طرز تهیه کروسان شکلاتی خانگی لایهلایه
برای تهیه هشت کروسان متوسط، ۳۰۰ گرم آرد، ۱۵۰ گرم کره مخصوص لایهگذاری و ۸۰ گرم شکلات لازم است. پس از یک تای چهارتایی و یک تای سهتایی، خمیر باید هشت ساعت در یخچال بماند و کروسانهای شکلدادهشده نیز ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه در دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه استراحت کنند. کل زمان آمادهشدن حدود ۱۳ ساعت است.
کروسان شکلاتی خانگی از خمیری لایهلایه تهیه میشود که میان لایههای آن کره سرد قرار دارد. نتیجه مطلوب باید پوستهای طلایی و ترد، لایههای داخلی مشخص و بافتی سبک داشته باشد و شکلات در مرکز آن باقی بماند.
اطلاعات کروسان شکلاتی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۸ کروسان متوسط؛ حدود ۷۲۰ گرم |
| مناسب برای | ۸ نفر |
| درجه سختی | متوسط رو به سخت |
| زمان کار فعال | ۵۰ دقیقه |
| استراحت اولیه خمیر | ۳۰ دقیقه |
| استراحت میان تاها | ۳۰ دقیقه |
| استراحت سرد طولانی | ۸ ساعت |
| تخمیر نهایی | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | ۱۳ ساعت |
| روش تهیه | تهیه خمیر، لایهگذاری با کره، تخمیر و پخت در فر |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| آرد نان با پروتئین حدود ۱۱ تا ۱۲٫۵ درصد | ۳۰۰ گرم |
| شیر پرچرب سرد | ۸۰ گرم |
| آب سرد | ۷۵ گرم |
| شکر | ۳۵ گرم |
| مخمر فوری | ۵ گرم |
| نمک | ۶ گرم |
| کره بدون نمک نرم برای داخل خمیر | ۲۵ گرم |
| کره بدون نمک با چربی حداقل ۸۲ درصد برای لایهگذاری | ۱۵۰ گرم |
| شکلات تلخ ۵۵ تا ۶۵ درصد | ۸۰ گرم؛ در ۸ قطعه ۱۰ گرمی |
| تخممرغ برای رومال | ۵۰ گرم، حدود ۱ عدد |
| شیر برای رومال | ۱۵ گرم |
| آرد اضافه برای بازکردن خمیر | حداکثر ۱۰ گرم |
نکات انتخاب مواد
- آرد بسیار ضعیف نمیتواند لایههای خمیر را بهخوبی نگه دارد و آرد بسیار قوی نیز ممکن است بازکردن خمیر را دشوار کند.
- از کرهای با حداقل ۸۲ درصد چربی استفاده کنید تا آب کمتری وارد لایهها شود.
- کره لایهگذاری باید سرد اما انعطافپذیر باشد؛ کره شکننده هنگام بازکردن خرد میشود و کره نرم از خمیر خارج میشود.
- شکلات تلخ ۵۵ تا ۶۵ درصد پس از پخت طعم متعادلی دارد و بیشازحد روان نمیشود.
- بهجای شکلات صبحانه از شکلات تختهای یا باتون مخصوص پخت استفاده کنید.
- آب و شیر باید سرد باشند تا خمیر در زمان ورزدادن گرم نشود.
- آرد اضافی سطح کار را محدود نگه دارید؛ آرد زیاد میتواند لایهها را خشک و سنگین کند.
طرز تهیه کروسان شکلاتی
مرحله اول: تهیه خمیر پایه
آرد، شکر و مخمر را داخل کاسه همزن مخلوط کنید. شیر سرد و آب سرد را اضافه کنید و ۳ دقیقه با دور کم هم بزنید. نمک و ۲۵ گرم کره نرم را بیفزایید و ۵ تا ۶ دقیقه با دور متوسط ورز دهید تا خمیر صاف و نسبتاً کشسان شود. خمیر را به شکل مربع ۲۰ در ۲۰ سانتیمتری پهن کنید، بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله دوم: آمادهکردن ورقه کره
۱۵۰ گرم کره سرد مخصوص لایهگذاری را میان دو کاغذ روغنی قرار دهید و با وردنه به مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری و ضخامت یکنواخت تبدیل کنید. کره را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید؛ هنگام استفاده باید سرد، خمشونده و بدون ترک باشد.
