طرز تهیه سینه مرغ شکم پر مجلسی با رب انار
چهار سینه مرغ درشت را از قسمت ضخیم حفرهدار کنید و ۴۵ دقیقه با زعفران، نمک، پاپریکا، پودر سیر، فلفل و کمی روغن مزهدار کنید. پیاز، قیسی، گردو، جعفری، گشنیز، زرشک و رب انار را تفت دهید و کاملاً خنک کنید. داخل هر سینه را تا دوسوم پر و با خلال یا نخ ببندید. مرغها را هر طرف حدود دو دقیقه سرخ کنید و سپس ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل سس پیاز، رب گوجه، رب انار و قیسی بپزید. دمای مرکز مرغ و مواد میانی باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
سینه مرغ شکمپر یک غذای مجلسی و خوشرنگ است که از سینه مرغ زعفرانی، مواد میانی ترشوشیرین و سس رب انار تهیه میشود. ترکیب قیسی، زرشک، گردو، جعفری، گشنیز و رب انار درون مرغ، هم طعم متفاوتی ایجاد میکند و هم بعد از برش ظاهر زیبایی به غذا میدهد.
مهمترین نکته در تهیه این غذا، جلوگیری از خشکشدن سینه مرغ و بیرونریختن مواد میانی است. برای رسیدن به نتیجه مناسب، حفره مرغ نباید بیش از حد باز شود، مواد میانی باید کاملاً خنک باشند و هر سینه فقط تا حدود دوسوم ظرفیت پر شود.
در این دستور، سینههای پرشده ابتدا کوتاه در تابه سرخ میشوند و سپس داخل سس ملایم رب انار میپزند. این روش باعث میشود سطح مرغ طلایی، مرکز آن آبدار و مواد میانی منسجم باقی بمانند.
اطلاعات سینه مرغ شکمپر در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ عدد سینه مرغ شکمپر |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۰ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان استراحت | ۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| روش پخت | سرخکردن کوتاه و پخت آرام در سس |
| دمای ایمن مرکز مرغ | حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای مزهدارکردن مرغ
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| سینه مرغ درشت بدون پوست و استخوان | ۴ عدد؛ مجموعاً حدود ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲۵ گرم |
| روغن مایع | ۱۰ گرم |
| نمک | ۸ گرم |
| پاپریکای شیرین | ۲ گرم |
| پودر سیر | ۱٫۵ گرم |
| فلفل سیاه | ۱ گرم |
مواد لازم برای مواد میانی
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| کره | ۲۰ گرم |
| پیاز | ۸۰ گرم، نگینی ریز |
| جعفری تازه | ۳۰ گرم، ریز خردشده |
| گشنیز تازه | ۲۰ گرم، ریز خردشده |
| قیسی | ۶۰ گرم، نگینی ریز |
| زرشک | ۲۰ گرم، شسته و کاملاً خشکشده |
| گردو | ۴۰ گرم، خردشده |
| رب انار ملس | ۴۵ گرم |
مواد لازم برای سس رب انار
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| روغن مایع برای سرخکردن مرغ | ۱۵ گرم |
| پیاز | ۱۲۰ گرم، نگینی ریز |
| رب گوجهفرنگی | ۱۵ گرم |
| رب انار ملس | ۲۰ گرم |
| آب جوش یا استاک مرغ بدون نمک | ۳۵۰ گرم |
| قیسی | ۴۰ گرم، از وسط نصفشده |
| زرشک | ۱۰ گرم |
| زردچوبه | ۲ گرم |
| فلفل قرمز | ۰٫۵ گرم یا متناسب با ذائقه |
| نمک | ۳ گرم |
بهترین سینه مرغ برای شکمپر
سینههای درشت، یکدست و بدون پارگی برای این غذا مناسبتر هستند. سینههای کوچک فضای کافی برای مواد میانی ندارند و هنگام ایجاد حفره راحتتر سوراخ میشوند.
هر سینه بهتر است حدود ۲۲۰ تا ۲۵۰ گرم وزن داشته باشد. اگر یکی از سینهها بسیار نازکتر از بقیه است، آن را جداگانه و در زمان کوتاهتری بپزید.
مرغ باید کاملاً یخزدایی و سپس با دستمال خشک شود. مرغ نیمهیخزده بهصورت نامنظم میپزد و ایجاد حفره داخل آن دشوارتر است.
تفاوت روش حفرهای و پروانهای
در روش حفرهای، چاقو از قسمت ضخیم سینه وارد میشود و فضای بستهای درون گوشت ایجاد میکند. این روش مواد میانی را بهتر نگه میدارد و ظاهر نهایی مرغ کاملتر است.
