طرز تهیه شیرینی رینگ بادامی با فروتفیل توت‌فرنگی

شیرینی رینگ بادامی با فروتفیل توت‌فرنگی یک شیرینی خشک مجلسی با خمیر کره‌ای و بادامی است که پس از پخت با فروتفیل غلیظ توت‌فرنگی و خلال بادام تزیین می‌شود. ترکیب عطر بادام با طعم میوه‌ای و کمی ترش توت‌فرنگی، شیرینی خمیر را متعادل می‌کند.

برای اینکه رینگ‌ها هنگام پخت فرم خود را حفظ کنند، خمیر باید به‌اندازه کافی سرد باشد، زیاد هم زده نشود و پیش از قرارگرفتن در فر دوباره استراحت کند. فروتفیل نیز باید فقط پس از خنک‌شدن کامل کوکی‌ها اضافه شود؛ در غیر این صورت گرمای شیرینی رویه را روان و بافت کوکی را مرطوب می‌کند.

اطلاعات دستور شیرینی رینگ بادامی

مواد لازم

وسایل لازم

• ترازو آشپزخانه
• همزن برقی
• دو کاسه متوسط
• لیسک
• الک
• وردنه
• دو ورق کاغذ روغنی
• کاتر گرد ۶٫۵ سانتی‌متری
• کاتر گرد ۲٫۵ سانتی‌متری
• سینی فر
• توری خنک‌کننده
• قیف یا کیسه مخصوص تزیین

فروتفیل چیست؟

فروتفیل نوعی فیلینگ میوه‌ای غلیظ و پایدار است که برای داخل یا روی شیرینی، پیراشکی و کیک استفاده می‌شود. بافت آن معمولاً از مربا و مارمالاد معمولی منسجم‌تر است و به‌آسانی از سطح شیرینی جاری نمی‌شود.

برای این دستور، فروتفیل باید غلیظ، صاف و قابل‌قیف‌زدن باشد. محصول بسیار روان، کوکی را زودتر نرم می‌کند و از روی رینگ پایین می‌ریزد.

تفاوت فروتفیل، مارمالاد و مربا

اگر فروتفیل در دسترس نبود

می‌توانید از مارمالاد توت‌فرنگی غلیظ استفاده کنید. مارمالاد را پیش از مصرف هم بزنید تا بافت یکنواختی پیدا کند.

اگر فقط مربای توت‌فرنگی دارید، تکه‌های میوه را میکس یا از صافی عبور دهید. سپس آن را چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافی تبخیر شود. مارمالاد باید پیش از استفاده کاملاً سرد شود.

پودر بادام مناسب

پودر بادام باید نرم، تازه و فاقد بوی ماندگی باشد. ذرات درشت هنگام وردنه‌کردن لبه‌های خمیر را پاره می‌کنند و فرم رینگ را نامنظم می‌سازند.

• پودر بادام را بیش از حد آسیاب نکنید.
• آسیاب طولانی روغن بادام را آزاد می‌کند.
• پودر بادام چرب می‌تواند خمیر را نرم و چسبناک کند.
• برای آسیاب خانگی، بادام سرد را همراه یک قاشق از آرد دستور چند پالس بزنید.
• پودر بادام را شدید بو ندهید؛ خلال بادام رویه برای ایجاد عطر بو داده می‌شود.

کره مناسب خمیر

کره باید نرم باشد، اما نباید براق، روغنی یا نیمه‌ذوب‌شده باشد. با فشار انگشت باید فرورفتگی ایجاد شود، ولی اطراف انگشت نباید کره آب شود.

کره بسیار گرم باعث پهن‌شدن رینگ‌ها می‌شود. کره سرد نیز به‌خوبی با پودر قند مخلوط نمی‌شود و ممکن است تکه‌های آن داخل خمیر باقی بماند.

چرا فقط یک تخم‌مرغ استفاده می‌شود؟

یک تخم‌مرغ بزرگ برای منسجم‌کردن این مقدار آرد، پودر بادام و کره کافی است. استفاده از دو تخم‌مرغ رطوبت خمیر را زیاد می‌کند، زمان سردشدن را افزایش می‌دهد و احتمال تغییر شکل حلقه‌ها را بالا می‌برد.

طرز تهیه شیرینی رینگ بادامی

مرحله اول: بو‌دادن خلال بادام

خلال بادام را به‌صورت یک لایه روی سینی پخش کنید.