مرحله سوم: محصورکردن کره و تای چهارتایی
خمیر را روی سطحی که بسیار کم آردپاشی شده است به مستطیل ۱۸ در ۳۲ سانتیمتری باز کنید. ورقه کره را در مرکز قرار دهید و دو انتهای خمیر را روی آن بیاورید و درزها را ببندید. بسته خمیر را به مستطیل ۲۰ در ۶۰ سانتیمتری باز کنید، دو سر آن را تا نزدیکی مرکز تا بزنید و سپس مانند کتاب از وسط روی هم قرار دهید. خمیر را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرحله چهارم: تای سهتایی و استراحت طولانی
خمیر را ۹۰ درجه بچرخانید و دوباره به مستطیل ۲۰ در ۶۰ سانتیمتری باز کنید. یکسوم بالایی را به سمت مرکز و یکسوم پایینی را روی آن تا بزنید. خمیر را کاملاً بپوشانید و ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: برش، افزودن شکلات و شکلدادن
خمیر سرد را به مستطیل ۲۸ در ۵۶ سانتیمتری و ضخامت حدود ۴ میلیمتر باز کنید. روی یک ضلع بلند هر ۱۴ سانتیمتر و روی ضلع مقابل از فاصله ۷ سانتیمتری، هر ۱۴ سانتیمتر علامت بزنید و با برشهای مورب ۸ مثلث ایجاد کنید. در قاعده هر مثلث یک برش یکسانتیمتری بزنید، ۱۰ گرم شکلات قرار دهید و خمیر را بدون فشار زیاد تا نوک مثلث رول کنید؛ نوک خمیر باید زیر کروسان قرار گیرد.
مرحله ششم: تخمیر نهایی
کروسانها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و روی آنها را آزادانه بپوشانید. ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه در دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتیگراد استراحت دهید تا حدود یکونیم برابر شوند، لایهها مشخص باشند و با تکاندادن سینی کمی بلرزند.
مرحله هفتم: رومالزدن و پخت
فر را دستکم ۲۵ دقیقه با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. تخممرغ و ۱۵ گرم شیر را مخلوط و بهآرامی روی کروسانها بمالید، بدون اینکه لبههای برشخورده خیس شوند. کروسانها را ۸ دقیقه در دمای ۱۹۰ درجه و سپس ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه بپزید تا کاملاً طلایی شوند.
مرحله هشتم: خنککردن و سرو
کروسانها را بلافاصله روی توری منتقل کنید و دستکم ۲۰ دقیقه خنک کنید تا لایههای داخلی تثبیت شوند. کروسان شکلاتی را همان روز و پس از خنکشدن اولیه سرو کنید.
کنترل دمای خمیر و کره
| وضعیت | اقدام مناسب |
|---|---|
| کره هنگام وردنهزدن ترک میخورد | خمیر را ۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا کره کمی انعطافپذیر شود. |
| کره نرم و روغنی شده است | خمیر را بدون ادامه وردنهزدن، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. |
| خمیر جمع میشود و باز نمیماند | گلوتن تحت فشار است؛ خمیر را ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید. |
| کره از لبهها خارج میشود | محل خروج را با مقدار کمی آرد ببندید و خمیر را فوراً سرد کنید. |
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کره هنگام پخت از کروسان خارج میشود | تخمیر در محیط گرم انجام شده یا درزهای خمیر بسته نشدهاند | دمای تخمیر را زیر ۲۷ درجه نگه دارید و هنگام محصورکردن کره تمام درزها را ببندید. |
| کروسان لایههای مشخصی ندارد | کره داخل خمیر جذب شده یا هنگام وردنهزدن شکسته است | خمیر و کره باید سرد و دارای انعطاف مشابه باشند و میان تاها کاملاً استراحت کنند. |
| داخل کروسان سنگین و خمیری است | تخمیر نهایی کامل نشده یا پخت کوتاه بوده است | منتظر لرزش ملایم کروسانها بمانید و پخت را تا رنگ طلایی کامل ادامه دهید. |
| کروسان پس از پخت جمع میشود | پیش از تثبیت کامل لایهها از فر خارج شده است | سطح باید کاملاً طلایی باشد و بخشهای کناری رنگپریده نمانند. |
| شکلات از خمیر خارج میشود | قطعه شکلات نزدیک لبه قرار گرفته یا کروسان شل رول شده است | شکلات را کمی بالاتر از قاعده قرار دهید و رول را منظم اما بدون فشار انجام دهید. |
| کروسان هنگام تخمیر باز میشود | نوک مثلث روی سطح کروسان قرار گرفته است | هنگام قراردادن در سینی، نوک مثلث را زیر کروسان قرار دهید. |
| پوسته زود تیره میشود اما داخل نپخته است | دمای فر زیاد یا سینی بیشازحد نزدیک المنت است | پس از هشت دقیقه دما را به ۱۸۰ درجه کاهش دهید و سینی را در طبقه میانی بگذارید. |
| کروسان خشک و متراکم است | آرد زیادی هنگام بازکردن خمیر مصرف شده یا خمیر بیشازحد ورز خورده است | آرد اضافی را محدود کنید و پس از صاف و کشسانشدن خمیر، ورزدادن را متوقف کنید. |
روش نگهداری
- کروسان در همان روز پخت بهترین بافت را دارد.
