طرز تهیه لول کباب بازاری نرم و آبدار در تابه
برای تهیه لول کباب بازاری، ۶۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با پیاز کاملاً آبگرفته، ۵۰ گرم پودر نان خیسخورده در ۶۰ میلیلیتر شیر، جعفری، آب نارنج، ادویه و ۴۵ میلیلیتر آب گازدار سرد مخلوط کنید. مایه را ۴ تا ۵ دقیقه ورز دهید و ۲ ساعت در یخچال بگذارید. سپس آن را به ۸ لول تقسیم کنید و در تابه با یک قاشق روغن، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. در پایان کره را اضافه کنید و پخت را تا رسیدن مرکز کباب به ۷۱ درجه سانتیگراد ادامه دهید.
لول کباب بازاری نوعی کباب تابهای با گوشت چرخکرده است که بهشکل استوانهای فرم داده میشود و معمولاً همراه نان، گوجه، خیارشور، پیاز و سماق سرو میشود. در این دستور از مقدار کنترلشده پودر نان، شیر و آب گازدار استفاده میکنیم تا بافت کباب نرم بماند، اما مایه آنقدر شل نشود که هنگام پخت وا برود.
مهمترین نکته در تهیه لول کباب، گرفتن کامل آب پیاز، استفاده از گوشت دارای چربی متعادل، سرد نگهداشتن مایه و پخت روی حرارت متوسط است. این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و ۸ عدد لول کباب نسبتاً بزرگ به شما میدهد.
اطلاعات کلی لول کباب بازاری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۸ عدد لول کباب |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان استراحت در یخچال | ۲ ساعت |
| زمان پخت | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت پس از پخت | ۵ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۳ ساعت |
| روش پخت | سرخکردن و پخت در تابه |
مواد لازم برای لول کباب بازاری
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت چرخکرده مخلوط | ۶۰۰ گرم | مخلوط گوسفند و گوساله با ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | رنده و کاملاً آبگرفته |
| پودر نان باگت خشک | ۵۰ گرم | قابل جایگزینی با پودر سوخاری ساده |
| شیر سرد | ۶۰ میلیلیتر، ۱/۴ پیمانه | برای نرمکردن پودر نان |
| آب گازدار بسیار سرد | ۴۵ میلیلیتر، ۳ قاشق غذاخوری | در دو مرحله اضافه شود |
| آب نارنج | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | قابل جایگزینی با آبلیمو |
| جعفری ریز خردشده | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم | پس از شستن کاملاً خشک شود |
| نمک | ۸ گرم، حدود ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری | — |
| سماق | ۱ قاشق چایخوری | — |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| فلفل قرمز | ۱/۴ قاشق چایخوری | قابل حذف |
| پاپریکا دودی | ۱/۲ قاشق چایخوری | پاپریکای معمولی نیز مناسب است |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| روغن مایع مخصوص پخت | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | برای تابه |
| کره | ۳۰ گرم | در دو دقیقه پایانی اضافه شود |
جدول تبدیل مواد برای تعداد نفرات مختلف
| ماده اولیه | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۹۰۰ گرم |
| تعداد لول | ۴ عدد | ۸ عدد | ۱۲ عدد |
| پیاز | ۱ عدد کوچک | ۱ عدد متوسط | ۱ عدد بزرگ |
| پودر نان | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم | ۷۵ گرم |
| شیر | ۳۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر |
| آب گازدار | ۲۲ میلیلیتر | ۴۵ میلیلیتر | ۶۷ میلیلیتر |
| آب نارنج | ۱/۲ قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۴ گرم | ۸ گرم | ۱۲ گرم |
| کره | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم |
بهترین گوشت برای لول کباب چیست؟
برای لول کباب تابهای، گوشت کاملاً کمچرب انتخاب مناسبی نیست؛ زیرا پس از پخت بافت خشک و فشردهای پیدا میکند. گوشت با حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی، هم طعم بهتری دارد و هم هنگام فرمدادن منسجمتر میشود.
مخلوط گوسفند و گوساله
ترکیب مساوی گوشت گوسفندی و گوساله، انتخاب متعادلی است. گوشت گوساله ساختار مایه را بهتر حفظ میکند و گوشت گوسفندی چربی و عطر بیشتری به کباب میدهد.
فقط گوشت گوساله
میتوانید از گوشت گوساله استفاده کنید، اما بهتر است گوشت خیلی کمچرب نباشد. در صورت استفاده از گوشت کمچرب، کباب سریعتر خشک میشود.
فقط گوشت گوسفندی
گوشت گوسفندی طعم قویتر و چربی بیشتری دارد. اگر چربی گوشت زیاد است، مقدار کره نهایی را کاهش دهید.
