طرز تهیه چیز کیک نیویورکی اصل؛ کرمی و بدون ترک
برای قالب ۲۰ سانتیمتری، ۱۸۰ گرم بیسکویت را با ۷۵ گرم کره مخلوط و ۱۰ دقیقه بپزید. فیلینگ را با ۷۰۰ گرم پنیر خامهای، ۱۷۰ گرم شکر، ۱۸۰ گرم خامه ترش، ۳ تخممرغ، یک زرده و ۱۵ گرم نشاسته ذرت آماده کنید. چیزکیک را در حمام آب و فر ۱۵۰ درجه سانتیگراد حدود ۸۰ دقیقه بپزید، بهتدریج خنک کنید و حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
چیز کیک نیویورکی یک چیزکیک پخته با پایه بیسکویتی نازک و لایهای ضخیم از پنیر خامهای است. بافت این دسر نسبت به چیزکیکهای یخچالی متراکمتر، غلیظتر و در عین حال نرم و کرمی است.
برای داشتن سطح صاف و بدون ترک، مواد فیلینگ باید همدمای محیط باشند، با سرعت کم مخلوط شوند و چیزکیک در حرارت ملایم و حمام آب بپزد. خنکشدن تدریجی و استراحت طولانی در یخچال نیز برای تثبیت بافت ضروری است.
اطلاعات چیز کیک نیویورکی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱ عدد چیزکیک ۲۰ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ تا ۱۲ برش |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت پایه و فیلینگ | ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| خنکشدن داخل فر | ۴۵ دقیقه |
| خنکشدن در دمای محیط | ۱ ساعت |
| استراحت در یخچال | حداقل ۸ ساعت |
| کل زمان واقعی | ۱۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| قالب مناسب | قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با ارتفاع حداقل ۷ سانتیمتر |
| دمای پخت پایه | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای پخت فیلینگ | ۱۵۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۰ درجه کمتر از فر معمولی |
مواد لازم برای چیز کیک نیویورکی
مواد لازم برای پایه بیسکویتی
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| بیسکویت دایجستیو یا کراکر ساده | ۱۸۰ گرم | کاملاً پودرشده |
| کره بدون نمک | ۷۵ گرم | ذوبشده و کمی خنک |
| نمک | یکهشتم قاشق چایخوری | برای متعادلکردن شیرینی پایه |
مواد لازم برای فیلینگ پنیری
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۷۰۰ گرم | بدون نمک و همدمای محیط |
| شکر دانهریز | ۱۷۰ گرم | شکر سفید |
| خامه ترش پرچرب | ۱۸۰ گرم | همدمای محیط |
| تخممرغ درشت | ۳ عدد | همدمای محیط |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد | همدمای محیط |
| نشاسته ذرت | ۱۵ گرم | الکشده |
| وانیل | ۱ قاشق چایخوری | پودر یا عصاره وانیل |
| آبلیموی تازه | ۱۰ میلیلیتر | ۲ قاشق چایخوری |
| رنده پوست لیمو | ۱ قاشق چایخوری | فقط بخش زرد پوست |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری | برای متعادلکردن طعم |
| روغن | مقدار کم | برای چربکردن دیواره قالب |
تبدیل مواد برای قالبهای مختلف
| مواد اصلی | قالب ۱۸ سانتیمتری | قالب ۲۰ سانتیمتری | قالب ۲۲ سانتیمتری |
|---|---|---|---|
| بیسکویت | ۱۴۵ گرم | ۱۸۰ گرم | ۲۲۰ گرم |
| کره | ۶۰ گرم | ۷۵ گرم | ۹۰ گرم |
| پنیر خامهای | ۵۶۵ گرم | ۷۰۰ گرم | ۸۴۵ گرم |
| شکر | ۱۳۵ گرم | ۱۷۰ گرم | ۲۰۵ گرم |
| خامه ترش | ۱۴۵ گرم | ۱۸۰ گرم | ۲۲۰ گرم |
| تخممرغ و زرده زدهشده بدون پوست | ۱۳۵ گرم | حدود ۱۶۵ گرم | ۲۰۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۱۲ گرم | ۱۵ گرم | ۱۸ گرم |
برای قالب ۱۸ یا ۲۲ سانتیمتری، تخممرغها و زرده را در ظرفی جداگانه بزنید و مقدار لازم را با ترازو اندازهگیری کنید. زمان پخت نیز با تغییر قطر و ارتفاع فیلینگ تغییر میکند.
