طرز تهیه پنکیک با آرد گندم کامل نرم و پفدار
۱۲۵ گرم آرد گندم کامل را با ۶ گرم بیکینگپودر و ۱٫۵ گرم نمک مخلوط کنید. یک تخممرغ را با ۳۰ گرم شکر و وانیل بزنید و سپس ۳۰ میلیلیتر روغن و ۱۶۵ میلیلیتر شیر اضافه کنید. مواد خشک و تر را فقط تا ناپدیدشدن آرد مخلوط کنید، مایه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت دهید و در صورت نیاز با ۱۵ میلیلیتر شیر باقیمانده تنظیم کنید. هر پنکیک را حدود دو دقیقه از سمت اول و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه از سمت دوم بپزید.
پنکیک با آرد گندم کامل یک صبحانه خانگی با بافتی نرم و کمی متراکمتر از پنکیک تهیهشده با آرد سفید است. سبوس موجود در آرد کامل مایع بیشتری جذب میکند؛ به همین دلیل مقدار شیر، زمان استراحت و میزان همزدن مایه در نتیجه نهایی اهمیت زیادی دارند.
در این دستور، مایه پنکیک ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت میکند تا آرد کامل رطوبت را جذب کند. سپس غلظت آن با مقدار کمی شیر تنظیم میشود. پنکیکها روی حرارت متوسط رو به کم پخته میشوند تا سطح آنها طلایی و مرکز آنها بدون خشکشدن کاملاً پخته شود.
اطلاعات دستور پنکیک با آرد گندم
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۳ نفر |
| مقدار نهایی | ۸ پنکیک متوسط |
| قطر تقریبی هر پنکیک | حدود ۱۰ تا ۱۲ سانتیمتر |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۱۰ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۱۰ تا ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۴۰ دقیقه |
| روش پخت | پخت در تابه نچسب با چربی بسیار کم |
| بهترین زمان سرو | گرم و بلافاصله پس از پخت |
مواد لازم برای پنکیک با آرد گندم
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد گندم کامل نرم | ۱۲۵ گرم | حدود یک پیمانه، بدون فشردن |
| بیکینگپودر | ۶ گرم | حدود ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱٫۵ گرم | حدود ۱/۴ قاشق چایخوری |
| تخممرغ بزرگ | ۱ عدد | خیلی سرد نباشد |
| شکر سفید | ۳۰ گرم | حدود ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| وانیل | ۱/۴ قاشق چایخوری | وانیل پودری |
| شیر | ۱۸۰ میلیلیتر | ۱۶۵ میلیلیتر برای مایه و ۱۵ میلیلیتر برای تنظیم غلظت |
| روغن مایع بدون بو یا کره ذوبشده | ۳۰ میلیلیتر | حدود ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن یا کره برای تابه | حداکثر ۱ قاشق چایخوری | فقط در صورت نیاز |
جدول تبدیل مقدار مواد
| تعداد پنکیک | آرد کامل | تخممرغ | شکر | شیر | روغن | بیکینگپودر |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ۸ عدد | ۱۲۵ گرم | ۱ عدد | ۳۰ گرم | ۱۸۰ میلیلیتر | ۳۰ میلیلیتر | ۶ گرم |
| ۱۶ عدد | ۲۵۰ گرم | ۲ عدد | ۶۰ گرم | ۳۶۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۱۲ گرم |
| ۲۴ عدد | ۳۷۵ گرم | ۳ عدد | ۹۰ گرم | ۵۴۰ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر | ۱۸ گرم |
هنگام دو یا سه برابرکردن دستور، تمام شیر را یکباره اضافه نکنید. حدود ۵ تا ۱۰ درصد از آن را برای تنظیم مایه پس از استراحت کنار بگذارید؛ میزان جذب آردهای کامل مختلف یکسان نیست.
از چه نوع آرد گندمی استفاده کنیم؟
برای این پنکیک، آرد گندم کامل نرم یا آرد کامل مخصوص کیک، شیرینی و پنکیک مناسبتر است. این نوع آرد معمولاً سبوس ریزتری دارد و نسبت به آرد کامل مخصوص نان، بافت لطیفتری ایجاد میکند.
آرد کامل نانوایی ممکن است گلوتن بیشتر و سبوس درشتتری داشته باشد. در نتیجه، مایه مایع بیشتری جذب میکند و پنکیک ممکن است سنگینتر یا جویدنیتر شود.
