طرز تهیه خورش لوبیا سبز مجلسی با گوشت
برای چهار نفر، ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید. دو قاشق رب گوجه و گوجهفرنگی رندهشده را اضافه کنید و پس از تفت، چهار پیمانه آب جوش بریزید. گوشت را حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید. ۴۰۰ گرم لوبیا سبز خردشده را پنج تا هفت دقیقه تفت دهید و به گوشت نیمپز اضافه کنید. خورش را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه دیگر بپزید و در پایان با زعفران، نمک و آبلیموی تازه مزه آن را تنظیم کنید.
خورش لوبیا سبز یکی از خورشهای خوشرنگ و ساده ایرانی است که با گوشت خورشتی، لوبیا سبز، گوجهفرنگی و رب گوجه تهیه میشود. این خورش سسی گوجهای و نسبتاً غلیظ دارد و با افزودن مقدار کمی آبلیموی تازه، طعمی ملس و متعادل پیدا میکند.
برای تهیه خورش لوبیا سبز مجلسی، گوشت باید پیش از افزودن لوبیا تا حد زیادی نرم شود. لوبیا سبز نیز فقط کمی تفت میخورد و در نیمه پایانی وارد خورش میشود تا کاملاً پخته شود، اما رنگ و شکل خود را از دست ندهد.
اطلاعات دستور خورش لوبیا سبز
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس و گوجهای |
نکته زمانی: زمان نرمشدن گوشت به نوع گوشت، اندازه قطعات و شدت حرارت بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است ۲۰ تا ۴۰ دقیقه دیرتر از گوشت گوسفندی نرم شود.
مواد لازم برای خورش لوبیا سبز
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| لوبیا سبز تازه و باریک | ۴۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| گوجهفرنگی رسیده | ۲ عدد متوسط، حدود ۳۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| آبلیموی تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| پاپریکا | نصف تا ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| شکر | حداکثر نصف قاشق چایخوری، در صورت ترشی زیاد |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۴ تا ۴ و نیم پیمانه، حدود ۱ تا ۱٫۱ لیتر |
اصلاح مقدار گوشت: مقدار ۳۰۰ گرم گوشت قابل استفاده است، اما برای چهار وعده کامل، حدود ۴۰۰ گرم مقدار متعادلتری خواهد بود.
اصلاح روغن: سه قاشق غذاخوری روغن برای پیاز، گوشت و لوبیا کافی است. نیازی نیست در هر مرحله دو یا سه قاشق روغن جداگانه اضافه شود.
پاپریکا: پاپریکا اختیاری است. این ادویه رنگ و عطر ملایمی ایجاد میکند، اما نباید جای زردچوبه و فلفل سیاه را بگیرد.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | گوشت | لوبیا سبز | گوجهفرنگی | رب گوجه |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۱ عدد | ۱ قاشق غذاخوری |
| ۴ نفر | ۴۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۲ عدد | ۲ قاشق غذاخوری |
| ۸ نفر | ۸۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم | ۴ عدد | ۴ قاشق غذاخوری |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. مقدار تبخیر به اندازه قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.
بهترین لوبیا سبز برای خورش
لوبیاهای سبز، باریک، ترد و بدون لکه برای خورش مناسبترند. غلاف لوبیا باید با فشار ملایم بشکند و دانههای داخل آن بسیار بزرگ و برجسته نباشند.
لوبیاهای درشت و بیش از حد رسیده معمولاً بافت سفتتری دارند و برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز خواهند داشت.
روش پاککردن و خردکردن لوبیا سبز
لوبیاها را ابتدا بشویید و داخل آبکش قرار دهید. دو سر هر لوبیا و در صورت وجود، رشته کناری آن را جدا کنید.
لوبیاها را به قطعات تقریباً دو تا سه سانتیمتری و هماندازه برش دهید. قطعات بسیار کوچک ممکن است در خورش له شوند و قطعات بسیار بلند نیز خوردن غذا را دشوار میکنند.
آیا لوبیا سبز را باید بلانچ کنیم؟
برای خورش لوبیا سبز، بلانچکردن معمولاً ضروری نیست. لوبیا قرار است داخل سس برای مدت کافی پخته شود و رنگ بسیار سبز بلانچشده نیز در سس گوجه حفظ نخواهد شد.
شستن، خشککردن و تفت پنج تا هفت دقیقهای لوبیا برای کاهش بوی خامی و حفظ شکل آن کافی است.
بلانچکردن بیشتر برای سالاد، فریزکردن یا غذاهایی مناسب است که باید رنگ سبز روشن لوبیا حفظ شود.
بهترین گوشت برای خورش لوبیا سبز
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه انتخاب مناسبی است. مقدار کمی چربی میانبافتی کمک میکند گوشت پس از پخت طولانی نرم و آبدار باقی بماند.
