طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی بدون وا رفتن
برای تهیه شش کوفته بزرگ از ۶۵۰ گرم گوشت، ۱۲۰ گرم لپه خشک، ۸۰ گرم برنج و ۱۰۰ گرم سبزی استفاده میشود. نتیجه کوفتههایی منسجم با مغز پرشده و سس گوجه غلیظ است و نکته تعیینکننده، خشکبودن لپه، برنج، پیاز و سبزی و چسبندهشدن کامل مایه پیش از شکلدادن است.
کوفته تبریزی از ترکیب گوشت چرخکرده، لپه، برنج و سبزی معطر تهیه میشود و داخل آن معمولاً آلو، زرشک، گردو، پیازداغ و تخممرغ آبپز قرار میگیرد. انسجام مایه، خشکبودن مواد و جوش ملایم سس سه عامل اصلی برای سالمماندن کوفتهها هنگام پخت هستند.
اطلاعات کوفته تبریزی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۶ کوفته بزرگ |
| مناسب برای | ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط رو به سخت |
| زمان آمادهسازی فعال | ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | ۴ ساعت |
| زمان خیساندن برنج | ۱ ساعت؛ همزمان با خیساندن لپه |
| زمان استراحت مایه | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۲ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| کل زمان | ۷ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای مرکز کوفته | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | نیمپزکردن حبوبات و برنج، ورزدادن، پرکردن و پخت آرام در سس |
مواد لازم برای مایه کوفته
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| گوشت چرخکرده گوساله با ۱۰ تا ۱۵ درصد چربی | ۶۵۰ گرم |
| لپه خشک، پاکشده | ۱۲۰ گرم |
| برنج ایرانی | ۸۰ گرم |
| پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته برای مایه | ۱۵۰ گرم |
| تره تازه، بسیار ریز خردشده | ۸۰ گرم |
| مرزه تازه، بسیار ریز خردشده | ۲۰ گرم |
| تخممرغ خام | ۵۰ گرم؛ حدود ۱ عدد |
| آرد نخودچی، فقط در صورت بازشدن نمونه آزمایشی | ۱۰ گرم |
مواد میانی کوفته
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| آلوی خورشتی بدون هسته | ۶ عدد؛ حدود ۶۰ گرم |
| زرشک، شسته و خشکشده | ۳۰ گرم |
| مغز گردو | ۳۰ گرم؛ ۶ نیمه |
| پیازداغ | ۶۰ گرم |
| تخممرغ آبپز | ۵۰ گرم؛ ۱ عدد، تقسیمشده به ۶ قاچ |
مواد لازم برای سس
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| پیاز، نگینی ریز | ۲۵۰ گرم |
| روغن مایع | ۴۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۶۰ گرم |
| گوجهفرنگی رندهشده | ۳۰۰ گرم |
| آب جوش یا آب گوشت بدون نمک | ۱۲۰۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۳۰ گرم |
| ریحان خشک بنفش | ۳ گرم |
| نمک | ۱۶ گرم؛ ۱۰ گرم برای مایه و ۶ گرم برای سس |
| زردچوبه | ۴ گرم؛ ۲ گرم برای مایه و ۲ گرم برای سس |
| فلفل سیاه | ۲ گرم؛ ۱ گرم برای مایه و ۱ گرم برای سس |
| آب سرد برای خیساندن و مرطوبکردن دست | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است مایه را خشک کند؛ گوشت با ۱۰ تا ۱۵ درصد چربی برای این ترکیب مناسبتر است.
- لپه باید پخته اما سالم باشد و پس از آبکشکردن هیچ آب آزادی در آن باقی نماند.
- برنج را فقط تا مرحلهای بپزید که اطراف دانه نرم و مرکز آن کمی سفت باشد.
- پیاز رندهشده باید چند بار فشرده شود تا آب اضافی آن کاملاً خارج شود.
- سبزی را پس از شستوشو کاملاً خشک و سپس خرد کنید.
- آلو را بشویید و خشک کنید؛ خیساندن طولانی آن میتواند رطوبت اضافی وارد مرکز کوفته کند.
- گوشت، لپه و برنج باید هنگام ترکیب کاملاً خنک باشند.
