طرز تهیه شیرینی خشک گردویی ترد با سه آرد
۲۱۰ گرم کره نرم را با ۱۴۰ گرم پودر قند سه تا چهار دقیقه بزنید. زعفران غلیظ و هل را اضافه کنید. مخلوط ۲۰۰ گرم آرد قنادی، ۷۰ گرم آرد برنج، ۷۰ گرم آرد نخودچی، نمک و ۳۵ گرم گردوی آسیابشده را کمکم بیفزایید. خمیر را ۳۰ دقیقه سرد کنید، به قسمتهای ۱۲ گرمی تقسیم نمایید و شکل دهید. روی شیرینیها مقدار کمی سفیده تخممرغ و گردوی خردشده بزنید، ۱۵ دقیقه دیگر سرد کنید و هر سینی را ۱۲ تا ۱۴ دقیقه در فر ۱۶۵ درجه بپزید.
شیرینی خشک گردویی یکی از شیرینیهای خوشعطر ایرانی است که با ترکیب آرد سفید، آرد برنج و آرد نخودچی تهیه میشود. گردوی آسیابشده داخل خمیر، طعم اصلی شیرینی را شکل میدهد و ترکیب هل و زعفران نیز عطر سنتی و دلپذیری به آن میبخشد.
استفاده از سه نوع آرد باعث میشود بافت این شیرینی با شیرینی کرهای معمولی متفاوت باشد. آرد سفید به حفظ شکل، آرد برنج به تردی و آرد نخودچی به لطافت و عطر شیرینی کمک میکند.
در تهیه این شیرینی باید مواد با ترازو اندازهگیری شوند. خمیر حاوی تخممرغ کامل یا مایع فراوان نیست و اضافهشدن مقدار کمی آرد یا زعفران بیشتر میتواند بافت آن را خشک یا شکننده کند.
اطلاعات شیرینی خشک گردویی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۶۰ عدد شیرینی کوچک |
| مناسب برای | ۱۰ تا ۱۲ نفر |
| وزن تقریبی هر شیرینی | ۱۲ گرم خمیر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۵ دقیقه |
| استراحت اول خمیر | ۳۰ دقیقه |
| استراحت دوم پس از شکلدهی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۱۲ تا ۱۴ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت سه سینی | ۳۹ دقیقه |
| زمان خنکشدن | ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| فاصله میان شیرینیها | حدود ۳ سانتیمتر |
مواد لازم برای شیرینی خشک گردویی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۲۱۰ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۱۴۰ گرم | کاملاً الکشده |
| آرد سفید قنادی | ۲۰۰ گرم | با ترازو اندازهگیری شود |
| آرد برنج | ۷۰ گرم | نرم و مخصوص شیرینیپزی |
| آرد نخودچی | ۷۰ گرم | تازه و بدون بوی ماندگی |
| مغز گردو | ۳۵ گرم | ریز آسیابشده برای داخل خمیر |
| پودر هل | ۱٫۵ گرم | تازه آسیابشده |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۸ گرم | کاملاً خنک |
| نمک | ۱٫۵ گرم | برای متعادلکردن طعم |
مواد لازم برای رویه گردویی
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| سفیده تخممرغ | ۲۵ گرم |
| مغز گردو | ۶۰ گرم |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل
- لیسک
- الک ریز
- سه کاسه مناسب
- برس شیرینیپزی
- سه سینی فر
- کاغذ روغنی
- کفگیر نازک
- توری خنککننده
نقش سه آرد در بافت شیرینی
آرد سفید قنادی
آرد سفید ساختار اصلی خمیر را تشکیل میدهد و کمک میکند شیرینی هنگام جابهجایی و پخت شکل خود را حفظ کند.
استفاده از آرد دارای پروتئین بسیار بالا میتواند بافت را سفتتر کند. آرد قنادی نرم برای این دستور مناسبتر است.
آرد برنج
آرد برنج گلوتن ندارد و باعث تردی و بافت کمی پودری شیرینی میشود. این آرد باید بسیار نرم باشد تا ذرات آن پس از پخت زیر دندان احساس نشوند.