نقش پودر نان، شیر و آب گازدار
پودر نان پس از خیسشدن در شیر، رطوبت را داخل مایه نگه میدارد و از سفتشدن بیش از حد گوشت جلوگیری میکند. مقدار پودر نان باید کنترلشده باشد؛ پودر نان زیاد طعم کباب را تغییر میدهد و بافت آن را شبیه کتلت میکند.
آب گازدار سرد، مایه را کمی سبکتر و نرمتر میکند، اما مقدار زیاد آن باعث شلشدن و وا رفتن کباب خواهد شد. برای ۶۰۰ گرم گوشت، ۴۵ میلیلیتر کافی است و باید بهتدریج اضافه شود.
چرا باید آب پیاز را کامل بگیریم؟
پیاز رندهشده مقدار قابلتوجهی آب آزاد میکند. اگر این آب وارد مایه شود، کبابها هنگام سرخشدن آب میاندازند، سطح آنها دیرتر برشته میشود و احتمال ترکخوردن یا وا رفتن افزایش پیدا میکند.
پیاز را پس از رندهکردن داخل صافی یا پارچه تمیز قرار دهید و فشار دهید. تفاله باید مرطوب باشد، اما از آن آب چکه نکند.
مواد اختیاری و جایگزینها
- آب نارنج: با یک قاشق غذاخوری آبلیمو جایگزین میشود.
- پاپریکا دودی: پاپریکای شیرین معمولی نیز مناسب است.
- فلفل قرمز: برای نسخه ملایم حذف شود.
- جعفری: قابل حذف است، اما به کباب عطر و رنگ میدهد.
- شیر: میتوان از آب سرد استفاده کرد، ولی شیر بافت نرمتری ایجاد میکند.
- پودر نان باگت: با پودر سوخاری ساده و بدون ادویه جایگزین میشود.
- کره: اختیاری است و میتوان کباب را فقط با روغن پخت.
طرز تهیه لول کباب بازاری
مرحله اول: آمادهکردن پودر نان و پیاز
پودر نان را داخل کاسه کوچکی بریزید و شیر سرد را روی آن اضافه کنید. مواد را مخلوط کنید و ۵ دقیقه کنار بگذارید تا پودر نان نرم شود و شیر را جذب کند.
پیاز را رنده کنید و داخل صافی یا پارچه تمیز بریزید. آن را با فشار کامل آبگیری کنید. در این دستور فقط تفاله نسبتاً خشک پیاز استفاده میشود.
مرحله دوم: مخلوطکردن مایه کباب
گوشت چرخکرده، پیاز آبگرفته، پودر نان خیسخورده، جعفری، آب نارنج، سماق، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پاپریکا دودی و پودر سیر را در کاسهای سرد بریزید.
مواد را ۴ تا ۵ دقیقه ورز دهید. آب گازدار بسیار سرد را در دو یا سه مرحله اضافه کنید و بعد از هر مرحله مایه را مخلوط کنید. مایه نهایی باید منسجم، چسبنده و قابلفرمدادن باشد، نه روان یا آبکی.
نکته ایمنی: برای بررسی مزه، گوشت خام را نچشید. در صورت نیاز، مقدار بسیار کوچکی از مایه را جداگانه در تابه بپزید و سپس نمک و ادویه را تنظیم کنید.
مرحله سوم: استراحتدادن مایه در یخچال
روی ظرف را بپوشانید و مایه کباب را ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. این استراحت به جذب رطوبت توسط پودر نان، ترکیب بهتر طعمها و سفتشدن چربی گوشت کمک میکند.
مایه را برای استراحت روی کابینت نگذارید. اگر آشپزخانه گرم است، ظرف را پس از هر مرحله سریع به یخچال برگردانید.
مرحله چهارم: فرمدادن لولها
مایه سرد را به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید. برای دقت بیشتر، هر قسمت باید حدود ۱۰۰ گرم وزن داشته باشد.
دستها را با مقدار کمی آب سرد مرطوب کنید و هر قسمت را به شکل استوانهای به طول حدود ۱۲ سانتیمتر و قطر ۲٫۵ تا ۳ سانتیمتر فرم دهید. ضخامت تمام طول کباب باید تقریباً یکسان باشد.
لولها را روی سینی قرار دهید و ۱۰ دقیقه دیگر داخل یخچال بگذارید. این استراحت کوتاه کمک میکند فرم کباب هنگام انتقال به تابه حفظ شود.
