طرز تهیه چیزکیک یخچالی با شکلات سفید و لیمو
۱۷۰ گرم بیسکویت را با ۷۰ گرم کره مخلوط و در قالب ۱۸ سانتیمتری پرس کنید. ۸ گرم ژلاتین را روی ۴۰ گرم آب سرد بپاشید. ۸ گرم نعناع را ۲۰ دقیقه داخل ۱۰۰ گرم خامه گرم دم کنید، سپس خامه را صاف کرده و روی ۱۳۰ گرم شکلات سفید بریزید. ژلاتین را در گاناش گرم حل کنید. ۴۵۰ گرم پنیر خامهای را با ۶۰ گرم پودر قند، آبلیمو و رنده پوست لیمو مخلوط کرده و گاناش را بیفزایید. در پایان ۱۵۰ گرم خامه فرمگرفته را فولد کنید و دسر را حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
چیزکیک یخچالی با شکلات سفید، لیمو و نعناع دسری بدون فر با پایه بیسکویتی، کرم پنیر لطیف و عطر تازه لیمو و نعناع است. شکلات سفید علاوه بر ایجاد طعم ملایم، به قوام لایه پنیری کمک میکند و مقدار دقیق ژلاتین باعث میشود چیزکیک پس از استراحت در یخچال، برشهای تمیز و بافتی خامهای داشته باشد.
در این دستور نیازی نیست چیزکیک برای چندین ساعت در فریزر قرار گیرد. قرارگرفتن طولانی در فریزر میتواند بافت کرم را بیش از حد سفت کند و پس از یخزدایی احتمال آبانداختن را افزایش دهد. این دسر باید در یخچال تثبیت شود و فقط پایه بیسکویتی را میتوان برای چند دقیقه داخل فریزر قرار داد.
اطلاعات دستور چیزکیک یخچالی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک گرد ۱۸ سانتیمتری |
| مناسب برای | ۱۰ تا ۱۲ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان حرارتدهی خامه | حدود ۵ دقیقه |
| زمان دمکشیدن نعناع | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت در یخچال | حداقل ۸ ساعت |
| کل زمان | حدود ۹ ساعت |
| روش تهیه | بدون فر |
| قالب مناسب | رینگ یا قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری |
مواد لازم برای پایه بیسکویتی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| بیسکویت ساده یا دایجستیو | ۱۷۰ گرم | کاملاً پودر شود |
| کره بدون نمک | ۷۰ گرم | ذوبشده و ولرم |
| نمک | ۱ گرم | برای متعادلکردن طعم پایه |
مواد لازم برای کرم چیزکیک
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۴۵۰ گرم | بدون آب آزاد و شوری محسوس |
| پودر قند | ۶۰ گرم | الکشده |
| شکلات سفید واقعی | ۱۳۰ گرم | ریز خردشده |
| خامه پرچرب | ۱۰۰ گرم | برای دمکردن نعناع و تهیه گاناش |
| خامه پرچرب سرد | ۱۵۰ گرم | برای فرمدادن |
| برگ نعناع تازه | ۸ گرم | تقریباً یک مشت کوچک |
| پودر ژلاتین | ۸ گرم | وزن دقیق و نه یک ورق نامشخص |
| آب سرد | ۴۰ گرم | برای شکفتن ژلاتین |
| آبلیموی تازه | ۱۵ گرم | حدود یک قاشق غذاخوری |
| رنده پوست لیمو | ۲ گرم | فقط قسمت زرد پوست |
| نمک | ۱ گرم | یک پنس بزرگ |
مواد پیشنهادی برای تزیین
- شکلات سفید رندهشده
- برگهای کوچک نعناع
- رنده پوست لیمو
- برشهای بسیار نازک لیمو
- خامه فرمگرفته
- توتفرنگی یا تمشک تازه
- پسته خردشده
وسایل موردنیاز
- رینگ یا قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری
- طلق شیرینیپزی
- کاغذ روغنی
- ترازو
- همزن برقی
- لیسک
- همزن دستی
- صافی ریز
- قابلمه کوچک
- کاسه مقاوم به حرارت
چرا فرمول قبلی نیاز به اصلاح داشت؟
در نسخه قبلی ۷۵ گرم شکلات سفید با ۱۸۰ گرم خامه گرم و ۷۵ گرم خامه سرد ترکیب میشد. این مقدار شکلات برای تشکیل یک گاناش مونته پایدار و نگهداشتن ۵۰۰ گرم پنیر کم بود.