- آرد باید خشک و بدون بوی ماندگی باشد.
- وجود توده مرطوب یا حشره نشانه مناسبی نیست.
- آرد کامل را به دلیل وجود روغن طبیعی سبوس در ظرف دربسته نگهداری کنید.
- اگر سبوس داخل الک باقی ماند، آن را دوباره به آرد برگردانید.
- آرد را داخل پیمانه فشار ندهید.
آرد گندم کامل با آرد سفید چه تفاوتی دارد؟
آرد گندم کامل شامل بخش بیشتری از سبوس و جوانه گندم است. این اجزا مایع بیشتری جذب میکنند و مانع شکلگیری بافت کاملاً یکدست و سبک آرد سفید میشوند.
بنابراین پنکیک با آرد کامل معمولاً کمی متراکمتر است. استراحت کوتاه مایه، استفاده از مقدار کافی شیر و همنزدن بیش از حد به نرمترشدن آن کمک میکند.
چگونه پنکیک آرد کامل را لطیفتر کنیم؟
برای بافتی نزدیکتر به پنکیک آرد سفید میتوانید از ترکیب زیر استفاده کنید:
- ۶۲ گرم آرد گندم کامل
- ۶۳ گرم آرد سفید قنادی یا همهمنظوره
مقدار سایر مواد تغییر نمیکند. پس از استراحت، غلظت مایه را بررسی کنید؛ ترکیب آرد سفید ممکن است به مقدار کمتری از شیر ذخیرهشده نیاز داشته باشد.
شیر بهتر است یا آب؟
شیر باعث ایجاد طعم غنیتر، رنگ طلاییتر و بافت کمی نرمتر میشود. آب پنکیک سادهتر و سبکتری ایجاد میکند و برای نسخه بدون لبنیات قابلاستفاده است.
دستور اصلی با ۱۸۰ میلیلیتر شیر تنظیم شده است. برای نسخه با آب، شیر را با همان مقدار آب جایگزین کنید، اما ابتدا ۱۶۵ میلیلیتر آب بریزید و مقدار باقیمانده را پس از استراحت اضافه کنید.
آیا مواد باید همدمای محیط باشند؟
لازم نیست تخممرغ و شیر مدت طولانی بیرون از یخچال بمانند. کافی است بسیار سرد نباشند؛ مواد خیلی سرد ممکن است کره ذوبشده را دوباره سفت کنند و مخلوطشدن مایه را دشوارتر کنند.
اگر از کره استفاده میکنید، آن را ذوب کنید و صبر کنید ولرم شود. کره داغ را مستقیم روی تخممرغ نریزید.
چرا مایه پنکیک باید استراحت کند؟
در مدت استراحت، سبوس و ذرات آرد کامل بخشی از شیر را جذب میکنند. مایه کمی غلیظتر میشود و گلولههای کوچک آرد نیز بدون همزدن شدید نرمتر میشوند.
استراحت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است. استراحت طولانیتر از حدود ۳۰ دقیقه ممکن است بخشی از اثر اولیه بیکینگپودر را کاهش دهد.
غلظت صحیح مایه پنکیک
مایه باید از ملاقه بهشکل نواری ضخیم و پیوسته بریزد. وقتی داخل تابه ریخته میشود، باید خودش بهآرامی پخش شود، اما نباید مانند شیر سریع در تمام سطح تابه حرکت کند.
- مایه بسیار غلیظ: پنکیک ضخیم، سنگین و احتمالاً خمیری میشود.
- مایه بسیار رقیق: پنکیک نازک، کمپف و خشک میشود.
- مایه مناسب: در مرکز تابه میریزد و بهآرامی دایرهای حدود ۱۰ سانتیمتر میسازد.
طرز تهیه پنکیک با آرد گندم کامل
مرحله اول: اندازهگیری مواد
تمام مواد را پیش از شروع کار اندازهگیری کنید. برای نتیجه دقیقتر، ۱۲۵ گرم آرد را با ترازو وزن کنید.
اگر ترازو ندارید، آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و بدون فشردن، سطح آن را صاف کنید.
از ۱۸۰ میلیلیتر شیر، ۱۵ میلیلیتر را کنار بگذارید تا پس از استراحت برای تنظیم غلظت مایه استفاده شود.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
آرد گندم کامل، بیکینگپودر و نمک را داخل کاسهای بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید.
