طرز تهیه استانبولی با گوشت چرخکرده و سیبزمینی
برای تهیه چهار بشقاب از ۴۰۰ گرم برنج، ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده، ۳۰۰ گرم سیبزمینی و ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی استفاده میشود. نتیجه باید پلویی خوشرنگ با دانههای جدا، سیبزمینی نرم و مایه گوشت غلیظ باشد و نکته تعیینکننده، باقینماندن آب آزاد در مایه گوجه پیش از لایهچینی است.
استانبولی با گوشت چرخکرده و سیبزمینی از برنج ایرانی، مایه غلیظ گوجه، گوشت تفتخورده و سیبزمینیهای مکعبی تهیه میشود. غلیظکردن مایه پیش از لایهچینی و آبکشکردن برنج در حالت کمی زنده، به دانهدانهماندن پلو کمک میکند.
اطلاعات استانبولی با گوشت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۵ دقیقه |
| زمان خیساندن برنج | ۴۵ دقیقه؛ بخشی از آمادهسازی همزمان انجام میشود |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| دمای مرکز گوشت | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج، تهیه مایه گوشت و سیبزمینی و دمکردن لایهای |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۰۰ گرم |
| سیبزمینی، خردشده به مکعبهای یک سانتیمتری | ۳۰۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز | ۲۰۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۸ گرم |
| گوجهفرنگی رسیده، رندهشده | ۵۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۴۵ گرم |
| روغن مایع | ۴۵ گرم؛ ۱۵ گرم برای سیبزمینی، ۲۰ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۲۵ گرم |
| نمک | ۲۰ گرم؛ ۶ گرم برای مایه و ۱۴ گرم برای آب برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم |
| فلفل سیاه | ۲ گرم |
| زیره آسیابشده | ۱ گرم |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱۰ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش برای دمکردن برنج | ۵۰ گرم |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است پس از دمکشیدن برنج خشک شود؛ مقدار کمی چربی نتیجه نرمتری ایجاد میکند.
- سیبزمینیها را دقیقاً هماندازه خرد کنید تا قطعات ریز له و قطعات درشت خام نمانند.
- از گوجهفرنگی رسیده و گوشتی استفاده کنید؛ گوجه بسیار آبدار زمان غلیظشدن مایه را افزایش میدهد.
- اگر گوجه رندهشده آب بسیار زیادی دارد، بخشی از آب شفاف روی آن را پیش از پخت جدا کنید.
- رب را پیش از افزودن گوجه تفت دهید تا بوی خام آن گرفته شود.
- دارچین را بیشتر از نیم گرم افزایش ندهید تا طعم آن بر گوجه غالب نشود.
- برنج را کمی زندهتر از چلو آبکش کنید، زیرا در مرحله دمکشیدن همراه مایه گوجه نرمتر میشود.
طرز تهیه استانبولی با گوشت چرخکرده
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن مواد
برنج را چند بار بشویید و ۴۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. سیبزمینی را به مکعبهای یک سانتیمتری، پیاز را نگینی ریز و سیر را ریز خرد کنید. گوجهفرنگی را رنده کنید.
مرحله دوم: تفتدادن سیبزمینی
۱۵ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. سیبزمینی را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه زیرورو کنید تا سطح قطعات طلایی شود، اما مرکز آنها هنوز کمی سفت بماند. سیبزمینی را از تابه خارج کنید.
مرحله سوم: پختن پیاز و گوشت
۲۰ گرم روغن باقیمانده برای مایه را داخل همان تابه بریزید. پیاز را ۷ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی روشن شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید. زردچوبه، فلفل سیاه، زیره و دارچین را بیفزایید، سپس گوشت چرخکرده را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رنگ خام آن کاملاً تغییر کند.
مرحله چهارم: تکمیل مایه گوجه و سیبزمینی
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. گوجهفرنگی رندهشده و ۶ گرم نمک را بیفزایید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بدون درپوش بپزید تا آب آزاد مواد تقریباً کشیده و مایه غلیظ شود. آبلیمو و سیبزمینی را اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر بپزید تا سیبزمینی تقریباً نرم و گوشت به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله پنجم: نیمپزکردن برنج
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۴ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: لایهچینی استانبولی
کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج، نیمی از مایه گوشت و سیبزمینی، یکسوم دیگر برنج، باقی مایه و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید. لایهها را فشار ندهید.