سینی را پنج تا شش دقیقه داخل فر ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

خلال‌ها باید فقط کمی طلایی و معطر شوند. تیره‌شدن زیاد باعث ایجاد طعم تلخ می‌شود.

خلال بادام را بلافاصله از سینی داغ به بشقاب منتقل کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.

مرحله دوم: آماده‌کردن مواد خشک

آرد سفید، پودر بادام و نمک را داخل کاسه بریزید.

مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا پودر بادام به‌طور یکنواخت میان آرد پخش شود.

اگر پودر بادام گلوله یا ذرات درشت دارد، آن را پیش از افزودن چند پالس کوتاه آسیاب کنید.

مواد خشک را تا زمان استفاده کنار بگذارید.

مرحله سوم: زدن کره و پودر قند

کره نرم و پودر قند الک‌شده را داخل کاسه اصلی بریزید.

مواد را با دور متوسط همزن برقی حدود دو دقیقه بزنید تا صاف، کرمی و کمی روشن شوند.

در میانه کار، کف و دیواره کاسه را با لیسک تمیز کنید.

کره و پودر قند را بیش از حد نزنید. ورود هوای زیاد می‌تواند باعث پف‌کردن و سپس تغییر شکل رینگ‌ها شود.

مرحله چهارم: افزودن تخم‌مرغ و طعم‌دهنده‌ها

تخم‌مرغ را داخل کاسه‌ای کوچک با چنگال کمی مخلوط کنید.

نصف تخم‌مرغ را به کره اضافه کنید و با دور کم همزن بزنید.

پس از جذب‌شدن، نیمه دوم تخم‌مرغ را اضافه کنید.

وانیل و عصاره بادام را بیفزایید و مواد را فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه دیگر مخلوط کنید.

اگر مخلوط کمی بریده به نظر رسید، یک قاشق از مواد خشک را اضافه و کوتاه مخلوط کنید.

مرحله پنجم: تهیه و استراحت خمیر

نصف مواد خشک را به مخلوط کره اضافه کنید و با لیسک یا دور بسیار کم همزن مخلوط کنید.

باقی مواد خشک را اضافه کنید و به‌محض ناپدیدشدن آرد، مخلوط‌کردن را متوقف کنید.

خمیر را ورز ندهید. ورزدادن زیاد باعث گرم‌شدن کره و سفت‌شدن کوکی بعد از پخت می‌شود.

خمیر را میان دو کاغذ روغنی قرار دهید و با دست به شکل دیسکی تخت درآورید.

خمیر را کاملاً بپوشانید و یک ساعت داخل یخچال قرار دهید.

مرحله ششم: بازکردن و برش‌زدن رینگ‌ها

خمیر را از یخچال خارج کنید و پنج دقیقه در دمای محیط قرار دهید.

خمیر را میان دو کاغذ روغنی تا ضخامت پنج میلی‌متر باز کنید.

ابتدا با کاتر ۶٫۵ سانتی‌متری دایره‌های خمیر را برش بزنید.

مرکز هر دایره را با کاتر ۲٫۵ سانتی‌متری خارج کنید تا شکل حلقه ایجاد شود.

رینگ‌ها را با کفگیر باریک روی سینی سرد و پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید.

خرده‌های خمیر را بدون ورزدادن و فقط با فشار ملایم کنار هم قرار دهید. خمیر را فقط یک بار دیگر باز کنید.

در مجموع ۲۴ رینگ آماده کنید.

سینی را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کره دوباره سرد و شکل رینگ‌ها ثابت شود.

مرحله هفتم: پخت و خنک‌کردن

فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتی‌گراد یا فر فن‌دار را روی ۱۵۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید.

شیرینی‌ها را ۱۱ تا ۱۳ دقیقه بپزید.

زمانی که لبه‌ها بسته و کف شیرینی طلایی بسیار روشن شده است، سینی را خارج کنید.

منتظر طلایی یا قهوه‌ای‌شدن کامل سطح نمانید؛ شیرینی پس از خنک‌شدن منسجم‌تر می‌شود.

رینگ‌ها را ۱۰ دقیقه روی سینی نگه دارید و سپس به توری خنک‌کننده منتقل کنید.

حداقل ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا شیرینی‌ها کاملاً سرد شوند.

مرحله هشتم: افزودن فروتفیل و خلال بادام

فروتفیل توت‌فرنگی را داخل قیف با ماسوره ساده یا کیسه‌ای با برش کوچک بریزید.

