طرز تهیه چیز کیک سن سباستین اصل با مرکز کرمی
۶۰۰ گرم پنیر خامهای همدمای محیط را با ۱۸۰ گرم شکر و دور کم همزن صاف کنید. چهار تخممرغ را یکییکی اضافه کنید و سپس ۳۰۰ گرم خامه، وانیل، نمک و ۱۵ گرم آرد را بیفزایید. مایه را در قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری دارای دو لایه کاغذ روغنی بریزید و در فر کاملاً گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه، حدود ۳۲ تا ۳۸ دقیقه بپزید. سطح باید بسیار تیره و مرکز همچنان لرزان باشد.
چیز کیک سن سباستین یا چیزکیک سوخته باسکی، نوعی چیزکیک بدون کراست است که در دمای بالا پخته میشود. حرارت زیاد، سطح دسر را قهوهای بسیار تیره و کاراملی میکند؛ درحالیکه قسمت مرکزی آن نرم، خامهای و کمی کاستاردی باقی میماند.
برخلاف چیزکیکهای کلاسیک، برای پخت سنسباستین از حمام آب استفاده نمیشود. سطح ترکخورده، لبههای نامنظم کاغذ روغنی و فرورفتگی ملایم مرکز نیز بخشی از ظاهر طبیعی این دسر هستند و نشانه خرابشدن آن محسوب نمیشوند.
اطلاعات دستور چیز کیک سن سباستین
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک گرد ۲۰ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ برش متوسط |
| تعداد نفرات | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۲ تا ۳۸ دقیقه |
| زمان خنکشدن در محیط | حدود ۲ ساعت |
| استراحت در یخچال | حداقل ۶ ساعت |
| کل زمان | حدود ۸ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۲۲۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۲۱۰ درجه سانتیگراد |
| قالب اصلی | قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با دیواره حداقل ۷ سانتیمتر |
مواد لازم برای چیز کیک سن سباستین
- پنیر خامهای پرچرب: ۶۰۰ گرم، همدمای محیط
- شکر سفید دانهریز: ۱۸۰ گرم
- تخممرغ بزرگ: ۴ عدد، همدمای محیط؛ حدود ۲۰۰ گرم بدون پوست
- خامه پرچرب: ۳۰۰ گرم، همدمای محیط و دارای ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی
- آرد سفید همهمنظوره یا قنادی: ۱۵ گرم، الکشده
- وانیل: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری، حدود ۱٫۵ گرم
- کره: حدود ۵ گرم، برای ثابتکردن کاغذ روغنی
وسایل لازم
- قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری
- دو ورق بزرگ کاغذ روغنی
- همزن برقی یا همزن کاسهدار
- لیسک
- صافی درشت، اختیاری ولی مفید
- ترازو آشپزخانه
- توری خنککننده
- چاقوی بلند و تیز
سن سباستین چه تفاوتی با چیزکیک معمولی دارد؟
چیزکیکهای معمولی اغلب کراست بیسکویتی دارند و با دمای کم و حمام آب پخته میشوند تا سطح روشن و بدون ترک باقی بماند.
سنسباستین درست برعکس است: کراست ندارد، در دمای بالا پخته میشود و سطح آن باید قهوهای بسیار تیره شود. بافت مرکز نیز نسبت به چیزکیک کلاسیک نرمتر و خامهایتر است.
| ویژگی | سن سباستین | چیزکیک کلاسیک |
|---|---|---|
| کراست | ندارد | معمولاً بیسکویتی |
| دمای پخت | زیاد | کم تا متوسط |
| حمام آب | لازم نیست | اغلب استفاده میشود |
| سطح | بسیار تیره و کاراملی | روشن و صاف |
| مرکز | نرم و کرمی | منسجمتر |
| فرورفتگی مرکز | طبیعی | معمولاً نامطلوب |
پنیر مناسب سن سباستین
از پنیر خامهای پرچرب، ساده و دارای بافت غلیظ استفاده کنید. پنیر باید بدون سبزی، طعمدهنده یا آب آزاد باشد.
