طرز تهیه جوجه کباب ترش شمالی نرم و آبدار
برای تهیه جوجه کباب ترش، یک کیلوگرم مرغ بدون استخوان را ابتدا با ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده مخلوط کنید. پس از ۱۵ دقیقه، مایهای از ۸۰ گرم رب انار، ۱۲۰ گرم گردو، ۶۰ گرم ماست چکیده، پیاز، سیر، آب انار، روغن زیتون و سبزیهای معطر به مرغ اضافه کنید. مجموع زمان مزهدارشدن ۴ ساعت است. سپس مواد اضافی سطح مرغ را بگیرید، جوجهها را روی زغال متوسط رو به زیاد حدود ۱۰ تا ۱۴ دقیقه کباب کنید و در پایان کره زعفرانی بزنید.
جوجه کباب ترش یکی از کبابهای خوشعطر شمالی است که با رب انار، گردو، سبزیهای معطر، زعفران و مقدار کمی ماست چکیده تهیه میشود. مایه این کباب نسبت به جوجه زعفرانی غلیظتر است؛ بنابراین کنترل مقدار رب انار و گردو و همچنین پاککردن مواد اضافی از سطح مرغ پیش از قراردادن روی زغال، نقش مهمی در جلوگیری از سوختن کباب دارد.
در این دستور از ترکیب مساوی سینه و ران بدون استخوان استفاده میکنیم. سینه، قطعاتی مرتب و یکدست ایجاد میکند و ران به آبدارماندن کباب کمک میکند. مقدار مواد برای ۵ نفر یا حدود ۸ سیخ متوسط جوجه کباب ترش تنظیم شده است.
اطلاعات کلی جوجه کباب ترش
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۵ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۸ سیخ متوسط |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۰ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن | ۴ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱۷ دقیقه |
| زمان استراحت بعد از پخت | ۳ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۵ ساعت |
| روش اصلی پخت | کبابکردن روی زغال |
مواد لازم برای جوجه کباب ترش
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| مرغ بدون استخوان | ۱ کیلوگرم | ۵۰۰ گرم سینه و ۵۰۰ گرم ران |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم | خلالی خرد شود |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | ۲ قاشق برای مرغ و ۱ قاشق برای رومال |
| رب انار ملس | ۸۰ گرم، حدود ۴ قاشق غذاخوری | رب بسیار شل یا بسیار شیرین مناسب نیست |
| گردوی آسیابشده | ۱۲۰ گرم، حدود ۱ پیمانه | ریز آسیاب شود، اما به کره گردو تبدیل نشود |
| ماست چکیده | ۶۰ گرم، حدود ۳ قاشق غذاخوری | ماست آبکی استفاده نشود |
| آب انار | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر | طبیعی و بدون شکر افزوده |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر | — |
| سیر | ۲ حبه | له یا ریز رنده شود |
| گشنیز تازه | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم | ریز خردشده |
| جعفری تازه | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم | ریز خردشده |
| چوچاق تازه | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم | در صورت نبودن، ۱ قاشق غذاخوری نعناع تازه |
| مرزه تازه | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۵ گرم | — |
| ترخون تازه | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۵ گرم | — |
| نمک | ۱۰ گرم، حدود ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری | با توجه به شوری رب انار قابل تنظیم است |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| کره | ۳۰ گرم | برای رومال نهایی |
جدول تبدیل مواد برای مقدارهای مختلف مرغ
| ماده اولیه | ۵۰۰ گرم مرغ | ۱ کیلوگرم مرغ | ۱٫۵ کیلوگرم مرغ |
|---|---|---|---|
| تعداد تقریبی نفرات | ۲ تا ۳ نفر | ۵ نفر | ۷ تا ۸ نفر |
| رب انار | ۴۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| گردوی آسیابشده | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| ماست چکیده | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۹۰ گرم |
| زعفران دمکرده | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۴ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| آب انار | ۱ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۵ گرم | ۱۰ گرم | ۱۵ گرم |
| کره | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم |
جوجه کباب ترش چه طعمی دارد؟
طعم اصلی این کباب از ترکیب رب انار، گردو و سبزیهای معطر به وجود میآید. رب انار مزه ترش یا ملس ایجاد میکند، گردو طعم و بافت مایه را عمیقتر میسازد و سبزیها رایحهای نزدیک به غذاهای شمالی به کباب میدهند.
