طرز تهیه شیرینی انجیری با مغزی انجیر و گردو
برای خمیر، ۲۸۵ گرم آرد را با ۱۵ گرم نشاسته، ۵۵ گرم پودر قند و نمک مخلوط کنید و ۱۶۰ گرم کره سرد را به آن بیفزایید تا شبیه خردهنان شود. یک تخممرغ و وانیل را اضافه و خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید. برای مغزی، ۱۶۰ گرم انجیر را با ۱۰۰ میلیلیتر آب نرم کنید، بپزید و با ۵۰ گرم گردو، دارچین و هل مخلوط کنید. خمیر را به ۲۴ قسمت تقسیم کنید، داخل هر قسمت حدود ۱۰ گرم مغزی بگذارید و شیرینیها را در فر ۱۷۰ درجه، ۱۳ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
شیرینی انجیری یا کوکی انجیری، یک شیرینی مغزدار با پوسته کرهای لطیف و مغزی نرم انجیر، گردو، دارچین و هل است. شیرینی طبیعی انجیر باعث میشود مغزی این دستور به شکر اضافه نیاز نداشته باشد و گردوی بوداده نیز بافت و عطر آن را کامل میکند.
برای داشتن شیرینی انجیری خوشفرم، مغزی باید کاملاً خنک و بدون آب آزاد باشد. خمیر نیز نباید ورز داده شود؛ زیرا ورزدادن زیاد باعث فعالشدن گلوتن، ذوبشدن کره و سفتشدن پوسته پس از پخت میشود.
اطلاعات دستور شیرینی انجیری
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد شیرینی انجیری |
| تعداد نفرات | ۱۲ نفر؛ برای هر نفر دو شیرینی |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۵ دقیقه |
| زمان نرمشدن انجیر | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۳ تا ۱۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حدود ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| وزن خمیر هر شیرینی | حدود ۲۲ گرم |
| وزن مغزی هر شیرینی | حدود ۱۰ گرم |
نکته: بخشی از زمان نرمشدن و خنکشدن مغزی میتواند همزمان با آمادهسازی و استراحت خمیر انجام شود.
مواد لازم برای خمیر شیرینی انجیری
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید | ۲۸۵ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره، الکشده |
| نشاسته ذرت | ۱۵ گرم | برای لطافت پوسته |
| پودر قند | ۵۵ گرم | الکشده |
| نمک | ۱٫۵ گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| کره بدون نمک | ۱۶۰ گرم | سرد و خردشده به مکعبهای کوچک |
| تخممرغ بزرگ | ۱ عدد | حدود ۵۰ گرم بدون پوست و سرد |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری | عصاره یا مقدار متناسب وانیل پودری |
| شیر سرد | ۵ تا ۱۵ گرم | فقط در صورت نیاز برای جمعشدن خمیر |
مواد لازم برای مغزی انجیر و گردو
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| انجیر خشک | ۱۶۰ گرم | نرم، تازه و بدون ساقه سفت |
| آب داغ | ۱۰۰ میلیلیتر | برای نرمکردن انجیر |
| مغز گردو | ۵۰ گرم | تازه، کمی بوداده و خردشده |
| دارچین | ۱٫۵ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
| هل آسیابشده | نیم گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | یک پنس | برای متعادلکردن شیرینی انجیر |
مواد لازم برای رومال
| ماده اولیه | مقدار | کاربرد |
|---|---|---|
| زرده تخممرغ | ۱ عدد | برای رنگ سطح شیرینی |
| شیر | ۵ گرم | برای رقیقکردن رومال |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ قاشق چایخوری | برای عطر و رنگ |
| پودر یا خلال پسته | ۱۵ گرم | برای تزیین روی شیرینیها |
وسایل لازم
- ترازو آشپزخانه
- دو کاسه متوسط
- غذاساز یا چنگال و نوک انگشتان سرد
- قابلمه یا شیرجوش کوچک
- گوشتکوب برقی، غذاساز یا پورهکن
- لیسک
- وردنه کوچک
- قلممو قنادی
- سینی فر
- کاغذ روغنی یا صفحه سیلیکونی پخت
- توری خنککننده
انجیر خشک مناسب برای شیرینی
از انجیر خشک نرم، گوشتی و بدون بوی ماندگی استفاده کنید. انجیرهای بسیار خشک به زمان و آب بیشتری برای نرمشدن نیاز دارند و ممکن است مغزی زبر ایجاد کنند.
