طرز تهیه کوکی جونگ دوشکلات نرم و شکلاتی
۱۸۰ گرم کره نرم را با ۱۳۰ گرم شکر قهوهای و ۷۰ گرم شکر سفید بزنید. دو تخممرغ و وانیل را اضافه کنید. مخلوط ۳۰۰ گرم آرد، ۲۰ گرم نشاسته ذرت، ۴ گرم بکینگپودر، یک گرم جوششیرین و سه گرم نمک را بیفزایید. در پایان ۱۲۰ گرم شکلات سفید و ۱۲۰ گرم شکلات تلخ را داخل خمیر بریزید. خمیر را یک ساعت سرد کرده، به ۲۴ قسمت تقسیم کنید و هر سینی را ۱۱ تا ۱۳ دقیقه در فر ۱۷۵ درجه بپزید.
کوکی جونگ دوشکلات یک کوکی کرهای نرم و شکلاتی است که با شکر قهوهای، شکلات سفید و شکلات تلخ تهیه میشود. لبههای این کوکی پس از پخت کمی ترد میشوند، اما مرکز آن در صورت رعایت زمان پخت نرم و لطیف باقی میماند.
در این صفحه، نام «کوکی جونگ» برای حفظ نام شناختهشده دستور استفاده شده است. بااینحال، مواد و روش تهیه آن به یک کوکی دوشکلات مدرن شباهت دارند و در آن از آرد نخودچی یا روش تهیه شیرینی هلالی استفاده نمیشود.
مهمترین نکته برای رسیدن به بافت مطلوب، وزنکردن مواد، استفاده از کره نرم اما غیرذوبشده، استراحتدادن خمیر و خارجکردن کوکیها از فر زمانی است که مرکز آنها هنوز کمی نرم به نظر میرسد.
اطلاعات دستور کوکی جونگ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد کوکی متوسط |
| مناسب برای | ۸ تا ۱۲ نفر |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۶۰ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۱۱ تا ۱۳ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت دو سینی | حدود ۲۴ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حداقل ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| وزن هر کوکی | حدود ۴۵ گرم پیش از پخت |
مواد لازم برای کوکی جونگ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۱۸۰ گرم | نرم، اما ذوبنشده |
| شکر قهوهای | ۱۳۰ گرم | برای نرمی و طعم کاراملی |
| شکر سفید | ۷۰ گرم | برای ایجاد لبههای تردتر |
| تخممرغ | ۲ عدد درشت | همدمای محیط |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| آرد سفید | ۳۰۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم | برای لطافت مرکز کوکی |
| بکینگپودر | ۴ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| جوششیرین | ۱ گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۳ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
| شکلات سفید | ۱۲۰ گرم | خردشده به تکههای کوچک |
| شکلات تلخ | ۱۲۰ گرم | خردشده به تکههای کوچک |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل یا پره معمولی
- لیسک
- دو کاسه مناسب
- الک
- دو سینی شیرینیپزی
- کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی
- اسکوپ کوکی یا قاشق
- توری خنککننده
چرا فرمول قبلی نیاز به اصلاح داشت؟
در نسخه قبلی برای ۴۷۰ گرم آرد از ۲۰۰ گرم کره، ۲۷۰ گرم شکر و ۳۶۰ گرم شکلات استفاده میشد. این ترکیب خمیری بسیار حجیم ایجاد میکرد و تقسیم آن به گلولههای ۲۰ گرمی میتوانست تعداد زیادی کوکی کوچک و نسبتاً خشک به وجود آورد.
در نسخه اصلاحشده، مقدار آرد، شکر و شکلات کاهش یافته و اندازه هر کوکی به حدود ۴۵ گرم افزایش پیدا کرده است. این اندازه اجازه میدهد لبهها بپزند و مرکز کوکی نرمتر باقی بماند.
- مجموع شکر از ۲۷۰ به ۲۰۰ گرم کاهش یافته است.
- مجموع شکلات از ۳۶۰ به ۲۴۰ گرم کاهش یافته است.
- نشاسته ذرت برای لطافت بیشتر اضافه شده است.
- نمک به مقدار دقیق در دستور آمده است.
- زمان زدن کره و شکر افزایش یافته است.
- زمان پخت بر اساس کوکی ۴۵ گرمی تنظیم شده است.
شکلات کارات چیست و آیا میتوان از آن استفاده کرد؟
شکلاتهای کارات معمولاً برای شیرینیپزی و ذوبکردن استفاده میشوند. در این دستور میتوانید از شکلات سفید و شکلات کاکائویی خردشده استفاده کنید.