زعفران نباید زیر طعم رب انار گم شود. به همین دلیل ابتدا مرغ با زعفران مخلوط میشود و پس از یک استراحت کوتاه، مایه ترش به آن اضافه خواهد شد.
بهترین قسمت مرغ برای جوجه ترش
سینه مرغ
سینه مرغ برای ایجاد قطعات مرتب و یکدست مناسب است، اما اگر بیش از حد پخته شود، سریعتر از ران خشک میشود. تکههای سینه را کمی بزرگتر از قطعات جوجه کباب معمولی برش دهید.
ران بدون استخوان
ران بدون استخوان چربی طبیعی بیشتری دارد و در برابر حرارت مستقیم زغال آبدارتر باقی میماند. قطعات نازک ران را یکبار تا کنید تا ضخامت آنها با سایر تکهها هماهنگ شود.
ترکیب سینه و ران
ترکیب مساوی سینه و ران، نتیجه متعادلتری ایجاد میکند. بهتر است قطعات سینه و ران روی سیخهای جدا قرار گیرند؛ زیرا ممکن است زمان پخت آنها کمی متفاوت باشد.
اندازه مناسب تکههای مرغ
مرغ را به قطعات تقریباً ۳ تا ۴ سانتیمتری برش دهید. قطعات بسیار کوچک زیر روکش گردو و رب انار زود خشک میشوند و قطعات بسیار بزرگ ممکن است پیش از پخت مرکز، روی سطح تیره شوند.
برش اریب برای سینه مرغ قابل استفاده است، اما زاویه دقیق ۴۵ درجه ضروری نیست. مهمتر از زاویه برش، یکسانبودن ضخامت تمام قطعات است.
چگونه رب انار مناسب انتخاب کنیم؟
برای این دستور، رب انار ملس و نسبتاً غلیظ مناسبتر است. رب انار بسیار شیرین روی زغال سریعتر کاراملی و تیره میشود و رب بسیار ترش ممکن است بر طعم گردو و سبزیها غلبه کند.
پیش از افزودن نمک، مقدار کمی از رب انار را بچشید؛ بعضی محصولات آماده نمک افزوده دارند. در صورت غلیظبودن بیش از حد رب، آب انار به پخششدن مایه کمک میکند.
جایگزین چوچاق چیست؟
چوچاق رایحه ویژهای دارد و جایگزین کاملاً مشابهی برای آن وجود ندارد. در صورت دسترسینداشتن، میتوانید از یک قاشق غذاخوری نعناع تازه همراه مقدار ذکرشده گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون استفاده کنید.
تمام سبزیها را پس از شستن کاملاً خشک کنید. سبزی خیس مایه را آبکی میکند و باعث میشود مواد روی زغال راحتتر از مرغ جدا شوند.
سبزی خشک یا تازه؟
نسخه اصلی با سبزی تازه نتیجه بهتری دارد. برای جایگزینی، از هر ۳ قاشق غذاخوری سبزی تازه تقریباً یک قاشق غذاخوری سبزی خشک استفاده کنید.
مقدار سبزی خشک را بیش از حد افزایش ندهید؛ عطر سبزی خشک غلیظتر است و ممکن است طعم رب انار و گردو را بپوشاند.
طرز تهیه جوجه کباب ترش
مرحله اول: آمادهکردن و خردکردن مرغ
مرغ را بدون شستن بررسی کنید و رطوبت سطح آن را با دستمال کاغذی تمیز بگیرید. سینه و ران بدون استخوان را به قطعات تقریباً ۳ تا ۴ سانتیمتری و هماندازه برش دهید.
چربیهای ضخیم، رگها و بخشهای آویزان را جدا کنید. تخته و چاقوی مخصوص مرغ خام را برای خردکردن سبزی یا مواد آماده مصرف استفاده نکنید، مگر اینکه ابتدا کاملاً شسته شوند.
مرحله دوم: زعفرانیکردن مرغ
دو قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ را روی تکههای مرغ بریزید و بهآرامی مخلوط کنید تا تمام سطوح به زعفران آغشته شوند.