- پنیر کمچرب معمولاً آب بیشتری دارد و مرکز را شلتر میکند.
- پنیر شور طعم دسر را تغییر میدهد.
- پنیر باید پیش از استفاده کاملاً همدمای محیط شود.
- پنیر سرد بهصورت تودهای در مایه باقی میماند.
- اگر پنیر آب انداخته است، آب اضافی آن را جدا کنید.
آیا میتوان از ماسکارپونه استفاده کرد؟
ماسکارپونه چربی بیشتر و اسیدیته کمتری نسبت به پنیر خامهای دارد. جایگزینی کامل آن باعث ایجاد بافتی نرمتر و سنگینتر میشود و طعم سنتی پنیر خامهای را کاهش میدهد.
برای یک نسخه ملایمتر میتوانید حداکثر ۲۰۰ گرم از پنیر خامهای را با ماسکارپونه جایگزین کنید.
خامه مناسب
خامه باید حداقل حدود ۳۰ درصد چربی داشته باشد. خامههای بسیار کمچرب یا آبکی، مایه را رقیق و زمان پخت را طولانی میکنند.
خامه و پنیر باید تقریباً همدما باشند. اختلاف دمای زیاد میتواند مایه را دانهدانه کند و برای صافکردن آن به همزدن بیشتری نیاز باشد.
چرا مواد باید همدمای محیط باشند؟
پنیر، تخممرغ و خامه همدما سریعتر و بدون توده ترکیب میشوند. در نتیجه نیازی به همزدن طولانی نیست و هوای کمتری وارد مایه میشود.
هوای زیاد هنگام پخت منبسط میشود و میتواند باعث پف بیش از حد، ترک شدید و فرورفتگی عمیق پس از خروج از فر شود.
آرد چه نقشی دارد؟
مقدار کم آرد به اتصال مایه کمک میکند و باعث میشود مرکز پس از سردشدن قابلیت برش داشته باشد؛ بدون آنکه بافت کیکمانند یا سفت شود.
استفاده بیش از حد آرد، مرکز نرم و کاستاردی سنسباستین را از بین میبرد. ۱۵ گرم برای این مقدار پنیر و خامه کافی است.
روش آمادهکردن قالب
دو ورق بزرگ کاغذ روغنی را کمی مچاله کنید و دوباره باز کنید. مچالهکردن باعث میشود کاغذ راحتتر با شکل قالب هماهنگ شود.
داخل قالب را بسیار کم چرب کنید. ورق اول را کف و یک سمت دیواره قرار دهید و ورق دوم را در جهت مخالف بگذارید تا تمام قالب پوشانده شود.
کاغذ باید حدود پنج سانتیمتر بالاتر از دیواره قالب باشد. ظاهر چینخورده کاغذ بخشی از فرم طبیعی سنسباستین است.
طرز تهیه چیز کیک سن سباستین مرحلهبهمرحله
مرحله اول: گرمکردن فر و آمادهکردن قالب
فر معمولی را دستکم ۳۰ دقیقه روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۲۱۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
گرمشدن کامل فر برای ایجاد سطح تیره و کاراملی ضروری است. روشنکردن فر فقط چند دقیقه پیش از پخت کافی نیست.
قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با دیواره حداقل هفت سانتیمتر را کمی چرب کنید.
قالب را با دو ورق کاغذ روغنی همپوشان بپوشانید. کاغذ باید کف، دیوارهها و حدود پنج سانتیمتر بالاتر از لبه قالب را پوشش دهد.
مرحله دوم: صافکردن پنیر و شکر
۶۰۰ گرم پنیر خامهای همدمای محیط را داخل کاسه بریزید.
پنیر را با دور کم همزن، ۶۰ تا ۹۰ ثانیه بزنید تا صاف و بدون توده شود.
۱۸۰ گرم شکر را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه دیگر با دور کم مخلوط کنید.
