طرز تهیه کوبیده مرغ تابهای خانگی بدون سیخ
برای تهیه هشت تکه مناسب چهار نفر، از ۴۲۰ گرم ران مرغ، ۱۸۰ گرم سینه مرغ، ۱۰۰ گرم پیاز آبگرفته و ۵۰ گرم فلفل دلمهای استفاده میشود. نتیجه، کوبیدهای منسجم با بافت نرم و سطح طلایی است و نکته تعیینکننده، آبگیری کامل مواد گیاهی، سردماندن مایه و رسیدن مرکز آن به ۷۴ درجه سانتیگراد است.
کوبیده مرغ تابهای با ترکیب ران و سینه مرغ، پیاز آبگرفته، فلفل دلمهای و جعفری تهیه میشود. در این روش، مایه بدون سیخ داخل تابه پهن میشود و پس از پخت با کره و زعفران رومال میخورد.
اطلاعات کوبیده مرغ خانگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۸ تکه |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۸ دقیقه |
| زمان استراحت پس از پخت | ۵ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| دمای مرکز | ۷۴ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | چرخکردن، ورزدادن، پهنکردن و پخت در تابه |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| ران مرغ بدون پوست و استخوان | ۴۲۰ گرم |
| سینه مرغ بدون پوست و استخوان | ۱۸۰ گرم |
| پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته | ۱۰۰ گرم |
| فلفل دلمهای قرمز، بسیار ریز خردشده و آبگرفته | ۵۰ گرم |
| جعفری تازه، بسیار ریز خردشده | ۲۰ گرم |
| روغن زیتون | ۲۰ گرم؛ ۱۰ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای تابه |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۲۰ گرم؛ ۱۰ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای رومال |
| نمک | ۱۰ گرم |
| پاپریکا | ۲ گرم |
| پودر سیر | ۱٫۵ گرم |
| فلفل سیاه | ۱ گرم |
| کره برای رومال | ۱۵ گرم |
| آب سرد برای مرطوبکردن دست | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- ران مرغ بخش اصلی ترکیب است و از خشکشدن سریع مایه جلوگیری میکند.
- سینه مرغ به منسجمشدن بافت کمک میکند، اما نباید سهم آن از مقدار تعیینشده بیشتر شود.
- وزن ۱۰۰ گرم پیاز مربوط به پیاز پس از آبگیری کامل است.
- فلفل دلمهای را پس از خردکردن داخل پارچه فشار دهید تا مایع آزاد آن خارج شود.
- جعفری باید پیش از خردشدن کاملاً خشک باشد.
- از افزودن آبلیمو به مایه خودداری کنید و آن را هنگام سرو کنار غذا قرار دهید.
- برای این روش نیازی به پودر نان سوخاری، تخممرغ یا آرد نیست.
طرز تهیه کوبیده مرغ تابهای
مرحله اول: سردکردن و خردکردن مرغ
ران و سینه مرغ را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری تقسیم کنید و ۲۰ دقیقه داخل فریزر قرار دهید تا بسیار سرد و کمی سفت شوند، اما یخ نزنند. مرغ را یک بار با پنجره متوسط و یک بار با پنجره ریز چرخ کنید یا در چند نوبت با غذاساز و پالسهای کوتاه خرد کنید.
مرحله دوم: آبگیری پیاز و فلفل
پیاز و فلفل دلمهای را جداگانه رنده یا بسیار ریز خرد کنید، داخل پارچه تمیز بریزید و کاملاً فشار دهید تا آب آزاد آنها خارج شود. جعفری را پس از شستوشو کاملاً خشک و بسیار ریز خرد کنید.
مرحله سوم: آمادهکردن مایه
مرغ چرخشده، پیاز آبگرفته، فلفل دلمهای آبگرفته، جعفری، ۱۰ گرم روغن زیتون، ۱۰ گرم زعفران دمکرده، نمک، پاپریکا، پودر سیر و فلفل سیاه را داخل کاسه سرد بریزید و ۶ تا ۸ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبنده و یکدست شود.
مرحله چهارم: استراحتدادن مایه
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. پس از استراحت، مایه باید سرد، منسجم و بدون مایع جمعشده در کف کاسه باشد.
مرحله پنجم: پهنکردن در تابه
یک تابه نچسب ۲۸ سانتیمتری را با ۱۰ گرم روغن زیتون چرب کنید. مایه سرد را داخل تابه بگذارید و با دست مرطوب به ضخامت یکنواخت حدود ۱٫۵ سانتیمتر پهن کنید. سطح مایه را با کفگیر به ۸ نوار مساوی تقسیم کنید.