روی ظرف را بپوشانید و مرغ را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. این مرحله بخشی از مجموع ۴ ساعت زمان مزهدارشدن است.
مرحله سوم: تهیه مایه ترش
رب انار، گردوی آسیابشده، ماست چکیده، آب انار و روغن زیتون را در کاسهای مخلوط کنید. سپس پیاز خلالی، سیر، گشنیز، جعفری، چوچاق، مرزه، ترخون، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا مایهای غلیظ اما قابلپخش ایجاد شود. اگر رب انار بسیار غلیظ است، یک قاشق غذاخوری از آب انار را بهتدریج اضافه کنید؛ مایه نباید رقیق و روان شود.
مرحله چهارم: مزهدارکردن جوجه
مایه ترش را به مرغ زعفرانی اضافه کنید و تکهها را بهآرامی زیرورو کنید تا تمام سطح آنها پوشیده شود. روی ظرف را بپوشانید و ۳ ساعت و ۴۵ دقیقه دیگر داخل یخچال قرار دهید تا مجموع زمان مزهدارشدن به ۴ ساعت برسد.
مرغ را در دمای محیط مزهدار نکنید. مایه باقیماندهای که با مرغ خام تماس داشته است نیز برای رومال یا سرو مستقیم مناسب نیست.
نکته مهم: برای تهیه سس کنار غذا، بخشی از رب انار، گردو و سبزی را پیش از تماس با مرغ خام جداگانه مخلوط کنید. از مایه خام باقیمانده در ظرف مرغ استفاده نکنید.
مرحله پنجم: آمادهکردن سیخ و منقل
زغالها را روشن کنید و صبر کنید تا شعله مستقیم فروکش کند. سطح زغالها باید روشن و حرارت آنها متوسط رو به زیاد و یکنواخت باشد.
جوجهها را از یخچال خارج کنید و تکههای درشت پیاز، گردو و سبزی چسبیده به سطح را کنار بزنید. یک پوشش نازک از مایه روی مرغ باقی بماند، اما لایه ضخیم احتمال سوختن را افزایش میدهد.
قطعات را بدون فشردن روی سیخ بکشید. بهتر است سینه و ران روی سیخهای جدا باشند. میان قطعات فاصله زیاد ایجاد نکنید، اما آنها را روی یکدیگر نیز قرار ندهید.
مرحله ششم: کبابکردن جوجهها
سیخها را حدود ۸ تا ۱۰ سانتیمتر بالاتر از زغال قرار دهید. در دو دقیقه اول، سیخها را تقریباً هر ۳۰ ثانیه بچرخانید تا سطح جوجهها خود را بگیرد.
پخت را با چرخاندن منظم ادامه دهید. زمان معمول برای قطعات ۳ تا ۴ سانتیمتری حدود ۱۰ تا ۱۴ دقیقه است. اگر سطح کباب زود تیره میشود، سیخها را کمی بالاتر ببرید یا حرارت مستقیم زیر آنها را کاهش دهید.
مرکز ضخیمترین قطعه مرغ باید دستکم به دمای ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. دماسنج را از پهلو وارد مرکز قطعه کنید تا نوک آن به سیخ برخورد نکند.
مرحله هفتم: رومالزدن و سرو
کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و یک قاشق غذاخوری باقیمانده زعفران را به آن اضافه کنید. در یک دقیقه پایانی، مقدار کمی کره زعفرانی روی جوجهها بزنید و سیخها را یک بار دیگر بچرخانید.
جوجهها را از حرارت بردارید و ۳ دقیقه استراحت دهید. سپس همراه کته یا برنج ایرانی، گوجه و فلفل کبابی، زیتون، سبزی خوردن و نارنج یا لیموترش سرو کنید.
راز نرم و آبدار شدن جوجه کباب ترش
- ترکیبی از سینه و ران بدون استخوان استفاده کنید.
- قطعات مرغ را هماندازه و کمی درشت برش دهید.
- از ماست چکیده استفاده کنید تا مایه آب نیندازد.
- مجموع زمان مزهدارشدن را حدود ۴ ساعت نگه دارید.
