ششم: پرکردن قالب و خارجکردن حبابها
مایه را از ارتفاع کم داخل قالب بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید.
قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای بسیار بزرگ خارج شوند.
اگر حباب بزرگی روی سطح دیده میشود، آن را با نوک سیخ باز کنید. سیخ را چند دور داخل تمام مایه نچرخانید؛ این کار بخشی از هوای مایه را خارج میکند.
مرحله هفتم: آمادهکردن حمام آب
قالب را داخل یک سینی گود و مقاوم به حرارت قرار دهید.
آب داغ، اما نه آب در حال جوش، داخل سینی بریزید تا ارتفاع آن به حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر برسد.
نیازی نیست آب تا نصف ارتفاع قالب بالا بیاید. آب زیاد، جابهجایی سینی را دشوارتر و احتمال نفوذ آب را بیشتر میکند.
سینی را در طبقه پایینتر از وسط فر قرار دهید.
مرحله هشتم: پخت دومرحلهای
چیزکیک را ۲۰ دقیقه در دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد بپزید.
بدون بازکردن در فر، دما را به ۱۴۰ درجه کاهش دهید و پخت را ۵۰ تا ۵۵ دقیقه دیگر ادامه دهید.
در پایان، سطح کیک باید طلایی روشن باشد. مرکز آن هنگام تکاندادن قالب باید کمی بلرزد، اما نباید روان یا شبیه مایه خام باشد.
اگر سطح کیک خیلی زود رنگ گرفت، در بخش پایانی پخت یک ورق فویل را بدون تماس مستقیم، بهصورت شل روی قالب قرار دهید.
مرحله نهم: خنککردن تدریجی
پس از پایان پخت، فر را خاموش کنید و چیزکیک را ۱۵ دقیقه با در بسته داخل فر نگه دارید.
قالب را با احتیاط از حمام آب خارج کنید و کف آن را خشک نمایید.
قالب را دوباره داخل فر قرار دهید و در فر را حدود دو تا سه سانتیمتر باز بگذارید. کیک را ۲۰ دقیقه دیگر داخل فر نگه دارید.
سپس قالب را خارج کنید و حدود ۳۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید. تغییر تدریجی دما، جمعشدن شدید کیک را کاهش میدهد.
مرحله دهم: خارجکردن از قالب و سرو
وقتی چیزکیک ولرم شد، کاغذ دیواره را بهآرامی جدا کنید. کیک بسیار داغ شکننده است و کیک کاملاً سرد ممکن است به کاغذ بچسبد.
چیزکیک را روی توری یا ظرف سرو قرار دهید. برای بافت منسجمتر، آن را حداقل دو ساعت داخل یخچال بگذارید.
پیش از سرو میتوانید روی کیک مقدار کمی پودر قند الک کرده و با توتفرنگی، تمشک یا میوه دلخواه تزیین کنید.
از کجا بفهمیم چیزکیک ژاپنی پخته است؟
- سطح کیک طلایی روشن شده است.
- مرکز با تکاندادن قالب کمی حرکت میکند.
- حرکت مرکز شبیه لرزش ژله است، نه موج مایع.
- کنارهها ساختار گرفتهاند.
- سطح کیک خیس و براق نیست.
- کیک هنگام خاموشکردن فر هنوز کمی پفکرده است.
این کیک ممکن است هنگام خنکشدن کمی جمع شود. کاهش جزئی ارتفاع طبیعی است؛ فرورفتگی عمیق یا چروک شدید معمولاً نشانه مشکل در مرنگ، پخت یا خنککردن است.
چرا چیزکیک ژاپنی ترک میخورد؟
- دمای فر بیش از حد زیاد است.
- مرنگ تا قله بسیار سفت زده شده است.
- مایه بیش از حد داخل قالب ریخته شده است.
- آب حمام آب کم شده یا بسیار داغ بوده است.
- سطح کیک به المنت بالایی نزدیک بوده است.
- فر بدون پیشگرمشدن استفاده شده است.
- کیک ناگهان از فر داغ خارج شده است.
چرا کیک پس از پخت فرو میرود؟
- مرکز کیک کامل نپخته است.
- مرنگ بیش از حد سفت یا بیش از حد شل بوده است.
- هوای مرنگ هنگام فولدکردن خارج شده است.
- در فر هنگام پخت باز شده است.
- کیک ناگهان سرد شده است.
- آرد و نشاسته کمتر از مقدار دستور بودهاند.
- قالب پیش از تثبیت ساختار جابهجا شده است.
چرا چیزکیک چروک میشود؟
چروکشدن معمولاً زمانی رخ میدهد که سطح کیک سریعتر از مرکز پف کند و بعد هنگام خنکشدن جمع شود.
- دمای مرحله اول را افزایش ندهید.
- مرنگ را تا قله متوسط بزنید.
- مواد را بیش از حد فولد نکنید.
- حمام آب را حذف نکنید.
- کیک را بهتدریج داخل فر خنک کنید.
چرا بافت چیزکیک خیس و تخممرغی است؟
- کیک کامل نپخته است.
- وانیل یا طعمدهنده کافی نبوده است.
- تخممرغها بسیار بزرگتر از مقدار معمول بودهاند.
- شیر یا پنیر بیش از مقدار دستور استفاده شده است.
- کیک پیش از خنکشدن کامل برش خورده است.
