طرز تهیه چیز کیک لوتوس یخچالی بدون فر و بافت کرمی
۱۸۰ گرم بیسکویت لوتوس را با ۷۵ گرم کره مخلوط و در قالب ۱۸ سانتیمتری پرس کنید. ۴۰۰ گرم پنیر خامهای را با ۶۰ گرم پودر قند و ۱۵۰ گرم کرم لوتوس مخلوط کنید. هشت گرم ژلاتین شکفته و ولرم را به روش همدماکردن اضافه کنید. ۲۵۰ گرم خامه فرمگرفته را با لیسک فولد کنید، فیلینگ را روی کراست بریزید و پس از دو ساعت با ۱۲۰ گرم کرم لوتوس بپوشانید. دسر را حداقل شش ساعت دیگر سرد کنید.
چیز کیک لوتوس یخچالی یک دسر بدون فر با کراست بیسکویتی، فیلینگ پنیر و خامه و رویه کرم لوتوس است. طعم کاراملی و ادویهای بیسکویت لوتوس در کنار بافت لطیف پنیر و خامه، این دسر را برای مهمانی، تولد و پذیرایی مناسب میکند.
برای داشتن چیزکیکی که هم برش تمیزی داشته باشد و هم لاستیکی نشود، مقدار ژلاتین باید دقیق باشد. در این دستور فقط هشت گرم ژلاتین استفاده میشود و بخش اصلی بافت از پنیر خامهای پرچرب و خامه فرمگرفته به دست میآید.
اطلاعات دستور چیز کیک لوتوس یخچالی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک ۱۸ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ برش متوسط |
| تعداد نفرات | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ندارد |
| استراحت اولیه کراست | ۳۰ دقیقه |
| استراحت پیش از رویه | ۲ ساعت |
| استراحت نهایی | حداقل ۶ ساعت |
| کل زمان | حدود ۸ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| قالب اصلی | قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری با دیواره حداقل ۷ سانتیمتر |
مواد لازم برای کراست لوتوس
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| بیسکویت لوتوس | ۱۸۰ گرم | کاملاً پودرشده |
| کره بدون نمک | ۷۵ گرم | ذوبشده و کمی خنک |
| نمک | یک پنس | برای متعادلکردن شیرینی |
مواد لازم برای فیلینگ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۴۰۰ گرم | سرد، غلیظ و بدون آب اضافی |
| خامه پرچرب | ۲۵۰ گرم | کاملاً سرد و دارای ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی |
| کرم بیسکویت لوتوس | ۱۵۰ گرم | برای داخل فیلینگ |
| پودر قند | ۶۰ گرم | الکشده |
| پودر ژلاتین | ۸ گرم | دقیق وزن شود |
| آب سرد | ۴۰ گرم | برای شکفتن ژلاتین |
| وانیل | ۱ قاشق چایخوری | عصاره یا وانیل پودری |
| نمک | یک پنس | داخل فیلینگ |
مواد لازم برای رویه
- کرم بیسکویت لوتوس: ۱۲۰ گرم
- بیسکویت لوتوس: ۴۰ گرم خردشده یا حدود پنج عدد برای تزیین
وسایل لازم
- قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری
- کاغذ روغنی
- طلق قنادی برای دیواره، اختیاری
- غذاساز یا آسیاب
- همزن برقی
- لیسک
- ترازوی آشپزخانه
- کاسه مقاوم به حرارت برای ژلاتین
- چاقوی بلند و تیز
پنیر مناسب چیزکیک یخچالی
از پنیر خامهای پرچرب، ساده و دارای بافت غلیظ استفاده کنید. پنیر نباید شور، طعمدار یا دارای آب آزاد باشد.
- پنیر کمچرب معمولاً آب بیشتری دارد و فیلینگ را شل میکند.
- لبنه ممکن است شور یا آبدار باشد و جایگزین مستقیم نیست.
- ماسکارپونه چربی بیشتری دارد و بافت متفاوتی ایجاد میکند.
- پنیر باید سرد باشد، اما آنقدر سفت نباشد که مخلوط نشود.
- آب جمعشده داخل بسته پنیر را وارد فیلینگ نکنید.
