طرز تهیه پامادور خورشت بوشهری با تخم مرغ

پامادور خورشت یک غذای گوجه‌ای ساده و خوش‌رنگ از آشپزی جنوب ایران، به‌ویژه بوشهر است. در گویش محلی، «پامادور» به گوجه‌فرنگی گفته می‌شود و در این دستور، گوجه رسیده همراه مقدار زیادی سیر و تخم‌مرغ به خورشی غلیظ و خوش‌عطر تبدیل می‌شود.

این نسخه از پامادور خورشت بدون گوشت، پیاز، سیب‌زمینی و رب گوجه تهیه می‌شود. طعم اصلی غذا باید از گوجه‌فرنگی تازه و رسیده به دست آید. مهم‌ترین نکته، پخت گوجه در قابلمه بدون در است تا آب اضافی آن تبخیر شود و سسی قرمز، غلیظ و لعاب‌دار باقی بماند.

اطلاعات دستور پامادور خورشت

نکته زمانی: اگر گوجه‌ها بسیار آبدار باشند، ممکن است غلیظ‌شدن سس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیشتر طول بکشد. معیار آماده‌شدن، غلظت سس است، نه فقط زمان درج‌شده.

مواد لازم برای پامادور خورشت

تعداد سیر: در مواد اولیه هشت حبه سیر در نظر گرفته شده است. شش حبه در سس گوجه و دو حبه در مخلوط تخم‌مرغ استفاده می‌شود.

رب گوجه: در دستور اصلی به رب گوجه‌فرنگی نیازی نیست. رنگ و غلظت غذا باید از گوجه تازه، رسیده و پخت کافی آن به دست آید.

آب: به این غذا آب اضافه نمی‌شود؛ زیرا گوجه‌فرنگی هنگام پخت مقدار زیادی مایع آزاد می‌کند.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر

هنگام دوبرابرکردن دستور، بهتر است از قابلمه‌ای پهن استفاده کنید. اگر حجم زیاد گوجه در قابلمه‌ای کوچک پخته شود، تبخیر آب بسیار طولانی خواهد شد.

پامادور یعنی چه؟

در این دستور، «پامادور» همان گوجه‌فرنگی است. نام این غذا به ماده اصلی آن اشاره دارد و ممکن است شکل نوشتاری آن به‌صورت «پامادور خورشت»، «پامادور خورش» یا «خورشت پامادور» دیده شود.

برای حفظ ارتباط با جست‌وجوی کاربران، بهتر است عبارت «پامادور خورشت» در عنوان اصلی استفاده شود و در متن نیز توضیح داده شود که این غذا نوعی خورش یا خوراک گوجه‌فرنگی جنوبی است.

بهترین گوجه برای پامادور خورشت

گوجه‌های کاملاً رسیده، قرمز، گوشتی و کم‌دانه بهترین انتخاب هستند. گوجه نارس، سفت یا صورتی‌رنگ، سسی کم‌رنگ و ترش ایجاد می‌کند.

گوجه‌های بسیار آبدار نیز قابل استفاده‌اند، اما برای رسیدن به غلظت مناسب باید مدت بیشتری پخته شوند.

اگر گوجه‌ها طعم و رنگ خوبی ندارند، افزودن رب زیاد راه‌حل مناسبی نیست؛ زیرا ماهیت غذای تازه و گوجه‌ای آن را تغییر می‌دهد.

روش سریع پوست‌گرفتن گوجه‌فرنگی

در قسمت زیر هر گوجه، یک برش سطحی به شکل علامت به‌علاوه ایجاد کنید. این برش فقط باید پوست را باز کند و نباید عمیق باشد.

گوجه‌ها را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه داخل آب در حال جوش قرار دهید؛ سپس بلافاصله به ظرف آب سرد منتقل کنید. بعد از یک تا دو دقیقه، پوست گوجه به‌راحتی جدا خواهد شد.

قرار دادن گوجه به مدت پنج دقیقه در آب جوش ضروری نیست و می‌تواند گوجه را بیش از حد نرم و آبکی کند.

پوره کنیم یا گوجه را خرد کنیم؟

پوره‌کردن: سسی نرم، یکدست و مناسب سرو با برنج ایجاد می‌کند.

رنده‌کردن: بافتی کمی طبیعی‌تر دارد و نیازمند دستگاه نیست.