آرد نخودچی
آرد نخودچی عطر و طعم خاصی به شیرینی میدهد و بافت آن را لطیفتر میکند. آرد نخودچی کهنه یا نگهداریشده در محیط گرم ممکن است بوی نامطبوع داشته باشد.
بهترین گردو برای شیرینی
از مغز گردوی تازه، روشن و بدون بوی ماندگی استفاده کنید. گردوی کهنه یا بسیار تیره میتواند پس از پخت طعم تلخ ایجاد کند.
گردوی داخل خمیر باید ریز آسیاب شود، اما نباید آنقدر در دستگاه بماند که روغن پس بدهد و به خمیر چسبناک تبدیل شود.
گردوی رویه باید درشتتر خرد شود تا پس از پخت ظاهر و بافت آن مشخص باقی بماند.
دمای مناسب کره
کره باید نرم و قابلفشار باشد، اما نباید ذوب، براق یا روغنی شده باشد. کره بیش از حد گرم خمیر را شل میکند و باعث پخششدن شیرینیها میشود.
- کره سرد با پودر قند بهخوبی مخلوط نمیشود.
- کره ذوبشده خمیر را روغنی میکند.
- کره مناسب با فشار انگشت کمی فرو میرود.
- سطح کره نباید روغن انداخته باشد.
زعفران مناسب شیرینی
زعفران باید غلیظ و کاملاً خنک باشد. زعفران رقیق آب بیشتری وارد خمیر میکند و میتواند باعث نرمشدن یا تغییر میزان پخششدن شیرینی شود.
برای تهیه زعفران غلیظ، مقدار کمی زعفران ساییدهشده را با آب جوش بسیار کم دم کنید. پیش از افزودن به کره، اجازه دهید محلول کاملاً خنک شود.
طرز تهیه شیرینی خشک گردویی
مرحله اول: مواد و سینیها را آماده کنید
کره را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید تا نرم و شکلپذیر شود.
سه سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر فقط یک یا دو سینی دارید، پیش از استفاده مجدد اجازه دهید سینی قبلی کاملاً سرد شود.
تمام مواد را با ترازو اندازه بگیرید. در این خمیر تغییر کم مقدار آرد یا کره میتواند روی انسجام و تردی شیرینی اثر بگذارد.
مرحله دوم: سه آرد را مخلوط کنید
۲۰۰ گرم آرد قنادی، ۷۰ گرم آرد برنج، ۷۰ گرم آرد نخودچی و ۱٫۵ گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را کاملاً مخلوط و دو بار الک کنید.
۳۵ گرم گردوی ریز آسیابشده را به مخلوط آرد اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا گردو بهطور یکنواخت پخش شود.
گردوی آسیابشده ممکن است از صافی بسیار ریز عبور نکند؛ به همین دلیل پس از الککردن آردها اضافه میشود.
مرحله سوم: کره و پودر قند را بزنید
۲۱۰ گرم کره نرم و خنک و ۱۴۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را سه تا چهار دقیقه با سری پدل و دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف، روشن و کمی پوک شود.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
کره و پودر قند را بیش از حد حجیم نکنید؛ هوای زیاد میتواند باعث پفکردن و ترکخوردن نامنظم شیرینی شود.
مرحله چهارم: زعفران و هل را اضافه کنید
هشت گرم زعفران دمکرده غلیظ و کاملاً خنک و ۱٫۵ گرم پودر هل را اضافه کنید.
مواد را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه با دور کم همزن بزنید تا رنگ زعفران و عطر هل در مخلوط پخش شود.
زعفران را بیشتر از مقدار دستور اضافه نکنید؛ رطوبت اضافی میتواند غلظت خمیر را تغییر دهد.
مرحله پنجم: خمیر را تشکیل دهید
یکسوم مخلوط آرد و گردو را به کاسه اضافه کنید و همزن را روی دور کم قرار دهید.
پس از جذب بخش اول، بخش دوم و سپس باقی مواد خشک را اضافه کنید.