خامه مناسب
خامه باید برای فرمگرفتن مناسب و دارای حداقل حدود ۳۰ درصد چربی باشد. خامه صبحانه بعضی برندها بهتنهایی فرم پایداری نمیگیرد.
خامه را پیش از همزدن چند ساعت در یخچال نگه دارید. کاسه و پرههای همزن نیز بهتر است خنک باشند.
اگر از خامه قنادی شیرین استفاده میکنید، پودر قند فیلینگ را حذف یا بسیار کم کنید. این تغییر باید با توجه به میزان شیرینی خامه انجام شود.
ژلاتین مناسب و مقدار دقیق آن
برای این مقدار فیلینگ، هشت گرم ژلاتین تعادل مناسبی میان لطافت و برشپذیری ایجاد میکند.
- ژلاتین کمتر ممکن است باعث شلشدن برشها شود.
- ژلاتین زیاد بافت را لاستیکی میکند.
- ژلاتین باید روی آب سرد پاشیده شود.
- پس از شکفتن، ژلاتین فقط تا شفافشدن گرم میشود.
- ژلاتین نباید بجوشد.
- ژلاتین داغ نباید مستقیم داخل پنیر سرد ریخته شود.
چرا ژلاتین را همدما میکنیم؟
اختلاف دمای ژلاتین و مایه پنیری ممکن است باعث بستهشدن ناگهانی ژلاتین و تشکیل رشته یا گلوله شود.
با افزودن دو تا سه قاشق از مایه پنیری به ژلاتین ولرم، دمای آن به فیلینگ نزدیک میشود. سپس این مخلوط راحتتر در کاسه اصلی پخش میشود.
طرز تهیه چیز کیک لوتوس یخچالی مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن قالب و کراست
کف قالب کمربندی ۱۸ سانتیمتری را با کاغذ روغنی بپوشانید.
در صورت دسترسی، یک نوار طلق قنادی داخل دیواره قالب قرار دهید تا پس از سردشدن، کنارههای چیزکیک صافتر جدا شوند.
۱۸۰ گرم بیسکویت لوتوس را داخل غذاساز کاملاً پودر کنید. نیازی به الککردن نیست، اما قطعه درشت نباید باقی بماند.
۷۵ گرم کره ذوبشده و یک پنس نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شبیه شن مرطوب شود.
مواد را داخل قالب بریزید و با کف لیوان یا پیمانه صاف، محکم و یکنواخت پرس کنید.
قالب را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا کراست سفت شود.
مرحله دوم: شکفتن و حلکردن ژلاتین
۴۰ گرم آب سرد را داخل کاسه کوچک بریزید.
هشت گرم پودر ژلاتین را بهصورت یکنواخت روی سطح آب بپاشید. تمام ژلاتین را یکجا در یک نقطه نریزید.
کاسه را پنج تا ده دقیقه کنار بگذارید تا ژلاتین آب را جذب و حالت اسفنجی پیدا کند.
ژلاتین شکفته را روی بخار آب قرار دهید یا در بازههای چندثانیهای در مایکروویو گرم کنید.
بهمحض شفاف و روانشدن ژلاتین، حرارت را متوقف کنید. ژلاتین نباید بجوشد.
آن را کنار بگذارید تا ولرم شود، اما اجازه ندهید دوباره ببندد.
مرحله سوم: فرمدادن خامه
۲۵۰ گرم خامه بسیار سرد را داخل کاسه خنک بریزید.
خامه را با دور متوسط همزن بزنید تا رد پرهها روی آن باقی بماند و قله نرم تا متوسط تشکیل شود.
خامه نباید بیش از حد سفت، کرهای یا دانهدانه شود.
خامه فرمگرفته را تا زمان استفاده داخل یخچال قرار دهید.
مرحله چهارم: تهیه پایه پنیری
۴۰۰ گرم پنیر خامهای سرد را همراه ۶۰ گرم پودر قند الکشده، وانیل و یک پنس نمک داخل کاسه بریزید.
مواد را با دور کم همزن فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه مخلوط کنید تا صاف شوند.
۱۵۰ گرم کرم لوتوس را اضافه کنید و فقط تا یکدستشدن مایه هم بزنید.