جدول رفع مشکلات چیزکیک ژاپنی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سطح ترک خورده است | دمای زیاد یا مرنگ سفت | دمای فر و مرحله مرنگ را دقیق کنترل کنید |
| مرکز فرورفته است | پخت ناکافی یا سرمای ناگهانی | پخت و خنککردن تدریجی را کامل کنید |
| بافت متراکم است | خارجشدن هوای مرنگ | مرنگ را آرام فولد کنید |
| بافت خیس است | مرکز کامل نپخته است | مرحله دوم پخت را کمی طولانیتر کنید |
| بافت دانهدانه است | پنیر خوب باز نشده است | مخلوط پنیر را صاف و از صافی عبور دهید |
| کیک به کاغذ چسبیده است | خیلی سرد از قالب خارج شده است | کاغذ دیواره را در حالت ولرم جدا کنید |
| مرنگ گلولهای باقی مانده است | مرنگ بیش از حد سفت بوده است | مرنگ را فقط تا قله متوسط بزنید |
| آب وارد قالب شده است | فویل نامناسب یا قالب نشتیدار | از قالب کف ثابت یا دو لایه فویل استفاده کنید |
| سطح بسیار تیره شده است | نزدیکی به المنت یا دمای زیاد | قالب را پایینتر قرار دهید و از فویل شل استفاده کنید |
اگر کرم تارتار نداشتیم
میتوانید یک گرم کرم تارتار را با حدود یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه جایگزین کنید. آبلیمو را زمانی اضافه کنید که سفیدهها کف ریز ایجاد کردهاند.
آیا میتوان از نشاسته گندم استفاده کرد؟
نشاسته ذرت نتیجه قابلپیشبینیتری دارد. اگر از نشاسته گندم استفاده میکنید، بافت ممکن است اندکی متفاوت شود. مقدار را بدون آزمون افزایش ندهید.
تبدیل قالب ۱۸ به ۲۰ سانتیمتری
همین مقدار مایه را میتوان در قالب ۲۰ سانتیمتری ریخت، اما کیک کوتاهتر خواهد شد و ممکن است چند دقیقه زودتر بپزد.
برای حفظ ارتفاع در قالب ۲۰ سانتیمتری، مواد را حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد افزایش دهید و قالبی با دیواره بلند انتخاب کنید.
آیا میتوان حمام آب را حذف کرد؟
حذف حمام آب توصیه نمیشود. رطوبت و گرمای ملایم اطراف قالب، پخت یکنواختتری ایجاد میکند. بدون آن، احتمال خشکشدن کنارهها و ترک سطح بیشتر میشود.
آیا میتوان چیزکیک را گرم سرو کرد؟
بله. پس از خنکشدن اولیه میتوان آن را ولرم سرو کرد؛ در این حالت بافت نرمتر و سوفلهایتر است.
پس از دو ساعت استراحت در یخچال، بافت منسجمتر میشود و برشها شکل تمیزتری خواهند داشت.
روش نگهداری
- چیزکیک سردشده را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
- سطح برشخورده را بپوشانید تا خشک نشود.
- کیک را کنار مواد غذایی دارای بوی تند نگذارید.
- فقط مقدار موردنیاز را برای سرو از یخچال خارج کنید.
- پودر قند و میوه تازه را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
روش فریزکردن
- چیزکیک را کاملاً سرد کنید.
- آن را کامل یا برشخورده با سلفون بپوشانید.
- یک لایه فویل یا ظرف دربسته اضافه کنید.
- برای مصرف، کیک را بهآرامی در یخچال یخزدایی کنید.
- پس از یخزدایی، پودر قند و میوه را اضافه نمایید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چرا چیزکیک ژاپنی من بعد از فر کوچک شد؟
کاهش جزئی ارتفاع طبیعی است. کوچکشدن شدید معمولاً به پخت ناکافی، مرنگ نامناسب یا سردشدن ناگهانی مربوط میشود.
آیا باید سفیدهها همدمای محیط باشند؟
تخممرغ سرد راحتتر جدا میشود. پس از جداکردن میتوانید سفیدهها را مدت کوتاهی کنار بگذارید تا سرمای شدید آنها کمتر شود.
چرا نباید مرنگ را خیلی سفت بزنیم؟
مرنگ بسیار سفت بهسختی با مایه پنیر ترکیب میشود و احتمال باقیماندن تکههای مرنگ و پف نامتعادل را بالا میبرد.
چرا روی کیک را با سیخ هم نزنیم؟
سیخ فقط برای بازکردن حبابهای درشت سطحی استفاده میشود. چرخاندن چندباره آن در تمام مایه، هوای ایجادشده در مرنگ را کاهش میدهد.
آب حمام آب باید جوش باشد؟
آب باید داغ باشد، اما استفاده از آب در حال جوش ضروری نیست. پس از قرارگرفتن سینی در فر، آب بهاندازه کافی گرم خواهد شد.
چرا کاغذ روغنی باید از قالب بلندتر باشد؟
چیزکیک هنگام پخت ارتفاع میگیرد. کاغذ بلندتر از تماس مایه با لبه قالب جلوگیری میکند و از دیواره نرم کیک حمایت مینماید.
آیا میتوان پنیر لبنه استفاده کرد؟
فقط در صورتی که بدون شوری محسوس و کاملاً آبگیریشده باشد. پنیر خامهای پرچرب نتیجه مطمئنتری ایجاد میکند.
چرا وسط کیک هنوز میلرزد؟
لرزش ملایم شبیه ژله طبیعی است. اگر مرکز مانند مایع موج میزند، به زمان پخت بیشتری نیاز دارد.
چه زمانی کیک را از قالب خارج کنیم؟
پس از خنکشدن تدریجی و زمانی که کیک ولرم است، کاغذ دیواره را جدا کنید. کیک بسیار داغ شکننده است.
چگونه برش تمیز بزنیم؟
کیک را دستکم دو ساعت سرد کنید و از چاقوی بلند، تمیز و خشک استفاده نمایید. تیغه را پس از هر برش پاک کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