- پس از خنکشدن کامل، کروسانها را داخل ظرف دربسته و در دمای محیط نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، طی ۲۴ ساعت مصرف شوند.
- برای گرمکردن مجدد، کروسان را ۵ تا ۷ دقیقه در فر ۱۶۰ درجه قرار دهید.
- مایکروویو پوسته کروسان را نرم میکند و برای گرمکردن مجدد پیشنهاد نمیشود.
- برای نگهداری طولانیتر، کروسان کاملاً خنکشده را منجمد و پیش از سرو در فر گرم کنید.
- کروسان دارای بو، طعم یا ظاهر غیرعادی را مصرف نکنید.
هشدار حساسیت غذایی: این شیرینی حاوی گندم، گلوتن، شیر، کره، تخممرغ و شکلات است. ترکیبات شکلات را از نظر وجود سویا و مغزها نیز بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا میتوان بهجای کره از مارگارین استفاده کرد؟
این ترکیب برای کره بدون نمک با حداقل ۸۲ درصد چربی تنظیم شده است. مارگارین طعم و رفتار متفاوتی هنگام لایهگذاری و پخت دارد.
چرا خمیر باید هشت ساعت در یخچال بماند؟
این استراحت باعث سردشدن کامل کره، آرامشدن خمیر و شکلگیری تدریجی عطر خمیر میشود و بازکردن نهایی را آسانتر میکند.
آیا میتوان استراحت سرد را تا صبح ادامه داد؟
بله. خمیر را میتوان شب آماده و پس از حدود ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال شکل داد، به شرط آنکه کاملاً پوشانده شده باشد.
از چه شکلاتی برای داخل کروسان استفاده کنیم؟
شکلات تلخ ۵۵ تا ۶۵ درصد یا باتون شکلاتی مخصوص پخت مناسب است. شکلات صبحانه ممکن است بیشازحد روان شود و از خمیر خارج شود.
چرا کروسان در زمان تخمیر نباید در محیط خیلی گرم باشد؟
دمای زیاد کره میان لایهها را نرم و روغنی میکند و ممکن است پیش از ورود به فر از خمیر خارج شود.
چگونه بفهمیم تخمیر نهایی کامل شده است؟
کروسانها باید حدود یکونیم برابر شده باشند، لایهها روی سطح مشخص باشند و با تکان آرام سینی کمی بلرزند.
آیا میتوان خمیر را با دست ورز داد؟
بله. خمیر را روی سطح کار ورز دهید تا صاف و نسبتاً کشسان شود، اما از گرمکردن بیشازحد آن با دست جلوگیری کنید.
تفاوت این شیرینی با پن او شکلات چیست؟
در این روش، خمیر به شکل مثلث برش میخورد و به فرم هلالی رول میشود. شیرینی معروف پن او شکلات معمولاً مستطیلی است و خمیر دور باتونهای شکلات پیچیده میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
کره مارگارین چی؟ نمیشه سادش کنید؟
روغن مارگارین هست دوست عزیزم. از لوازم قنادی فروشی ها میتونید تهیه کنید.