طرز تهیه اشکنه لپه تبریزی با رشته و تخم مرغ
لپه خیسخورده را با پیاز و ادویه کمی تفت دهید و با حدود ۷۵۰ میلیلیتر آب یا ترکیب آب و آب قلم بپزید تا نرم شود. سپس گوجه و رب، رشته و تره را بهترتیب اضافه کنید. در پایان دو تخممرغ داخل اشکنه بشکنید و بدون همزدن بپزید تا غذا آماده سرو شود.
اشکنه لپه تبریزی که با نام شوربای لپه یا شورباسی نیز شناخته میشود، یک غذای گرم و سنتی آذربایجانی است که با لپه، گوجهفرنگی، تره، رشته و تخممرغ تهیه میشود. بافت این اشکنه باید چیزی بین سوپ و خوراک باشد؛ یعنی آب کافی برای تریدکردن نان داشته باشد اما رقیق و بیمزه نباشد.
در این دستور لپه ابتدا جداگانه زمان کافی برای نرمشدن پیدا میکند و رشته در مراحل پایانی اضافه میشود تا له و خمیری نشود. آب قلم نیز اختیاری است و میتوانید اشکنه را فقط با آب تهیه کنید.
اطلاعات کلی اشکنه لپه تبریزی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۲ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۲ کاسه بزرگ |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۵۵ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | حدود ۲ ساعت |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی و غذای سنتی |
| آشپزی | تبریزی، ایرانی |
مواد لازم برای اشکنه لپه تبریزی
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| لپه | ۹۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد | حدود ۱۲۰ گرم |
| گوجهفرنگی | ۲ عدد متوسط | حدود ۲۵۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | |
| رشته پلویی یا رشته سنتی | ۵۰ گرم | |
| تره تازه خردشده | ۵۰ گرم | یا ۲ قاشق غذاخوری تره خشک |
| تخممرغ | ۲ عدد | برای هر نفر یک عدد |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری | |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری | |
| نمک | حدود سهچهارم قاشق چایخوری | بر اساس شوری آب قلم تنظیم شود |
| آب جوش | ۷۵۰ میلیلیتر | یا ۵۰۰ میلیلیتر آب + ۲۵۰ میلیلیتر آب قلم کمنمک |
آیا آب قلم برای اشکنه لپه ضروری است؟
خیر. اشکنه لپه را میتوانید کاملاً با آب تهیه کنید.
اگر آب قلم خانگی و کمنمک در دسترس دارید، جایگزینکردن حدود یکسوم مایع با آب قلم میتواند طعم غذا را قویتر کند.
در صورت استفاده از آب قلم، نمک را حتماً در پایان تنظیم کنید؛ زیرا میزان شوری آب قلمهای مختلف یکسان نیست.
طرز تهیه اشکنه لپه تبریزی
خیساندن لپه
لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
آن را حدود ۲ ساعت داخل آب قرار دهید.
در طول خیساندن یک تا دو بار آب لپه را عوض کنید.
بعد لپه را آبکش کنید.
خیساندن لپه اجباری نیست، اما باعث میشود زمان پخت قابلکنترلتر باشد و لپهها یکنواختتر نرم شوند.
تفتدادن پیاز و ادویه
پیاز را نگینی ریز خرد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید.
پیاز را حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.
ادویه را نسوزانید؛ تفت کوتاه برای آزادشدن عطر آن کافی است.
پختن لپه
لپه آبکششده را به پیاز اضافه کنید.
حدود یک دقیقه تفت دهید.
۷۵۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید.
در صورت استفاده از آب قلم، میتوانید ۵۰۰ میلیلیتر آب جوش و ۲۵۰ میلیلیتر آب قلم کمنمک بریزید.
بعد از جوشآمدن، حرارت را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و لپه را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
لپه باید نرم شود اما بهتر است آنقدر نجوشد که کاملاً له و ناپدید شود.
اگر در طول پخت آب خیلی کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید.
افزودن گوجه و رب
گوجهها را پوست بگیرید و ریز خرد یا درشت رنده کنید.
گوجه را بعد از نرمشدن لپه به قابلمه اضافه کنید.
رب گوجه را میتوانید در گوشهای از همان قابلمه با مقدار بسیار کمی روغن تفت دهید یا در تابه کوچکی ۱ تا ۲ دقیقه حرارت دهید.
رب تفتدادهشده را به اشکنه اضافه کنید.
حدود ۵ دقیقه اجازه دهید گوجه و رب همراه لپه بجوشند.
افزودن رشته
رشته پلویی را با دست به قطعات کوتاهتر تقسیم کنید.
حدود ۵۰ گرم رشته داخل قابلمه بریزید.