مرحله پنجم: گرمکردن تابه
تابه ضخیم و پهن را حدود ۳ دقیقه روی حرارت متوسط گرم کنید. روغن مایع را اضافه کنید و تابه را بچرخانید تا سطح آن به لایه نازکی از روغن آغشته شود.
کبابها را در یک لایه و با کمی فاصله داخل تابه قرار دهید. اگر تابه کوچک است، آنها را در دو نوبت بپزید. شلوغکردن تابه باعث افت حرارت و آبانداختن گوشت میشود.
مرحله ششم: سرخکردن و پخت کامل کبابها
لولها را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید. هر ۲ تا ۳ دقیقه با انبر بچرخانید تا تمام سطح آنها بهطور یکنواخت برشته شود.
در دو دقیقه پایانی، کره را به تابه اضافه کنید و کبابها را در کره ذوبشده بچرخانید. کره را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ زیرا ممکن است پیش از پخت کامل گوشت بسوزد.
دمای داخلی ضخیمترین قسمت هر کباب باید دستکم به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. دماسنج را از پهلو وارد مرکز لول کنید تا نوک آن به کف تابه برخورد نکند.
مرحله هفتم: استراحت و سرو
کبابهای پخته را از تابه خارج کنید و ۵ دقیقه استراحت دهید. این زمان کمک میکند آب گوشت پس از پخت در بافت کباب باقی بماند.
لول کباب را همراه نان، گوجه، خیارشور، پیاز، جعفری، سماق و لیموترش سرو کنید. برای سرو ساندویچی میتوانید کبابها را داخل نان لواش یا باگت قرار دهید.
راز نرم و آبدار شدن لول کباب
- از گوشت کاملاً بدون چربی استفاده نکنید.
- آب پیاز را کامل بگیرید.
- پودر نان را پیش از افزودن به گوشت با شیر نرم کنید.
- آب گازدار را کاملاً سرد و بهتدریج اضافه کنید.
- مایه را بهاندازه کافی ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند.
- مایه را ۲ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
- لولها را با ضخامت یکسان فرم دهید.
- تابه را شلوغ نکنید.
- حرارت را بسیار زیاد نکنید؛ سطح کباب نباید پیش از پخت مرکز آن بسوزد.
- پس از پخت، ۵ دقیقه استراحت دهید.
چرا لول کباب وا میرود؟
مهمترین علتها شامل باقیماندن آب پیاز، افزودن آب گازدار بیش از حد، استفاده از جعفری خیس، ورزندادن ناکافی و گرمبودن مایه هنگام فرمدادن هستند.
اگر مایه پس از دو ساعت هنوز بسیار نرم است، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری پودر نان اضافه کنید و دوباره ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید. پودر نان را یکباره و بیش از نیاز اضافه نکنید.
مشکلات رایج لول کباب
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کباب در تابه وا میرود | آب پیاز زیاد، مایه گرم یا آب گازدار بیش از حد | پیاز را کامل آبگیری کنید، نسبت مایعات را رعایت کنید و مایه را سرد نگه دارید. |
| کباب خشک شده است | گوشت خیلی کمچرب یا پخت طولانی | از گوشت با چربی متعادل استفاده کنید و پس از رسیدن مرکز به ۷۱ درجه پخت را متوقف کنید. |
| مایه بیش از حد شل است | شیر یا آب گازدار زیاد، پیاز خیس یا جعفری مرطوب | یک تا دو قاشق پودر نان اضافه کنید و مایه را دوباره سرد کنید. |
| بافت کباب سفت و لاستیکی است | گوشت کمچرب، پودر نان کم یا فشار زیاد هنگام فرمدادن | مایه را متراکم نکنید و از نسبت دقیق پودر نان و شیر استفاده کنید. |
| کباب داخل تابه آب میاندازد | تابه سرد، شلوغکردن تابه یا آب پیاز باقیمانده | تابه را گرم کنید و کبابها را در دو نوبت بپزید. |
| سطح کباب میسوزد اما داخل آن خام است | حرارت بسیار زیاد یا لولهای ضخیم | قطر لولها را ۲٫۵ تا ۳ سانتیمتر نگه دارید و حرارت را متوسط کنید. |
| لولها ترک میخورند | مایه خشک، ورزندادن ناکافی یا برگرداندن خشن | مایه را منسجم کنید و با انبر و بهآرامی بچرخانید. |
| طعم نان در کباب غالب است | پودر نان بیش از حد | برای ۶۰۰ گرم گوشت بیشتر از ۵۰ گرم پودر نان استفاده نکنید. |
| کره میسوزد | اضافهکردن کره از ابتدای پخت | کره را فقط در دو دقیقه پایانی اضافه کنید. |
روش لول کباب بدون شیر
شیر را با ۶۰ میلیلیتر آب سرد جایگزین کنید. پودر نان را مانند روش اصلی ۵ دقیقه در آب خیس کنید و سپس به مایه بیفزایید.