همچنین «یک ورق ژلاتین» معیار دقیقی نیست؛ زیرا وزن و قدرت ژلاتین ورقهای میان برندها متفاوت است. در نسخه جدید از ۸ گرم پودر ژلاتین استفاده میشود تا نتیجه قابلتکرار باشد.
- شکلات سفید از ۷۵ به ۱۳۰ گرم افزایش یافته است.
- پنیر از ۵۰۰ به ۴۵۰ گرم کاهش یافته است.
- خامه به دو بخش ۱۰۰ و ۱۵۰ گرمی تقسیم شده است.
- ژلاتین بهصورت وزنی اندازهگیری میشود.
- استراحت ۲۴ ساعته گاناش حذف شده است.
- استراحت اصلی دسر در یخچال انجام میشود.
- روش جداسازی قالب بدون استفاده از شعله مستقیم توضیح داده شده است.
بهترین بیسکویت برای پایه چیزکیک
بیسکویت دایجستیو، پتیبور، ساقهطلایی یا بیسکویت ساده وانیلی برای این دستور مناسب است. بیسکویتهای کرمدار یا بسیار چرب ممکن است به کره کمتری نیاز داشته باشند.
| نوع بیسکویت | نتیجه |
|---|---|
| دایجستیو | پایه منسجم با طعم نسبتاً متعادل |
| پتیبور | بافت نرمتر و طعم سادهتر |
| بیسکویت شکلاتی | طعم قویتر و رنگ تیرهتر |
| بیسکویت کرمدار | نیازمند کاهش مقدار کره |
شکلات سفید واقعی چیست؟
برای این دستور از شکلات سفیدی استفاده کنید که بافت آن پس از ذوبشدن صاف و روان باشد. محصولات بسیار ارزان یا روکشهای شیرینی ممکن است ترکیب چربی متفاوتی داشته باشند و هنگام مخلوطشدن با خامه نتیجه یکسانی ایجاد نکنند.
شکلات را ریز خرد کنید تا خامه گرم بتواند آن را بدون حرارتدهی طولانی ذوب کند.
طرز تهیه چیزکیک یخچالی
مرحله اول: آمادهکردن رینگ و پایه بیسکویتی
کف یک رینگ یا قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری را با کاغذ روغنی بپوشانید. برای داشتن دیوارههای صافتر، داخل قالب طلق شیرینیپزی قرار دهید.
۱۷۰ گرم بیسکویت را کاملاً پودر کنید. ۷۰ گرم کره ذوبشده و یک گرم نمک را اضافه کرده و مخلوط نمایید.
بافت مخلوط باید شبیه شن خیس باشد و وقتی آن را در دست فشار میدهید، شکل خود را حفظ کند.
مخلوط را داخل قالب بریزید و با کف یک لیوان صاف و یکنواخت پرس کنید. فشار بیش از حد میتواند پایه را بسیار سفت کند.
پایه را ۲۰ دقیقه داخل یخچال یا حداکثر ۱۰ دقیقه داخل فریزر قرار دهید.
مرحله دوم: شکفتن ژلاتین
۸ گرم پودر ژلاتین را بهصورت بارانی روی ۴۰ گرم آب سرد بپاشید.
ژلاتین را هم نزنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه بماند تا تمام پودر آب را جذب کند و حالت اسفنجی پیدا نماید.
از آب گرم برای شکفتن ژلاتین استفاده نکنید. ژلاتین ابتدا باید با آب سرد مرطوب شود.
مرحله سوم: دمکردن نعناع در خامه
۱۰۰ گرم خامه را روی حرارت ملایم قرار دهید. خامه باید گرم شود و بخار بسیار ملایمی از آن بلند شود، اما نباید بجوشد.
۸ گرم برگ نعناع را بشویید و کاملاً خشک کنید. برگها را کمی میان انگشتان فشار دهید تا عطر آنها آزاد شود.
نعناع را داخل خامه گرم بریزید، ظرف را از روی حرارت بردارید و در آن را ببندید. ۲۰ دقیقه زمان برای دمکشیدن کافی است.
خامه را از صافی عبور دهید و برگها را با پشت قاشق کمی فشار دهید. اگر وزن خامه کاهش پیدا کرده است، کمی خامه تازه اضافه کنید تا دوباره به ۱۰۰ گرم برسد.