بهمحض اینکه خمیر به شکل تکههای درشت جمع شد، همزن را خاموش کنید.
خمیر را با لیسک یا فشار بسیار ملایم دست یکپارچه کنید. خمیر را ورز ندهید؛ ورزدادن زیاد میتواند کره را گرم و بافت شیرینی را سفت کند.
مرحله ششم: خمیر را سرد کنید
خمیر را به شکل دیسکی کمضخامت درآورید و کاملاً بپوشانید.
خمیر را ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
این استراحت باعث میشود کره دوباره منسجم شود، رطوبت زعفران در مواد خشک پخش گردد و خمیر هنگام شکلدادن ترک کمتری داشته باشد.
خمیر را بیشتر از حد لازم سرد نکنید. خمیر بسیار سرد هنگام تقسیمشدن خرد میشود.
مرحله هفتم: شیرینیها را تقسیم و شکل دهید
خمیر را به ۶۰ قسمت تقریباً ۱۲ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را میان کف دست بهآرامی گرد کنید و سپس به شکل دیسکی با قطر حدود چهار سانتیمتر و ضخامت حدود هشت میلیمتر درآورید.
لبههای ترکخورده را با نوک انگشت بهآرامی صاف کنید. خمیر را برای مدت طولانی میان دست نگه ندارید؛ گرمای دست کره را نرم میکند.
شیرینیها را با فاصله حدود سه سانتیمتر روی سینیهای پوشیدهشده با کاغذ روغنی بچینید.
مرحله هشتم: رویه گردویی را اضافه کنید
۲۵ گرم سفیده تخممرغ را داخل کاسه کوچک بریزید و فقط تا روانشدن با چنگال هم بزنید. سفیده نباید کف یا حجم بگیرد.
با برس شیرینیپزی، لایه بسیار نازکی از سفیده را روی سطح هر شیرینی بزنید.
۶۰ گرم گردوی درشت خردشده را روی شیرینیها تقسیم کنید و با فشار بسیار ملایم روی سطح قرار دهید تا بچسبد.
سینیها را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. همزمان فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۵ درجه گرم کنید.
مرحله نهم: شیرینیها را بپزید
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر کاملاً گرمشده قرار دهید.
شیرینیها را ۱۲ تا ۱۴ دقیقه بپزید.
شیرینی خشک گردویی نباید روی سطح قهوهای شود. زمانی آماده است که سطح آن خشک، لبهها ثابت و کف آن طلایی بسیار روشن باشد.
از دقیقه دوازدهم کف یکی از شیرینیها را بررسی کنید. زمان دقیق با اندازه شیرینی، رنگ سینی و دمای واقعی فر تغییر میکند.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک کنید
پس از خارجکردن سینی از فر، شیرینیها را ۱۰ دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
شیرینی در حالت داغ بسیار نرم و شکننده است و ممکن است هنگام انتقال خرد شود.
پس از ۱۰ دقیقه، شیرینیها را با کفگیر نازک روی توری منتقل کنید و حداقل ۲۰ دقیقه دیگر خنک نمایید.
شیرینیها را فقط پس از خنکشدن کامل داخل ظرف دربسته بچینید.
از کجا بفهمیم شیرینی پخته است؟
- سطح شیرینی دیگر حالت خمیری و براق ندارد.
- لبهها شکل خود را حفظ کردهاند.
- کف شیرینی طلایی بسیار روشن است.
- گردوی رویه نسوخته است.
- سطح شیرینی هنوز رنگ زعفرانی روشن دارد.
- شیرینی داغ کمی نرم است و پس از خنکشدن تردتر میشود.
چرا شیرینی داخل فر پخش میشود؟
- کره بیش از حد گرم یا نیمهذوبشده بوده است.
- زعفران بیش از مقدار دستور یا بهصورت رقیق اضافه شده است.
- خمیر پیش از پخت سرد نشده است.
- سینی هنگام قراردادن شیرینیها گرم بوده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- دمای واقعی فر پایینتر از مقدار تنظیمشده بوده است.
