طرز تهیه کیک شکلاتی خانگی نرم و مرطوب با گاناش
چهار تخممرغ را با ۱۸۰ گرم شکر و وانیل ۴ تا ۵ دقیقه بزنید. ۸۰ گرم شکلات ذوبشده ولرم، ۱۰۰ گرم روغن، ۱۰۰ گرم ماست و ۱۰۰ گرم شیر را اضافه کنید. سپس مخلوط ۱۹۰ گرم آرد، ۴۵ گرم پودر کاکائو، ۸ گرم بکینگپودر، ۳ گرم جوششیرین و کمی نمک را فولد نمایید. مایه را در قالب ۲۳ سانتیمتری بریزید و در فر ۱۷۰ درجه حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید.
کیک شکلاتی خانگی یکی از محبوبترین کیکها برای عصرانه، مهمانی و جشن تولد است. در این دستور از ترکیب پودر کاکائو، شکلات تلخ، روغن و ماست استفاده میشود تا کیک علاوه بر طعم شکلاتی عمیق، بافتی نرم و مرطوب داشته باشد.
گاناش شکلاتی روی کیک اختیاری است، اما طعم شکلات را کاملتر میکند و ظاهر مناسبی برای پذیرایی به آن میدهد. مواد این دستور برای یک قالب گرد ۲۳ سانتیمتری تنظیم شدهاند.
اطلاعات دستور کیک شکلاتی خانگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک کیک گرد ۲۳ سانتیمتری |
| مناسب برای | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن و گاناش | حدود ۷۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| قالب مناسب | گرد ۲۳ سانتیمتری |
مواد لازم برای کیک شکلاتی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید | ۱۹۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| پودر کاکائو | ۴۵ گرم | بدون شکر |
| بکینگپودر | ۸ گرم | حدود ۲ قاشق چایخوری |
| جوششیرین | ۳ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ گرم | حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| تخممرغ | ۴ عدد درشت | همدمای محیط |
| شکر سفید | ۱۸۰ گرم | ترجیحاً دانهریز |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۸۰ گرم | برای داخل مایه کیک |
| روغن مایع | ۱۰۰ گرم | روغن بدون عطر |
| ماست ساده | ۱۰۰ گرم | ماست معمولی و نه بسیار آبکی |
| شیر | ۱۰۰ گرم | همدمای محیط |
مواد لازم برای گاناش شکلاتی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۱۵۰ گرم |
| خامه صبحانه | ۱۵۰ گرم |
| شکلات رندهشده، میوه یا مغزها | به مقدار لازم و اختیاری |
گاناش اختیاری است. برای سرو ساده میتوانید کیک را فقط با پودر قند، پودر کاکائو یا شکلات رندهشده تزیین کنید.
چرا فرمول اولیه تغییر کرد؟
در فرمول اولیه شش تخممرغ، ۲۰۰ گرم کره گیاهی، شکلات پیمانهای و دو پیمانه آرد استفاده شده بود. بدون مشخصبودن وزن آرد، درصد چربی کره گیاهی و وزن شکلات، نتیجه میتوانست از هر بار پخت تا بار دیگر متفاوت باشد.
در نسخه جدید تمام مواد اصلی وزن شدهاند و روغن، ماست و شکلات بهگونهای تنظیم شدهاند که کیک نرم بماند، اما بیش از حد چرب یا سنگین نشود.
- تعداد تخممرغ از ۶ به ۴ عدد کاهش یافته است.
- کره گیاهی با روغن مایع بدون عطر جایگزین شده است.
- شکلات از واحد قاشق به وزن دقیق تبدیل شده است.
- ماست برای حفظ رطوبت و فعالکردن جوششیرین اضافه شده است.
- آرد، کاکائو و مواد پفدهنده بهصورت وزنی مشخص شدهاند.
- زمان و دمای پخت با قالب ۲۳ سانتیمتری هماهنگ شدهاند.
بهترین پودر کاکائو برای کیک شکلاتی
از پودر کاکائوی خالص و بدون شکر استفاده کنید. محصولاتی که شکر، شیرخشک یا مواد طعمدهنده دارند، جایگزین مستقیمی برای پودر کاکائو نیستند.
- پودر کاکائوی تازه باید عطر شکلاتی مشخصی داشته باشد.
- کاکائو باید همراه آرد الک شود تا گلولههای آن باز شوند.
- پودر کاکائوی بسیار تیره معمولاً طعم قویتر و رنگ عمیقتری ایجاد میکند.
- افزایش خودسرانه کاکائو میتواند کیک را خشک یا تلخ کند.