- ساقه سفت انجیر را جدا کنید.
- انجیر را پیش از خیساندن به قطعات کوچک ببرید.
- انجیر کپکزده، ترش یا دارای بوی تخمیر استفاده نکنید.
- اگر انجیر بسیار شیرین است، به مغزی شکر اضافه نکنید.
- اگر انجیر از ابتدا نرم است، زمان خیساندن را کاهش دهید.
چرا مغزی شکر اضافه ندارد؟
انجیر خشک بهطور طبیعی شیرینی زیادی دارد. افزودن ۴۰ گرم شکر میتواند مغزی را بیش از حد شیرین و هنگام پخت چسبناکتر کند.
حذف شکر اضافه همچنین اجازه میدهد طعم انجیر، گردو، دارچین و هل بهتر احساس شود.
گردوی مناسب مغزی
گردوی تازه و روشن انتخاب کنید. گردوی مانده یا اکسیدشده میتواند طعم تلخ ایجاد کند.
گردو را سه تا چهار دقیقه با حرارت ملایم در تابه خشک بو دهید و بلافاصله به بشقاب منتقل کنید. پس از خنکشدن، آن را به قطعات کوچک تا متوسط خرد کنید.
گردو را پودر نکنید؛ گردوی بسیار ریز روغن آزاد میکند و مغزی را چرب میسازد.
کره مناسب خمیر
کره باید سرد و به قطعات کوچک تقسیم شده باشد. هدف این است که کره بدون ذوبشدن میان مواد خشک پخش شود و بافتی شبیه خردهنان ایجاد کند.
- از کره ذوبشده استفاده نکنید.
- کره بسیار نرم باعث پهنشدن شیرینی میشود.
- کره شور، مقدار نمک را نامشخص میکند.
- اگر آشپزخانه گرم است، کاسه و آرد را چند دقیقه سرد کنید.
طرز تهیه شیرینی انجیری مرحلهبهمرحله
مرحله اول: نرمکردن انجیرها
ساقههای سفت انجیر خشک را جدا کنید و انجیرها را به قطعات کوچک ببرید.
۱۰۰ میلیلیتر آب داغ روی آنها بریزید و ظرف را بپوشانید.
انجیرها را ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا نرم شوند.
اگر انجیر از ابتدا بسیار نرم و گوشتی است، ۱۰ دقیقه استراحت کافی خواهد بود.
مرحله دوم: تهیه و خنککردن مغزی انجیر
انجیرها را همراه آب باقیمانده داخل قابلمه بریزید.
مواد را با حرارت ملایم شش تا هشت دقیقه بپزید تا انجیر نرمتر و بیشتر آب جذب یا تبخیر شود.
انجیر را با گوشتکوب، غذاساز یا پشت قاشق له کنید. مغزی میتواند کاملاً صاف یا دارای تکههای ریز انجیر باشد.
گردوی خردشده، دارچین، هل و یک پنس نمک را اضافه کنید.
مواد را دو تا سه دقیقه دیگر با حرارت ملایم هم بزنید تا خمیری شوند و آب آزاد در کف ظرف باقی نماند.
مغزی را در بشقاب پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
مغزی گرم نباید داخل خمیر کرهای قرار گیرد؛ حرارت آن کره را ذوب میکند.
مرحله سوم: مخلوطکردن مواد خشک خمیر
آرد، نشاسته ذرت، پودر قند و نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن دستی مخلوط و سپس یک بار الک کنید.
این کار باعث میشود پودر قند و نشاسته بهطور یکنواخت در خمیر پخش شوند.
مرحله چهارم: تهیه خردهخمیر کرهای
کره سرد خردشده را به مواد خشک اضافه کنید.
با غذاساز چند پالس کوتاه بزنید تا مخلوط شبیه خردهنان درشت شود.
در روش دستی، کره را با نوک انگشتان سرد به آرد بمالید. از کف دست استفاده نکنید؛ گرمای کف دست کره را نرم میکند.
مقداری تکه کوچک کره میتواند داخل مخلوط باقی بماند، اما قطعات بزرگ نباید دیده شوند.
مرحله پنجم: جمعکردن و استراحت خمیر
تخممرغ سرد و وانیل را با چنگال مخلوط کنید و روی خردهخمیر بریزید.