طرز تهیه کوفته تبریزی
مرحله اول: پختن لپه و برنج
لپه را ۴ ساعت در آب سرد خیس کنید و آب آن را یک بار عوض کنید. سپس با آب تازه ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا مغز آن نرم شود، اما دانهها له نشوند؛ آبکش کنید و کاملاً خنک و خشک بگذارید. برنج را یک ساعت خیس کنید، ۶ تا ۷ دقیقه در آب جوش بپزید تا اطراف دانه نرم و مرکز آن کمی سفت باشد، سپس آبکش و خنک کنید.
مرحله دوم: آمادهکردن سبزی و مواد میانی
تره و مرزه را پس از شستوشو کاملاً خشک و بسیار ریز خرد کنید. تخممرغ آبپز را به ۶ قاچ تقسیم کنید. آلو، زرشک، گردو و پیازداغ را به ۶ سهم مساوی تقسیم و برای پرکردن کوفتهها کنار بگذارید.
مرحله سوم: تهیه مایه کوفته
لپه و برنج خنک را در غذاساز با چند پالس کوتاه نیمکوب کنید تا چسبنده شوند، اما به پوره صاف تبدیل نشوند. آنها را با گوشت، پیاز کاملاً آبگرفته، سبزی، تخممرغ خام، ۱۰ گرم نمک، ۲ گرم زردچوبه و ۱ گرم فلفل سیاه مخلوط کنید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید و به کف کاسه بکوبید تا مایه یکدست و چسبنده شود.
مرحله چهارم: استراحتدادن مایه
روی کاسه را بپوشانید و مایه کوفته را ۴۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. مایه باید پس از استراحت سرد، منسجم و بدون آب آزاد باشد.
مرحله پنجم: تهیه سس و آزمون انسجام
روغن را داخل قابلمه پهن گرم کنید و پیاز نگینی را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی روشن شود. ۲ گرم زردچوبه و ۱ گرم فلفل سیاه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب را ۲ دقیقه تفت دهید، گوجه رندهشده را بیفزایید و ۵ دقیقه بپزید. آب جوش، ۶ گرم نمک، زعفران و ریحان خشک را اضافه کنید و سس را ۱۰ دقیقه با جوش ملایم بپزید. یک گلوله ۲۵ گرمی از مایه را ۸ دقیقه داخل سس آزمایش کنید؛ اگر باز شد، مایه را ۳ دقیقه دیگر ورز دهید، ۱۰ گرم آرد نخودچی اضافه کنید و ۱۵ دقیقه سرد کنید.
مرحله ششم: شکلدادن و پرکردن کوفتهها
مایه را به ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید. دست را با آب سرد کمی مرطوب کنید، هر قسمت را در کف دست باز کنید و یک آلو، ۵ گرم زرشک، ۵ گرم گردو، ۱۰ گرم پیازداغ و یک قاچ تخممرغ آبپز در مرکز آن قرار دهید. لبهها را روی مواد میانی ببندید و کوفته را با فشار یکنواخت به شکل کرهای صاف و بدون ترک درآورید.