پنیر مناسب برای چیز کیک نیویورکی
پنیر خامهای پرچرب، سفت، صاف و بدون نمک مهمترین ماده این دسر است. پنیرهای کمچرب یا آبکی میتوانند باعث شلشدن فیلینگ و کاهش غلظت بافت شوند.
- پنیر را حدود یک ساعت پیش از استفاده از یخچال خارج کنید.
- پنیر باید نرم شود، اما نباید گرم یا آبکی باشد.
- پنیر شور یا بسیار ترش برای این دستور مناسب نیست.
- مایع اضافی بسته پنیر را داخل فیلینگ نریزید.
- پنیر لبنه معمولاً شورتر و آبکیتر است و جایگزین مستقیم مناسبی نیست.
- جایگزینی کامل پنیر خامهای با ماسکارپونه، بافت و طعم کلاسیک را تغییر میدهد.
خامه ترش چه کاربردی دارد؟
خامه ترش، بافت چیزکیک را نرمتر میکند و در کنار پنیر خامهای، طعمی متعادل و کمی اسیدی ایجاد میکند.
اگر خامه ترش در دسترس نیست، میتوانید همان مقدار ماست یونانی پرچرب و بسیار غلیظ استفاده کنید. ماست نباید آب اضافی داشته باشد.
چرا از خامه قنادی استفاده نمیشود؟
خامه قنادی معمولاً از قبل شیرین شده و برای فرمدادن طراحی شده است. استفاده از آن کنترل شیرینی و چربی فیلینگ را دشوار میکند و بافت کلاسیک چیزکیک نیویورکی را تغییر میدهد.
در این دستور از خامه ترش بدون شکر استفاده میشود و مقدار شکر بهصورت جداگانه اندازهگیری شده است.
طرز تهیه چیز کیک نیویورکی مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن فر و قالب
فر را ۲۰ دقیقه زودتر روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد روشن کنید. کف قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با ارتفاع حداقل ۷ سانتیمتر را کاغذ روغنی بیندازید.
دیواره داخلی قالب را بسیار کم چرب کنید. بیرون قالب را با دو لایه فویل ضخیم و سالم بپوشانید تا احتمال ورود آب در حمام آب کاهش پیدا کند.
مرحله دوم: تهیه و پخت پایه بیسکویتی
بیسکویتها را با غذاساز یا آسیاب کاملاً پودر کنید. کره ذوبشده و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شبیه شن مرطوب شود.
مواد را کف قالب بریزید و با پشت لیوان بهصورت یکنواخت پرس کنید. پایه را بیشازحد فشرده نکنید؛ فشار زیاد میتواند آن را پس از سردشدن بسیار سفت کند.
پایه را ۱۰ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه سانتیگراد بپزید. سپس قالب را خارج کنید و دمای فر را به ۱۵۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید.
مرحله سوم: یکدستکردن پنیر و شکر
پنیر خامهای همدمای محیط را داخل کاسه بریزید و با دور کند همزن فقط تا صافشدن مخلوط کنید.
شکر و نمک را اضافه کنید و دوباره با دور کند هم بزنید. دیواره و کف کاسه را با لیسک تمیز کنید تا تکهای از پنیر باقی نماند.
هدف، صافکردن پنیر است؛ فیلینگ نباید مانند مایه کیک حجیم یا پر از هوا شود.
مرحله چهارم: افزودن خامه ترش و طعمدهندهها
خامه ترش، نشاسته ذرت الکشده، وانیل، آبلیموی تازه و رنده پوست لیمو را اضافه کنید.
مواد را با دور کند فقط تا یکدستشدن مخلوط کنید. همزدن طولانی پس از افزودن نشاسته ضروری نیست.
مرحله پنجم: افزودن تخممرغها
تخممرغها را یکییکی اضافه کنید. پس از افزودن هر تخممرغ، فقط تا زمانی هم بزنید که رگههای آن ناپدید شوند.
در پایان زرده تخممرغ را اضافه و کوتاه مخلوط کنید. کف و دیواره کاسه را با لیسک تمیز و فیلینگ را یک بار بهآرامی هم بزنید.