روی هر رینگ کاملاً سرد حدود شش گرم فروتفیل بزنید.

فروتفیل را به‌صورت خطی یکنواخت روی سطح حلقه پخش کنید و داخل حفره میانی نریزید.

خلال بادام خنک را روی فروتفیل قرار دهید و بسیار آرام فشار دهید تا ثابت شود.

شیرینی‌ها را حدود ۲۰ دقیقه در جای خنک قرار دهید تا رویه منسجم شود.

نشانه‌های شیرینی رینگ موفق

• حلقه‌ها پس از پخت شکل منظم خود را حفظ کرده‌اند.
• حفره میانی بسته یا بسیار کوچک نشده است.
• رنگ شیرینی طلایی بسیار روشن است.
• بافت شیرینی لطیف و کمی ترد است.
• سطح آن ترک عمیق ندارد.
• کف شیرینی تیره یا سوخته نیست.
• فروتفیل روی سطح باقی می‌ماند و جاری نمی‌شود.
• خلال بادام روی فروتفیل ثابت است.

چرا خمیر چسبناک می‌شود؟

• کره بیش از حد گرم بوده است.
• تخم‌مرغ بزرگ‌تر از مقدار دستور بوده است.
• پودر بادام روغن انداخته است.
• خمیر به‌اندازه کافی در یخچال نمانده است.
• محیط آشپزخانه بسیار گرم بوده است.
• خمیر با دست طولانی ورز داده شده است.

خمیر چسبناک را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بیشتر سرد کنید. فوراً آرد اضافه نکنید؛ آرد اضافی می‌تواند بافت نهایی را خشک کند.

چرا خمیر ترک می‌خورد؟

• خمیر بلافاصله پس از خروج از یخچال باز شده است.
• آرد بیشتر از مقدار دستور بوده است.
• پودر بادام بسیار خشک یا درشت بوده است.
• تخم‌مرغ کوچک بوده است.
• خمیر بیش از حد سرد شده است.

خمیر را پنج تا هشت دقیقه در دمای محیط قرار دهید و سپس میان کاغذ روغنی باز کنید. لبه‌های ترک‌خورده را با فشار ملایم انگشت جمع کنید.

چرا رینگ‌ها در فر پهن می‌شوند؟

• کره هنگام تهیه خمیر بسیار نرم یا ذوب‌شده بوده است.
• کره و پودر قند بیش از حد هم زده شده‌اند.
• خمیر یک ساعت کامل سرد نشده است.
• استراحت ۱۵ دقیقه‌ای سینی حذف شده است.
• سینی هنگام قراردادن رینگ‌ها گرم بوده است.
• دمای واقعی فر کمتر از مقدار تنظیم‌شده بوده است.

چرا حفره وسط رینگ بسته می‌شود؟

• کاتر میانی بسیار کوچک بوده است.
• خمیر بیش از پنج میلی‌متر ضخامت داشته است.
• خمیر هنگام ورود به فر گرم بوده است.
• کره و پودر قند زیاد هم زده شده‌اند.
• رینگ‌ها هنگام انتقال کشیده و تغییر شکل داده‌اند.

برای حفره مشخص، از کاتر میانی حدود ۲٫۵ سانتی‌متری استفاده کنید و رینگ‌های برش‌خورده را پیش از پخت کاملاً سرد کنید.

چرا شیرینی سفت می‌شود؟

• آرد بیشتر از ۲۱۰ گرم استفاده شده است.
• خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
• خرده‌های خمیر چند بار جمع و باز شده‌اند.
• شیرینی بیش از ۱۳ دقیقه پخته شده است.
• ضخامت خمیر کمتر از مقدار توصیه‌شده بوده است.
• شیرینی بدون پوشش نگهداری شده است.

چرا شیرینی بیش از حد شکننده است؟

• پودر بادام بیشتر از مقدار دستور بوده است.
• شیرینی در حالت داغ از سینی برداشته شده است.
• تخم‌مرغ کمتر از مقدار لازم بوده است.
• رینگ‌ها بیش از حد نازک باز شده‌اند.
• مرکز رینگ بسیار بزرگ برش خورده است.

شیرینی‌های تازه‌پخته را ۱۰ دقیقه روی سینی نگه دارید و سپس با کفگیر پهن جابه‌جا کنید.