کف و دیواره کاسه را با لیسک تمیز کنید تا تودهای از پنیر باقی نماند.
مواد را با سرعت زیاد حجیم نکنید. هدف فقط ایجاد مخلوطی صاف و یکنواخت است.
مرحله سوم: افزودن تخممرغها
تخممرغ اول را اضافه کنید و با دور کم فقط ۱۵ تا ۲۰ ثانیه هم بزنید.
پس از یکدستشدن، تخممرغ بعدی را اضافه کنید. این کار را برای هر چهار تخممرغ تکرار کنید.
پیش از افزودن تخممرغ بعدی، کف کاسه را با لیسک بررسی کنید.
همزدن طولانی تخممرغها هوای زیادی وارد مایه میکند و میتواند باعث پف و فرورفتگی بیش از حد شود.
مرحله چهارم: افزودن خامه و طعمدهندهها
۳۰۰ گرم خامه همدمای محیط، وانیل و نمک را اضافه کنید.
مواد را با دور کم فقط تا یکدستشدن مخلوط کنید.
مایه در این مرحله باید روان، صاف و بدون توده پنیر باشد. وجود مقدار کمی حباب ریز طبیعی است.
مرحله پنجم: افزودن آرد و صافکردن مایه
۱۵ گرم آرد را روی مایه الک کنید.
آرد را با همزن دستی یا دور کم همزن فقط تا زمانی مخلوط کنید که رگه سفید باقی نماند.
برای داشتن بافت کاملاً یکدست، مایه را از صافی درشت عبور دهید.
کاسه را دو بار بسیار آرام روی سطح بزنید تا حبابهای درشت بالا بیایند. ضربه شدید لازم نیست.
مرحله ششم: ریختن مایه و پخت
مایه را داخل قالب آمادهشده بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید.
قالب را در طبقه میانی فر کاملاً گرمشده قرار دهید.
چیزکیک را ۳۲ تا ۳۸ دقیقه بپزید. در ۲۵ دقیقه اول در فر را باز نکنید.
سطح باید قهوهای بسیار تیره و در بعضی قسمتها نزدیک به سیاه شود. این رنگ با سوختگی تلخ و زغالی متفاوت است.
لبهها باید ثابت باشند، اما دایرهای حدود هشت تا ده سانتیمتر در مرکز هنگام تکان بسیار آرام قالب، بهصورت یکپارچه بلرزد.
مرکز نباید مایع یا موجدار باشد. منتظر ثابتشدن کامل مرکز نمانید؛ پخت زیاد، بافت کرمی را از بین میبرد.
مرحله هفتم: خنککردن در دمای محیط
قالب را بلافاصله پس از پخت از فر خارج و روی توری قرار دهید.
چیزکیک در فر پف میکند و هنگام خنکشدن ارتفاع آن کاهش مییابد. فرورفتگی ملایم مرکز طبیعی است.
چیزکیک را حدود دو ساعت داخل قالب و در دمای محیط خنک کنید.
در این مدت کمربند قالب یا کاغذ روغنی را جدا نکنید؛ بافت گرم هنوز بسیار نرم است.
روی چیزکیک گرم سلفون نکشید، زیرا بخار روی سطح به قطرات آب تبدیل میشود.
مرحله هشتم: استراحت سرد و سرو
پس از رسیدن چیزکیک به دمای محیط، روی قالب را بدون تماس پوشش با سطح دسر بپوشانید.
قالب را حداقل شش ساعت و ترجیحاً یک شب داخل یخچال قرار دهید.
پس از سردشدن، کمربند قالب را باز و کاغذ روغنی را با احتیاط جدا کنید.
برای بافت نرمتر و طعم بهتر، چیزکیک را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از سرو از یخچال خارج کنید.
چاقوی بلند را با آب گرم گرم کنید، کاملاً خشک کنید و یک برش بزنید. تیغه را پس از هر برش تمیز کنید.
چیزکیک را به ۱۰ برش متوسط تقسیم کنید.