مرحله چهارم: تهیه گاناش شکلات سفید و ژلاتین
۱۳۰ گرم شکلات سفید را ریز خرد کرده و داخل کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
خامه نعناعی صافشده را دوباره فقط تا مرحله ایجاد بخار گرم کنید و روی شکلات بریزید.
دو دقیقه بدون همزدن صبر کنید. سپس از مرکز کاسه شروع به همزدن نمایید تا گاناش صاف و براق شود.
ژلاتین شکفتهشده را به گاناش گرم اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شود.
اگر گاناش هنوز تکههای شکلات دارد، کاسه را چند ثانیه روی بخار بسیار ملایم قرار دهید. حرارت زیاد میتواند بافت شکلات سفید را خراب کند.
گاناش را کنار بگذارید تا ولرم شود. گاناش داغ نباید مستقیماً به پنیر اضافه شود.
مرحله پنجم: آمادهکردن مخلوط پنیری
۴۵۰ گرم پنیر خامهای پرچرب را داخل کاسه بریزید. پنیر باید نرم و قابلمخلوطشدن باشد، اما نباید گرم یا آبکی شود.
۶۰ گرم پودر قند الکشده و یک گرم نمک را اضافه کنید. مواد را فقط تا صافشدن مخلوط نمایید.
۱۵ گرم آبلیموی تازه و دو گرم رنده پوست لیمو را بیفزایید.
فقط قسمت زرد پوست لیمو را رنده کنید؛ بخش سفید زیر پوست تلخ است.
مرحله ششم: افزودن گاناش به پنیر
دو تا سه قاشق از مخلوط پنیر را داخل گاناش ولرم بریزید و یکدست کنید. این کار اختلاف غلظت و دمای دو مخلوط را کاهش میدهد.
گاناش را در چند نوبت به مخلوط پنیر اضافه کنید و با دور کم همزن یا همزن دستی مخلوط نمایید.
پس از یکدستشدن، همزدن را متوقف کنید. همزدن طولانی پنیر میتواند کرم را شل کند.
مرحله هفتم: فرمدادن خامه
۱۵۰ گرم خامه بسیار سرد را داخل کاسه سرد بریزید و با همزن بزنید تا قلههای نرم رو به متوسط تشکیل شود.
خامه نباید کاملاً سفت، دانهدانه یا کرهای شود. وقتی پره همزن را بالا میآورید، نوک خامه باید شکل بگیرد اما کمی خم شود.
خامه را در دو نوبت داخل کرم پنیری فولد کنید. حرکت لیسک باید از کف کاسه به سمت بالا باشد.
مرحله هشتم: مونتاژ و استراحت
قالب را از یخچال خارج کنید. کرم چیزکیک را بلافاصله روی پایه سرد بریزید.
سطح کرم را با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای بزرگ خارج شوند.
روی قالب را بدون تماس با کرم بپوشانید و چیزکیک را حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
برای بهترین بافت و برش، بهتر است دسر یک شب در یخچال بماند.
مرحله نهم: خارجکردن چیزکیک از قالب
ابتدا قفل قالب کمربندی یا رینگ را باز کنید. سپس طلق را بهآرامی از دیواره جدا نمایید.
اگر کرم به طلق یا قالب چسبیده است، بیرون قالب را چند ثانیه با حوله گرم یا باد بسیار ملایم سشوار گرم کنید.
از فندک یا شعله مستقیم استفاده نکنید؛ حرارت مستقیم ممکن است بخشی از کرم را ذوب کند یا به طلق آسیب بزند.
مرحله دهم: تزیین و سرو
روی چیزکیک را با شکلات سفید رندهشده، رنده پوست لیمو، برگهای کوچک نعناع یا میوه تازه تزیین کنید.
برای برش تمیز، چاقوی بلند را با آب گرم گرم کنید و کاملاً خشک نمایید. تیغه را پس از هر برش تمیز کنید.
چیزکیک را تا زمان سرو داخل یخچال نگهداری کنید.
چرا چیزکیک یخچالی شل میشود؟
- مقدار ژلاتین کم یا نامشخص بوده است.
- ژلاتین کامل حل نشده است.
- گاناش هنگام افزودن به پنیر بسیار داغ بوده است.
- پنیر خامهای آب آزاد داشته است.
- خامه بهاندازه کافی فرم نگرفته است.
- خامه بیش از حد زده و دانهدانه شده است.
- مواد برای مدت طولانی با دور تند هم زده شدهاند.
- چیزکیک زمان کافی در یخچال نمانده است.
