طرز تهیه قطاب یزدی سنتی؛ ترد و مغزدار
۸۰ گرم کره نرم را با ۱۰۰ گرم ماست، دو زرده و وانیل مخلوط کنید. سپس ۲۶۰ گرم آرد، بکینگپودر و نمک را اضافه کرده و خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید. برای مغزی، ۱۰۰ گرم گردو را با ۵۵ گرم پودر قند، هل، دارچین و ۱۵ گرم گلاب مخلوط کنید. خمیر را به ضخامت ۲ میلیمتر باز کنید، با کاتر ۸ سانتیمتری برش بزنید، با مغزی پر کنید و پس از ۱۵ دقیقه سردشدن در روغن ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه سرخ کنید.
قطاب یکی از شیرینیهای سنتی ایرانی با پوستهای ترد و مغزی معطر از گردو، هل و دارچین است. در روش اصلی، قطابها پس از شکلدادن در روغن با دمای کنترلشده سرخ و در حالت گرم با پودر قند پوشانده میشوند.
برای جلوگیری از بازشدن قطاب، خمیر باید نازک اما بدون پارگی باز شود، مقدار مغزی کنترلشده باشد و لبهها کاملاً بسته شوند. استراحت کوتاه پیش از سرخکردن نیز به حفظ فرم کمک میکند.
اطلاعات قطاب در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد قطاب کوچک |
| تعداد وعده | ۸ وعده؛ هر وعده ۳ عدد |
| قطر کاتر | ۸ سانتیمتر |
| ضخامت خمیر | حدود ۲ میلیمتر |
| مقدار مغزی هر قطاب | حدود ۷ گرم |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۵ دقیقه |
| استراحت اول | ۴۵ دقیقه |
| استراحت دوم | ۱۵ دقیقه |
| زمان سرخکردن | حدود ۲۰ دقیقه برای همه قطابها |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۵ دقیقه |
| دمای روغن | ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای خمیر
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۲۶۰ گرم |
| بکینگپودر | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری |
| کره بدون نمک | ۸۰ گرم، نرمشده در دمای محیط |
| ماست ساده پرچرب و غلیظ | ۱۰۰ گرم، همدمای محیط |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد، همدمای محیط |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
مواد لازم برای مغزی و پوشش
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| گردوی بسیار ریز خردشده | ۱۰۰ گرم |
| پودر قند برای مغزی | ۵۵ گرم |
| پودر هل | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر دارچین | نصف قاشق چایخوری |
| گلاب | ۱۵ گرم |
| روغن مایع بدون بو | حدود ۷۰۰ میلیلیتر برای سرخکردن |
| پودر قند برای پوشش | ۸۰ گرم |
| پسته خردشده | ۱۵ گرم برای تزیین |
نکات انتخاب مواد
- ماست باید غلیظ باشد؛ ماست آبانداخته خمیر را شل میکند.
- گردو را ریز خرد کنید، اما آن را آنقدر آسیاب نکنید که روغن بیندازد.
- گلاب را یکباره داخل مغزی نریزید؛ قدرت جذب گردوها متفاوت است.
- روغن سرخکردن باید بدون بو و دارای نقطه دود مناسب باشد.
طرز تهیه قطاب
مرحله اول: آمادهکردن مواد خشک
آرد، بکینگپودر و نمک را مخلوط و یک بار الک کنید. ماست و زردههای تخممرغ را به دمای محیط برسانید.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خمیر
کره نرم، ماست، زردههای تخممرغ و وانیل را با همزن دستی فقط تا یکدستشدن مخلوط کنید. مواد را حجیم نکنید.
مرحله سوم: تشکیل و استراحت خمیر
مواد خشک را در دو مرحله اضافه کنید و با لیسک فقط تا جمعشدن خمیر مخلوط کنید. خمیر را ورز ندهید. آن را به شکل دیسک درآورید، بپوشانید و ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله چهارم: تهیه مغزی گردو
گردو، پودر قند، هل و دارچین را مخلوط کنید. گلاب را کمکم اضافه کنید تا مغزی هنگام فشردن شکل بگیرد، اما خیس و خمیری نشود. مغزی را به ۲۴ قسمت حدود ۷ گرمی تقسیم کنید.
مرحله پنجم: بازکردن و برشزدن خمیر
خمیر را بین دو ورق کاغذ روغنی به ضخامت حدود ۲ میلیمتر باز کنید و با کاتر گرد ۸ سانتیمتری ۲۴ دایره برش بزنید. خردههای خمیر را فقط یک بار جمع و دوباره باز کنید.