یک بار الککردن برای بازکردن تودههای آرد کافی است. اگر مقداری سبوس داخل الک باقی ماند، آن را دوباره به کاسه برگردانید.
مرحله سوم: مخلوطکردن مواد تر
تخممرغ، شکر و وانیل را داخل کاسه دیگری بریزید و حدود یک دقیقه با همزن دستی بزنید تا یکدست شوند.
روغن مایع یا کره ذوبشده ولرم و ۱۶۵ میلیلیتر شیر را اضافه کنید و فقط تا ترکیبشدن هم بزنید.
مرحله چهارم: ترکیب مواد خشک و تر
مواد خشک را در دو مرحله به مواد تر اضافه کنید.
با همزن دستی یا لیسک فقط تا زمانی مخلوط کنید که آرد خشک در کاسه دیده نشود. وجود چند گلوله کوچک طبیعی است.
برای ازبینبردن تمام گلولهها مایه را شدید یا طولانی هم نزنید؛ همزدن زیاد میتواند پنکیک را سفت و لاستیکی کند.
مرحله پنجم: استراحت و تنظیم غلظت
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای آشپزخانه استراحت دهید.
پس از استراحت، مایه را فقط یک دور آرام هم بزنید. اگر مایه بهسختی از ملاقه میریزد، ۱۵ میلیلیتر شیر کنارگذاشتهشده را بهتدریج اضافه کنید.
ممکن است تمام شیر ذخیرهشده لازم نباشد. غلظت ظاهری مایه را معیار قرار دهید.
مرحله ششم: گرمکردن تابه
تابه نچسب سالم را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و دو تا سه دقیقه صبر کنید تا سطح آن یکنواخت گرم شود.
تابه را با مقدار بسیار کمی روغن یا کره چرب کنید. چربی اضافه را با دستمال مناسب بردارید.
روغن زیاد باعث ایجاد سطح لکهدار و بافتی شبیه غذای سرخشده میشود.
مرحله هفتم: پخت سمت اول
برای هر پنکیک حدود یکچهارم پیمانه مایه در مرکز تابه بریزید. اجازه دهید مایه خودش کمی پخش شود.
پنکیک را حدود ۱ و ۱/۲ تا ۲ دقیقه بپزید. زمانی برای برگرداندن آماده است که:
- حبابهای متعدد روی سطح دیده شوند؛
- بعضی از حبابها باز بمانند؛
- لبهها مات و نسبتاً خشک شوند؛
- سطح دیگر کاملاً روان و خیس نباشد؛
- زیر پنکیک طلایی شده باشد.
مرحله هشتم: برگرداندن و سرو
کفگیر را کاملاً زیر پنکیک ببرید و آن را فقط یک بار برگردانید.
سمت دوم را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه بپزید. پنکیک را با کفگیر فشار ندهید؛ این کار هوای داخل آن را خارج و بافتش را فشرده میکند.
باقی مایه را به همین روش بپزید. فقط در صورت خشکشدن سطح تابه، مقدار بسیار کمی روغن یا کره اضافه کنید.
پنکیک اول را آزمایشی بپزید
پنکیک اول به تنظیم غلظت مایه و حرارت تابه کمک میکند:
- اگر مایه خیلی سریع پخش شد، یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید.
- اگر مایه تقریباً پخش نشد، یک قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید.
- اگر سطح قبل از تشکیل حباب تیره شد، حرارت زیاد است.
- اگر پنکیک پس از چند دقیقه رنگ نگرفت، حرارت بیش از حد کم است.
پس از هر تغییر، مایه را فقط چند حرکت آرام مخلوط کنید.
چگونه بفهمیم پنکیک کامل پخته است؟
- هر دو طرف طلایی شدهاند.
- مرکز پنکیک با فشار ملایم دوباره بالا میآید.
- سطح خیس یا چسبناک نیست.
- بوی آرد خام احساس نمیشود.
- برش مرکز پنکیک دارای مایه روان نیست.
پنکیک آرد کامل ممکن است کمی تیرهتر از پنکیک آرد سفید باشد؛ بنابراین فقط رنگ را معیار پخت قرار ندهید.
چرا پنکیک با آرد گندم سفت میشود؟
- آرد بیش از مقدار لازم استفاده شده است.