اگر از شکلات واقعی استفاده میکنید، شکلات تلخ ۵۰ تا ۶۵ درصد تعادل خوبی در کنار شیرینی شکلات سفید ایجاد میکند.
شکلات را به قطعات بسیار ریز تبدیل نکنید. وجود تکههای حدود یک سانتیمتری باعث میشود پس از پخت، بخشهای شکلاتی مشخصی داخل کوکی باقی بماند.
دمای مناسب کره
کره باید نرم باشد، اما نباید حالت روغنی یا ذوبشده داشته باشد. با فشار انگشت باید روی کره فرورفتگی ایجاد شود، درحالیکه قالب کلی آن همچنان حفظ میشود.
- کره سرد بهخوبی با شکر ترکیب نمیشود.
- کره ذوبشده باعث پخششدن زیاد کوکی میشود.
- کره بسیار گرم نمیتواند هوای کافی نگه دارد.
- کره نرم و خنک بهترین کنترل را روی بافت ایجاد میکند.
طرز تهیه کوکی جونگ دوشکلات
مرحله اول: آمادهکردن مواد و شکلات
کره و تخممرغها را حدود ۳۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید.
۱۲۰ گرم شکلات سفید و ۱۲۰ گرم شکلات تلخ را به تکههای تقریباً یک سانتیمتری خرد کنید.
اگر شکلات هنگام خردکردن نرم میشود، آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. نیازی نیست شکلات کاملاً منجمد شود.
دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
۳۰۰ گرم آرد، ۲۰ گرم نشاسته ذرت، ۴ گرم بکینگپودر، یک گرم جوششیرین و سه گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را کاملاً مخلوط و یک بار الک کنید تا مواد پفدهنده و نمک بهصورت یکنواخت در آرد پخش شوند.
مرحله سوم: زدن کره و شکرها
۱۸۰ گرم کره نرم، ۱۳۰ گرم شکر قهوهای و ۷۰ گرم شکر سفید را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۲ تا ۳ دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا صاف، کرمی و کمی روشن شوند.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
همزدن بسیار طولانی ضروری نیست؛ هوادهی بیش از حد میتواند باعث پف اولیه زیاد و سپس خوابیدن کوکی شود.
مرحله چهارم: افزودن تخممرغ و وانیل
تخممرغ اول را اضافه کنید و فقط تا زمانی هم بزنید که کاملاً با کره ترکیب شود.
تخممرغ دوم را اضافه کرده و دوباره فقط تا جذبشدن هم بزنید.
پنج میلیلیتر وانیل را اضافه کنید.
اگر مخلوط کمی بریده یا دانهدانه به نظر رسید، طبیعی است. افزودن آرد آن را یکدست میکند و نباید برای رفع این ظاهر، مواد را طولانی هم زد.
مرحله پنجم: افزودن مواد خشک
مخلوط آرد را در دو نوبت به کاسه اضافه کنید.
با دور کم همزن یا لیسک فقط تا زمانی مخلوط کنید که رگههای آرد ناپدید شوند.
خمیر را ورز ندهید. مخلوطکردن زیاد میتواند گلوتن را فعال و بافت کوکی را سفت کند.
مرحله ششم: افزودن شکلاتها
تکههای شکلات سفید و شکلات تلخ را داخل خمیر بریزید.
با لیسک و چند حرکت کوتاه شکلات را در خمیر پخش کنید.
میتوانید حدود ۳۰ گرم از تکههای شکلات را کنار بگذارید تا پیش از پخت روی گلولههای خمیر قرار دهید. این کار ظاهر شکلاتی کوکی را بهتر میکند.
مرحله هفتم: استراحت خمیر
روی کاسه را کاملاً با درپوش یا سلفون بپوشانید و خمیر را ۶۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
استراحت باعث سفتشدن کره، جذب بهتر رطوبت توسط آرد و کاهش پخششدن کوکی میشود.
اگر خمیر بیش از دو ساعت داخل یخچال مانده است، پیش از تقسیم حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید.
مرحله هشتم: تقسیم و شکلدادن
خمیر را با ترازو به ۲۴ قسمت تقریباً ۴۵ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را بدون فشردن زیاد به شکل گلوله درآورید. فشردن بیش از حد میتواند کوکی را متراکم کند.
گلولهها را با فاصله حداقل ۶ سانتیمتر روی سینی بچینید.