چه نوع شکلاتی استفاده کنیم؟
شکلات تلخ یا نیمهتلخ با درصد کاکائوی متوسط برای این دستور مناسب است. شکلات شیری نیز قابل استفاده است، اما کیک و گاناش را شیرینتر میکند.
| نوع شکلات | نتیجه |
|---|---|
| شکلات تلخ | طعم شکلاتی قوی و شیرینی کمتر |
| شکلات نیمهتلخ | طعم متعادل برای بیشتر سلیقهها |
| شکلات شیری | شیرینتر و رنگ روشنتر |
| شکلات سفید | برای مایه اصلی مناسب نیست، اما برای تزیین قابل استفاده است |
طرز تهیه کیک شکلاتی خانگی
مرحله اول: آمادهکردن فر، قالب و مواد
فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین گرم کنید.
کف قالب گرد ۲۳ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید و دیواره را بسیار کم چرب کنید. در صورت تمایل میتوانید روی چربی دیواره، مقدار کمی پودر کاکائو بپاشید.
تخممرغ، شیر و ماست را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید تا اختلاف دمای مواد کمتر شود.
مرحله دوم: ذوبکردن شکلات
۸۰ گرم شکلات تلخ یا نیمهتلخ را خرد کرده و روی بخار آب ذوب کنید. کف ظرف شکلات نباید با آب در تماس باشد.
همچنین میتوانید شکلات را در مایکروویو و در نوبتهای ۱۵ تا ۲۰ ثانیهای ذوب کنید و میان هر نوبت هم بزنید.
شکلات ذوبشده را کنار بگذارید تا ولرم شود. شکلات داغ نباید مستقیماً به تخممرغ اضافه شود.
مرحله سوم: مخلوطکردن مواد خشک
۱۹۰ گرم آرد، ۴۵ گرم پودر کاکائو، ۸ گرم بکینگپودر، ۳ گرم جوششیرین و ۲ گرم نمک را مخلوط کنید.
مواد خشک را دو بار الک نمایید تا گلولههای کاکائو باز و مواد پفدهنده بهطور یکنواخت پخش شوند.
مرحله چهارم: زدن تخممرغ و شکر
چهار عدد تخممرغ، ۱۸۰ گرم شکر و ۵ میلیلیتر وانیل را داخل کاسه بریزید.
مواد را ۴ تا ۵ دقیقه با دور متوسط رو به زیاد همزن بزنید تا مخلوط روشن، حجیم و روبانی شود.
وقتی پره همزن را بالا میآورید، مایه باید بهشکل نواری روی سطح بریزد و رد آن چند ثانیه باقی بماند.
مرحله پنجم: افزودن شکلات و مواد مرطوب
شکلات ذوبشده ولرم را با دور کم همزن به مخلوط تخممرغ اضافه کنید.
۱۰۰ گرم روغن را بهصورت جریان باریک بیفزایید. سپس ۱۰۰ گرم ماست و ۱۰۰ گرم شیر را اضافه کنید.
مواد را فقط تا یکدستشدن مخلوط نمایید. همزدن طولانی در این مرحله ضروری نیست.
مرحله ششم: افزودن مواد خشک
مواد خشک را در سه نوبت به مایه اضافه کنید. با لیسک از کف کاسه به سمت بالا فولد نمایید.
لیسک را تا کف کاسه ببرید تا آرد و کاکائوی باقیمانده در پایین نیز وارد مایه شوند.
فقط تا زمانی هم بزنید که رگه آرد خشک دیده نشود. همزدن زیاد باعث تشکیل گلوتن بیشتر و بافت متراکم میشود.
مرحله هفتم: پخت و خنککردن
مایه را بلافاصله داخل قالب آمادهشده بریزید و سطح آن را صاف کنید.
قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای بسیار بزرگ خارج شوند. داخل مایه سیخ نچرخانید؛ این کار میتواند بخشی از هوای مایه را خارج کند.
قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و کیک را ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید. تا ۳۵ دقیقه اول در فر را باز نکنید.
از دقیقه ۴۰ با خلال چوبی پخت را بررسی کنید. خلال باید بدون مایه خام و با چند خرده مرطوب بیرون بیاید.
کیک را ۱۵ دقیقه داخل قالب خنک کنید. سپس اطراف آن را آزاد کرده و روی توری قرار دهید. پیش از افزودن گاناش، کیک باید حداقل ۶۰ دقیقه خنک شود.
مرحله هشتم: تهیه گاناش
۱۵۰ گرم شکلات را ریز خرد کرده و داخل کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
۱۵۰ گرم خامه صبحانه را روی حرارت ملایم گرم کنید تا بخار از سطح آن بلند شود، اما اجازه ندهید بجوشد.
خامه گرم را روی شکلات بریزید و دو دقیقه بدون همزدن صبر کنید. سپس از مرکز کاسه به سمت بیرون هم بزنید تا گاناش صاف و براق شود.