سن سباستین باید چقدر تیره باشد؟
سطح باید قهوهای بسیار تیره و لکهدار باشد. بعضی نقاط میتوانند تقریباً سیاه شوند، اما سطح نباید بوی دود یا مزه زغال داشته باشد.
رنگ تیره نتیجه کاراملیشدن و قهوهایشدن شکر، پروتئین و مواد لبنی در حرارت بالاست. اگر سطح فقط طلایی روشن باشد، ظاهر و عطر مشخص سنسباستین ایجاد نشده است.
چگونه بفهمیم مرکز پخته است؟
برای سنسباستین از خلال چوبی استفاده نکنید؛ خلال مرکز کرمی را بهاشتباه خام نشان میدهد.
- لبهها باید ثابت و کمی پفکرده باشند.
- مرکز باید با تکان قالب بهصورت یکپارچه بلرزد.
- مرکز نباید مانند مایع موج بزند.
- سطح باید بسیار تیره شده باشد.
- کاغذ روغنی نباید با مایه روان خیس شده باشد.
- مرکز هنگام سردشدن منسجمتر میشود.
تنظیم بافت مرکز با زمان پخت
| زمان تقریبی | بافت پس از استراحت | نکته |
|---|---|---|
| حدود ۳۰ تا ۳۲ دقیقه | بسیار نرم و کاستاردی | برای برش تمیز به استراحت طولانی نیاز دارد. |
| حدود ۳۴ تا ۳۶ دقیقه | کرمی و متعادل | بافت پیشنهادی دستور اصلی |
| حدود ۳۷ تا ۴۰ دقیقه | منسجمتر | مرکز کمتر روان و برش آسانتر است. |
زمان دقیق به قدرت فر، جنس قالب، دمای اولیه مواد و ارتفاع مایه بستگی دارد. وضعیت لرزش مرکز مهمتر از عدد ثابت زمان است.
چرا سطح چیزکیک تیره نمیشود؟
- فر بهاندازه کافی پیشگرم نشده است.
- دمای واقعی فر کمتر از عدد تنظیمشده است.
- قالب در طبقه بسیار پایین قرار گرفته است.
- از قالب بزرگتر استفاده شده و سطح مایه پایینتر است.
- در فر زود باز شده است.
- فن یا المنت بالایی فر عملکرد مناسبی ندارد.
- چیزکیک پیش از رسیدن به رنگ مناسب از فر خارج شده است.
در صورت پخت کامل مرکز ولی روشنماندن سطح، میتوان در یک یا دو دقیقه پایانی از حرارت بالایی فر استفاده کرد؛ در این مدت باید کنار فر بمانید، زیرا سطح بسیار سریع تیره میشود. این روش جایگزین است و در دستور اصلی وارد نشده است.
چرا چیزکیک ترک میخورد؟
ترکهای سطحی در سنسباستین معمولاً طبیعیاند، اما ترک بسیار عمیق میتواند دلایل زیر را داشته باشد:
- همزدن شدید و ورود هوای زیاد
- مواد بسیار سرد
- پخت بیش از حد
- قالب کوچکتر از اندازه پیشنهادی
- دمای واقعی فر بسیار بالا
- تکان شدید قالب پس از خروج از فر
چرا چیزکیک پس از پخت فرومیرود؟
فرورفتگی ملایم طبیعی است. مایه هنگام پخت با بخار و هوای داخل خود بالا میآید و پس از خنکشدن حجم آن کاهش پیدا میکند.
فرورفتگی بسیار عمیق معمولاً نتیجه ورود هوای زیاد، همزدن طولانی یا پخت ناکافی مرکز است.
چرا مرکز بعد از یخچال شل است؟
- زمان پخت کوتاه بوده است.
- مرکز هنگام خروج از فر مایع بوده است.
- پنیر یا خامه آب زیادی داشتهاند.
- مواد دقیق وزن نشدهاند.
- قالب بزرگتر از اندازه پیشنهادی بوده است.
- استراحت یخچالی کمتر از شش ساعت بوده است.