همزدن طولانی پنیر خامهای میتواند آن را شل کند؛ بنابراین پس از صافشدن مواد، همزن را متوقف کنید.
مرحله پنجم: همدماکردن ژلاتین
دو تا سه قاشق غذاخوری از مایه پنیری را داخل ژلاتین ولرم بریزید.
مواد را سریع با همزن دستی مخلوط کنید تا ژلاتین و مایه کاملاً یکدست شوند.
این مخلوط را به کاسه اصلی برگردانید.
با دور کم همزن یا همزن دستی فقط تا پخششدن کامل ژلاتین مخلوط کنید.
اگر ژلاتین هنگام افزودن رشتهای شد، احتمالاً بیش از حد سرد یا مایه بسیار سرد بوده است.
مرحله ششم: افزودن خامه و ریختن فیلینگ
خامه فرمگرفته را در سه مرحله به مایه پنیری اضافه کنید.
با لیسک از کف ظرف به سمت بالا فولد کنید و همزمان کاسه را بچرخانید.
همزدن شدید یا استفاده طولانی از همزن برقی میتواند هوای خامه را از بین ببرد.
فیلینگ را روی کراست سرد بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید.
قالب را فقط یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح بزنید تا حبابهای بزرگ خارج شوند.
مرحله هفتم: سردکردن و افزودن رویه
قالب را دو ساعت داخل یخچال قرار دهید تا سطح فیلینگ نیمبند و نسبتاً ثابت شود.
۱۲۰ گرم کرم لوتوس را چند ثانیه در مایکروویو یا روی بخار آب گرم کنید.
کرم فقط باید روان شود و نباید داغ باشد. رویه داغ میتواند سطح فیلینگ را ذوب کند.
کرم لوتوس روان را روی مرکز چیزکیک بریزید و قالب را آرام بچرخانید تا رویه پخش شود.
روی لوتوس را با قاشق محکم نکشید؛ فشار زیاد میتواند سطح نیمبند را خراب کند.
مرحله هشتم: استراحت نهایی، خارجکردن و سرو
قالب را حداقل شش ساعت دیگر و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید.
پس از سفتشدن کامل، بیرون قالب را چند ثانیه با حوله گرم یا باد ملایم سشوار گرم کنید.
کمربند قالب را بهآرامی باز کنید. اگر از طلق استفاده کردهاید، آن را با احتیاط جدا کنید.
روی چیزکیک را با بیسکویت خردشده یا بیسکویتهای کامل تزیین کنید.
چاقوی بلند را در آب گرم قرار دهید، سپس خشک کنید و یک برش بزنید.
تیغه را پس از هر برش تمیز و دوباره گرم کنید. چیزکیک را به ۱۰ برش تقسیم کنید.
نشانههای بافت صحیح
- فیلینگ پس از سردشدن شکل خود را حفظ میکند.
- برشها هنگام انتقال روی بشقاب خم نمیشوند.
- بافت نرم، کرمی و بدون حالت لاستیکی است.
- رشته یا گلوله ژلاتین داخل فیلینگ دیده نمیشود.
- خامه داخل بافت بهصورت دانههای جدا دیده نمیشود.
- کراست هنگام برش به فیلینگ متصل باقی میماند.
چرا چیزکیک لوتوس شل میشود؟
- خامه چربی کافی نداشته یا فرم نگرفته است.
- پنیر خامهای آبدار یا کمچرب بوده است.
- ژلاتین دقیق وزن نشده است.
- ژلاتین بیش از حد داغ یا سرد وارد فیلینگ شده است.
- کرم لوتوس داغ روی فیلینگ ریخته شده است.
- زمان استراحت کمتر از حد لازم بوده است.
- چیزکیک مدت زیادی در دمای محیط مانده است.
چرا بافت لاستیکی میشود؟
اصلیترین علت، استفاده بیش از حد ژلاتین است. دو قاشق غذاخوری ژلاتین برای این حجم فیلینگ مقدار بسیار زیادی محسوب میشود.
برای این دستور، هشت گرم ژلاتین کافی است. استفاده از ژلاتین بیشتر فقط زمانی قابلبررسی است که مقدار فیلینگ افزایش یابد یا دسر قرار باشد مدت زیادی در محیط گرم بماند.