مرحله ششم: پختن سمت اول
تابه را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و مایه را ۷ تا ۸ دقیقه بدون درپوش بپزید تا زیر آن طلایی شود، سطح آن حالت خام نداشته باشد و آب آزاد مرغ تقریباً تبخیر شود.
مرحله هفتم: برگرداندن و تکمیل پخت
نوارها را از محل برش جدا و با کفگیر پهن برگردانید. سمت دوم را ۷ تا ۹ دقیقه بپزید تا طلایی شود و مرکز ضخیمترین قطعه به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هشتم: رومال و سرو
کره را روی حرارت بسیار کم ذوب و با ۱۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید. کوبیدههای پخته را از تابه خارج کنید، با رومال زعفرانی بپوشانید و ۵ دقیقه استراحت دهید. سپس با نان یا برنج، گوجه و لیموترش سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مایه شل و آبکی است | پیاز یا فلفل دلمهای کامل آبگیری نشده است | مواد گیاهی را داخل پارچه فشار دهید و مایه را پیش از پخت کاملاً سرد کنید. |
| کوبیده هنگام برگرداندن میشکند | سمت اول هنوز تثبیت نشده یا نوارها بسیار نازک هستند | پیش از برگرداندن منتظر طلاییشدن زیر مایه بمانید و ضخامت را حدود ۱٫۵ سانتیمتر حفظ کنید. |
| آب زیادی داخل تابه جمع میشود | مرغ یا مواد گیاهی آب اضافی داشتهاند یا حرارت بسیار کم است | مرغ و سبزیجات را خشک کنید و پخت را بدون درپوش روی حرارت متوسط رو به کم انجام دهید. |
| سطح کباب میسوزد اما مرکز خام است | حرارت زیاد یا ضخامت مایه بیشازحد است | حرارت را کاهش دهید و مایه را با ضخامت یکنواخت پهن کنید. |
| کوبیده خشک شده است | سهم سینه زیاد بوده یا پخت بیشازحد ادامه یافته است | نسبت ران و سینه را حفظ کنید و پس از رسیدن مرکز به ۷۴ درجه پخت را متوقف کنید. |
| مایه به دست میچسبد | دست خشک است یا مایه گرم شده است | دست را کمی با آب سرد مرطوب کنید و مایه را تا پیش از پهنکردن در یخچال نگه دارید. |
| جعفری و فلفل از مایه جدا میشوند | مواد درشت خرد شده یا مرطوب هستند | آنها را کاملاً خشک و بسیار ریز خرد کنید. |
| طعم زعفران تلخ شده است | رومال روی حرارت زیاد یا برای مدت طولانی پخته شده است | کره و زعفران را فقط پس از پایان پخت روی قطعات بمالید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، کوبیده یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را داخل تابه دربسته و روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- مایه خام مرغ را در دمای محیط نگه ندارید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: رومال این غذا حاوی کره و فرآورده شیر است. ادویههای بستهبندیشده را نیز از نظر تماس احتمالی با گلوتن، کنجد، خردل یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
چرا در این روش از پودر نان سوخاری استفاده نمیشود؟
با رعایت نسبت ران و سینه، آبگیری کامل پیاز و فلفل و استراحت مایه، ترکیب باید بدون ماده اتصالدهنده اضافی منسجم شود.
چرا مقدار ران مرغ بیشتر از سینه است؟
ران مرغ رطوبت و چربی بیشتری دارد و کمک میکند کوبیده هنگام پخت تابهای سریع خشک نشود.
آیا میتوان فقط از سینه مرغ استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما بافت نهایی خشکتر میشود و باید زمان پخت با دقت بیشتری کنترل شود.
آیا میتوان مواد را داخل غذاساز آماده کرد؟
بله، اما مرغ را در چند نوبت و با پالسهای کوتاه خرد کنید تا گرم و کاملاً خمیری نشود.
چرا آب پیاز و فلفل باید گرفته شود؟
مایع اضافی باعث شلشدن مایه، جمعشدن آب داخل تابه و شکستن قطعات هنگام برگرداندن میشود.
آیا میتوان کوبیده مرغ را داخل فر پخت؟
بله. مایه را داخل سینی چربشده پهن کنید و در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید. پایان پخت باید با رسیدن مرکز به ۷۴ درجه مشخص شود.
چگونه بفهمیم کوبیده مرغ کاملاً پخته است؟
دماسنج آشپزی را داخل ضخیمترین قسمت قرار دهید. دمای مرکز باید دستکم ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
کوبیده مرغ تابهای را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا را میتوان با نان، برنج زعفرانی، گوجه، لیموترش، سالاد شیرازی، ماست یا سبزی خوردن سرو کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