خردکردن نگینی: باعث می‌شود قطعات گوجه در غذا مشخص بمانند و نتیجه بیشتر شبیه خوراک گوجه شود.

برای نسخه یکدست این دستور، پوره یا رنده‌کردن گوجه پیشنهاد می‌شود.

راز پامادور خورشت غلیظ و لعاب‌دار

• از گوجه‌فرنگی کاملاً رسیده و گوشتی استفاده کنید.
• پس از افزودن گوجه، در قابلمه را نگذارید.
• از قابلمه یا تابه نسبتاً پهن استفاده کنید.
• گوجه را با حرارت متوسط بپزید تا آب آن تبخیر شود.
• سس را مرتب اما نه مداوم هم بزنید.
• سیر را نسوزانید؛ سیر سوخته غذا را تلخ می‌کند.
• تخم‌مرغ را جداگانه بپزید تا بوی خامی نداشته باشد.
• تخم‌مرغ را پس از غلیظ‌شدن سس اضافه کنید.
• به غذا آب اضافه نکنید.
• نمک را مرحله‌ای تنظیم کنید.
• برای اصلاح ترشی، فقط مقدار بسیار کمی شکر استفاده کنید.
• غذا را پس از خاموش‌کردن حرارت چند دقیقه استراحت دهید.

طرز تهیه پامادور خورشت

مرحله اول: گوجه‌فرنگی‌ها را آماده کنید

گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و قسمت سبز بالای آن‌ها را جدا کنید.

زیر هر گوجه یک برش سطحی به‌شکل علامت به‌علاوه ایجاد کنید.

در همین زمان، یک قابلمه آب را روی حرارت قرار دهید تا به جوش برسد و ظرفی از آب سرد نیز آماده کنید.

مرحله دوم: پوست گوجه‌ها را بگیرید

گوجه‌ها را به‌تدریج داخل آب جوش قرار دهید.

پس از ۳۰ تا ۶۰ ثانیه و زمانی که لبه پوست اطراف برش شروع به بازشدن کرد، گوجه‌ها را خارج کنید.

آن‌ها را یک تا دو دقیقه داخل آب سرد بگذارید و سپس پوستشان را جدا نمایید.

مرحله سوم: گوجه‌ها را پوره کنید

گوجه‌های پوست‌گرفته را از وسط نصف کنید.

اگر قسمت سفید و سفتی نزدیک ساقه وجود دارد، آن را جدا نمایید.

گوجه‌ها را با غذاساز یا مخلوط‌کن پوره کنید. همچنین می‌توانید آن‌ها را با رنده درشت رنده نمایید.

مرحله چهارم: سیر را تقسیم کنید

هشت حبه سیر را پوست بگیرید.

شش حبه را برای سس گوجه و دو حبه را برای تخم‌مرغ کنار بگذارید.

سیرها را با چاقو بسیار ریز خرد یا با سیرکوب له کنید.

مرحله پنجم: سیر و ادویه را تفت دهید

دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه‌ای نسبتاً پهن روی حرارت ملایم گرم کنید.

شش حبه سیر خردشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید.

بخش اصلی زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل فلفل قرمز را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید.

سیر نباید قهوه‌ای یا سوخته شود.

مرحله ششم: پوره گوجه را اضافه کنید

پوره گوجه‌فرنگی را به سیر تفت‌خورده اضافه کنید.

برای جلوگیری از پاشیدن گوجه، حرارت را موقتاً کم نگه دارید و مواد را به‌آرامی مخلوط نمایید.

نصف نمک را اضافه کنید و حرارت را به متوسط برسانید.

مرحله هفتم: سس گوجه را غلیظ کنید

گوجه را بدون در قابلمه حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید.

هر چند دقیقه یک‌بار سس را هم بزنید و کف و دیواره‌های قابلمه را نیز تمیز کنید.

هنگامی که بخش زیادی از آب تبخیر شد و رد قاشق برای چند لحظه روی کف قابلمه باقی ماند، سس به غلظت مناسب نزدیک شده است.

مرحله هشتم: طعم سس را تنظیم کنید

سس را بچشید و باقی نمک را در صورت نیاز اضافه نمایید.

اگر گوجه بسیار ترش است، ابتدا یک‌چهارم قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید.