- مایه پس از افزودن آرد زیاد هم خورده است.
- از آرد نانوایی با گلوتن زیاد استفاده شده است.
- مقدار شیر کم بوده است.
- مایه پس از استراحت دوباره شدید هم زده شده است.
- پنکیک مدت زیادی داخل تابه مانده است.
- پنکیک با کفگیر فشار داده شده است.
برای بافت نرمتر، آرد را وزن کنید، مایه را فقط تا ترکیبشدن هم بزنید و پنکیک را بهمحض پخت کامل از تابه خارج کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پنکیک پف نمیکند | بیکینگپودر کهنه، مایه بسیار رقیق یا همزدن زیاد | از بیکینگپودر تازه استفاده و مایه را فقط تا ترکیبشدن هم بزنید. |
| مرکز پنکیک خمیری است | حرارت زیاد، پنکیک ضخیم یا مایه بسیار غلیظ | حرارت را کاهش دهید و غلظت مایه را با کمی شیر تنظیم کنید. |
| پنکیک خشک شده است | آرد زیاد یا پخت طولانی | آرد را وزن و پنکیک را بهمحض طلاییشدن خارج کنید. |
| پنکیک به تابه میچسبد | تابه سرد، پوشش نامناسب یا برگرداندن زودهنگام | از تابه نچسب گرمشده استفاده و تا ماتشدن لبهها صبر کنید. |
| سطح پنکیک لکهدار است | چربی زیاد در تابه | روغن اضافه را پیش از ریختن مایه پاک کنید. |
| پنکیک بسیار نازک است | مایه رقیق | یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید. |
| مایه در تابه پخش نمیشود | جذب زیاد مایع توسط آرد کامل | شیر را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. |
| پنکیک طعم تلخ دارد | بیکینگپودر زیاد یا کهنه | بیکینگپودر را دقیق وزن کنید. |
| پنکیک لاستیکی شده است | همزدن زیاد یا فشار با کفگیر | گلولههای کوچک را بپذیرید و پنکیک را فشار ندهید. |
پنکیک با آرد گندم و آب
برای نسخه بدون شیر، ۱۸۰ میلیلیتر شیر را با آب جایگزین کنید. ابتدا ۱۶۵ میلیلیتر آب اضافه کنید و ۱۵ میلیلیتر باقیمانده را برای تنظیم غلظت نگه دارید.
نسخه با آب طعم سادهتر و رنگ روشنتری دارد، اما روش تهیه و زمان پخت آن تغییر نمیکند.
پنکیک با شیر گیاهی
میتوانید از شیر جو دوسر، شیر بادام یا نوشیدنی گیاهی بدون شکر و بدون طعم استفاده کنید.
غلظت برندهای مختلف یکسان نیست؛ بنابراین همه مایع را یکباره نریزید و پس از استراحت مایه را بررسی کنید.
پنکیک با آرد گندم بدون شکر
شکر را میتوان حذف کرد یا به ۱۵ گرم کاهش داد. حذف شکر باعث میشود سطح پنکیک کمی روشنتر و طعم آن خنثیتر باشد.
در این حالت پنکیک را با میوه تازه، موز، شیره خرما، عسل یا سایر تاپینگها سرو کنید.
پنکیک با ماست
برای نسخه ماستی، ۱۲۰ گرم ماست ساده را با ۶۰ تا ۷۵ میلیلیتر شیر مخلوط و بهجای ۱۸۰ میلیلیتر شیر دستور استفاده کنید.
ماست مایه را غلیظتر میکند؛ بنابراین مقدار نهایی شیر را براساس غلظت تنظیم کنید. این نسخه ممکن است کمی مرطوبتر و لطیفتر باشد.
پنکیک موز و آرد کامل
یک موز کوچک کاملاً رسیده، حدود ۸۰ تا ۹۰ گرم، را له و به مواد تر اضافه کنید.
در این نسخه شکر را به ۱۰ تا ۱۵ گرم کاهش دهید و شیر را از ۱۴۰ میلیلیتر شروع کنید؛ موز رطوبت و شیرینی مایه را افزایش میدهد.
تاپینگهای مناسب
- موز و گردوی خردشده
- توتفرنگی و ماست
- سیب دارچینی
- عسل و کنجد
- شیره خرما یا انگور
- کره بادامزمینی و موز
- سس شکلات و فندق
- پنیر خامهای و میوه تازه
- ماست یونانی و دارچین
تاپینگهای مرطوب را درست پیش از سرو اضافه کنید تا سطح پنکیک خیس نشود.