گوشت گوساله نیز قابل استفاده است، اما ممکن است برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. گوشت را به قطعات تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه برش دهید.
راز خورش لوبیا سبز جاافتاده و خوشرنگ
- از لوبیا سبز تازه، باریک و ترد استفاده کنید.
- لوبیاها را به قطعات هماندازه خرد کنید.
- گوشت را پیش از افزودن آب همراه پیاز تفت دهید.
- رب گوجه را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید.
- آب اضافی گوجهفرنگی را پیش از افزودن آب جوش کاهش دهید.
- برای پخت گوشت فقط آب جوش اضافه کنید.
- لوبیا را جداگانه و کوتاه تفت دهید.
- لوبیا را پس از نرمشدن نسبی گوشت اضافه کنید.
- خورش را پس از افزودن لوبیا با جوش شدید نپزید.
- نمک و آبلیمو را در نیمه پایانی تنظیم کنید.
- سس نهایی باید غلیظ باشد، اما کاملاً خشک نشود.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورش لوبیا سبز
مرحله اول: لوبیاها را پاک و خرد کنید
لوبیاهای سبز را داخل آب سرد بشویید و آبکش کنید.
دو سر لوبیا و رشته کناری غلافها را در صورت سفتبودن جدا نمایید.
لوبیاها را به قطعات تقریباً دو تا سه سانتیمتری و هماندازه برش دهید.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم نمایید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله سوم: گوشت را اضافه کنید
گوشت را به قطعات خورشتی تقریباً سه تا چهار سانتیمتری تقسیم کنید.
تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود هفت تا هشت دقیقه همراه پیاز تفت دهید.
اجازه دهید سطح گوشت کمی طلایی شود، اما آن را بیش از حد سرخ و خشک نکنید.
مرحله چهارم: ادویهها را تفت دهید
زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل پاپریکا را اضافه کنید.
ادویهها را حدود ۳۰ ثانیه همراه گوشت و پیاز هم بزنید تا عطر آنها آزاد شود.
ادویهها نباید روی حرارت زیاد بسوزند.
مرحله پنجم: رب و گوجهفرنگی را اضافه کنید
گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه ببرید و رب گوجه را در قسمت خالی قابلمه بریزید.
رب را حدود دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن کمتر شود.
گوجهفرنگیها را رنده یا پوره کنید و داخل قابلمه بریزید.
مواد را پنج تا هفت دقیقه بپزید تا آب اضافی گوجه کاهش یابد.
مرحله ششم: گوشت را نیمپز کنید
ابتدا چهار پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.
حرارت را افزایش دهید تا خورش به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید تا نسبتاً نرم شود.
اگر از گوشت گوساله استفاده کردهاید، پخت را تا نرمشدن نسبی گوشت ادامه دهید.
مرحله هفتم: لوبیاها را تفت دهید
لوبیاهای خردشده را پس از شستن کاملاً خشک کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل تابهای پهن گرم نمایید.
لوبیاها را پنج تا هفت دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا بوی خامی آنها کمتر شود.
لوبیا نباید در این مرحله کاملاً پخته، قهوهای یا چروکیده شود.
مرحله هشتم: لوبیا را به گوشت اضافه کنید
پس از نرمشدن نسبی گوشت، لوبیاهای تفتخورده را داخل قابلمه بریزید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید و در صورت کمبودن مایع، نصف پیمانه آب جوش اضافه نمایید.
خورش را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه با حرارت کم بپزید.
مرحله نهم: نمک و زعفران را اضافه کنید
پس از نرمشدن لوبیا، نمک و زعفران دمکرده را داخل خورش بریزید.
خورش را بهآرامی هم بزنید و پخت را حدود پنج دقیقه ادامه دهید.
لوبیا باید نرم شده باشد، اما هنگام همزدن متلاشی نشود.
مرحله دهم: طعم خورش را تنظیم کنید
ابتدا یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه کنید و خورش را بچشید.
اگر به طعم ترشتری علاقه دارید، یک قاشق دیگر آبلیمو بیفزایید.
اگر گوجه و آبلیمو خورش را بیش از حد ترش کردهاند، حداکثر نصف قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.
مرحله یازدهم: غلظت خورش را تنظیم کنید
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید.
اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بازتر بگذارید. اگر بسیار غلیظ شده است، آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.
خورش نهایی باید سسی نسبتاً غلیظ و براق داشته باشد.
مرحله دوازدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
خورش لوبیا سبز را داخل ظرف مناسب بریزید و همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
در صورت تمایل، چند گوجه گیلاسی را جداگانه با مقدار بسیار کمی روغن تفت دهید و هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
برای خورشی با سبزی لطیف و سس گوجهای میتوانید دستور خورشت کدو مسما را مطالعه کنید.