مرحله هفتم: دمکردن برنج
چند سوراخ تا نزدیک کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. کره ذوبشده و ۵۰ گرم آب جوش را مخلوط کنید و روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و استانبولی را ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و استانبولی را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. برنج و مایه را از کنارهها بهآرامی زیرورو کنید، داخل دیس بکشید و همراه با تهدیگ، سالاد شیرازی، ماست یا ترشی سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا مایه گوجه آب آزاد داشته است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و مایه را پیش از لایهچینی کاملاً غلیظ نمایید. |
| برنج خشک و سفت مانده است | برنج بسیار زنده آبکش شده یا بخار کافی ایجاد نشده است | پس از بلندشدن بخار، مخلوط کره و آب جوش را اضافه کنید و در قابلمه را کامل ببندید. |
| سیبزمینی خام مانده است | قطعات درشت بوده یا پیش از افزودن به مایه تفت نخوردهاند | سیبزمینی را یک سانتیمتری خرد و پیش از ترکیب ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید. |
| سیبزمینی له شده است | قطعات بسیار ریز یا در مرحله اول کاملاً پخته شدهاند | در تفت اولیه فقط سطح آنها را طلایی کنید و مرکز را کمی سفت نگه دارید. |
| گوشت خشک شده است | گوشت بسیار کمچرب بوده یا بیشازحد تفت خورده است | از گوشت دارای کمی چربی استفاده کنید و پس از تغییر کامل رنگ، پخت طولانی روی حرارت زیاد را ادامه ندهید. |
| طعم رب خام است | رب بدون تفتدادن مستقیم با گوجه مخلوط شده است | رب را دو دقیقه همراه گوشت و پیاز تفت دهید و سپس گوجه را اضافه کنید. |
| رنگ پلو کمرنگ است | رب کمرنگ بوده یا مایه میان لایهها یکنواخت توزیع نشده است | از رب خوشرنگ استفاده کنید و مایه را در دو لایه تقریباً مساوی قرار دهید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از بلندشدن بخار کم نشده یا قابلمه بسیار نازک بوده است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، استانبولی یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک تا دو قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی کره و نان است. کره حاوی فرآورده شیر و نان معمولی حاوی گندم و گلوتن است. رب، کره و نان بستهبندیشده را نیز از نظر سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا استانبولی با گوشت را میتوان به روش کته درست کرد؟
بله، اما مقدار آب باید براساس نوع برنج و میزان آب گوجه تنظیم شود. نسخه اصلی این صفحه به روش آبکش تهیه میشود تا نتیجه قابلتکرارتری داشته باشد.
چرا سیبزمینی را جداگانه تفت میدهیم؟
تفت اولیه باعث میشود سطح قطعات بسته شود، شکل خود را حفظ کنند و هنگام دمکشیدن خام نمانند.
آیا میتوان سیبزمینی را حذف کرد؟
بله، اما مقدار خروجی و بافت غذا تغییر میکند. در صورت حذف، آب یا گوجه بیشتری اضافه نکنید.
آیا میتوان از گوشت مرغ چرخکرده استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما زمان و دمای پخت گوشت تغییر میکند و بهتر است بهعنوان نسخهای جداگانه تنظیم شود.
چرا مایه گوجه باید غلیظ باشد؟
آب آزاد مایه در زمان دمکشیدن وارد برنج میشود و میتواند دانهها را نرم، چسبنده و شفته کند.
آیا استاک گوشت ضروری است؟
خیر. گوشت، پیاز، رب، گوجه و ادویههای تعیینشده طعم کافی ایجاد میکنند و استفاده از استاک میتواند شوری غذا را نامشخص کند.
آیا میتوان تهدیگ سیبزمینی درست کرد؟
بله، اما در آن صورت مقدار سیبزمینی و روغن باید جداگانه تنظیم شود. فرمول اصلی برای تهدیگ نان نوشته شده است.
از کجا بفهمیم گوشت کامل پخته است؟
رنگ خام گوشت باید کاملاً تغییر کند و دمای آن پیش از لایهچینی دستکم به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
عالیییییه درست کردم