روش بدون آب گازدار
آب گازدار را حذف کنید و در صورت نیاز فقط ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب یخ به مایه اضافه کنید. مایه نباید بیش از حد نرم شود.
روش بدون پودر نان
میتوانید پودر نان و شیر را حذف کنید، اما بافت کباب متراکمتر خواهد شد. در این حالت از گوشت دارای چربی کافی استفاده کنید، آب پیاز را کامل بگیرید و مایه را دستکم ۵ دقیقه ورز دهید.
روش پخت روی زغال
برای پخت روی زغال، بهتر است مایه را دور سیخ پهن فرم دهید. سیخها را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید و سپس روی زغالهای داغ و بدون شعله مستقیم قرار دهید.
در دقایق اول سیخها را مرتب بچرخانید تا سطح کباب خود را بگیرد. پخت را تا رسیدن مرکز گوشت به دمای ایمن ادامه دهید.
روش پخت در فر
لولها را روی سینی پوشیدهشده با کاغذ روغنی یا توری چربشده بچینید. در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید و در میانه زمان آنها را برگردانید.
در دو دقیقه پایانی میتوانید کره ذوبشده روی کبابها بزنید. پایان پخت با رسیدن مرکز گوشت به ۷۱ درجه سانتیگراد مشخص میشود.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
- کباب پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
- باقیمانده را در ظرف دربسته و کمعمق داخل یخچال قرار دهید.
- لول کباب پخته در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر، ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است.
- برای نگهداری طولانیتر، کبابها را پس از سردشدن منجمد کنید.
- برای کیفیت بهتر، کباب منجمد را ظرف ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید.
- برای گرمکردن، کبابها را با یک قاشق آب داخل تابه دربسته و روی حرارت ملایم قرار دهید.
- گرمکردن طولانی یا چندباره بافت کباب را خشک میکند.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای ۴ نفر چه مقدار گوشت لازم است؟
۶۰۰ گرم گوشت چرخکرده برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۸ عدد لول کباب نسبتاً بزرگ به شما میدهد.
لول کباب چند ساعت باید در یخچال استراحت کند؟
دو ساعت استراحت برای جذب رطوبت، ترکیب ادویهها و سفتشدن مایه کافی است.
چرا آب پیاز باید گرفته شود؟
آب زیاد پیاز مایه را شل میکند و باعث آبانداختن، دیر برشتهشدن و وا رفتن کباب میشود.
آیا میتوان به لول کباب تخممرغ اضافه کرد؟
در این دستور نیازی به تخممرغ نیست. ورز مناسب، پودر نان و استراحت در یخچال برای انسجام مایه کافی هستند.
آب گازدار چه تأثیری دارد؟
مقدار کم آب گازدار سرد به نرمترشدن بافت کمک میکند. مقدار زیاد آن مایه را شل و فرمدادن را دشوار میکند.
چطور بفهمیم لول کباب کاملاً پخته است؟
مطمئنترین روش استفاده از دماسنج آشپزی است. دمای مرکز ضخیمترین قسمت کباب باید حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
آیا رنگ صورتی داخل کباب نشانه خامبودن است؟
رنگ بهتنهایی معیار دقیقی نیست. برخی کبابها ممکن است پس از رسیدن به دمای ایمن هنوز کمی صورتی باشند و برخی پیش از پخت کامل قهوهای شوند؛ بنابراین دماسنج معیار مطمئنتری است.
چرا لول کباب به تابه میچسبد؟
تابه سرد، روغن ناکافی یا جابهجایی زودهنگام از علتهای رایج هستند. تابه را گرم کنید و اجازه دهید سطح اول کمی برشته شود.
آیا میتوان مایه را از شب قبل آماده کرد؟
بله، مایه را میتوان در ظرف دربسته تا روز بعد در یخچال نگه داشت. بهتر است آن را حداکثر ظرف ۲۴ ساعت بپزید.
چرا لول کباب سفت میشود؟
گوشت کمچرب، پخت طولانی، مقدار کم رطوبت یا فشردن شدید مایه هنگام فرمدادن میتواند بافت را سفت کند.
آیا میتوان لولها را قبل از پخت منجمد کرد؟
بله. لولهای فرمدادهشده را ابتدا روی سینی منجمد و سپس در کیسه یا ظرف مناسب بستهبندی کنید. پیش از پخت، آنها را در یخچال یخزدایی کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