- مقدار آبلیمو یا مواد مایع افزایش یافته است.
چرا ژلاتین داخل کرم گلوله میشود؟
ژلاتین سردشده وقتی با مواد سرد تماس پیدا کند، ممکن است بلافاصله ببندد و بهصورت رشته یا گلوله دیده شود.
- ژلاتین را ابتدا در آب سرد بشکفانید.
- آن را داخل گاناش گرم حل کنید.
- اجازه ندهید گاناش پیش از ترکیب کاملاً سرد و بسته شود.
- گاناش باید ولرم باشد، نه داغ و نه سرد.
- گاناش را در چند نوبت به پنیر اضافه کنید.
چرا پایه بیسکویتی خرد میشود؟
- کره کمتر از مقدار لازم بوده است.
- بیسکویت بسیار درشت خرد شده است.
- پایه بهاندازه کافی پرس نشده است.
- پایه پیش از افزودن کرم سرد نشده است.
- چیزکیک پیش از تثبیت کامل برش خورده است.
چرا پایه بیسکویتی بسیار سفت میشود؟
- کره بیش از حد اضافه شده است.
- پایه با فشار بسیار زیاد پرس شده است.
- دسر برای مدت طولانی منجمد شده است.
- بیسکویت بسیار خشک و جاذب بوده است.
جدول رفع مشکلات چیزکیک یخچالی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کرم شل است | ژلاتین کم یا مواد آبکی | مواد را وزن و از پنیر پرچرب استفاده کنید |
| بافت لاستیکی است | ژلاتین زیاد | بیش از ۸ گرم ژلاتین اضافه نکنید |
| ژلاتین گلوله شده است | اختلاف دمای زیاد | ژلاتین را در گاناش گرم حل کنید |
| کرم دانهدانه است | خامه بیش از حد زده شده است | خامه را فقط تا قله متوسط بزنید |
| پایه خرد میشود | کره کم یا پرس ناکافی | نسبت بیسکویت و کره را رعایت کنید |
| پایه بسیار سفت است | پرس شدید یا کره زیاد | پایه را فقط تا منسجمشدن فشار دهید |
| طعم نعناع تلخ است | دمکشیدن طولانی یا جوشیدن برگها | نعناع را فقط ۲۰ دقیقه دم کنید |
| گاناش جدا شده است | حرارت زیاد یا همزدن نامناسب | خامه را نجوشانید و از مرکز هم بزنید |
| برشها نامرتباند | استراحت ناکافی | حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید |
آیا میتوان نعناع را حذف کرد؟
بله. نعناع اختیاری است و حذف آن تأثیری بر قوام چیزکیک ندارد. در این صورت خامه را بدون برگ نعناع گرم کرده و مستقیماً برای تهیه گاناش استفاده کنید.
آیا میتوان آبلیمو را بیشتر کرد؟
افزایش زیاد آبلیمو میتواند کرم را شلتر کند و احتمال تغییر بافت شکلات سفید را افزایش دهد. برای عطر لیمویی قویتر، بهجای افزودن آبلیمو، مقدار رنده پوست لیمو را کمی بیشتر کنید.
آیا میتوان از ماسکارپونه استفاده کرد؟
بله. ماسکارپونه طعم ملایمتر و بافت غنیتری ایجاد میکند، اما نسبت به پنیر خامهای طعم ترش کمتری دارد.
اگر ماسکارپونه بسیار نرم است، آن را طولانی هم نزنید. میتوانید از ترکیب مساوی ماسکارپونه و پنیر خامهای نیز استفاده کنید.
آیا میتوان از پنیر لبنه استفاده کرد؟
فقط در صورتی که لبنه بدون شوری محسوس و کاملاً آبگیریشده باشد. پنیر آبکی میتواند کرم را شل کند.
اگر شکلات سفید نداشتیم
حذف کامل شکلات سفید بدون تغییر سایر مواد توصیه نمیشود؛ زیرا شکلات علاوه بر طعم، بخشی از ساختار کرم را فراهم میکند.
برای نسخه بدون شکلات سفید باید مقدار پودر قند، خامه و ژلاتین دوباره تنظیم شود.
اگر پودر ژلاتین نداشتیم
میتوان از ژلاتین ورقهای استفاده کرد، اما باید وزن واقعی ورقها را بررسی کنید. مجموع ژلاتین موردنیاز این دستور ۸ گرم است.