تکههای شکلات کنارگذاشتهشده را روی خمیرها فشار دهید. کوکیها را پیش از پخت تخت نکنید؛ خودشان در فر پخش میشوند.
مرحله نهم: پخت کوکیها
فر معمولی را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۵ درجه گرم کنید.
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید و کوکیها را ۱۱ تا ۱۳ دقیقه بپزید.
در پایان پخت، لبهها باید بسته و کمی طلایی شده باشند، اما مرکز کوکیها هنوز نرم و کمی پفکرده به نظر برسد.
برای طلاییشدن کامل مرکز منتظر نمانید؛ کوکی پس از خروج از فر با حرارت سینی به پخت ادامه میدهد.
مرحله دهم: خنککردن
پس از خارجکردن سینی از فر، کوکیها را ۱۰ دقیقه جابهجا نکنید.
کوکی داغ بسیار نرم است و انتقال فوری ممکن است باعث شکستن یا تغییر شکل آن شود.
پس از ۱۰ دقیقه، کوکیها را با کفگیر روی توری منتقل کنید و اجازه دهید حداقل ۱۵ دقیقه دیگر خنک شوند.
از کجا بفهمیم کوکی پخته است؟
- لبهها حالت بسته و کمی طلایی دارند.
- سطح کوکی دیگر کاملاً براق و خیس نیست.
- مرکز هنوز نرم و کمی روشنتر از لبههاست.
- کوکی هنگام خروج از فر پفکرده است.
- زیر کوکی طلایی روشن شده است.
نرمبودن مرکز در لحظه خروج از فر نشانه خامبودن قطعی نیست. کوکی هنگام استراحت روی سینی منسجمتر میشود.
چرا کوکیها بیش از حد پخش میشوند؟
- کره ذوبشده یا بیش از حد گرم بوده است.
- خمیر استراحت نکرده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- سینی هنگام قرارگرفتن خمیر گرم بوده است.
- خمیر پیش از ورود به فر مدت زیادی در محیط گرم مانده است.
- شکر بدون وزنکردن و بیش از مقدار دستور اضافه شده است.
اگر نخستین کوکی بیش از حد پخش شد، باقی خمیر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر داخل یخچال قرار دهید.
چرا کوکیها اصلاً پخش نمیشوند؟
- آرد بیش از حد اضافه شده است.
- کره بسیار سرد بوده است.
- خمیر برای مدت بسیار طولانی سرد شده است.
- گلولههای خمیر بیش از حد فشرده شدهاند.
- دمای فر کمتر از مقدار واقعی است.
اگر خمیر بسیار سرد و سفت است، گلولهها را پیش از پخت پنج دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید.
چرا کوکی سفت و خشک میشود؟
- زمان پخت طولانی بوده است.
- آرد بدون ترازو اندازهگیری شده است.
- خمیر بیش از حد هم خورده است.
- کوکیها برای طلاییشدن مرکز داخل فر ماندهاند.
- پس از خنکشدن بدون پوشش نگهداری شدهاند.
چرا کوکی پس از سردشدن خیلی شیرین است؟
شکلات سفید، شکر بیشتری نسبت به شکلات تلخ وارد طعم نهایی میکند. برای متعادلکردن شیرینی، از شکلات تلخ با درصد کاکائوی متوسط استفاده کنید و مقدار شکر دستور را افزایش ندهید.
کاهش شدید شکر نیز بدون تغییر سایر مواد توصیه نمیشود؛ زیرا شکر روی میزان پخششدن، رطوبت و بافت کوکی اثر دارد.
جدول رفع مشکلات کوکی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کوکی بسیار پخش شده است | کره گرم یا استراحت ناکافی | خمیر را یک ساعت سرد کنید |
| کوکی پخش نشده است | آرد زیاد یا خمیر بسیار سرد | مواد را وزن و خمیر را چند دقیقه بیرون بگذارید |
| مرکز کوکی خشک است | پخت طولانی | کوکی را وقتی مرکز آن نرم است خارج کنید |
| بافت سفت است | همزدن زیاد پس از افزودن آرد | فقط تا ناپدیدشدن آرد مخلوط کنید |
| کوکی چرب است | کره ذوبشده یا آرد کم | از کره نرم استفاده و آرد را دقیق وزن کنید |
| سطح کوکی ناهموار است | تقسیم نامساوی یا تکههای بزرگ شکلات | خمیر را وزن و شکلات را یکدست خرد کنید |
| کف کوکی سوخته است | سینی تیره یا طبقه پایین فر | از طبقه میانی و کاغذ روغنی استفاده کنید |
| کوکی به سینی چسبیده است | جابهجایی زودهنگام | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
آیا میتوان فقط یک نوع شکلات استفاده کرد؟
بله. میتوانید تمام ۲۴۰ گرم شکلات را از یک نوع انتخاب کنید، اما طعم نهایی تغییر میکند.