گاناش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای آشپزخانه کنار بگذارید تا غلیظ اما همچنان قابل پخش باشد.
مرحله نهم: تزیین و سرو
گاناش را فقط روی کیک کاملاً سرد بریزید. میتوانید آن را با پشت قاشق یا پالت روی سطح و دیواره کیک پخش کنید.
در صورت تمایل روی کیک شکلات رندهشده، توتفرنگی، تمشک، گردو، فندق یا پسته بریزید.
برای برش تمیز، پس از افزودن گاناش ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا کمی ثابت شود.
از کجا بفهمیم کیک شکلاتی پخته است؟
- مرکز کیک هنگام حرکت قالب موج نمیزند.
- سطح کیک با لمس آرام به حالت قبل بازمیگردد.
- کنارهها کمی از دیواره قالب فاصله گرفتهاند.
- خلال بدون مایه خام خارج میشود.
- چند خرده مرطوب روی خلال طبیعی است.
وجود شکلات باعث میشود خلال کاملاً خشک نباشد. معیار اصلی این است که مایه خام و روان روی خلال دیده نشود.
چرا کیک شکلاتی خشک میشود؟
- آرد یا پودر کاکائو بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- مواد با پیمانه فشرده اندازهگیری شدهاند.
- زمان پخت طولانی بوده است.
- دمای واقعی فر بیشتر از مقدار تنظیمشده است.
- قالب بیش از حد بزرگ و کیک نازک بوده است.
- مایه پس از افزودن آرد زیاد هم زده شده است.
- کیک بدون پوشش نگهداری شده است.
چرا مرکز کیک خمیری میشود؟
- کیک پیش از کاملشدن پخت از فر خارج شده است.
- قالب کوچک یا بسیار عمیق بوده است.
- دمای فر بالا بوده و سطح زود بسته شده است.
- مقدار شیر، ماست یا روغن افزایش یافته است.
- شکلات با وزن بیشتر از دستور استفاده شده است.
- کیک پیش از سردشدن برش خورده است.
چرا کیک شکلاتی پف نمیکند؟
- بکینگپودر یا جوششیرین کهنه است.
- تخممرغ و شکر به حجم کافی نرسیدهاند.
- مایه پس از اضافهشدن آرد بیش از حد هم خورده است.
- فر پیش از شروع پخت گرم نشده است.
- مایه مدت زیادی پیش از پخت بیرون مانده است.
- داخل مایه سیخ چرخانده یا قالب محکم کوبیده شده است.
جدول رفع مشکلات کیک شکلاتی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کیک خشک است | آرد زیاد یا پخت طولانی | مواد را وزن و پخت را از دقیقه ۴۰ بررسی کنید |
| مرکز خمیری است | پخت ناکافی یا قالب کوچک | زمان پخت را افزایش دهید |
| کیک کمپف است | مواد پفدهنده کهنه | از بکینگپودر و جوششیرین تازه استفاده کنید |
| کیک فرو رفته است | بازکردن زودهنگام فر یا مرکز نیمپز | تا ۳۵ دقیقه اول در فر را باز نکنید |
| بافت لاستیکی است | همزدن زیاد پس از آرد | مواد خشک را فقط فولد کنید |
| کیک تلخ است | کاکائوی زیاد یا شکلات بسیار تلخ | مقادیر دستور و شکلات نیمهتلخ را استفاده کنید |
| گاناش جدا شده است | خامه جوشیده یا شکلات داغ شده است | خامه را فقط تا مرحله بخار گرم کنید |
| گاناش بسیار رقیق است | هنوز گرم است یا خامه زیاد دارد | اجازه دهید خنک و غلیظ شود |
| گاناش بسیار سفت است | شکلات زیاد یا محیط سرد است | مقدار کمی خامه گرم اضافه کنید |
روش تهیه گاناش بدون بریدن
- شکلات را ریز و یکنواخت خرد کنید.
- خامه را نجوشانید.
- خامه گرم را روی شکلات بریزید، نه برعکس.
- دو دقیقه پیش از همزدن صبر کنید.
- گاناش را ابتدا از مرکز کاسه هم بزنید.
- آب یا بخار داخل شکلات نریزید.
- گاناش داغ را روی کیک نریزید.
جایگزین روغن
میتوانید ۱۰۰ گرم روغن را با حدود ۱۱۰ گرم کره ذوبشده جایگزین کنید. کیک کاملاً کرهای عطر بیشتری دارد، اما پس از قرارگرفتن در یخچال کمی سفتتر میشود.
جایگزین ماست
میتوانید ۱۰۰ گرم ماست را با حدود ۸۰ تا ۹۰ گرم دوغ بدون نمک یا شیر بههمراه مقدار کمی آبلیمو جایگزین کنید. غلظت مایه ممکن است اندکی تغییر کند.