یک بار بهآرامی هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند.
رشته را حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید.
در این مرحله اشکنه باید کمی رقیقتر از غلظت نهایی باشد، زیرا رشته هم هنگام پخت و هم پس از خاموششدن حرارت مقداری از آب غذا را جذب میکند.
افزودن تره و تنظیم مزه
تره تازه خردشده را اضافه کنید.
اگر تره تازه ندارید، حدود ۲ قاشق غذاخوری تره خشک استفاده کنید.
نمک را اضافه و غذا را بچشید.
اگر از آب قلم استفاده کردهاید، نمک را حتماً کمکم اضافه کنید.
حدود ۳ تا ۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزید.
اگر در این مرحله اشکنه بیش از حد غلیظ است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
پختن تخممرغها
حرارت را ملایم نگه دارید.
دو تخممرغ را با فاصله داخل اشکنه بشکنید.
اگر میخواهید تخممرغها به شکل درسته داخل اشکنه باقی بمانند، بعد از شکستن آنها دیگر غذا را هم نزنید.
در قابلمه را بگذارید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید.
برای پخت کامل تخممرغ، سفیده باید کاملاً بسته باشد و زرده نیز از حالت خام خارج شود.
اگر شکل تخممرغ برایتان مهم نیست، میتوانید تخممرغ را ابتدا در کاسه کمی هم بزنید و سپس به شکل نواری داخل اشکنه بریزید.
استراحت کوتاه و سرو
حرارت را خاموش کنید و حدود ۵ دقیقه به اشکنه استراحت دهید.
بعد غلظت را دوباره بررسی کنید.
غلظت مناسب باید شبیه یک سوپ نسبتاً غلیظ باشد و همچنان آب کافی برای تریدکردن نان داشته باشد.
اگر رشته آب زیادی جذب کرده است، کمی آب جوش اضافه و مخلوط کنید.
اشکنه لپه را گرم همراه نان تازه سرو کنید.
غلظت صحیح اشکنه لپه چگونه است؟
اشکنه نباید مانند آش غلیظ باشد و از طرف دیگر نباید شبیه آبگوشت بسیار رقیق شود.
بعد از ۵ دقیقه استراحت، رشته مقداری از آب غذا را جذب میکند. بنابراین هنگام خاموشکردن حرارت بهتر است اشکنه کمی رقیقتر از غلظت دلخواه شما باشد.
چرا اشکنه بعد از سردشدن خیلی غلیظ میشود؟
مهمترین علت رشته است.
رشته حتی بعد از خاموششدن شعله به جذب مایع ادامه میدهد.
به همین دلیل مقدار رشته در این نسخه از ۷۰ گرم به حدود ۵۰ گرم کاهش داده شده است.
برای گرمکردن مجدد، کمی آب جوش اضافه کنید تا غلظت دوباره تنظیم شود.
چرا لپه سفت میماند؟
کهنهبودن لپه، زمان پخت کم یا افزودن مواد اسیدی خیلی زود میتواند پخت را دشوارتر کند.
بهتر است ابتدا لپه تقریباً نرم شود و بعد گوجه و رب را اضافه کنید.
اگر بعد از ۴۵ دقیقه هنوز لپه سفت است، پخت را ادامه دهید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید.
چرا گوجه را بعد از پخت لپه اضافه میکنیم؟
گوجه و رب طعم اسیدی دارند.
در این دستور ابتدا اجازه میدهیم لپه بخش اصلی پخت خود را انجام دهد و سپس گوجه و رب اضافه میشوند.
این ترتیب کنترل بیشتری روی نرمشدن لپه ایجاد میکند.
آیا لپه را باید از شب قبل خیس کنیم؟
ضرورتی ندارد.
برای این مقدار لپه حدود ۲ ساعت خیساندن کافی است.
اگر میخواهید آن را از شب قبل خیس کنید، ظرف را داخل یخچال قرار دهید و پیش از پخت آب آن را دور بریزید.
آیا میتوان لپه را جداگانه نیمپز کرد؟
بله. اگر لپهای دارید که دیرپز است، میتوانید آن را جداگانه تا حد نیمپز بپزید و سپس به پیاز اضافه کنید.
در این حالت زمان نهایی پخت اشکنه کوتاهتر خواهد شد.
رشته پلویی بهتر است یا رشته آش؟
برای این نسخه، رشته پلویی یا رشته سنتی ظریفتر انتخاب مناسبتری است.
رشته آش معمولاً ضخیمتر است و میتواند اشکنه را سریعتر غلیظ کند.
اگر فقط رشته آش دارید، مقدار آن را کمتر کنید و زمان پخت را بر اساس ضخامت رشته تنظیم نمایید.