- چیزکیک پیش از خنکشدن کامل پوشانده شده است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سطح تیره نشده است | فر سرد یا دمای کم | فر را ۳۰ دقیقه پیشگرم و از دمای ۲۲۰ درجه استفاده کنید. |
| سطح تلخ و زغالی شده است | پخت طولانی یا فاصله کم با المنت بالا | قالب را در طبقه میانی قرار دهید و از دقیقه ۳۰ بررسی کنید. |
| مرکز کاملاً مایع است | پخت ناکافی | پخت را در بازههای دو تا سهدقیقهای ادامه دهید. |
| مرکز خشک و سفت است | پخت بیش از حد | وقتی مرکز هنوز لرزش یکپارچه دارد، قالب را خارج کنید. |
| مایه تودهای است | پنیر سرد یا همزدن ناکافی پنیر پیش از تخممرغ | پنیر را همدمای محیط و پیش از افزودن تخممرغ صاف کنید. |
| چیزکیک بیش از حد پف کرده است | ورود هوای زیاد | تمام مراحل را با دور کم همزن انجام دهید. |
| چیزکیک بسیار فرورفته است | پخت ناکافی یا هوای زیاد | مرکز را تا حالت لرزان ولی غیرمایع بپزید. |
| آب روی سطح جمع شده است | پوشاندن در حالت گرم | پیش از قراردادن پوشش، چیزکیک را کاملاً خنک کنید. |
| کاغذ به چیزکیک چسبیده است | جداکردن در حالت گرم | کاغذ را پس از استراحت کامل در یخچال جدا کنید. |
| برشها نامنظماند | استراحت ناکافی یا چاقوی سرد و کثیف | چیزکیک را شش ساعت سرد و تیغه را برای هر برش گرم کنید. |
آیا سن سباستین به حمام آب نیاز دارد؟
خیر. حمام آب محیط فر را مرطوب و دما را ملایم میکند، درحالیکه سنسباستین برای ایجاد سطح تیره به حرارت مستقیم و زیاد نیاز دارد.
استفاده از حمام آب میتواند زمان پخت را طولانی کند و از قهوهایشدن مناسب سطح جلوگیری کند.
پخت در قالب ۱۸ سانتیمتری
قالب باید دیواره حداقل هشت سانتیمتری داشته باشد. چیزکیک بلندتر میشود و ممکن است ۳۷ تا ۴۵ دقیقه زمان نیاز داشته باشد.
کاغذ روغنی را بلندتر در نظر بگیرید و از دقیقه ۳۵ وضعیت مرکز را بررسی کنید.
پخت در قالب ۲۲ سانتیمتری
در قالب ۲۲ سانتیمتری چیزکیک کوتاهتر میشود و احتمالاً طی ۲۸ تا ۳۴ دقیقه میپزد.
از دقیقه ۲۷ رنگ سطح و لرزش مرکز را بررسی کنید. تعداد برشها میتواند به ۱۲ برش کوچک افزایش یابد.
نسخه لیمویی
یک تا دو قاشق چایخوری پوست لیموی ریز رندهشده را همراه خامه و وانیل اضافه کنید.
نسخه شکلاتی
برای تهیه نسخه شکلاتی باید نسبت پنیر، خامه، شکلات و تخممرغ بازتنظیم شود. افزودن مستقیم شکلات به فرمول اصلی توصیه نمیشود؛ زیرا شکلات چربی، شکر و مواد جامد بیشتری وارد مایه میکند.
نسخه قهوهای
یک تا دو قاشق چایخوری پودر اسپرسوی فوری را در یک قاشق غذاخوری از خامه دستور حل کنید و همراه باقی خامه بیفزایید.
نسخه کمشکر
شکر را میتوان به ۱۵۰ یا ۱۶۰ گرم کاهش داد. کاهش بیشتر ممکن است رنگ سطح، بافت و تعادل طعم پنیر را تغییر دهد.