برای یک خورش جنوبی و ترش نیز راهنمای خورشت بامیه را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورش لوبیا سبز
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | پیش از افزودن آبلیمو، مقداری آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید. |
| لوبیا سفت مانده است. | لوبیای درشت یا زمان پخت کوتاه | پخت را با حرارت کم ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید. |
| لوبیا له شده است. | افزودن زودهنگام یا پخت طولانی | لوبیا را پس از نرمشدن نسبی گوشت اضافه کنید. |
| رنگ لوبیا بسیار تیره شده است. | تفت طولانی یا پخت شدید | لوبیا را کوتاه تفت دهید و خورش را با جوش ملایم بپزید. |
| خورش آبکی است. | آب یا گوجه زیاد و پخت نهایی کوتاه | در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را ادامه دهید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | آب کم یا تبخیر زیاد | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| رنگ خورش کمرنگ است. | رب کم یا تفتنخوردن رب | رب را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید. |
| خورش بیش از حد ترش است. | گوجه یا آبلیموی زیاد | مقدار کمی آب جوش یا حداکثر نصف قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. |
خورش لوبیا سبز با مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.
مرغ را با پیاز و ادویه کمی سرخ کنید. ران مرغ را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه و سینه بدون استخوان را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه داخل سس بپزید.
لوبیا را براساس نوع قطعه مرغ، حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
خورش لوبیا سبز بدون گوشت
برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و از قارچ، لوبیا سفید پخته، نخود یا سیبزمینی استفاده نمایید.
قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید و در ۱۵ دقیقه پایانی داخل خورش بریزید.
حبوبات پخته را میتوان همزمان با لوبیا سبز به سس اضافه کرد.
خورش لوبیا سبز با سیبزمینی
در صورت تمایل میتوانید دو سیبزمینی متوسط را به قطعات درشت خرد کنید و حدود ۲۵ دقیقه پیش از پایان پخت داخل خورش قرار دهید.
سیبزمینیها را بسیار ریز خرد نکنید؛ زیرا ممکن است داخل سس متلاشی و خورش را بیش از حد غلیظ کنند.
خورش با لوبیا سبز منجمد
لوبیای منجمد را پیش از پخت کاملاً یخزدایی نکنید؛ زیرا ممکن است نرم و آبکی شود.
لوبیا را مستقیماً داخل تابه نسبتاً گرم بریزید و سه تا چهار دقیقه تفت دهید. سپس آن را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پیش از پایان پخت به خورش اضافه کنید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای گرمکردن، خورش را با حرارت کم داخل قابلمه قرار دهید و در صورت غلیظشدن سس، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
خورش را بیش از حد هم نزنید تا لوبیاها خرد یا له نشوند.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی برای چهار نفر مناسب است.
برای چهار نفر چقدر لوبیا سبز لازم است؟
حدود ۴۰۰ گرم لوبیا سبز تازه برای چهار نفر کافی است.
بهترین گوشت برای خورش لوبیا سبز چیست؟
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه انتخاب مناسبی است. گوشت گوساله نیز قابل استفاده است.
لوبیا سبز را به چه اندازه خرد کنیم؟
قطعات دو تا سه سانتیمتری، هم ظاهر مناسبی دارند و هم بهصورت یکنواخت میپزند.
آیا لوبیا سبز را باید بلانچ کنیم؟
خیر. برای خورش، تفت کوتاه لوبیا کافی است و بلانچکردن ضروری نیست.
لوبیا سبز را چند دقیقه تفت دهیم؟
حدود پنج تا هفت دقیقه روی حرارت متوسط کافی است.
لوبیا را چه زمانی داخل خورش بریزیم؟
لوبیا را پس از نرمشدن نسبی گوشت و حدود ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
چرا لوبیاهای خورش له شدهاند؟
لوبیا زود اضافه شده، بسیار ریز خرد شده یا بیش از حد پخته شده است.
چرا لوبیا سبز سفت مانده است؟
لوبیا بسیار درشت یا کهنه بوده یا زمان کافی برای پخت نداشته است.
چگونه خورش لوبیا سبز خوشرنگ شود؟
رب را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، گوجه رسیده استفاده کنید و اجازه ندهید رب بسوزد.
آیا زعفران برای خورش لوبیا سبز ضروری است؟
خیر. زعفران اختیاری است، اما مقدار کمی از آن عطر خورش را کامل میکند.
آبلیمو را چه زمانی اضافه کنیم؟
آبلیموی تازه را در پنج تا ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.
چرا خورش لوبیا سبز آبکی شده است؟
آب یا گوجه زیاد و زمان ناکافی برای جاافتادن از دلایل اصلی هستند.
آیا میتوان از لوبیا سبز منجمد استفاده کرد؟
بله. آن را بدون یخزدایی کامل، کوتاه تفت دهید و کمی دیرتر داخل خورش بریزید.
خورش لوبیا سبز چقدر باید بپزد؟
حدود یک ساعت و ۵۰ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۲۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