آیا میتوان رشته را حذف کرد؟
بله. بدون رشته نیز میتوانید یک اشکنه لپه ساده تهیه کنید.
در این حالت غلظت نهایی کمتر خواهد شد و احتمالاً به آب کمتری نیز نیاز دارید.
تره تازه بهتر است یا تره خشک؟
هر دو قابل استفادهاند.
تره تازه طعم ملایمتر و سبزتری ایجاد میکند، در حالی که مقدار کمی تره خشک عطر متمرکزتری دارد.
برای ۵۰ گرم تره تازه، حدود ۲ قاشق غذاخوری تره خشک جایگزین مناسبی است.
تخممرغ را هم بزنیم یا درسته بریزیم؟
هر دو روش امکانپذیر است.
در نسخه اصلی این صفحه تخممرغ به شکل درسته داخل اشکنه شکسته میشود و بدون همزدن میپزد.
برای هر نفر یک تخممرغ در نظر گرفته شده است.
آیا میتوان اشکنه را بدون تخممرغ تهیه کرد؟
بله. حذف تخممرغ مانع پخت خود اشکنه نمیشود، اما نتیجه نهایی با نسخه اصلی این صفحه متفاوت خواهد بود.
چطور رب گوجه خاممزه نشود؟
رب را قبل از مخلوطشدن کامل با آب غذا حدود ۱ تا ۲ دقیقه با مقدار کمی روغن تفت دهید.
حرارت نباید آنقدر زیاد باشد که رب بسوزد و تلخ شود.
آیا میتوان فقط از گوجه استفاده کرد و رب را حذف کرد؟
بله، اما رنگ و طعم غذا کمی ملایمتر خواهد شد.
اگر گوجههای رسیده و خوشرنگ دارید، حذف رب امکانپذیر است.
اشکنه لپه را با چه چیزی سرو کنیم؟
- نان سنگک
- نان لواش
- نان تافتون
- سبزی خوردن
- پیاز
- ترشی در صورت تمایل
نگهداری اشکنه لپه
اگر اشکنه اضافه ماند، بعد از خنکشدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
به دلیل وجود تخممرغ پخته، بهتر است غذا برای مدت طولانی در دمای محیط باقی نماند.
برای نگهداری خانگی، اشکنه را ترجیحاً طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
هنگام گرمکردن مجدد ممکن است به دلیل جذب آب توسط رشته لازم باشد کمی آب اضافه کنید.
دستورهای مشابه در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| لپه هنوز سفت است | زمان پخت کم یا لپه دیرپز | پخت را با کمی آب جوش ادامه دهید. |
| اشکنه خیلی غلیظ شده | رشته زیاد یا جذب مایع | مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. |
| اشکنه خیلی رقیق است | مایع زیاد | چند دقیقه بدون در روی حرارت ملایم بجوشانید. |
| رشته خمیر شده | پخت طولانی رشته | رشته را فقط در مراحل پایانی اضافه کنید. |
| رب طعم خام دارد | رب تفت نخورده | رب را ۱ تا ۲ دقیقه در روغن تفت دهید. |
| تخممرغ متلاشی شده | همزدن پس از شکستن تخممرغ | بعد از اضافهکردن تخممرغ غذا را هم نزنید. |
| غذا بیش از حد شور است | آب قلم شور | نمک را بعد از افزودن آب قلم تنظیم کنید. |
پرسشهای متداول
اشکنه لپه تبریزی چیست؟
یک غذای سنتی تبریزی بر پایه لپه است که در این نسخه با گوجه، تره، رشته و تخممرغ تهیه میشود.
لپه اشکنه چند دقیقه باید بپزد؟
پس از حدود دو ساعت خیساندن، معمولاً حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه پخت ملایم لازم است؛ زمان دقیق به نوع و تازگی لپه بستگی دارد.
آیا آب قلم ضروری است؟
خیر. میتوانید تمام مایع غذا را از آب جوش استفاده کنید.
برای دو نفر چند تخممرغ لازم است؟
در این نسخه دو تخممرغ، یعنی برای هر نفر یک عدد، در نظر گرفته شده است.
چرا اشکنه بعد از چند دقیقه سفت میشود؟
رشته به جذب آب ادامه میدهد؛ بنابراین اشکنه را هنگام خاموشکردن کمی رقیقتر نگه دارید.
آیا رشته را میتوان حذف کرد؟
بله. بدون رشته نیز اشکنه لپه قابل تهیه است.
تره خشک جای تره تازه قابل استفاده است؟
بله. حدود دو قاشق غذاخوری تره خشک را میتوانید جایگزین ۵۰ گرم تره تازه کنید.
اشکنه لپه چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته و با سرمای مناسب، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