در روش پروانهای، سینه از پهلو باز و مانند کتاب پهن میشود. سپس مواد روی آن قرار میگیرند و مرغ رول یا تا میشود. این روش برای سینههای کوچکتر مناسب است، اما به نخ بیشتری برای بستن نیاز دارد.
فرمول اصلی این صفحه بر مبنای روش حفرهای تنظیم شده است.
چرا مواد میانی باید خنک باشند؟
مواد داغ سطح داخلی مرغ را پیش از شروع پخت گرم میکنند و رطوبت بیشتری آزاد میشود. همچنین مواد گرم نرمتر هستند و احتمال خارجشدن آنها از دهانه مرغ بیشتر است.
مواد میانی را پس از آمادهشدن داخل بشقاب پهن کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند. برای سرعت بیشتر میتوانید آنها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مقدار مناسب مواد داخل هر سینه
هر سینه فقط باید تا حدود دوسوم ظرفیت پر شود. بسته به اندازه مرغ، معمولاً ۵۰ تا ۶۵ گرم مواد برای هر سینه کافی است.
هنگام پخت، بافت مرغ جمع میشود و مواد میانی نیز کمی منبسط یا جابهجا میشوند. اگر حفره کاملاً فشرده پر شود، دهانه باز خواهد شد.
طرز تهیه سینه مرغ شکمپر مرحلهبهمرحله
بازکردن سینههای مرغ
سینههای مرغ را با دستمال کاملاً خشک و روی تخته مخصوص مرغ خام قرار دهید.
چاقوی تیز و باریکی را از بخش ضخیم هر سینه وارد کنید. تیغه باید موازی سطح کار حرکت کند.
داخل گوشت را به سمت دو طرف باز کنید، اما انتهای سینه و دیوارههای بالا و پایین را نبرید. حداقل یک تا یکونیم سانتیمتر گوشت در اطراف حفره باقی بماند.
اگر یک بخش مرغ بسیار ضخیم است، آن را میان دو لایه نایلون قرار دهید و با چند ضربه آرام یکدست کنید. کوبیدن شدید باعث پارگی گوشت میشود.
مزهدارکردن مرغ
زعفران دمکرده، ۱۰ گرم روغن، نمک، پاپریکا، پودر سیر و فلفل سیاه را داخل کاسه مخلوط کنید.
مواد را روی سطح، کنارهها و مقدار کمی داخل حفره سینههای مرغ بمالید.
مرغها را داخل ظرف دربسته قرار دهید و ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرغ خام را برای مزهدارشدن در دمای محیط قرار ندهید.
پخت مواد میانی
کره را داخل تابه روی حرارت متوسط رو به کم ذوب کنید.
۸۰ گرم پیاز نگینی را اضافه کنید و شش تا هشت دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
قیسی خردشده و گردو را اضافه کنید و دو دقیقه هم بزنید. گردو نباید تیره یا تلخ شود.
جعفری و گشنیز را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید؛ هدف فقط کاهش رطوبت سبزی است.
زرشک و ۴۵ گرم رب انار را اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید و بلافاصله حرارت را خاموش کنید.
زرشک در اثر تفت طولانی میسوزد و تلخ میشود. رب انار نیز نباید روی حرارت زیاد بماند.
خنککردن، پرکردن و بستن مرغ
مواد میانی را داخل بشقاب پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شوند.
مواد را به چهار قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را بهآرامی داخل حفره یک سینه قرار دهید.
مواد را بیش از حد فشار ندهید و بخشی از فضای حفره را خالی بگذارید.
دهانه هر سینه را با دو یا سه خلال دندان ببندید. خلالها را مانند بخیه، از دو طرف گوشت عبور دهید.
بهجای خلال میتوانید از نخ مخصوص آشپزی استفاده کنید. تعداد خلالها را به خاطر بسپارید تا بعد از پخت همه آنها خارج شوند.
سرخکردن سطح مرغ
۱۵ گرم روغن را داخل تابه یا قابلمه پهن گرم کنید.
سینهها را ابتدا از سمتی که دهانه یا درز آن قرار دارد داخل تابه بگذارید. این کار به بستهشدن سریعتر درز کمک میکند.
هر طرف را حدود دو دقیقه سرخ کنید تا طلایی روشن شود. هدف پخت کامل نیست؛ فقط سطح مرغ باید بسته شود.
مرغها را با انبر بردارید و موقتاً داخل بشقاب قرار دهید.
آمادهکردن سس
در همان ظرف، ۱۲۰ گرم پیاز نگینی را اضافه کنید. اگر ظرف کاملاً خشک است، مقدار بسیار کمی روغن اضافه کنید.
