طرز تهیه فسنجان با گوشت قرمز تکهای مجلسی
گوشت خورشتی را خشک و در روغن کم برشته کنید. پیاز، زردچوبه و گردوی ریز آسیابشده را روی حرارت کم تفت دهید. آب سرد را تدریجی اضافه کنید و گردو را ۴۵ دقیقه با ریزجوش ملایم بپزید. گوشت را به قابلمه برگردانید و ۷۵ تا ۹۰ دقیقه زمان دهید تا نرم شود. رب انار را اضافه کنید و پخت را ادامه دهید تا خورش غلیظ، براق و روغنانداخته شود.
فسنجان با گوشت قرمز تکهای یکی از نسخههای مجلسی خورشت فسنجان است که با گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله، مغز گردوی آسیابشده و رب انار تهیه میشود. پخت آرام و طولانی باعث میشود گوشت نرم شود، گردو روغن طبیعی خود را آزاد کند و سس خورش به بافتی غلیظ و براق برسد.
این دستور با فسنجان گوشت قلقلی تفاوت دارد. در این نسخه از گوشت خورشتی تکهای استفاده میشود و گوشت برای مدت طولانیتری همراه سس گردو میپزد. طعم نهایی نیز با انتخاب رب انار ترش یا ملس و افزودن تدریجی شکر قابل تنظیم است.
اطلاعات کلی فسنجان با گوشت قرمز
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳ ساعت |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| نوع گوشت | گوسفندی یا گوساله خورشتی |
| طعم | ترش، ملس یا شیرین |
| بافت نهایی | غلیظ، براق و روغنانداخته |
مواد لازم برای فسنجان با گوشت قرمز
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت خورشتی | ۴۵۰ گرم | گوسفندی یا گوساله، قطعات ۲٫۵ تا ۳ سانتیمتری |
| مغز گردو | ۳۰۰ گرم | تازه و بسیار ریز آسیابشده |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ، حدود ۱۸۰ گرم | نگینی ریز |
| رب انار | ۱۰۰ گرم | حدود ۵ قاشق غذاخوری |
| رب انار اضافی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | فقط در صورت نیاز پس از چشیدن |
| شکر | ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری | اختیاری، برای طعم ملس یا شیرینتر |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری | حدود ۱۵ میلیلیتر |
| آب سرد | ۱٫۱ تا ۱٫۲ لیتر | تقسیمشده و تدریجی |
| نمک | ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری | حدود ۶ گرم، تقسیمشده |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| زردچوبه | ۳/۴ قاشق چایخوری | — |
| زعفران دمکرده | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری |
| دانه انار یا مغز گردو | به مقدار دلخواه | اختیاری، برای تزیین |
بهترین گوشت برای فسنجان
برای این خورش میتوان از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کرد. گوشتهایی که مقدار کمی بافت پیوندی و چربی دارند، در پخت طولانی نرمتر و خوشطعمتر میشوند.
برای گوشت گوسفندی، قسمتهایی مانند سردست یا ماهیچه بدون استخوان مناسباند. برای گوشت گوساله نیز سردست، ران خورشتی یا گوشت مخصوص خورش قابل استفاده است.
گوشت را به قطعات تقریباً هماندازه ۲٫۵ تا ۳ سانتیمتری تقسیم کنید. قطعات بسیار کوچک ممکن است در پخت طولانی خشک یا متلاشی شوند و قطعات بسیار بزرگ دیرتر نرم خواهند شد.
بهترین گردو برای فسنجان
گردوی تازه، خوشطعم و پرچرب بیشترین تأثیر را بر کیفیت فسنجان دارد. پیش از آسیابکردن، یک یا دو مغز گردو را بچشید و گردوی تلخ، کپکزده یا دارای بوی ماندگی را کنار بگذارید.
تیره یا روشن بودن گردو بهتنهایی معیار کیفیت نیست. تازگی، طعم و میزان چربی آن اهمیت بیشتری دارد.
گردو باید بسیار ریز آسیاب شود، اما نباید کاملاً به کره گردو تبدیل شود. آسیاب در چند نوبت کوتاه، کنترل بافت را آسانتر میکند.