روش گرم نگهداشتن پنکیکها
پنکیکهای پختهشده را روی بشقاب یا توری قرار دهید و با یک پوشش سبک بپوشانید.
پنکیکهای بسیار داغ را برای مدت طولانی روی هم نچینید؛ بخار میان آنها میتواند سطح پنکیک را مرطوب کند.
برای مقدار زیاد، میتوانید پنکیکها را روی سینی و در فر با دمای حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد برای مدت کوتاه گرم نگه دارید.
روش نگهداری
پنکیکها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید. میان آنها کاغذ روغنی قرار دهید و داخل ظرف دربسته بگذارید.
- در دمای محیط: حداکثر دو ساعت
- داخل یخچال: تا ۳ روز
- تاپینگ، میوه، ماست و سس را جداگانه نگهداری کنید.
- پنکیک گرم را داخل ظرف دربسته قرار ندهید.
روش فریزکردن
پنکیکهای کاملاً سرد را ابتدا در یک ردیف منجمد کنید یا میان هر دو عدد کاغذ روغنی قرار دهید.
سپس آنها را داخل کیسه یا ظرف مخصوص فریزر بگذارید. برای بهترین کیفیت، طی حدود دو ماه مصرف کنید.
بهترین روش گرمکردن مجدد
- تابه: هر طرف را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی حرارت کم گرم کنید.
- توستر: برای پنکیکهای بدون تاپینگ مناسب است.
- مایکروویو: با زمان کوتاه و پوشش مناسب گرم کنید.
- فر: پنکیکها را چند دقیقه در دمای ملایم گرم کنید.
حرارت زیاد یا طولانی پنکیک را خشک میکند.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار مواد چند پنکیک میدهد؟
با یکچهارم پیمانه مایه برای هر عدد، حدود هشت پنکیک متوسط تهیه میشود.
چرا مقدار شیر را تقسیم میکنیم؟
آردهای کامل قدرت جذب متفاوتی دارند. با کنارگذاشتن ۱۵ میلیلیتر شیر میتوان غلظت را پس از استراحت دقیقتر تنظیم کرد.
آیا میتوان همه شیر را یکباره اضافه کرد؟
ممکن است، اما اگر آرد شما جذب کمی داشته باشد، مایه بیش از حد رقیق میشود. روش تقسیمشده قابلکنترلتر است.
آیا باید آرد کامل را الک کنیم؟
یک بار الککردن برای بازکردن تودهها کافی است. سبوس باقیمانده در الک را دور نریزید و دوباره به آرد اضافه کنید.
مایه پنکیک چقدر استراحت کند؟
۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است تا آرد کامل بخشی از مایع را جذب کند.
آیا گلولههای کوچک مایه مشکل دارند؟
خیر. چند گلوله کوچک بهتر از همزدن طولانی است. بیشتر آنها هنگام استراحت نرم میشوند.
چرا پنکیک آرد کامل کمپفتر است؟
سبوس و بافت آرد کامل مانع ایجاد ساختاری به سبکی آرد سفید میشود. استفاده از بیکینگپودر تازه و همنزدن بیش از حد به پف بهتر کمک میکند.
آیا میتوان از آرد نان استفاده کرد؟
قابلاستفاده است، اما احتمال دارد پنکیک سفتتر و جویدنیتر شود. آرد کامل نرم یا مخصوص شیرینی نتیجه بهتری دارد.
هر پنکیک چه زمانی باید برگردانده شود؟
زمانی که روی سطح حباب ایجاد شده، لبهها مات شده و سطح دیگر کاملاً خیس نیست.
چرا نباید پنکیک را فشار داد؟
فشار با کفگیر هوای داخل پنکیک را خارج و بافت آن را فشرده میکند.
آیا میتوان مایه را از شب قبل آماده کرد؟
برای بهترین پف توصیه نمیشود. مایه حاوی بیکینگپودر بهتر است پس از استراحت کوتاه پخته شود.
آیا پنکیک آرد کامل را میتوان فریز کرد؟
بله. پنکیکهای سردشده را با کاغذ روغنی جدا و داخل ظرف مخصوص فریزر نگهداری کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