مواد را با لیسک یا چند پالس کوتاه فقط تا جمعشدن خمیر مخلوط کنید.
مقداری از خمیر را در دست فشار دهید. اگر کنار هم باقی ماند، شیر اضافه نکنید.
اگر خمیر همچنان کاملاً پودری بود، پنج گرم شیر سرد اضافه کنید.
فقط در صورت نیاز، شیر را در دو مرحله دیگر پنجگرمی اضافه کنید. حداکثر مقدار شیر ۱۵ گرم است.
خمیر را بدون ورزدادن به شکل دیسک تخت درآورید، بپوشانید و ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله ششم: تقسیم و مغزگذاری شیرینیها
خمیر سرد را به ۲۴ قسمت مساوی، هرکدام حدود ۲۲ گرم، تقسیم کنید.
مغزی خنک را نیز به ۲۴ قسمت حدود ۱۰ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت خمیر را میان دو لایه کاغذ روغنی یا با انگشتان سرد به دایرهای کوچک باز کنید.
مرکز خمیر باید کمی ضخیمتر از لبهها باشد.
یک قسمت مغزی انجیر را در مرکز قرار دهید و لبههای خمیر را روی آن جمع کنید.
درز را کاملاً ببندید و شیرینی را بدون ورزدادن زیاد گرد کنید.
شیرینی را کمی تخت کنید، اما فشار زیادی وارد نکنید.
مرحله هفتم: رومال و پخت
فر معمولی را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
کف سینی سرد را با کاغذ روغنی یا صفحه سیلیکونی بپوشانید.
زرده تخممرغ، پنج گرم شیر و زعفران دمکرده را مخلوط کنید.
با قلممو لایه بسیار نازکی از رومال روی شیرینیها بمالید. رومال نباید از کنارهها جاری شود.
مقداری پسته روی هر شیرینی قرار دهید.
شیرینیها را با فاصله روی سینی بچینید و در طبقه میانی فر ۱۳ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
زمانی که سطح و لبه زیرین کمی طلایی شدهاند، سینی را خارج کنید.
منتظر قهوهایشدن کامل شیرینی نمانید؛ پوسته پس از سردشدن سفتتر میشود.
مرحله هشتم: خنککردن و نگهداری
شیرینیها را ۱۰ دقیقه بدون جابهجایی روی سینی نگه دارید.
خمیر کرهای داغ بسیار نرم است و جابهجایی سریع میتواند باعث ترک یا شکستن آن شود.
سپس شیرینیها را با کفگیر پهن به توری منتقل کنید.
حداقل ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا پوسته و مغزی کاملاً منسجم شوند.
فقط شیرینیهای کاملاً سرد را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
غلظت صحیح مغزی انجیر
مغزی مناسب باید با قاشق قابلبرداشتن و پس از سردشدن قابلتقسیم باشد. نباید آب از آن خارج شود یا مانند مربا روی سطح پخش شود.
مغزی بیش از حد مرطوب خمیر را خیس میکند و احتمال بازشدن شیرینی را افزایش میدهد. مغزی بیش از حد خشک نیز هنگام گاززدن سفت و چسبنده میشود.
اگر مغزی خیلی شل بود چه کنیم؟
- آن را چند دقیقه بیشتر با حرارت ملایم هم بزنید.
- مغزی را در بشقاب پهن کنید تا بخار آن خارج شود.
- پس از خنکشدن، غلظت را دوباره بررسی کنید.
- از افزودن آرد به مغزی خودداری کنید.
- در صورت نیاز مقدار کمی گردوی خردشده اضافه کنید.
اگر مغزی خیلی خشک بود چه کنیم؟
یک تا دو قاشق چایخوری آب داغ اضافه کنید و مواد را با حرارت ملایم مخلوط کنید.
مایع را یکباره زیاد نکنید؛ چند گرم آب میتواند غلظت مغزی انجیر را بهطور محسوسی تغییر دهد.
غلظت صحیح خمیر
خمیر باید با فشار دست جمع شود، اما نرم، چسبناک یا روغنی نباشد. ترکهای بسیار ریز هنگام بازکردن طبیعیاند، اما خمیر نباید کاملاً خرد شود.
مقدار جذب مایع آردها متفاوت است؛ به همین دلیل شیر فقط در صورت نیاز و مرحلهای اضافه میشود.