ورقها را در آب سرد نرم کنید، آب اضافی را بگیرید و آنها را داخل گاناش گرم حل نمایید.
آیا میتوان چیزکیک را در فریزر قرار داد؟
برای بستهشدن معمولی، یخچال کافی است. قرارگرفتن طولانی در فریزر ضروری نیست.
میتوانید پایه بیسکویتی را ۱۰ دقیقه در فریزر سرد کنید یا پیش از خارجکردن دسر از قالب، آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل فریزر بگذارید؛ اما دسر نباید یخ بزند.
تبدیل قالب ۱۸ به ۲۰ سانتیمتری
همین مقدار مواد را میتوانید در قالب ۲۰ سانتیمتری استفاده کنید، اما چیزکیک کوتاهتر خواهد شد.
برای حفظ ارتفاع در قالب ۲۰ سانتیمتری، مواد را حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد افزایش دهید.
تهیه چیزکیک تکنفره
میتوانید مواد را داخل رینگهای کوچک یا لیوانهای سرو تقسیم کنید. برای نسخه لیوانی نیازی به خارجکردن دسر از قالب نیست و میتوان ژلاتین را اندکی کاهش داد، اما برای نتیجه مطمئن همان مقدار دستور مناسب است.
روش نگهداری
- چیزکیک را همیشه داخل یخچال نگهداری کنید.
- روی آن را با درپوش یا محافظ مناسب بپوشانید.
- دسر را کنار مواد غذایی دارای بوی تند قرار ندهید.
- تزیین میوهای را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
- چیزکیک را مدت طولانی در محیط گرم رها نکنید.
- برای حفظ کیفیت، دسر را در مدت کوتاهی مصرف کنید.
روش فریزکردن
چیزکیک را میتوان بدون تزیین تازه منجمد کرد، اما پس از یخزدایی ممکن است بافت آن کمی تغییر کند.
- چیزکیک کاملاً تثبیتشده را ابتدا بدون پوشش منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، آن را با سلفون و فویل بپوشانید.
- برای مصرف، دسر را بهآرامی داخل یخچال یخزدایی کنید.
- پس از یخزدایی دوباره آن را منجمد نکنید.
- تزیین تازه را پس از یخزدایی اضافه کنید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چیزکیک یخچالی چند ساعت باید در یخچال بماند؟
حداقل ۸ ساعت زمان لازم است. استراحت یکشب، بافت پایدارتر و برشهای تمیزتری ایجاد میکند.
چرا نباید چیزکیک را ۱۲ ساعت در فریزر بگذاریم؟
این دسر برای تثبیت در یخچال طراحی شده است. انجماد کامل ممکن است پس از یخزدایی باعث تغییر بافت یا آبانداختن شود.
آیا خامه باید شیرین باشد؟
خیر. بهتر است از خامه پرچرب بدون شکر استفاده کنید؛ زیرا شکلات سفید و پودر قند، شیرینی کافی ایجاد میکنند.
چرا گاناش من صاف نشد؟
ممکن است شکلات درشت خرد شده، خامه بهاندازه کافی گرم نبوده یا مخلوط از ابتدا بهشدت هم زده شده باشد.
آیا میتوان پودر قند را حذف کرد؟
میتوانید مقدار آن را کاهش دهید، اما حذف کامل ممکن است طعم پنیر و لیمو را بیش از حد غالب کند.
آیا میتوان پایه را بدون کره تهیه کرد؟
برای پایه بیسکویتی کلاسیک به نوعی چربی نیاز است. میتوانید از روغن نارگیل استفاده کنید، اما طعم و سفتی پایه تغییر خواهد کرد.
چرا سطح چیزکیک حباب دارد؟
مواد احتمالاً با دور زیاد هم زده شدهاند. پس از ریختن کرم، قالب را فقط یک یا دو بار آرام روی سطح کار بزنید.
چه زمانی تزیین را اضافه کنیم؟
شکلات و رنده پوست لیمو را میتوان پس از تثبیت اضافه کرد. میوه تازه و برگ نعناع بهتر است نزدیک زمان سرو قرار داده شوند.
چگونه چیزکیک را تمیز برش بزنیم؟
از چاقوی بلند، گرم و کاملاً خشک استفاده کنید و تیغه را بعد از هر برش پاک نمایید.
آیا میتوان از قالب بدون کف استفاده کرد؟
بله. رینگ را روی صفحه سرو صاف قرار دهید و کف آن را طوری آماده کنید که مواد از زیر خارج نشوند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