طرز تهیه فسنجان با گوشت قرمز تکهای
مرحله اول: آسیابکردن گردو
مغزهای گردو را روی سینی یا بشقاب پخش کنید و پوستههای سخت یا مغزهای نامناسب را جدا نمایید.
گردو را در چند نوبت داخل آسیاب بریزید. دستگاه را چند ثانیه روشن کنید، متوقف نمایید و گردوها را زیرورو کنید.
این کار را ادامه دهید تا بافت گردو بسیار ریز و یکنواخت شود.
اگر آسیاب برای مدت طولانی یکسره کار کند، گرمای دستگاه میتواند روغن گردو را زودتر آزاد و آن را به خمیر چسبنده تبدیل کند.
مرحله دوم: برشتهکردن گوشت
سطح قطعات گوشت را با دستمال آشپزخانه یکبارمصرف خشک کنید. گوشت مرطوب در قابلمه آب میاندازد و بهجای برشتهشدن، بخارپز میشود.
نصف نمک و فلفل سیاه را روی گوشت بریزید و مخلوط کنید.
روغن را در قابلمهای نسبتاً سنگین روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
گوشت را در دو نوبت داخل قابلمه قرار دهید تا قطعات روی یکدیگر انباشته نشوند.
هر نوبت را حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید و قطعات را بچرخانید تا بیشتر سطح آنها قهوهای روشن شود.
گوشت در این مرحله قرار نیست کاملاً بپزد. قطعات برشتهشده را از قابلمه خارج و کنار بگذارید.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و ادویه
پیاز نگینی را داخل همان قابلمه بریزید.
پیاز را ۷ تا ۹ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
اگر کف قابلمه خشک شده یا مواد برشتهشده به آن چسبیدهاند، یک تا دو قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و کف قابلمه را با قاشق چوبی تمیز نمایید.
قسمتهای برشته کف قابلمه طعم مناسبی دارند، اما نباید اجازه دهید بسوزند.
مرحله چهارم: تفتدادن گردو
گردوی آسیابشده را به پیاز اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و گردو را حدود ۴ تا ۵ دقیقه مرتب هم بزنید.
هدف این مرحله فقط گرمشدن گردو و ترکیب آن با پیاز است. گردو نباید قهوهای یا سوخته شود.
بوی تند، تلخ یا سوختگی نشانه حرارت زیاد است. در این حالت بلافاصله قابلمه را از روی حرارت بردارید.
مرحله پنجم: پخت اولیه گردو
ابتدا حدود ۸۰۰ میلیلیتر آب سرد را در چند مرحله به قابلمه اضافه کنید.
پس از هر مرحله، مواد را هم بزنید تا گردوی آسیابشده بهصورت گلوله باقی نماند.
حرارت را کمی افزایش دهید تا مایع به جوش برسد.
پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید. سطح خورش باید فقط ریزجوش ملایمی داشته باشد.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گردو را حدود ۴۵ دقیقه بپزید.
هر ۱۵ دقیقه کف و کنارههای قابلمه را بهآرامی هم بزنید؛ گردوی ریز آسیابشده میتواند به کف ظرف بچسبد.
مرحله ششم: افزودن و پختن گوشت
قطعات گوشت برشتهشده و آب جمعشده داخل بشقاب را به قابلمه برگردانید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید و پس از رسیدن دوباره به جوش، حرارت را کم نگه دارید.
خورش را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه با در نیمهباز بپزید.
هر ۲۰ دقیقه خورش را بررسی و بهآرامی هم بزنید.
اگر سس پیش از نرمشدن گوشت بیش از حد غلیظ شد، هر بار یکچهارم پیمانه از آب باقیمانده را اضافه کنید.
زمان دقیق به نوع و قسمت گوشت بستگی دارد. گوشت آماده باید با فشار چنگال نرم شود، اما کاملاً از هم نپاشد.
مرحله هفتم: افزودن رب انار و تنظیم مزه
رب انار را داخل کاسه کوچکی بریزید و با چند قاشق از مایع گرم خورش رقیق کنید.
رب انار رقیقشده و باقی نمک را به قابلمه اضافه نمایید.