اگر سینی اول بیش از حد پخش شد، سینیهای باقیمانده را ۱۰ دقیقه بیشتر داخل یخچال قرار دهید و دمای فر را بررسی کنید.
چرا خمیر هنگام شکلدادن ترک میخورد؟
- خمیر بیش از حد سرد شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- کره و پودر قند بهخوبی مخلوط نشدهاند.
- زعفران کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر پیش از سردشدن بهدرستی یکپارچه نشده است.
خمیر بسیار سرد را پنج تا هشت دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید و سپس دوباره شکل دهید.
چرا شیرینی خشک و سفت میشود؟
- آرد با پیمانه و بهصورت فشرده اندازهگیری شده است.
- خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
- شیرینی بیش از ۱۴ دقیقه پخته شده است.
- دمای فر بیشتر از مقدار واقعی بوده است.
- وزن شیرینیها کمتر از ۱۲ گرم بوده است.
- شیرینی برای طلاییشدن سطح، بیش از حد در فر مانده است.
چرا شیرینی بسیار شکننده است؟
- شیرینی در حالت داغ جابهجا شده است.
- آرد سفید کمتر از مقدار دستور بوده است.
- آرد برنج یا آرد نخودچی بیشتر از مقدار مشخصشده استفاده شده است.
- گردوی داخل خمیر بیش از حد روغنی شده است.
- شیرینی پیش از بستهبندی کاملاً خنک نشده است.
چرا شیرینی بافت شنی دارد؟
- آرد برنج زبر و درشت بوده است.
- پودر قند بهخوبی الک نشده است.
- آردها فقط یک بار یا اصلاً الک نشدهاند.
- خمیر زمان کافی برای جذب رطوبت نداشته است.
از آرد برنج بسیار نرم مخصوص شیرینیپزی استفاده کنید و استراحت ۳۰ دقیقهای خمیر را حذف نکنید.
چرا گردوی رویه جدا میشود؟
- سفیده بسیار کم یا بهصورت نامنظم روی شیرینی زده شده است.
- گردو پس از قرارگرفتن روی خمیر فشرده نشده است.
- سطح خمیر بسیار آردی یا خشک بوده است.
- گردوها بسیار درشت بودهاند.
- شیرینی پیش از خنکشدن جابهجا شده است.
چرا گردو تلخ میشود؟
- گردو از ابتدا کهنه یا تیره بوده است.
- شیرینی بیش از حد پخته شده است.
- سینی نزدیک المنت بالایی فر قرار گرفته است.
- گردو بیش از حد ریز خرد شده است.
- دمای فر بالاتر از ۱۶۵ درجه بوده است.
چرا رنگ زعفران کم است؟
- زعفران بهاندازه کافی غلیظ نبوده است.
- زعفران کیفیت مناسبی نداشته است.
- رنگ طبیعی آرد نخودچی و گردو بر رنگ خمیر غالب شده است.
- شیرینی بیش از حد پخته و رنگ آن تیره شده است.
جدول رفع مشکلات شیرینی خشک گردویی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شیرینی پخش میشود | کره گرم یا سرمای ناکافی | هر دو مرحله سردکردن را کامل انجام دهید |
| خمیر ترک میخورد | خمیر بسیار سرد یا آرد زیاد | چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید |
| شیرینی سفت است | ورزدادن یا پخت طولانی | پس از جمعشدن خمیر، مخلوطکردن را متوقف کنید |
| شیرینی خرد میشود | در حالت داغ جابهجا شده است | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| بافت شنی است | آرد برنج درشت است | از آرد برنج نرم استفاده کنید |
| گردو جدا میشود | سفیده کم یا فشار ناکافی | گردو را بهآرامی روی خمیر ثابت کنید |
| گردو میسوزد | دمای بالا یا پخت طولانی | از دقیقه دوازدهم شیرینی را بررسی کنید |
| کف شیرینی تیره است | سینی تیره یا طبقه پایین فر | سینی را در طبقه میانی قرار دهید |
چگونه شیرینیها را یکاندازه تهیه کنیم؟
خمیر را با ترازو به قطعات ۱۲ گرمی تقسیم کنید. شیرینیهای هماندازه با سرعت یکسان میپزند و ظاهر سینی نیز منظمتر میشود.