چرا خمیر خرد میشود؟
- آرد بیش از مقدار دستور بوده است.
- تخممرغ بسیار کوچک بوده است.
- کره کمتر از ۱۶۰ گرم استفاده شده است.
- خمیر بیش از حد سرد شده است.
- شیر لازم اضافه نشده است.
- خمیر پیش از جمعشدن کنار گذاشته شده است.
اگر خمیر پس از استراحت بسیار سفت و ترکخورده است، پنج دقیقه در دمای محیط قرار دهید.
چرا خمیر چسبناک میشود؟
- کره گرم یا ذوبشده بوده است.
- شیر بیش از حد اضافه شده است.
- خمیر با دست گرم ورز داده شده است.
- آشپزخانه بسیار گرم بوده است.
- خمیر استراحت کافی نداشته است.
خمیر چسبناک را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بیشتر سرد کنید. فوراً آرد اضافی نریزید؛ آرد زیاد پوسته را سفت میکند.
چرا شیرینی ترک میخورد؟
- مغزی نسبت به خمیر بیش از حد زیاد بوده است.
- خمیر خشک یا بسیار سرد بوده است.
- مغزی گرم داخل خمیر قرار گرفته است.
- لبههای خمیر کامل بسته نشدهاند.
- شیرینی بیش از حد تخت شده است.
- دمای فر بالاتر از مقدار لازم بوده است.
چرا مغزی بیرون میزند؟
- مغزی آب آزاد داشته است.
- درز خمیر باز مانده است.
- پوسته در یک قسمت بسیار نازک بوده است.
- مغزی دقیقاً در مرکز قرار نگرفته است.
- شیرینی با فشار زیاد صاف شده است.
- فر بیش از حد داغ بوده است.
چرا شیرینی سفت میشود؟
- خمیر ورز داده شده است.
- آرد بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- شیرینی بیشتر از ۱۵ دقیقه پخته شده است.
- اندازه شیرینیها بسیار کوچک بوده است.
- شیرینی تا قهوهایشدن کامل در فر مانده است.
- پس از سردشدن بدون پوشش نگهداری شده است.
چرا کف شیرینی تیره میشود؟
- سینی بسیار تیره یا نازک بوده است.
- طبقه فر پایین بوده است.
- دمای واقعی فر بالاتر از تنظیم دستگاه بوده است.
- سینی پیش از قراردادن خمیر داغ بوده است.
- زمان پخت طولانی بوده است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر جمع نمیشود | آرد جاذب یا مایع کم | شیر سرد را هر بار پنج گرم اضافه کنید. |
| خمیر چسبناک است | کره گرم یا شیر زیاد | خمیر را بیشتر سرد کنید و آرد فوری اضافه نکنید. |
| مغزی شل است | آب باقیمانده | چند دقیقه بیشتر روی حرارت هم بزنید. |
| مغزی خشک است | پخت طولانی | یک تا دو قاشق چایخوری آب داغ اضافه کنید. |
| پوسته ترک خورده است | خمیر خشک یا مغزی زیاد | وزن خمیر و مغزی را دقیق رعایت کنید. |
| مغزی بیرون زده است | درز باز یا مغزی مرطوب | مغزی را خنک و درز را کامل ببندید. |
| شیرینی سفت است | ورزدادن یا پخت طولانی | خمیر را کم مخلوط و از دقیقه ۱۳ بررسی کنید. |
| کف شیرینی تیره است | دمای بالا یا سینی نامناسب | از طبقه میانی و سینی سرد استفاده کنید. |
| رومال لکهدار شده است | رومال غلیظ یا زیاد | لایه نازک بزنید و با شیر رقیق کنید. |
| پسته میریزد | سطح خشک بوده است | پسته را بلافاصله پس از رومال اضافه کنید. |
مغزی فندق بهعنوان جایگزین
برای افرادی که طعم انجیر را دوست ندارند، میتوان مغزی فندقی تهیه کرد؛ اما در این حالت محصول نهایی دیگر شیرینی انجیری محسوب نمیشود و بهتر است با عنوان شیرینی مغزدار فندقی معرفی شود.
برای ۲۴ شیرینی، ۱۲۰ گرم پودر فندق را با ۴۵ گرم پودر قند، یک سفیده تخممرغ کوچک، یکچهارم قاشق چایخوری هل و مقدار بسیار کمی میخک مخلوط کنید.
