طرز تهیه دلمه فلفل دلمه ای و بادمجان با سس ملس
برنج و لپه را جداگانه نیمپز کنید. پیاز و گوشت را تفت دهید و با رب، سبزی دلمه، زعفران، برنج و لپه مخلوط کنید. ۴ فلفل و ۳ بادمجان را تا حدود ۸۰ درصد پر کنید. سسی از رب، ۵۰۰ میلیلیتر استاک یا آب، ۳ قاشق سرکه و ۲ قاشق شکر درست کنید و دلمهها را حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
دلمه فلفل دلمهای و بادمجان یکی از خوشرنگترین و کاملترین انواع دلمه ایرانی است که با ترکیبی از گوشت چرخکرده، برنج، لپه، سبزیهای معطر و سس ملس تهیه میشود. فلفلهای رنگی و بادمجانهای دلمهای پس از پرشدن با مایه گوشت و برنج، بهآرامی در سسی از رب گوجهفرنگی، سرکه و مقدار کنترلشدهای شکر میپزند.
راز یک دلمه خوب این است که برنج و لپه از قبل فقط نیمپز شوند، سبزی بیش از حد سرخ نشود، فلفل و بادمجان را کاملاً پر نکنید و دلمهها با حرارت ملایم بپزند. در این صورت سبزیجات نرم میشوند ولی شکل خود را حفظ میکنند و مواد داخل آنها نیز خمیری نمیشود.
اطلاعات دستور دلمه فلفل دلمهای و بادمجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد | ۷ عدد دلمه |
| مناسب برای | حدود ۵ تا ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| روش پخت | پخت آرام در قابلمه |
مواد لازم برای دلمه فلفل و بادمجان
| ماده | مقدار |
|---|---|
| فلفل دلمهای متوسط | ۴ عدد |
| بادمجان دلمهای کوچک تا متوسط | ۳ عدد |
| گوشت چرخکرده مخلوط | ۴۰۰ گرم |
| برنج ایرانی | ۱۲۰ گرم |
| لپه | ۸۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| سبزی دلمه تازه | ۲۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۶۰ گرم |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| ادویه کاری یا ادویه گوشت | ½ قاشق چایخوری، اختیاری |
| نمک | حدود ۱½ قاشق چایخوری، قابل تنظیم |
ترکیب سبزی دلمه
برای مجموع ۲۰۰ گرم سبزی میتوانید از ترکیبی از جعفری، تره، گشنیز، شوید، ریحان، مرزه و ترخون استفاده کنید.
مرزه و ترخون عطر بسیار قویتری دارند؛ بنابراین لازم نیست مقدار آنها با جعفری یا تره برابر باشد.
مواد لازم برای سس ملس دلمه
| ماده | مقدار |
|---|---|
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری از مقدار کل |
| استاک گوشت کمنمک یا آب | ۵۰۰ میلیلیتر |
| سرکه سفید یا سرکه انگور | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۲۵ گرم |
| زردچوبه و فلفل | مقداری از میزان کل دستور |
نسبت مناسب سرکه و شکر برای سس دلمه
برای این حجم دلمه، ۳ قاشق غذاخوری سرکه در کنار ۲ قاشق غذاخوری شکر، سسی ملس ایجاد میکند؛ یعنی نه آنقدر شیرین که طعم سبزی و گوشت را بپوشاند و نه آنقدر ترش که فلفل و بادمجان غالباً ترش شوند.
ذائقهها متفاوت است؛ بنابراین بعد از مخلوطشدن سس حتماً آن را بچشید. برای ترشی بیشتر یک قاشق سرکه و برای شیرینی بیشتر فقط یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.
طرز تهیه دلمه فلفل دلمهای و بادمجان
مرحله اول: آمادهکردن لپه و برنج
لپه را بشویید و با آب تازه داخل قابلمه کوچکی بریزید.
حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا نیمپز و نرم شود ولی دانهها شکل خود را حفظ کنند. سپس آبکش کنید.
برنج را بشویید و حدود ۲۰ دقیقه خیس کنید.
داخل آب جوش بریزید و حدود ۵ تا ۶ دقیقه بپزید؛ دانه باید از بیرون نرم ولی مرکز آن هنوز کمی سفت باشد.
برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: آمادهکردن فلفل و بادمجان
سر فلفل دلمهایها را با چاقوی تیز به شکل درپوش ببرید.
دانهها و قسمتهای سفید داخل فلفل را خارج کنید، بدون اینکه دیواره آن آسیب ببیند.
سر بادمجانها را نیز جدا کنید و داخل آنها را با قاشق خالی کنید.
حدود یک سانتیمتر از دیواره بادمجان باقی بگذارید؛ اگر دیواره خیلی نازک شود، هنگام پخت وا میرود.
مقدار کمی روغن داخل تابه بریزید و فلفلها و بادمجانها را فقط ۲ تا ۳ دقیقه دور تا دور تفت دهید. هدف سرخکردن نیست.