- رب انار و آب انار را بیش از مقدار دستور افزایش ندهید.
- سینه و ران را روی سیخهای جدا بکشید.
- مواد ضخیم و اضافی را پیش از پخت از سطح مرغ بگیرید.
- کباب را روی شعله مستقیم قرار ندهید.
- پخت را پس از رسیدن مرکز مرغ به دمای مناسب متوقف کنید.
- پس از پخت، ۳ دقیقه به جوجه استراحت دهید.
چرا جوجه ترش روی زغال میسوزد؟
رب انار، گردو و سبزیهای خردشده نسبت به مرغ زودتر تیره میشوند. اگر لایه ضخیمی از مایه روی قطعات باقی بماند یا زغال شعلهدار باشد، سطح جوجه پیش از پخت مرکز آن میسوزد.
مواد اضافی را از سطح مرغ بگیرید، زغال را یکنواخت کنید و سیخها را کمی بالاتر از جوجه کباب زعفرانی معمولی قرار دهید. چرخاندن مرتب در دقایق نخست نیز از سوختن یک سمت جلوگیری میکند.
مشکلات رایج و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سطح جوجه سریع میسوزد | رب انار شیرین، مایه ضخیم یا شعله مستقیم | مواد اضافی را بگیرید و سیخ را بالاتر از زغال بدون شعله قرار دهید. |
| داخل مرغ خام مانده است | قطعات بزرگ یا حرارت بسیار تند | قطعات را هماندازه کنید و پس از برشتهشدن سطح، فاصله از زغال را تنظیم کنید. |
| جوجه خشک شده است | استفاده فقط از سینه یا پخت طولانی | بخشی از ران استفاده کنید و پخت را پس از رسیدن مرکز به ۷۴ درجه متوقف کنید. |
| مایه از مرغ جدا میشود | ماست آبکی، سبزی خیس یا آب انار زیاد | از ماست چکیده و سبزی خشکشده استفاده کنید و نسبت مایعات را رعایت کنید. |
| طعم گردو بیش از حد غالب است | گردوی زیاد یا آسیاب بسیار روغنی | برای یک کیلوگرم مرغ حدود ۱۲۰ گرم گردو استفاده کنید. |
| کباب بیش از حد ترش است | رب انار بسیار ترش | از رب انار ملس استفاده کنید یا بخشی از آن را با رب ملستر جایگزین کنید. |
| جوجه بیمزه است | استراحت کوتاه یا مایه کم | نسبت مواد را رعایت کنید و مجموعاً ۴ ساعت در یخچال مزهدار کنید. |
| پیاز و سبزی روی کباب تلخ شدهاند | باقیماندن تکههای درشت روی مرغ | تکههای درشت را پیش از سیخکشیدن از سطح مرغ کنار بزنید. |
| کره روی زغال شعله ایجاد میکند | استفاده زیاد یا افزودن زودهنگام | کره را کم و فقط در یک دقیقه پایانی اضافه کنید. |
جوجه کباب ترش بدون چوچاق
چوچاق را حذف کنید و بهجای آن یک قاشق غذاخوری نعناع تازه ریزشده اضافه کنید. مقدار گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون بدون تغییر باقی میماند.
جوجه کباب ترش بدون گردو
گردو را حذف کنید و مقدار ماست چکیده را به ۸۰ گرم افزایش دهید. این نسخه سبکتر است، اما طعم و بافت کلاسیک مایه گردویی را ندارد.
جوجه کباب ترش بدون ماست
ماست چکیده را حذف کنید و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون بیشتر اضافه کنید. مایه را خوب مخلوط کنید تا رب انار و گردو بهطور یکنواخت روی مرغ پخش شوند.
جوجه کباب ترش بدون زعفران
زعفران را حذف کنید و تمام مواد مایه ترش را از ابتدا به مرغ اضافه کنید. برای رومال نهایی نیز فقط از ۲۰ تا ۳۰ گرم کره استفاده کنید.
روش پخت جوجه ترش در تابه
تکههای مرغ را پس از گرفتن مواد اضافی روی سیخهای کوتاه بکشید یا بدون سیخ داخل تابه قرار دهید. تابه ضخیم را گرم کنید و یک قاشق غذاخوری روغن به آن بیفزایید.