در صورت استفاده از شیر بهتنهایی، بافت کیک کمی متفاوت خواهد شد و فعالیت جوششیرین نیز کمتر میشود.
کیک شکلاتی با قهوه
برای عمیقترشدن طعم شکلات میتوانید یک قاشق چایخوری قهوه فوری را در شیر گرم حل کنید. این مقدار معمولاً طعم مشخص قهوه ایجاد نمیکند، اما تلخی کاکائو را کاملتر نشان میدهد.
کیک شکلاتی در قالب ۲۵ سانتیمتری
همین مقدار مایه را میتوانید در قالب ۲۵ سانتیمتری بریزید، اما کیک کوتاهتر خواهد شد. بررسی پخت را از دقیقه ۳۵ آغاز کنید.
برای کیکی بلندتر در قالب ۲۵ سانتیمتری، بهتر است مواد دستور را حدود ۲۵ درصد افزایش دهید و از قالب دارای دیواره بلند استفاده کنید.
کیک شکلاتی در قالب مستطیلی
برای قالب حدود ۲۰×۳۰ سانتیمتر میتوانید از همین مقدار مایه استفاده کنید. کیک نازکتر میشود و معمولاً در حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه میپزد.
تهیه کاپکیک شکلاتی
- کپسولها را تا دوسوم پُر کنید.
- دمای فر را روی ۱۷۰ درجه قرار دهید.
- زمان پخت معمولاً حدود ۱۸ تا ۲۴ دقیقه است.
- از دقیقه ۱۸ پخت را بررسی کنید.
- گاناش را فقط پس از سردشدن کامل اضافه کنید.
روش نگهداری
- کیک بدون گاناش را پس از سردشدن داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- کیک دارای گاناش خامهای را در یخچال نگهداری کنید.
- روی قسمت برشخورده را بپوشانید تا خشک نشود.
- کیک یخچالی را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از سرو خارج کنید.
- برای کیفیت بهتر، کیک گاناشدار را طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
- کیک را بیش از دو ساعت در محیط بسیار گرم رها نکنید.
روش فریزکردن
- کیک را بدون گاناش کاملاً خنک کنید.
- کیک کامل یا برشها را با سلفون بپوشانید.
- یک لایه فویل یا کیسه مناسب فریزر اضافه کنید.
- کیک را داخل یخچال یخزدایی کنید.
- پس از یخزدایی و رسیدن به دمای مناسب، گاناش تازه اضافه نمایید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چرا کیک شکلاتی من خشک شد؟
مهمترین دلایل، آرد یا کاکائوی زیاد، پخت طولانی و دمای بالای فر هستند. مواد را با ترازو اندازهگیری کنید و از دقیقه ۴۰ پخت را بررسی نمایید.
آیا میتوان شکلات داخل مایه را حذف کرد؟
بله. میتوانید ۸۰ گرم شکلات را حذف کنید، اما طعم و رطوبت کیک کمی کمتر میشود. در این حالت بهتر است ۱۵ تا ۲۰ گرم روغن اضافی استفاده کنید.
آیا میتوان جوششیرین را حذف کرد؟
میتوانید جوششیرین را حذف و مقدار بکینگپودر را کمی افزایش دهید، اما رنگ و بافت کیک متفاوت خواهد شد. ترکیب ماست و جوششیرین در این فرمول نتیجه متعادلتری ایجاد میکند.
آیا گاناش باید گرم روی کیک ریخته شود؟
گاناش باید روان و ولرم باشد، نه داغ. کیک نیز باید کاملاً سرد باشد.
چرا گاناش من روغن انداخت؟
احتمالاً خامه بیش از حد داغ شده، شکلات سوخته یا گاناش بسیار سریع و نامنظم هم خورده است.
آیا میتوان از شکلات شیری استفاده کرد؟
بله، اما نتیجه شیرینتر خواهد شد. برای گاناش شکلات شیری ممکن است به شکلات بیشتر یا خامه کمتری نیاز باشد.
قالب ۲۵ سانتیمتری مناسب است؟
بله، اما کیک کوتاهتر میشود و ممکن است زودتر بپزد. بررسی پخت را از دقیقه ۳۵ آغاز کنید.
چرا وسط کیک فرورفت؟
مرکز کیک احتمالاً کامل نپخته، در فر زود باز شده یا مواد پفدهنده بیش از حد بودهاند.
آیا میتوان کیک را از قبل آماده کرد؟
بله. کیک ساده را میتوانید یک روز پیش آماده کنید و پس از سردشدن کامل داخل ظرف دربسته نگه دارید. گاناش را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