چرا ژلاتین گلوله میشود؟
- ژلاتین مستقیم روی آب گرم ریخته شده است.
- زمان کافی برای شکفتن داده نشده است.
- ژلاتین جوشیده است.
- ژلاتین بسیار داغ وارد پنیر سرد شده است.
- ژلاتین بسته و سرد وارد فیلینگ شده است.
- مرحله همدماکردن انجام نشده است.
چرا کراست خرد میشود؟
- کره کم بوده است.
- بیسکویت کاملاً پودر نشده است.
- کراست محکم پرس نشده است.
- زمان استراحت کوتاه بوده است.
- چیزکیک پیش از سردشدن کامل برش خورده است.
- چاقوی کند برای برش استفاده شده است.
چرا کراست بیش از حد سفت میشود؟
کره زیاد یا پرسکردن بیش از حد میتواند کراست را بسیار فشرده کند. مواد باید محکم شوند، اما نباید با فشار بسیار زیاد به لایهای سنگی تبدیل شوند.
همچنین برش مستقیم چیزکیک بسیار سرد با چاقوی سرد، کراست را سختتر نشان میدهد. تیغه گرم و خشک نتیجه بهتری دارد.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فیلینگ شل است | خامه فرم نگرفته یا استراحت کم | از خامه پرچرب استفاده و حداقل هشت ساعت سرد کنید. |
| بافت لاستیکی است | ژلاتین بیش از حد | فقط هشت گرم ژلاتین استفاده کنید. |
| ژلاتین رشتهای شده است | اختلاف دمای زیاد | ژلاتین را با بخشی از مایه همدما کنید. |
| پنیر تودهای است | پنیر بسیار سفت یا مخلوطنشدن کافی | پنیر را کوتاه و با دور کم صاف کنید. |
| خامه دانهدانه شده است | همزدن بیش از حد | خامه را فقط تا قله نرم یا متوسط بزنید. |
| رویه داخل فیلینگ فرو رفته است | افزودن زودهنگام یا داغبودن کرم | دو ساعت صبر کنید و رویه را فقط کمی روان کنید. |
| کراست جدا میشود | پرس ضعیف یا کره کم | کراست را یکنواخت پرس و ۳۰ دقیقه سرد کنید. |
| چیزکیک به قالب چسبیده است | گرمنکردن کوتاه دیواره | بیرون قالب را چند ثانیه با حوله گرم کنید. |
| برشها نامنظماند | چاقوی سرد یا استراحت ناکافی | از چاقوی گرم استفاده و دسر را یک شب سرد کنید. |
| دسر بیش از حد شیرین است | خامه قنادی شیرین همراه پودر قند | در صورت استفاده از خامه شیرین، پودر قند را حذف کنید. |
استفاده از خامه صبحانه
اگر خامه صبحانه شما چربی کافی دارد و فرم میگیرد، میتوان از آن استفاده کرد. خامه باید پیش از همزدن کاملاً سرد باشد.
اگر خامه صبحانه فرم نمیگیرد، فیلینگ متراکمتر و شلتر میشود. در این حالت بهتر است از خامه فرمپذیر پرچرب استفاده کنید.
استفاده از خامه قنادی
خامه قنادی معمولاً شیرین است. آن را در حالت سرد فرم دهید و سپس داخل فیلینگ فولد کنید.
در این نسخه، پودر قند را حذف کنید یا پس از چشیدن مایه فقط مقدار بسیار کمی اضافه کنید.
چیزکیک لوتوس بدون ژلاتین
تهیه نسخه کاملاً بدون ژلاتین امکانپذیر است، اما باید مقدار پنیر و خامه، نوع پنیر و روش تثبیت فیلینگ تغییر کند.
حذف مستقیم ژلاتین از همین فرمول توصیه نمیشود؛ زیرا برشها نرمتر میشوند و در دمای محیط سریعتر شکل خود را از دست میدهند.
نسخه لیوانی
برای سرو لیوانی میتوانید ژلاتین را به حدود پنج تا شش گرم کاهش دهید، زیرا دسر نیازی به خارجشدن از قالب و ایستادن بهصورت برش ندارد.