خورش را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار ملایم بپزید.
پس از حدود ۳۰ دقیقه، مزه خورش را بررسی کنید.
اگر فسنجان ترش میخواهید، شکر را حذف کنید. برای فسنجان ملس، ابتدا یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید و پس از چند دقیقه دوباره بچشید.
شکر را یکباره اضافه نکنید؛ شیرینی زیاد بهسختی قابل اصلاح است.
اگر طعم رب انار ضعیف بود، یک تا دو قاشق غذاخوری رب اضافی را تدریجی اضافه کنید.
مرحله هشتم: جاانداختن و سرو
در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی، در قابلمه را نیمهباز نگه دارید.
خورش را با حرارت بسیار ملایم بپزید تا سس به غلظت مناسب برسد.
فسنجان آماده باید براق باشد و لایه نازکی از روغن طبیعی گردو روی سطح آن دیده شود.
اگر خورش آبکی است، پخت را بدون افزایش شدید حرارت ادامه دهید. اگر بیش از حد غلیظ است، چند قاشق آب گرم اضافه کنید.
در صورت تمایل، زعفران دمکرده را در چند دقیقه پایانی اضافه کنید.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
فسنجان با گوشت قرمز را همراه برنج کته یا آبکش سرو و در صورت تمایل با دانه انار یا مغز گردو تزیین کنید.
تفاوت فسنجان با گوشت تکهای و قلقلی
| ویژگی | گوشت تکهای | گوشت قلقلی |
|---|---|---|
| نوع گوشت | گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | گوشت چرخکرده |
| زمان پخت گوشت | حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه | حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه |
| زمان افزودن | پس از پخت اولیه گردو | در بخش پایانی پخت |
| بافت | تکههای نرم و آبدار | توپکهای کوچک گوشتی |
برای نسخه گوشت چرخکرده، از مقاله مستقل فسنجان با گوشت قلقلی استفاده کنید و دو روش را داخل یک صفحه ترکیب نکنید.
راز روغن انداختن فسنجان
- گردوی تازه و پرچرب انتخاب کنید.
- گردو را بسیار ریز و یکدست آسیاب نمایید.
- گردو را هنگام تفتدادن نسوزانید.
- آب را تدریجی اضافه کنید.
- خورش را با حرارت بسیار ملایم و ریزجوش بپزید.
- برای جاافتادن، زمان کافی در نظر بگیرید.
- خورش را مرتب بررسی کنید تا گردو ته نگیرد.
- پیش از سرو به فسنجان کمی زمان استراحت بدهید.
آیا افزودن یخ ضروری است؟
افزودن یک یا دو قطعه یخ یا مقدار کمی آب سرد یکی از روشهای رایج خانگی است، اما برای روغنانداختن فسنجان ضروری نیست.
کیفیت و میزان چربی گردو، آسیاب ریز و پخت طولانی با حرارت ملایم عوامل مهمتری هستند.
در این دستور، آب سرد از ابتدای پخت و بهصورت تدریجی استفاده میشود؛ بنابراین نیازی به افزودن یخ در پایان نیست.
چرا فسنجان روغن نمیاندازد؟
- گردو کهنه یا کمچرب است.
- گردو درشت آسیاب شده است.
- زمان پخت کوتاه بوده است.
- حرارت بیش از حد زیاد بوده است.
- مقدار زیادی آب یکباره اضافه شده است.
- خورش پیش از رسیدن به غلظت مناسب از روی حرارت برداشته شده است.
چرا گوشت فسنجان سفت میشود؟
- قطعات گوشت بیش از حد بزرگاند.
- گوشت در قابلمه شلوغ بهجای برشتهشدن آب انداخته است.
- زمان پخت کافی نبوده است.
- آب خورش پیش از نرمشدن گوشت تمام شده است.
- خورش با حرارت شدید جوشیده است.
گوشت را هماندازه خرد کنید و پخت را با حرارت ملایم ادامه دهید. اگر گوشت هنوز سفت است، مقدار کمی آب گرم اضافه کنید و زمان بیشتری بدهید.
چرا فسنجان تلخ میشود؟
- گردو از ابتدا تلخ یا مانده بوده است.