برای داشتن رنگ تیرهتر، زمان پخت را بیش از حد افزایش ندهید؛ رنگ سطح فقط به شکر وابسته نیست و دمای واقعی فر نیز اهمیت زیادی دارد.
روش سرو
سنسباستین معمولاً ساده سرو میشود، اما میتوان آن را با مقدار کمی از گزینههای زیر همراه کرد:
- توتفرنگی یا تمشک تازه
- سس توت قرمز
- سس کارامل کمشیرین
- پودر قند بسیار کم
- قهوه یا اسپرسو
- چای سیاه
سس زیاد میتواند طعم کاراملی سطح و پنیر را بپوشاند.
روش برش تمیز
- چیزکیک را حداقل شش ساعت سرد کنید.
- آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از سرو از یخچال خارج کنید.
- از چاقوی بلند و تیز استفاده کنید.
- تیغه را داخل آب گرم قرار دهید.
- پیش از برش، تیغه را کاملاً خشک کنید.
- پس از هر برش، تیغه را پاک و دوباره گرم کنید.
روش نگهداری
- چیزکیک را داخل ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، طی سه تا چهار روز مصرف شود.
- آن را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها نکنید.
- سطح برشخورده را با پوشش مناسب محافظت کنید.
- چیزکیک را کنار مواد غذایی بودار قرار ندهید.
- برای سرو، فقط تعداد برش موردنیاز را از یخچال خارج کنید.
روش فریزکردن
چیزکیک کاملاً سرد را به برشهای جداگانه تقسیم کنید.
هر برش را با کاغذ روغنی و سپس پوشش مناسب مواد غذایی بپیچید و داخل ظرف فریزر قرار دهید.
برای بهترین کیفیت، طی یک ماه مصرف کنید. برشها را یک شب داخل یخچال یخزدایی کنید.
یخزدایی در مایکروویو یا محیط بسیار گرم میتواند باعث آبانداختن و تغییر بافت شود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار مواد چند برش میدهد؟
در قالب ۲۰ سانتیمتری، چیزکیک به ۱۰ برش متوسط تقسیم میشود.
آیا چیزکیک سن سباستین کراست دارد؟
خیر. نسخه اصلی بدون لایه بیسکویتی تهیه میشود.
آیا باید از حمام آب استفاده کنیم؟
خیر. پخت مستقیم در دمای بالا برای ایجاد سطح تیره ضروری است.
چرا روی چیزکیک باید تیره شود؟
سطح تیره، عطر و طعم کاراملی مشخص این دسر را ایجاد میکند و یکی از ویژگیهای اصلی آن است.
آیا قسمت تیره تلخ میشود؟
اگر سطح قهوهای بسیار تیره باشد، طعم کاراملی دارد. سطح زغالی، دودکرده یا بیش از حد سیاه میتواند تلخ شود.
مرکز چیزکیک هنگام خروج از فر باید شل باشد؟
باید نرم و لرزان باشد، اما نباید مانند مایع موج بزند.
چرا چیزکیک بعد از فر پایین میآید؟
کاهش ارتفاع و فرورفتگی ملایم پس از خنکشدن طبیعی است.
چرا تخممرغها یکییکی اضافه میشوند؟
این روش باعث ترکیب یکنواختتر و کاهش زمان همزدن مایه میشود.
آیا میتوان از پنیر لبنه استفاده کرد؟
لبنه ممکن است شورتر یا آبدارتر باشد و جایگزین دقیق پنیر خامهای نیست. دستور اصلی برای پنیر خامهای پرچرب تنظیم شده است.
آیا میتوان آرد را حذف کرد؟
حذف آرد مرکز را نرمتر و حساستر میکند و نیازمند تنظیم زمان پخت است. برای نتیجه قابلتکرار، ۱۵ گرم آرد استفاده کنید.
چند ساعت باید در یخچال بماند؟
حداقل شش ساعت لازم است؛ استراحت یکشب بافت و برش بهتری ایجاد میکند.
چیزکیک چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته، سه تا چهار روز کیفیت مناسبی دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