مرحله سوم: پخت پایه گوشت
حدود نصف روغن باقیمانده را داخل تابه گرم کنید.
پیاز نگینی را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با پشت قاشق باز کنید تا گلوله نشود.
نصف زردچوبه، نصف فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه کاری یا ادویه گوشت را اضافه کنید.
گوشت را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا کاملاً تغییر رنگ دهد.
مرحله چهارم: افزودن سبزی، برنج و لپه
یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.
سبزی دلمه خردشده را اضافه کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا کمی جمع شود.
سبزی را زیاد سرخ نکنید؛ تفت طولانی عطر سبزی را کاهش میدهد.
برنج نیمپز، لپه نیمپز، زعفران دمکرده و حدود نصف نمک را اضافه کنید.
مواد را بهآرامی زیرورو کنید تا برنج و لپه له نشوند.
حرارت را خاموش کنید و حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید مایه خنکتر شود.
مرحله پنجم: تهیه سس ملس دلمه
باقی روغن را داخل قابلمهای که قرار است دلمهها در آن پخته شوند بریزید.
دو قاشق غذاخوری رب باقیمانده را همراه کمی زردچوبه و فلفل ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید.
۵۰۰ میلیلیتر استاک گوشت کمنمک یا آب را اضافه کنید.
۳ قاشق غذاخوری سرکه و ۲ قاشق غذاخوری شکر را بیفزایید.
سس را هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود.
مزه سس باید متعادل و ملس باشد.
مرحله ششم: پرکردن و چیدن دلمهها
داخل هر فلفل و بادمجان را با مواد پر کنید، اما فقط تا حدود ۸۰ درصد حجم.
برنج هنگام پخت کمی افزایش حجم دارد و پرکردن کامل سبزیجات میتواند باعث ترکخوردن یا بیرونزدن مواد شود.
درپوش فلفلها و بادمجانها را دوباره روی آنها قرار دهید.
دلمهها را داخل قابلمه طوری بچینید که نسبتاً فشرده کنار هم بمانند و هنگام جوشیدن جابهجا نشوند.
سس باید حدود یکسوم تا حداکثر نصف ارتفاع دلمهها را بپوشاند؛ لازم نیست سهچهارم آنها داخل مایع باشد.
مرحله هفتم: پخت آرام دلمهها
اجازه دهید سس به جوش ملایم برسد.
سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را ببندید.
دلمهها را حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
در طول پخت یک یا دو بار با قاشق از سس کف قابلمه روی دلمهها بریزید.
در پایان، فلفل و بادمجان باید نرم شده باشند ولی شکل خود را حفظ کنند.
برنج و لپه نیز باید کاملاً پخته باشند.
در صورت استفاده از دماسنج آشپزی، مرکز مایه گوشتی باید حداقل به حدود ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید دلمهها داخل قابلمه استراحت کنند.
این استراحت باعث میشود مواد داخلی منسجمتر شوند و هنگام انتقال دلمهها راحتتر شکل خود را حفظ کنند.
دلمهها را با احتیاط داخل ظرف سرو قرار دهید.
از سس غلیظشده کف قابلمه روی هر دلمه بریزید.
دلمه فلفل و بادمجان را گرم و در صورت تمایل همراه ماست ساده، سبزی خوردن یا سالاد سرو کنید.
چرا دلمه وا میرود؟
- داخل بادمجان بیش از حد خالی شده است.
- دلمه بیش از حد پر شده است.
- حرارت پخت زیاد است.
- دلمهها فضای زیادی برای حرکت در قابلمه دارند.
- زمان پخت بیش از حد طولانی است.
برای نتیجه بهتر، سبزیجات را در قابلمهای با اندازه مناسب و نسبتاً فشرده کنار هم قرار دهید.
چرا دلمه فلفل دلمهای له میشود؟
فلفل دلمهای زودتر از بادمجان نرم میشود و به همین دلیل پخت دو ساعته برای این ترکیب مناسب نیست.
بعد از حدود ۴۵ دقیقه پخت را بررسی کنید. معمولاً ۵۰ تا ۶۰ دقیقه برای سبزیجات متوسط کافی است.
چرا مواد داخل دلمه سفت میماند؟
معمولاً علت آن نیمپز نشدن کافی برنج و لپه یا کمبود مایع در قابلمه است.
برنج باید قبل از پرکردن نیمپز شود و لپه نیز نباید خام داخل مایه قرار گیرد.
چرا مواد داخل دلمه خمیری میشود؟
اگر برنج و لپه از ابتدا کاملاً پخته شوند، هنگام پخت نهایی بیش از حد نرم خواهند شد.
هر دو باید فقط نیمپز باشند.