نکته مهم: همزدن شدید تخممرغها، هوای زیادی وارد فیلینگ میکند. این هوا در فر منبسط میشود و پس از خنکشدن میتواند باعث ترک یا فرورفتگی سطح شود.
مرحله ششم: ریختن فیلینگ و آمادهکردن حمام آب
فیلینگ را روی پایه نیمهخنک بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید. قالب را یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای درشت خارج شوند.
قالب را داخل یک سینی عمیق قرار دهید. آب جوش را با احتیاط داخل سینی بریزید تا ارتفاع آن به حدود یکسوم تا نصف دیواره خارجی قالب برسد.
هشدار ایمنی: سینی حاوی آب جوش سنگین و بسیار داغ است. بهتر است سینی و قالب را ابتدا روی طبقه فر قرار دهید و سپس آب را با ظرفی دستهدار اضافه کنید. مراقب پاشیدن آب و بخار باشید.
مرحله هفتم: پخت چیزکیک
چیزکیک را در طبقه میانی فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد حدود ۷۵ تا ۸۵ دقیقه بپزید.
در پایان پخت، لبهها باید بسته و نسبتاً ثابت باشند، اما حدود ۵ تا ۷ سانتیمتر از بخش مرکزی با تکان آرام قالب کمی بلرزد.
مرکز نباید مانند مایع موج بزند. سطح نیز لازم نیست کاملاً طلایی یا خشک شود.
مرحله هشتم: خنککردن تدریجی
فر را خاموش کنید و در آن را کمی باز بگذارید. چیزکیک را ۴۵ دقیقه داخل فر نگه دارید تا دما بهآرامی کاهش یابد.
سپس قالب را با احتیاط از حمام آب خارج کنید و فویلها را بردارید. قالب را روی توری قرار دهید و حدود یک ساعت در دمای محیط خنک کنید.
پیش از رسیدن قالب به دمای محیط، آن را داخل یخچال قرار ندهید.
مرحله نهم: استراحت در یخچال و سرو
روی قالب را بدون تماس مستقیم پوشش با سطح چیزکیک بپوشانید و حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید. برای بهترین بافت و برش، بهتر است چیزکیک یک شب سرد شود.
پس از سردشدن کامل، یک چاقوی باریک را با احتیاط دور دیواره داخلی قالب حرکت دهید و کمربند را آرام باز کنید.
برای برش تمیز، چاقوی بلند را در آب داغ فرو ببرید، کاملاً خشک کنید و هر برش را با یک حرکت انجام دهید. تیغه را پس از هر برش تمیز کنید.
چگونه بفهمیم چیزکیک پخته است؟
قالب را بدون خارجکردن کامل از فر بهآرامی تکان دهید. لبهها باید بسته باشند و تنها بخش میانی لرزش محدود و یکپارچه داشته باشد.
اگر تمام سطح مانند مایع حرکت میکند، چیزکیک هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد. پخت را در بازههای پنجدقیقهای ادامه دهید.
فروکردن خلال چوبی در مرکز چیزکیک توصیه نمیشود؛ بافت آن مانند کیک معمولی نیست و خلال میتواند سطح را خراب کند.
راز چیز کیک نیویورکی بدون ترک
- تمام مواد فیلینگ همدمای محیط باشند.
- از پنیر خامهای پرچرب و بدون آب اضافی استفاده شود.
- مواد با دور کند و فقط تا یکدستشدن مخلوط شوند.
- تخممرغها یکییکی و در مرحله آخر اضافه شوند.
- قالب در حمام آب قرار گیرد.
- دمای فر از ۱۵۰ درجه بیشتر نباشد.
- چیزکیک بیشازحد پخته نشود.
- مرکز آن هنگام پایان پخت کمی لرزان باقی بماند.
- چیزکیک داخل فر خاموش بهتدریج خنک شود.
- پیش از سردشدن کامل از قالب خارج نشود.