مرحله ششم: پرکردن و بستن قطابها
یک قسمت مغزی را وسط هر دایره بگذارید، خمیر را به شکل نیمدایره تا کنید، هوای اطراف مغزی را خارج کرده و لبهها را محکم فشار دهید. لبه را بپیچید یا با چنگال ببندید و قطابها را ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله هفتم: سرخکردن قطابها
روغن را در قابلمه کوچک و گود به دمای ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد برسانید. قطابها را در چند نوبت و بدون ازدحام، هر طرف حدود ۱ تا ۱٫۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی روشن شوند. سپس روی توری یا دستمال جاذب روغن قرار دهید.
مرحله هشتم: پوشاندن با پودر قند
وقتی قطابها هنوز گرم هستند اما روغن سطحی آنها گرفته شده است، در پودر قند بغلتانید. پس از خنکشدن با پسته خردشده تزیین و سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| قطاب داخل روغن باز میشود | لبهها خوب بسته نشده یا مغزی زیاد است | هوا را خارج کنید، لبهها را محکم ببندید و مغزی را به حدود ۷ گرم محدود کنید. |
| خمیر هنگام تاکردن ترک میخورد | خمیر بیشازحد سرد یا خشک است | خمیر را چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید. |
| قطاب روغن زیادی جذب میکند | دمای روغن پایین یا قابلمه شلوغ است | دمای روغن را روی ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه نگه دارید و در چند نوبت سرخ کنید. |
| سطح قطاب سریع تیره میشود | روغن بیشازحد داغ است | حرارت را کم کنید و دما را با دماسنج بررسی کنید. |
| مغزی از خمیر خارج میشود | مغزی خیس است یا به لبه خمیر رسیده | گلاب را کمکم اضافه کنید و اطراف لبه را تمیز نگه دارید. |
| قطاب بعد از سردشدن سفت است | خمیر ضخیم یا زمان سرخکردن طولانی است | خمیر را حدود ۲ میلیمتر باز کنید و فقط تا طلایی روشن سرخ کنید. |
تنوعهای پیشنهادی
قطاب بادامی
گردو را با همان وزن بادام آسیابشده جایگزین کنید. در صورت خشکبودن مغزی، گلاب را یک یا دو گرم افزایش دهید.
قطاب پستهای
از ۱۰۰ گرم پسته ریز آسیابشده استفاده کنید و مقدار پودر قند مغزی را به ۴۵ گرم کاهش دهید.
قطاب پختهشده در فر
قطابهای شکلدادهشده را ۱۵ دقیقه سرد کنید و در فر معمولی ۱۷۵ درجه سانتیگراد، حدود ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید تا لبهها طلایی روشن شوند. سپس در حالت گرم با پودر قند بپوشانید.
روش نگهداری
- قطابها را پس از خنکشدن کامل داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- در محیط خنک و خشک تا سه روز نگهداری کنید.
- در یخچال تا پنج روز قابل نگهداری است، اما ممکن است پوسته کمی نرم شود.
- برای سرو، قطاب یخچالی را حدود ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید.
- قطابهای بدون پودر قند را میتوان حدود یک ماه منجمد کرد.
- پس از یخزدایی، آنها را چند دقیقه در فر ملایم گرم و سپس با پودر قند پوشانده شوند.
هشدار حساسیت غذایی: این شیرینی حاوی گلوتن، شیر، کره، تخممرغ، گردو و پسته است. روغن سرخکردن نیز نباید قبلاً برای مواد حساسیتزای دیگر استفاده شده باشد.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
چرا قطاب داخل روغن باز میشود؟
مهمترین دلایل، مغزی زیاد، لبه آلوده به مغزی یا خوب بستهنشدن خمیر است.
آیا میتوان قطاب را بدون سرخکردن تهیه کرد؟
بله. قطاب را میتوان در فر ۱۷۵ درجه سانتیگراد پخت، هرچند بافت آن با نسخه سرخشده متفاوت خواهد بود.
آیا میتوان خامه صبحانه استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما میزان چربی و رطوبت خامهها متفاوت است. ماست غلیظ نتیجه قابلتکرارتری ایجاد میکند.
چرا مغزی باید حالت شن مرطوب داشته باشد؟
مغزی خشک هنگام گاززدن از هم میپاشد و مغزی خیس میتواند خمیر را باز یا ترکدار کند.
آیا خمیر باید ورز داده شود؟
خیر. مخلوطکردن فقط تا جمعشدن خمیر کافی است؛ ورزدادن طولانی میتواند پوسته را سفت کند.
پودر قند را چه زمانی اضافه کنیم؟
قطاب باید گرم باشد، اما روغن سطحی آن گرفته شده باشد تا پودر قند بهخوبی بچسبد و خمیری نشود.
بدون دماسنج چگونه حرارت روغن را بررسی کنیم؟
تکه کوچکی از خمیر باید پس از افتادن در روغن با حبابهای منظم بالا بیاید، اما فوراً تیره نشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