چرا سس دلمه خیلی شیرین شده است؟
مقدار قدیمی شکر این دستور زیاد بود. برای این حجم دلمه، حدود دو قاشق غذاخوری شکر نقطه شروع مناسبی است.
اگر غذاهای شیرین دوست ندارید، مقدار شکر را به یک قاشق غذاخوری کاهش دهید.
چرا سس خیلی ترش شده است؟
سه قاشق غذاخوری سرکه برای ۵۰۰ میلیلیتر مایع معمولاً طعم متعادلی ایجاد میکند.
اگر سرکه شما بسیار تند است، ابتدا دو قاشق اضافه کنید، مزه را بچشید و سپس مقدار باقیمانده را تنظیم نمایید.
به جای شکر چه چیزی استفاده کنیم؟
در برخی نسخههای خانگی از شیره انگور یا رب انار برای ایجاد طعم ملس استفاده میشود.
اگر از رب انار استفاده میکنید، مقدار سرکه و شکر را نیز متناسب با ترشی و شیرینی رب کاهش دهید.
آیا ادویه کاری ضروری است؟
خیر. ادویه کاری جزء ضروری دلمه نیست.
در بعضی نسخههای خانوادگی یا آذری از ترکیب ادویه گوشت یا مقدار کمی کاری استفاده میشود. در این دستور فقط نصف قاشق چایخوری و بهصورت اختیاری در نظر گرفته شده است.
دلمه گیاهی بدون گوشت
برای نسخه بدون گوشت، گوشت را حذف کنید و مقدار لپه را به حدود ۱۲۰ گرم و برنج را به حدود ۱۵۰ گرم افزایش دهید.
میتوانید کمی گردوی خردشده نیز به مایه اضافه کنید.
دلمه در فر یا قابلمه؟
روش این دستور پخت در قابلمه است، زیرا سس ملس بهآرامی جذب فلفل و بادمجان میشود.
پخت در فر نیز ممکن است، اما زمان و مقدار مایع متفاوت خواهد بود و نتیجه دقیقاً مشابه نسخه قابلمهای نیست.
دلمه را با چه چیزی سرو کنیم؟
دلمه گوشتی معمولاً گرم سرو میشود و ماست ساده یا ماستوخیار میتواند کنار آن قرار گیرد.
برای یک نوع دیگر از این خانواده غذایی میتوانید طرز تهیه دلمه برگ را نیز ببینید.
دستورهای بیشتر در صفحه غذاهای سنتی قرار دارند.
روش نگهداری دلمه
دلمه باقیمانده را پس از خنکشدن سریع در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
بهتر است دلمه گوشتی را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن مجدد، مقدار کمی از سس یا آب داخل قابلمه بریزید و دلمه را با حرارت کم تا کاملاً داغشدن گرم کنید.
نکات مهم دلمه فلفل و بادمجان
- برنج و لپه فقط نیمپز شوند.
- سبزی را زیاد تفت ندهید.
- دلمهها را بیش از ۸۰ درصد پر نکنید.
- دیواره بادمجان حداقل حدود یک سانتیمتر باشد.
- فلفل و بادمجان را قبل از پرکردن فقط کمی تفت دهید.
- سس را بیش از نصف ارتفاع دلمهها نریزید.
- دلمهها با حرارت کم بپزند.
- پخت دو ساعته لازم نیست.
- قبل از سرو ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
پرسشهای متداول
دلمه فلفل دلمهای و بادمجان برای چند نفر است؟
این مقدار ۷ دلمه متوسط تهیه میکند و برای حدود ۵ تا ۶ نفر مناسب است.
برای دلمه چقدر گوشت لازم است؟
برای ۴ فلفل و ۳ بادمجان، حدود ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده مقدار مناسبی است.
برنج دلمه باید خام باشد؟
خیر. برنج بهتر است قبل از پرکردن دلمه نیمپز شود.
لپه را باید کامل بپزیم؟
خیر. لپه باید نرم و نیمپز باشد ولی له نشود.
چقدر سس داخل قابلمه بریزیم؟
سس باید حدود یکسوم تا حداکثر نصف ارتفاع دلمهها برسد.
چقدر دلمه را بپزیم؟
برای سبزیجات متوسط حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم مناسب است.
چرا دلمه وا میرود؟
پرکردن بیش از حد، دیواره نازک بادمجان، حرارت بالا و پخت بسیار طولانی از دلایل اصلی هستند.
سس دلمه باید شیرین باشد یا ترش؟
در این نسخه سس ملس است؛ یعنی ترشی و شیرینی باید متعادل باشند.
میتوان شیره انگور استفاده کرد؟
بله. شیره انگور میتواند جایگزین بخشی یا تمام شکر شود، اما مقدار آن باید بر اساس شیرینی شیره تنظیم شود.
دلمه را میتوان از قبل آماده کرد؟
میتوانید مایه را از قبل آماده و سرد کنید و سبزیجات را نزدیک زمان پخت پر کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