- فقط شکلات سفید: نتیجه شیرینتر خواهد بود.
- فقط شکلات تلخ: طعم متعادلتر و کمتر شیرین ایجاد میشود.
- فقط شکلات شیری: طعم ملایمتر و شیرینتر خواهد بود.
آیا میتوان گردو یا فندق اضافه کرد؟
میتوانید بخشی از شکلات را با مغز خردشده جایگزین کنید. برای حفظ نسبت خمیر، بهتر است مجموع شکلات و مغزها بیشتر از ۲۴۰ گرم نشود.
برای نمونه میتوان ۱۸۰ گرم شکلات و ۶۰ گرم گردو یا فندق خردشده استفاده کرد.
آیا میتوان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. خمیر را کاملاً بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید. روز بعد، پیش از تقسیم اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای آشپزخانه نرم شود.
خمیر را بدون پوشش داخل یخچال نگذارید؛ سطح آن خشک میشود و ممکن است هنگام شکلدادن ترک بخورد.
آیا میتوان گلولههای خمیر را منجمد کرد؟
بله. گلولههای شکلدادهشده را ابتدا روی سینی منجمد کنید و پس از سفتشدن داخل ظرف یا کیسه مناسب قرار دهید.
برای پخت، خمیرها را مستقیماً از فریزر داخل فر قرار ندهید. بهتر است ابتدا مدتی در یخچال قرار گیرند تا سرمای شدید آنها کمتر شود. ممکن است زمان پخت یک تا دو دقیقه افزایش پیدا کند.
روش نگهداری کوکی
- کوکیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید.
- برای بهترین بافت، کوکیها را تازه مصرف کنید.
- برای نرمشدن دوباره، کوکی را مدت کوتاهی با حرارت ملایم گرم کنید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چرا نام این دستور کوکی جونگ است؟
نام «کوکی جونگ» در نسخه اولیه این صفحه استفاده شده است، اما منشأ دقیق و قابلاتکایی برای آن مشخص نیست. مواد و روش این دستور به یک کوکی دوشکلات کرهای شباهت دارند.
آیا در کوکی جونگ آرد نخودچی استفاده میشود؟
خیر. نسخه موجود در این صفحه با آرد سفید و نشاسته ذرت تهیه میشود و ارتباطی با شیرینی نخودچی ندارد.
آیا کوکی باید یک ساعت استراحت کند؟
بله. استراحت یکساعته برای سفتشدن کره، کاهش پخششدن و بهبود بافت توصیه میشود.
چرا کره و تخممرغ باید همدمای محیط باشند؟
مواد با دمای نزدیک به هم راحتتر مخلوط میشوند. کره باید نرم باشد، اما نباید ذوب شود.
آیا میتوان از همزن دستی استفاده کرد؟
بله. کره نرم و شکرها را با همزن دستی محکم مخلوط کنید و پس از افزودن آرد از لیسک استفاده نمایید.
چرا خمیر پس از یخچال خیلی سفت است؟
خمیر برای مدت طولانی سرد شده است. آن را ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید و سپس تقسیم کنید.
آیا کوکیها را پیش از پخت تخت کنیم؟
در فرمول اصلی نیازی به تختکردن نیست. اگر پس از آزمون نخست متوجه شدید خمیر اصلاً پخش نمیشود، میتوانید روی گلولهها فشار بسیار ملایمی وارد کنید.
آیا هر دو سینی را همزمان داخل فر بگذاریم؟
برای پخت یکنواختتر، هر سینی را جداگانه در طبقه میانی بپزید. پخت همزمان دو سینی ممکن است به جابهجایی آنها در میانه پخت نیاز داشته باشد.
چرا کوکی هنگام خروج از فر نرم است؟
این وضعیت طبیعی است. کوکی طی ۱۰ دقیقه استراحت روی سینی منسجمتر میشود.
چگونه کوکی دوباره نرم شود؟
کوکی را برای مدت کوتاه با حرارت ملایم گرم کنید. حرارت طولانی میتواند آن را خشکتر کند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