مرحله هفتم: پختن کوفتهها در سس
حرارت سس را روی جوش بسیار ملایم تنظیم کنید و کوفتهها را یکییکی و با فاصله داخل قابلمه قرار دهید. با ملاقه کمی سس روی آنها بریزید و ۲۰ دقیقه نخست قابلمه را بدون درپوش و بدون جابهجاکردن کوفتهها بپزید. سپس در قابلمه را نیمهباز بگذارید و ۶۰ تا ۷۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا سس غلیظ و مرکز کوفتهها به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و کوفتهها را ۱۵ دقیقه داخل سس استراحت دهید. سپس هر کوفته را با کفگیر پهن و همراه با مقداری سس داخل ظرف سرو قرار دهید و در صورت تمایل با پیازداغ، زرشک و گردو تزیین کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کوفته داخل سس باز میشود | مایه کم ورز خورده، گرم یا بیشازحد مرطوب است | مایه را بیشتر ورز دهید، کاملاً سرد کنید و پیش از شکلدادن نمونه کوچک را آزمایش کنید. |
| سطح کوفته ترک میخورد | مواد میانی زیاد است یا هنگام بستن، هوا داخل مایه باقی مانده است | مقدار مواد میانی هر کوفته را ثابت نگه دارید و هنگام شکلدادن مایه را بهآرامی فشرده کنید. |
| مایه بسیار شل است | آب پیاز، سبزی، لپه یا برنج کامل گرفته نشده است | مواد را خشک کنید، مایه را سرد و نمونه آزمایشی را بررسی کنید. |
| کوفته سفت و خشک شده است | گوشت بسیار کمچرب بوده یا مایه بیشازحد پخته شده است | از گوشت با کمی چربی استفاده کنید و پس از رسیدن مرکز به ۷۱ درجه پخت را طولانی نکنید. |
| لپه داخل کوفته سفت است | لپه پیش از ترکیب بهاندازه کافی نیمپز نشده است | لپه را تا نرمشدن مغز دانه بپزید، اما اجازه ندهید به پوره تبدیل شود. |
| سس رقیق باقی مانده است | آب زیاد بوده یا در تمام مدت قابلمه کاملاً بسته مانده است | در قابلمه را نیمهباز بگذارید و پخت ملایم را تا غلیظشدن سس ادامه دهید. |
| کوفته به کف قابلمه چسبیده است | قابلمه نازک، حرارت زیاد یا سس کم بوده است | از قابلمه ضخیم استفاده کنید و سطح سس را دستکم تا نیمه ارتفاع کوفتهها نگه دارید. |
| مواد میانی از کوفته خارج شدهاند | دهانه کوفته کامل بسته نشده یا سطح آن ترک داشته است | پس از بستن، کوفته را میان دو دست بچرخانید تا سطحی صاف و بدون درز ایجاد شود. |
روش نگهداری
- کوفته باقیمانده را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- کوفتهها را همراه با مقداری از سس نگهداری کنید تا سطح آنها خشک نشود.
- برای بهترین کیفیت، غذا طی سه روز مصرف شود.
- برای گرمکردن مجدد، کوفته را همراه با سس روی حرارت ملایم تا داغشدن کامل مرکز گرم کنید.
- از همزدن شدید هنگام گرمکردن خودداری کنید.
- غذا را چند بار گرم و سرد نکنید.
- کوفته دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی تخممرغ و گردو است. آرد نخودچی، رب، ادویهها و سایر مواد بستهبندیشده را نیز از نظر تماس احتمالی با گلوتن، کنجد یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
چرا کوفته تبریزی وا میرود؟
وجود آب اضافی در پیاز، سبزی، لپه یا برنج، ورز ناکافی، گرمبودن مایه و جوش شدید سس از مهمترین علتها هستند.
گوشت کوفته تبریزی باید بدون چربی باشد؟
گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است نتیجه را خشک کند. گوشت گوساله با حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد چربی برای این ترکیب مناسب است.
چرا یک نمونه کوچک را داخل سس آزمایش میکنیم؟
نمونه کوچک پیش از مصرف تمام مواد مشخص میکند که مایه انسجام کافی دارد یا باید بیشتر ورز داده و سرد شود.
آیا آرد نخودچی ضروری است؟
خیر. در این روش فقط زمانی استفاده میشود که نمونه آزمایشی پس از ورز و استراحت کافی باز شود.
سبزی کوفته تبریزی چیست؟
در این نسخه از ۸۰ گرم تره و ۲۰ گرم مرزه تازه استفاده میشود. سبزی باید کاملاً خشک و بسیار ریز خرد شود.
آیا میتوان مواد داخل کوفته را حذف کرد؟
بله. میتوان کوفتهها را بدون تخممرغ، آلو، زرشک و گردو شکل داد، اما ظاهر و طعم نسخه مجلسی تغییر میکند.
آیا کوفتهها هنگام پخت باید کاملاً داخل سس باشند؟
خیر. سس باید دستکم تا نیمه ارتفاع کوفتهها برسد و در طول پخت با ملاقه روی قسمت بالایی آنها ریخته شود.
از کجا بفهمیم کوفته کاملاً پخته است؟
مرکز ضخیمترین کوفته را با دماسنج آشپزی بررسی کنید؛ دمای داخلی باید دستکم ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
کاملا دقیق توضیح داده شده ممنون