پس از حل‌شدن شکر دوباره سس را بچشید و فقط در صورت نیاز مقدار آن را تا حداکثر نصف قاشق چای‌خوری افزایش دهید.

مرحله نهم: سیر مربوط به تخم‌مرغ را تفت دهید

یک قاشق غذاخوری روغن باقی‌مانده را داخل تابه‌ای کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید.

دو حبه سیر خردشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.

باقی زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید.

مرحله دهم: تخم‌مرغ‌ها را بپزید

تخم‌مرغ‌ها را ابتدا داخل کاسه‌ای بشکنید و از سالم‌بودن آن‌ها مطمئن شوید.

تخم‌مرغ‌ها را داخل تابه بریزید و مقدار بسیار کمی نمک اضافه کنید.

با کفگیر تخم‌مرغ‌ها را مرتب هم بزنید تا به تکه‌های کوچک تبدیل شوند و کاملاً ببندند.

تخم‌مرغ را بیش از حد سرخ و خشک نکنید.

مرحله یازدهم: تخم‌مرغ را با سس مخلوط کنید

تخم‌مرغ پخته را به سس گوجه غلیظ‌شده اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی مخلوط کنید تا تخم‌مرغ به‌طور یکنواخت در سس پخش شود.

غذا را سه تا پنج دقیقه روی حرارت کم بپزید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

مرحله دوازدهم: استراحت دهید و سرو کنید

غلظت نهایی را بررسی کنید. پامادور خورشت باید سسی غلیظ داشته باشد و آب آزاد اطراف آن دیده نشود.

حرارت را خاموش کنید و غذا را پنج دقیقه با در نیمه‌باز استراحت دهید.

پامادور خورشت را همراه کته، چلو سفید یا نان سرو کنید. این غذا در کنار ماهی سرخ‌شده یا کبابی نیز قابل سرو است.

برای یک خورش جنوبی دیگر با طعم ترش می‌توانید دستور خورشت بامیه با تمر هندی را مطالعه کنید.

جدول رفع مشکلات پامادور خورشت

پامادور خورشت تند جنوبی

برای نسخه تندتر، یک‌چهارم تا نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز همراه زردچوبه اضافه کنید.

مقدار فلفل را براساس تندی آن تنظیم کنید. بهتر است ابتدا مقدار کمی اضافه شود و در پایان پخت افزایش یابد.

پامادور خورشت با پیاز

در بعضی نسخه‌ها می‌توان یک پیاز متوسط را نگینی خرد کرد و پیش از سیر با روغن تفت داد.

پیاز طعم غذا را شیرین‌تر و حجم سس را بیشتر می‌کند، اما نسخه اصلی این صفحه بدون پیاز تهیه شده است.

پامادور خورشت با سیب‌زمینی

برای افزودن سیب‌زمینی، دو سیب‌زمینی متوسط را نگینی خرد و جداگانه نیم‌سرخ کنید.

سیب‌زمینی را حدود ۱۵ دقیقه پیش از پایان پخت سس گوجه اضافه کنید و پس از نرم‌شدن آن، تخم‌مرغ را داخل غذا بریزید.

سیب‌زمینی آب سس را جذب می‌کند؛ بنابراین سس نباید پیش از افزودن آن بیش از حد غلیظ شده باشد.

پامادور خورشت بدون تخم‌مرغ

تخم‌مرغ را می‌توان به‌طور کامل حذف کرد. در این حالت، سس گوجه و سیر را کمی بیشتر بپزید تا کاملاً غلیظ شود.

نسخه بدون تخم‌مرغ را می‌توان کنار ماهی، میگو، برنج یا نان سرو کرد.

آیا می‌توان گوجه را پوست نگرفت؟

بله، اما ممکن است تکه‌های پوست پس از پخت داخل سس مشخص و بافت آن کمی زبر شود.

برای حذف مرحله بلانچ می‌توانید گوجه‌ها را از سمت برش‌خورده رنده کنید؛ در این روش معمولاً پوست داخل دست باقی می‌ماند.

روش نگهداری و گرم‌کردن مجدد

غذای باقی‌مانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.

برای گرم‌کردن، پامادور خورشت را روی حرارت کم قرار دهید و مرتب هم بزنید.

معمولاً نیازی به افزودن آب نیست. اگر سس بسیار غلیظ شده است، فقط یک یا دو قاشق آب اضافه کنید.