چرا چیزکیک ترک میخورد؟
| علت احتمالی | راهحل |
|---|---|
| همزدن زیاد فیلینگ | مواد را با دور کند و فقط تا یکدستشدن هم بزنید. |
| دمای بالای فر | فیلینگ را در دمای ۱۵۰ درجه بپزید. |
| پخت بیشازحد | وقتی مرکز هنوز کمی میلرزد، فر را خاموش کنید. |
| نبود رطوبت در فر | از حمام آب استفاده کنید. |
| تغییر ناگهانی دما | چیزکیک را ابتدا داخل فر خاموش خنک کنید. |
| چسبیدن فیلینگ به دیواره قالب | دیواره را بسیار کم چرب و پس از سردشدن با چاقو آزاد کنید. |
چرا مرکز چیزکیک فرومیرود؟
- هوای زیادی هنگام همزدن وارد فیلینگ شده است.
- چیزکیک پیش از پخت کامل از فر خارج شده است.
- در فر زود باز شده است.
- قالب بلافاصله از محیط داغ به محیط سرد منتقل شده است.
- مقدار تخممرغ یا مایعات بیشتر از دستور بوده است.
چرا بافت چیزکیک شل است؟
مرکز چیزکیک بلافاصله پس از پخت کاملاً سفت نیست. بافت اصلی آن طی خنکشدن و استراحت در یخچال شکل میگیرد.
| علت احتمالی | راهحل |
|---|---|
| پخت ناکافی | اگر کل سطح مایع است، پخت را چند دقیقه ادامه دهید. |
| پنیر یا خامه ترش آبکی | از مواد غلیظ و پرچرب استفاده کنید. |
| نشاسته حذف شده است | ۱۵ گرم نشاسته ذرت را دقیق اندازهگیری کنید. |
| استراحت کوتاه در یخچال | چیزکیک را حداقل ۸ ساعت سرد کنید. |
| برشزدن در حالت گرم | فقط پس از سردشدن کامل برش بزنید. |
مشکلات رایج و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پایه خرد میشود | کره کم یا پرس نامنظم | مقادیر را دقیق رعایت و پایه را یکنواخت پرس کنید. |
| پایه بسیار سفت است | کره زیاد یا فشار شدید | پایه را فقط تا منسجمشدن فشرده کنید. |
| آب وارد قالب شده است | فویل پاره یا قالب دارای نشتی است | از دو لایه فویل ضخیم و قالب سالم استفاده کنید. |
| فیلینگ گلوله دارد | پنیر سرد بوده است | پنیر را پیش از استفاده به دمای محیط برسانید. |
| بافت چیزکیک لاستیکی است | نشاسته زیاد یا پخت طولانی | مقدار نشاسته و زمان پخت را افزایش ندهید. |
| سطح بیشازحد قهوهای شده است | دمای فر زیاد بوده است | دمای واقعی فر را با دماسنج بررسی کنید. |
| برشها نامرتب هستند | استراحت ناکافی یا چاقوی سرد | چیزکیک را یک شب سرد و با چاقوی گرم برش بزنید. |
روکش خامه ترش اختیاری
چیزکیک نیویورکی را میتوان بدون هیچ روکش اضافهای سرو کرد. برای تهیه یک روکش ساده و سفید، مواد زیر را مخلوط کنید:
| مواد | مقدار |
|---|---|
| خامه ترش | ۱۵۰ گرم |
| پودر قند | ۲۰ گرم |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
مواد را روی چیزکیک کاملاً سرد پخش کنید و یک ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.
روش تهیه بدون حمام آب
میتوان چیزکیک را بدون قرارگرفتن مستقیم در حمام آب پخت، اما احتمال ترک و خشکشدن لبهها بیشتر میشود.
در این روش، یک ظرف حاوی آب جوش را در طبقه پایین فر قرار دهید و قالب را در طبقه میانی بگذارید. دما و روند خنکشدن را تغییر ندهید.
تفاوت چیزکیک نیویورکی و سن سباستین
| ویژگی | چیزکیک نیویورکی | چیزکیک سن سباستین |
|---|---|---|
| پایه | معمولاً پایه بیسکویتی دارد | معمولاً بدون پایه است |
| دمای پخت | ملایم و طولانی | زیاد و کوتاهتر |
| سطح | روشن و صاف | تیره و کاراملی |
| بافت | غلیظ، یکدست و منسجم | نرمتر و گاهی روانتر در مرکز |
| حمام آب | توصیه میشود | معمولاً استفاده نمیشود |
تفاوت چیزکیک نیویورکی و ژاپنی
چیزکیک نیویورکی متراکم، غلیظ و سرشار از پنیر خامهای است. چیزکیک ژاپنی با سفیده تخممرغ زدهشده تهیه میشود و بافتی سبک، پفدار و شبیه سوفله دارد.