چرا فروتفیل از روی شیرینی می‌ریزد؟

• فروتفیل بیش از حد روان بوده است.
• شیرینی هنوز گرم بوده است.
• مقدار فیلینگ هر رینگ زیاد بوده است.
• فروتفیل تا داخل حفره میانی پخش شده است.
• شیرینی بلافاصله پس از تزیین جابه‌جا شده است.

فروتفیل را در صورت نیاز کمی سرد کنید و برای هر رینگ بیشتر از حدود شش گرم استفاده نکنید.

چرا شیرینی پس از تزیین نرم می‌شود؟

فروتفیل و مارمالاد دارای رطوبت هستند و به‌مرور مقداری از این رطوبت را به کوکی منتقل می‌کنند.

• از فروتفیل غلیظ استفاده کنید.
• شیرینی را کاملاً خنک کنید.
• فروتفیل را نزدیک زمان مصرف اضافه کنید.
• شیرینی‌های تزیین‌شده را طولانی در یخچال نگه ندارید.
• ظرف را کاملاً دربسته نگه دارید.

چرا خلال بادام جدا می‌شود؟

• فروتفیل بسیار سفت یا خشک بوده است.
• خلال بادام مدت زیادی پس از قیف‌زدن اضافه شده است.
• خلال‌ها بدون فشار ملایم روی سطح قرار گرفته‌اند.
• شیرینی بلافاصله داخل ظرف چیده شده است.

خلال بادام را بلافاصله پس از افزودن فروتفیل روی شیرینی قرار دهید و سپس ۲۰ دقیقه به رویه زمان بدهید.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

نسخه ساندویچی

برای تهیه مدل ساندویچی، خمیر را با ضخامت چهار میلی‌متر باز کنید.

نیمی از کوکی‌ها را به شکل دایره کامل و نیم دیگر را به شکل رینگ برش بزنید. پس از پخت و خنک‌شدن، مقدار کمی فروتفیل روی دایره کامل بگذارید و رینگ را روی آن قرار دهید.

در این مدل، مقدار فیلینگ هر شیرینی باید کم باشد تا از کناره‌ها خارج نشود.

نسخه با مارمالاد زردآلو

فروتفیل توت‌فرنگی را با مارمالاد غلیظ زردآلو جایگزین کنید. طعم زردآلو با بادام هماهنگی خوبی دارد و رنگ طلایی‌تری ایجاد می‌کند.

نسخه با تمشک یا آلبالو

فیلینگ تمشک یا آلبالو طعم ترش‌تری ایجاد می‌کند و شیرینی خمیر را متعادل‌تر نشان می‌دهد.

فیلینگ باید بدون هسته، صاف و غلیظ باشد.

نسخه شکلاتی

می‌توانید به‌جای فروتفیل از گاناش شکلات تلخ غلیظ استفاده کنید و خلال بادام را روی گاناش قرار دهید.

گاناش باید خنک و قابل‌قیف‌زدن باشد تا از روی رینگ جاری نشود.

روش نگهداری کوکی‌های بدون رویه

• کوکی‌ها را کاملاً خنک کنید.
• میان لایه‌ها کاغذ روغنی قرار دهید.
• در ظرف دربسته و محیط خنک، حدود یک هفته نگهداری کنید.
• ظرف را از رطوبت و نور مستقیم دور نگه دارید.
• پیش از تزیین مطمئن شوید سطح کوکی خشک است.

روش نگهداری شیرینی تزیین‌شده

شیرینی‌های دارای فروتفیل را در ظرف دربسته و محیط خنک نگهداری کنید و برای بهترین بافت طی دو تا سه روز مصرف کنید.

در هوای گرم می‌توانید ظرف را داخل یخچال قرار دهید، اما سرمای یخچال و رطوبت فیلینگ به‌مرور بافت کوکی را تغییر می‌دهد.

روش فریزکردن

بهتر است کوکی‌های پخته را بدون فروتفیل و خلال بادام منجمد کنید.

کوکی‌های کاملاً سرد را میان لایه‌های کاغذ روغنی داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید و برای بهترین کیفیت طی یک تا دو ماه مصرف کنید.

کوکی‌ها را داخل ظرف و در دمای محیط یخ‌زدایی کنید. پس از رسیدن کامل به دمای محیط، فروتفیل و خلال بادام را اضافه کنید.

دستورهای مرتبط

• طرز تهیه کوکی پاپل
• طرز تهیه کوکی شکلات چیپسی
• طرز تهیه کوکی کره‌ای مغزدار