نخستین قطعه را شکل دهید و قطر و ضخامت آن را معیار بقیه قرار دهید. ضخامت حدود هشت میلیمتر باعث میشود مرکز شیرینی خشک نشود.
آیا سینی باید چرب شود؟
خیر. کاغذ روغنی روی سینی سرد کافی است. چربکردن سینی میتواند میزان پخششدن و چربشدن کف شیرینی را افزایش دهد.
چرا هر سینی جداگانه پخته میشود؟
قرارگرفتن یک سینی در طبقه میانی باعث میشود حرارت بهطور یکنواختتری به شیرینیها برسد. پخت همزمان چند سینی میتواند موجب تفاوت رنگ کف و روی شیرینیها شود.
روش نگهداری شیرینی خشک گردویی
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف خشک و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را در محیط خنک و دور از نور مستقیم نگه دارید.
- شیرینی را کنار مواد دارای بوی قوی قرار ندهید.
- برای جلوگیری از خردشدن، ظرف را بیش از حد پر نکنید.
روش فریزکردن شیرینی خشک گردویی
- شیرینیهای پختهشده را کاملاً خنک کنید.
- آنها را در یک لایه روی سینی قرار دهید.
- پس از منجمدشدن اولیه، شیرینیها را داخل ظرف مناسب فریزر بچینید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- برای مصرف، ظرف بسته را در دمای آشپزخانه قرار دهید.
- پس از همدمای محیطشدن شیرینیها، در ظرف را باز کنید.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی کره، سفیده تخممرغ، آرد گندم، آرد نخودچی و گردو است و برای افراد دارای حساسیت به لبنیات، تخممرغ، گندم، گلوتن، حبوبات یا مغزها مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی خشک گردویی چند دقیقه باید بپزد؟
شیرینیهای ۱۲ گرمی معمولاً طی ۱۲ تا ۱۴ دقیقه در فر معمولی ۱۶۵ درجه آماده میشوند.
چرا در این شیرینی از سه آرد استفاده میشود؟
آرد سفید به حفظ ساختار، آرد برنج به تردی و آرد نخودچی به لطافت و عطر شیرینی کمک میکند.
آیا باید خمیر را ورز داد؟
خیر. خمیر فقط باید تا زمانی مخلوط شود که مواد به یکدیگر بچسبند و خمیر یکپارچه شود.
چرا خمیر باید در یخچال استراحت کند؟
سردشدن کره باعث میشود خمیر راحتتر شکل بگیرد و شیرینی هنگام پخت کمتر پخش شود.
زعفران باید چه غلظتی داشته باشد؟
زعفران باید بسیار غلیظ و کاملاً خنک باشد تا بدون افزودن آب زیاد، رنگ و عطر لازم را ایجاد کند.
چرا سفیده تخممرغ نباید کف کند؟
سفیده فقط برای چسباندن گردو استفاده میشود. سفیده کفکرده ممکن است لکه سفید و نامنظمی روی سطح شیرینی ایجاد کند.
چرا شیرینی هنگام خروج از فر نرم است؟
کره و ساختار آردها در حالت داغ هنوز تثبیت نشدهاند. شیرینی پس از خنکشدن تردتر و منسجمتر میشود.
چرا روی شیرینی نباید قهوهای شود؟
قهوهایشدن کامل سطح معمولاً نشانه پخت طولانی است و میتواند بافت شیرینی و گردوی روی آن را خشک یا تلخ کند.
آیا گردوی داخل خمیر باید پودر شود؟
گردو باید بسیار ریز آسیاب شود، اما نباید آنقدر مخلوط شود که روغن پس بدهد و به خمیر گردو تبدیل شود.
چگونه از خردشدن شیرینی جلوگیری کنیم؟
مواد را دقیق وزن کنید، خمیر را ورز ندهید و شیرینیها را پیش از انتقال حداقل ۱۰ دقیقه روی سینی خنک کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