روش کمشکر
میتوانید شکر را از ۱۷۰ به ۱۴۰ گرم کاهش دهید. کاهش بیشتر ممکن است طعم اسیدی پنیر و خامه ترش را غالبتر کند و کمی بر بافت اثر بگذارد.
آیا میتوان آبلیمو را حذف کرد؟
بله. آبلیمو و رنده پوست لیمو برای ایجاد عطر تازه و متعادلکردن طعم چرب پنیر اضافه میشوند. حذف آنها ساختار اصلی چیزکیک را از بین نمیبرد، اما طعم نهایی متفاوت خواهد بود.
روش نگهداری
- چیزکیک را همیشه در یخچال و داخل ظرف دربسته نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، آن را طی سه روز مصرف کنید.
- چیزکیک را بیشتر از مدت کوتاه در محیط گرم قرار ندهید.
- برشهای باقیمانده را جداگانه بپوشانید تا سطح آنها خشک نشود.
- چیزکیک دارای بوی غیرعادی، کپک یا بافت لزج نباید مصرف شود.
آیا میتوان چیزکیک نیویورکی را منجمد کرد؟
بله. چیزکیک کاملاً سرد را به برشهای جداگانه تقسیم و هر برش را محکم بستهبندی کنید. برای حفظ کیفیت، بهتر است طی حدود یک ماه مصرف شود.
برشها را چند ساعت در یخچال یخزدایی کنید. یخزدایی سریع در محیط گرم میتواند باعث عرقکردن سطح و نرمشدن پایه شود.
هشدار حساسیت غذایی: این دسر حاوی شیر، پنیر، خامه، کره، تخممرغ و گلوتن است. برچسب بیسکویت و پنیر را برای سویا، مغزها یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
چیز کیک نیویورکی چند ساعت باید در یخچال بماند؟
حداقل ۸ ساعت زمان لازم است. برای بهترین بافت و برش تمیز، آن را یک شب در یخچال قرار دهید.
چرا مواد باید همدمای محیط باشند؟
مواد همدما آسانتر و با همزدن کمتر یکدست میشوند. پنیر سرد میتواند به شکل گلوله داخل فیلینگ باقی بماند.
آیا میتوان از شکر قهوهای استفاده کرد؟
امکان آن وجود دارد، اما شکر قهوهای رنگ و طعم کاراملی ایجاد میکند و نتیجه از نسخه کلاسیک فاصله میگیرد. در دستور اصلی از شکر سفید استفاده شده است.
آیا میتوان خامه صبحانه استفاده کرد؟
خامه صبحانه معمولی جایگزین مستقیم خامه ترش نیست. اگر خامه ترش ندارید، ماست یونانی پرچرب و غلیظ انتخاب مناسبتری است.
آیا میتوان پنیر ماسکارپونه استفاده کرد؟
میتوانید حداکثر ۱۵۰ گرم از پنیر خامهای را با ماسکارپونه جایگزین کنید. استفاده کامل از ماسکارپونه بافت را نرمتر و چربتر میکند.
چرا مرکز چیزکیک بعد از پخت میلرزد؟
لرزش محدود مرکز طبیعی است. بافت نهایی هنگام خنکشدن و استراحت در یخچال شکل میگیرد.
آیا سطح چیزکیک باید طلایی شود؟
خیر. در چیزکیک نیویورکی، سطح روشن و صاف مطلوب است. طلاییشدن زیاد میتواند نشانه دمای بالا یا پخت طولانی باشد.
چرا چیزکیک به دیواره قالب میچسبد؟
دیواره قالب چرب نشده یا چیزکیک پیش از بازکردن قالب آزاد نشده است. پس از سردشدن کامل، چاقوی باریکی را دور دیواره حرکت دهید.
چگونه چیزکیک را تمیز برش بزنیم؟
چیزکیک باید کاملاً سرد باشد. از چاقوی بلند، گرم و خشک استفاده کنید و تیغه را پس از هر برش تمیز کنید.
آیا میتوان پایه بیسکویتی را حذف کرد؟
بله. کف قالب را کاغذ روغنی بیندازید و فیلینگ را مستقیماً داخل قالب بریزید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