سفیده را مرحلهای اضافه کنید تا مغزی قابلشکلدادن شود. ممکن است تمام سفیده لازم نباشد.
نسخه بدون گردو
گردو را میتوان از مغزی حذف کرد. در این صورت مقدار انجیر را به حدود ۱۸۰ گرم افزایش دهید تا برای ۲۴ شیرینی مغزی کافی باشد.
بافت مغزی بدون گردو نرمتر و یکدستتر خواهد بود.
نسخه کمادویه
برای طعم سادهتر، هل را حذف و مقدار دارچین را روی نصف قاشق چایخوری نگه دارید.
حذف ادویهها ساختار مغزی را تغییر نمیدهد.
آیا رومال ضروری است؟
خیر. میتوانید رومال را حذف کنید تا سطح شیرینی روشن و مات باقی بماند.
در نسخه بدون رومال، پسته بهخوبی روی سطح نمیچسبد؛ میتوانید پس از پخت مقدار کمی پودر قند روی شیرینی سرد الک کنید.
روش نگهداری
- شیرینیها را پیش از قراردادن در ظرف کاملاً خنک کنید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- در ظرف دربسته و محیط خنک، سه تا چهار روز نگهداری کنید.
- در هوای گرم، شیرینی را در یخچال قرار دهید.
- پیش از سرو شیرینی یخچالی، آن را کمی در دمای محیط بگذارید.
- شیرینی را کنار مواد غذایی بودار نگهداری نکنید.
روش فریزکردن شیرینی پخته
شیرینیهای کاملاً سرد را میان لایههای کاغذ روغنی داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
برای بهترین کیفیت، طی یک تا دو ماه مصرف کنید. شیرینی را داخل ظرف و در دمای محیط یخزدایی کنید تا سطح آن عرق نکند.
روش فریزکردن خمیر خام
شیرینیها را مغزگذاری و شکل دهید، اما رومال نزنید.
آنها را ابتدا روی سینی منجمد کنید و پس از سفتشدن به ظرف یا کیسه مناسب انتقال دهید.
پیش از پخت، شیرینیها را چند ساعت در یخچال یخزدایی کنید و سپس رومال بزنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور چند شیرینی میدهد؟
این مقدار مواد ۲۴ شیرینی متوسط با حدود ۲۲ گرم خمیر و ۱۰ گرم مغزی میدهد.
آیا باید به مغزی انجیر شکر اضافه کنیم؟
خیر. انجیر خشک معمولاً شیرینی کافی دارد.
چرا انجیر را خیس میکنیم؟
خیساندن باعث نرمشدن پوست و بافت انجیر و تهیه مغزی یکنواختتر میشود.
آیا میتوان انجیر را از شب قبل خیس کرد؟
بله، اما آن را داخل ظرف دربسته و یخچال نگهداری کنید و مقدار آب را کنترل کنید.
چرا مغزی باید کاملاً خنک شود؟
مغزی گرم کره داخل خمیر را ذوب و احتمال ترک یا بیرونزدن مغزی را بیشتر میکند.
آیا میتوان خمیر را با دست ورز داد؟
خیر. خمیر فقط باید تا جمعشدن مخلوط شود؛ ورزدادن طولانی پوسته را سفت میکند.
آیا شیر حتماً لازم است؟
خیر. فقط اگر خمیر با فشار دست جمع نشود، شیر را مرحلهای اضافه کنید.
چرا خمیر باید استراحت کند؟
استراحت باعث سفتشدن کره، جذب یکنواخت رطوبت و شکلدادن آسانتر خمیر میشود.
چگونه بفهمیم شیرینی پخته است؟
سطح و لبه زیرین باید فقط کمی طلایی شوند. منتظر قهوهایشدن کامل نباشید.
آیا میتوان گردو را با فندق جایگزین کرد؟
بله. میتوانید از همان وزن فندق بوداده و خردشده استفاده کنید.
آیا میتوان رومال را حذف کرد؟
بله. شیرینی بدون رومال سطح روشنتر و ماتتری خواهد داشت.
شیرینی چند روز ماندگاری دارد؟
در ظرف دربسته و محیط خنک، سه تا چهار روز کیفیت مناسبی دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