کراست را کف هشت تا ده لیوان بریزید، فیلینگ را اضافه کنید و پس از نیمبندشدن، رویه لوتوس را بریزید.
پخت در قالب ۲۰ سانتیمتری
در قالب ۲۰ سانتیمتری، چیزکیک کوتاهتر میشود. همین مقدار مواد قابلاستفاده است و میتوان آن را به ۱۰ تا ۱۲ برش تقسیم کرد.
اگر ارتفاع بیشتر میخواهید، مواد فیلینگ را حدود ۲۰ درصد افزایش دهید؛ ژلاتین نیز باید متناسب و دقیق بازتنظیم شود.
جایگزین کرم لوتوس
برای داشتن طعم اصلی، کرم بیسکویت لوتوس بهترین انتخاب است. کره بادامزمینی، کرم کارامل یا شکلات صبحانه جایگزین مستقیم نیستند و میزان چربی و شیرینی متفاوتی دارند.
استفاده از جایگزینها نیازمند تنظیم مقدار پودر قند و احتمالاً ژلاتین است.
تزیین چیزکیک لوتوس
- بیسکویت کامل لوتوس روی هر برش
- خرده بیسکویت روی کنارهها
- خامه فرمگرفته
- شکلات سفید رندهشده
- سس کارامل کمشیرین
- فندق یا بادام خردشده
بیسکویت کامل را نزدیک زمان سرو قرار دهید؛ رطوبت یخچال و رویه باعث نرمشدن آن میشود.
روش نگهداری
- چیزکیک را داخل ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
- بیسکویتهای تزیینی را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
- دسر را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها نکنید.
- سطح برشخورده را بپوشانید تا خشک نشود.
- چیزکیک را کنار مواد غذایی بودار قرار ندهید.
روش فریزکردن
چیزکیک کاملاً سرد را بدون بیسکویتهای تزیینی به برشهای جداگانه تقسیم کنید.
هر برش را داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید و میان برشها کاغذ روغنی بگذارید.
برای بهترین کیفیت، طی حدود یک ماه مصرف کنید. برشها را یک شب داخل یخچال یخزدایی کنید.
یخزدایی در مایکروویو یا محیط بسیار گرم میتواند باعث جداشدن آب و تغییر بافت شود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار مواد چند برش میدهد؟
در قالب ۱۸ سانتیمتری، چیزکیک به ۱۰ برش متوسط تقسیم میشود.
چیزکیک لوتوس به فر نیاز دارد؟
خیر. کراست و فیلینگ هر دو بدون پخت آماده میشوند و در یخچال میبندند.
چقدر ژلاتین لازم است؟
برای این مقدار فیلینگ، هشت گرم ژلاتین کافی است.
آیا میتوان دو قاشق ژلاتین استفاده کرد؟
توصیه نمیشود. این مقدار احتمالاً بافتی بسیار سفت و لاستیکی ایجاد میکند.
چرا ژلاتین را روی آب سرد میریزیم؟
آب سرد باعث میشود ذرات ژلاتین بهآرامی آب جذب کنند و بدون تشکیل گلوله شکفته شوند.
آیا ژلاتین باید بجوشد؟
خیر. فقط تا شفاف و روانشدن گرم شود.
پنیر باید همدمای محیط باشد؟
خیر. پنیر سرد یا خنک برای این نسخه مناسبتر است و احتمال شلشدن آن کمتر است.
آیا خامه باید فرم بگیرد؟
بله. خامه تا قله نرم یا متوسط زده میشود و سپس با لیسک داخل فیلینگ فولد میشود.
چرا رویه را بعد از دو ساعت اضافه میکنیم؟
فیلینگ باید ابتدا نیمبند شود تا کرم لوتوس روی آن باقی بماند و داخل لایه پنیری فرو نرود.
کرم لوتوس رویه باید داغ باشد؟
خیر. فقط باید کمی روان و حداکثر ولرم باشد.
چند ساعت باید در یخچال بماند؟
در مجموع حداقل هشت ساعت لازم است؛ استراحت یکشب نتیجه مطمئنتری ایجاد میکند.
چیزکیک چند روز قابل نگهداری است؟
در ظرف دربسته داخل یخچال، سه تا چهار روز کیفیت مناسبی دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