- گردو هنگام تفتدادن سوخته است.
- رب انار بسیار تلخ یا نامرغوب است.
- پیاز، زردچوبه یا مواد کف قابلمه سوختهاند.
- خورش ته گرفته است.
تلخی ناشی از گردوی سوخته یا مانده معمولاً کاملاً قابل اصلاح نیست؛ بنابراین گردو را پیش از استفاده بچشید.
تنظیم طعم ترش، ملس و شیرین
| طعم موردنظر | روش تنظیم |
|---|---|
| ترش | رب انار ترش استفاده و شکر حذف شود. |
| ملس | رب انار ملس همراه مقدار کمی شکر استفاده شود. |
| شیرینتر | شکر پس از پخت رب انار، تدریجی اضافه شود. |
چرا فسنجان آبکی میشود؟
آب زیاد، در کاملاً بسته، پخت کوتاه یا مقدار کم گردو نسبت به آب از دلایل اصلی آبکیشدن فسنجان هستند.
در بخش پایانی در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید آب اضافی با حرارت ملایم تبخیر شود.
برای غلیظکردن سریع، حرارت را ناگهان زیاد نکنید؛ گردو ممکن است ته بگیرد و تلخ شود.
چرا فسنجان پس از سردشدن سفت میشود؟
فسنجان به دلیل وجود گردوی آسیابشده پس از خنکشدن غلیظتر میشود. هنگام گرمکردن مجدد چند قاشق آب اضافه کنید و خورش را روی حرارت ملایم هم بزنید.
فسنجان با گوشت گوساله یا گوسفندی؟
هر دو نوع گوشت قابل استفادهاند. گوشت گوسفندی معمولاً طعم پررنگتر و چربی بیشتری دارد، در حالی که گوشت گوساله طعم ملایمتری ایجاد میکند.
زمان نوشتهشده تقریبی است. معیار اصلی، نرمشدن واقعی گوشت با فشار چنگال است.
آمادهسازی از قبل
گردو را میتوان از قبل آسیاب و در ظرف کاملاً دربسته داخل یخچال نگهداری کرد.
گوشت را نیز میتوان از چند ساعت قبل خرد کرد، اما بهتر است نمک و ادویه نزدیک زمان پخت اضافه شوند.
فسنجان معمولاً پس از چند ساعت استراحت طعم یکدستتری پیدا میکند. هنگام گرمکردن، کمی آب اضافه کنید.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- باقیمانده خورش را داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید.
- خورش را برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی نگذارید.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را داخل قابلمه کوچک بریزید.
- دو تا چهار قاشق آب اضافه کنید.
- خورش را با حرارت ملایم گرم و مرتب هم بزنید.
فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
- برنج کته
- برنج آبکش
- برنج زعفرانی
- سالاد شیرازی
- سبزی خوردن
- ماست ساده
- ترشی
- دانه انار تازه
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
در این دستور ۴۵۰ گرم گوشت خورشتی تکهای استفاده میشود.
برای چهار نفر چقدر گردو لازم است؟
۳۰۰ گرم مغز گردوی تازه برای این مقدار مناسب است.
فسنجان با گوشت قرمز چقدر باید بپزد؟
زمان پخت کامل حدود سه ساعت است؛ زمان دقیق به نوع گوشت، گردو و شدت حرارت بستگی دارد.
رب انار را چه زمانی اضافه کنیم؟
پس از نرمشدن نسبی گوشت و پخت اولیه گردو، رب انار اضافه میشود.
آیا میتوان گوشت چرخکرده استفاده کرد؟
بله، اما برای آن باید از دستور مستقل فسنجان با گوشت قلقلی استفاده شود.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. برای فسنجان ترش شکر را حذف کنید و برای طعم ملس آن را تدریجی اضافه نمایید.
آیا زعفران ضروری است؟
خیر. زعفران اختیاری است و در چند دقیقه پایانی قابل افزودن است.
چگونه گوشت فسنجان نرم شود؟
گوشت را برشته کنید و سپس با حرارت بسیار ملایم، آب کافی و زمان مناسب بپزید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