مرغها را در یک لایه و در چند نوبت بپزید. هر طرف را تا برشتهشدن حرارت دهید و قطعات را با انبر بچرخانید. در پایان، دمای مرکز ضخیمترین قطعه را بررسی کنید.
روش پخت در فر
جوجهها را روی توری چربشده داخل سینی بچینید و در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. بسته به اندازه قطعات، حدود ۱۸ تا ۲۵ دقیقه زمان لازم است.
در میانه زمان سیخها را برگردانید و در دو دقیقه پایانی کره زعفرانی بزنید.
روش پخت در هواپز
قطعات جوجه را بدون همپوشانی داخل سبد چربشده قرار دهید و در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۴ تا ۱۸ دقیقه بپزید. در میانه زمان قطعات را برگردانید.
بهدلیل تفاوت قدرت دستگاهها، زمان دقیق ممکن است تغییر کند. دمای داخلی مرغ باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
روش نگهداری جوجه کباب ترش
- جوجه پخته را بیشتر از ۲ ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
- باقیمانده را در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- مرغ پخته در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر، ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است.
- برای نگهداری طولانیتر، جوجه پخته را پس از سردشدن منجمد کنید.
- برای کیفیت بهتر، جوجه منجمد را ظرف ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید.
- برای گرمکردن، از تابه دربسته با یک قاشق آب یا فر با حرارت ملایم استفاده کنید.
- گرمکردن طولانی باعث خشکشدن مرغ و تیرهشدن رب انار میشود.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
جوجه کباب ترش چند ساعت باید مزهدار شود؟
در این دستور مجموعاً ۴ ساعت کافی است: ۱۵ دقیقه با زعفران و ۳ ساعت و ۴۵ دقیقه همراه مایه رب انار و گردو.
آیا میتوان جوجه ترش را از شب قبل آماده کرد؟
امکان نگهداری مرغ در مایه داخل یخچال وجود دارد، اما برای حفظ بهتر بافت و جلوگیری از غلبه طعم رب انار، ۴ تا ۸ ساعت زمان مناسبتری است.
چرا زعفران را اول اضافه میکنیم؟
تماس اولیه زعفران با سطح مرغ کمک میکند رنگ و عطر آن پیش از اضافهشدن مایه تیره رب انار و گردو روی قطعات پخش شود.
آیا ماست باعث سفتشدن جوجه میشود؟
در این دستور مقدار کمی ماست چکیده استفاده میشود و همراه سایر مواد وارد مایه خواهد شد. ماست آبکی مناسب نیست؛ زیرا مایه را رقیق میکند.
چرا مواد روی جوجه میسوزند؟
رب انار، گردو و سبزی زودتر از گوشت مرغ تیره میشوند. لایه اضافی مایه را پیش از قراردادن سیخ روی منقل بگیرید و از زغال شعلهدار استفاده نکنید.
چه مقدار رب انار برای یک کیلو مرغ مناسب است؟
حدود ۸۰ گرم یا ۴ قاشق غذاخوری رب انار ملس برای یک کیلوگرم مرغ کافی است.
آیا میتوان رب انار ترش استفاده کرد؟
بله، اما طعم نهایی ترشتر خواهد شد. برای نتیجه متعادلتر، بخشی از رب ترش را با رب انار ملس جایگزین کنید.
از کجا بفهمیم جوجه کاملاً پخته است؟
مطمئنترین روش استفاده از دماسنج آشپزی است. مرکز ضخیمترین قطعه باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
آیا مایه باقیمانده را میتوان روی جوجه زد؟
مایهای که با مرغ خام تماس داشته است نباید مستقیماً استفاده شود. برای رومال، فقط از کره و زعفران تمیز استفاده کنید.
چرا جوجه خشک میشود؟
استفاده فقط از سینه، قطعات کوچک، حرارت ضعیف و پخت طولانی از علتهای اصلی خشکشدن جوجه هستند.
جوجه ترش با چه غذایی سرو میشود؟
این کباب را میتوان با کته، چلو، نان، گوجه کبابی، زیتون، سبزی خوردن، نارنج و ترشیهای شمالی سرو کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