پیاز را پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم شود. زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی نداشته باشد.
۲۰ گرم رب انار، آب جوش یا استاک بدون نمک، قیسی، زرشک و سه گرم نمک را اضافه کنید.
سس را مخلوط کنید و اجازه دهید به جوش بسیار ملایم برسد.
پختن مرغ در سس
سینههای مرغ را داخل سس بچینید. بهتر است درز بستهشده در چند دقیقه نخست رو به بالا باشد.
در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید. سس باید ریزجوش بزند و نباید با شدت بجوشد.
مرغ را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید. در میانه زمان، هر سینه را فقط یک بار و با احتیاط برگردانید.
اگر سس پیش از پخت مرغ بسیار غلیظ شد، دو تا سه قاشق آب جوش اضافه کنید.
بررسی پخت و استراحتدادن
دماسنج را از پهلوی ضخیمترین قسمت مرغ وارد کنید تا نوک آن به مرکز مواد میانی برسد، اما با کف ظرف یا خلال تماس نداشته باشد.
مرکز مرغ و مواد میانی باید به حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسند.
مرغها را از سس خارج کنید و پنج دقیقه روی تخته قرار دهید. این استراحت از خروج سریع آب مرغ هنگام برش جلوگیری میکند.
خلالها یا نخ آشپزی را بهطور کامل خارج کنید.
غلیظکردن سس و سرو
اگر سس رقیق است، آن را سه تا پنج دقیقه بدون درپوش روی حرارت متوسط رو به کم بجوشانید.
سس باید کمی غلیظ باشد، اما نباید مانند رب روی مرغ بنشیند. در صورت غلظت زیاد، کمی آب جوش اضافه کنید.
سینههای مرغ را کامل سرو کنید یا با چاقوی تیز به برشهای ضخیم تقسیم کنید.
سس را روی مرغ و اطراف ظرف بریزید و غذا را با برنج زعفرانی، پوره سیبزمینی یا سبزیجات سرو کنید.
نشانههای سینه مرغ شکمپر موفق
- سطح مرغ طلایی روشن است و بخش سوخته ندارد.
- دهانه مرغ بسته مانده و مواد میانی خارج نشدهاند.
- مرکز مرغ کاملاً پخته اما آبدار است.
- مواد میانی هنگام برش شکل خود را حفظ میکنند.
- زرشک و گردو طعم سوخته یا تلخ ندارند.
- سس براق، ملس و نسبتاً غلیظ است.
- قیسیهای داخل سس نرماند، اما متلاشی نشدهاند.
چرا سینه مرغ شکمپر خشک میشود؟
- سینهها کوچک یا بسیار نازک بودهاند.
- مرغ پیش از ورود به سس کاملاً سرخ شده است.
- زمان پخت بیشتر از مقدار لازم بوده است.
- سس با جوش شدید پخته شده است.
- مرغ پس از رسیدن به دمای مناسب همچنان روی حرارت مانده است.
- مرغ بلافاصله پس از پخت برش خورده است.
برای جلوگیری از خشکی، مرغ را فقط کوتاه سرخ کنید، پخت را با حرارت کم ادامه دهید و دمای مرکز را بررسی کنید.
چرا مواد میانی از مرغ بیرون میریزند؟
- حفره بیش از حد بزرگ یا دیواره مرغ سوراخ شده است.
- مرغ تا لبه و با فشار زیاد پر شده است.
- مواد میانی هنگام پرکردن گرم بودهاند.
- دهانه با خلال یا نخ بسته نشده است.
- مرغ هنگام سرخکردن چند بار جابهجا شده است.
- سس با شدت جوشیده و مرغ باز شده است.
اگر هنگام ایجاد حفره مرغ سوراخ شد چه کنیم؟
سوراخ کوچک را میتوان با خلال دندان بست. خلال را از دو طرف پارگی عبور دهید تا گوشت به هم نزدیک شود.
اگر پارگی بزرگ است، روش حفرهای مناسب نیست. سینه را کاملاً باز کنید، مواد را روی آن قرار دهید و مرغ را با نخ آشپزی رول کنید.
چرا خلال دندان داخل مرغ ثابت نمیماند؟
- خلال فقط از یک لایه گوشت عبور کرده است.
- دهانه بیش از حد کشیده شده است.
- مواد میانی زیادی داخل مرغ قرار گرفته است.
- گوشت در محل ورود خلال بسیار نازک است.
خلال باید بهصورت مورب از دو طرف دهانه عبور کند. برای دهانههای بلند از دو یا سه خلال استفاده کنید.
چرا مرکز مرغ خام میماند؟
- سینه مرغ بسیار درشت یا ضخیم است.
- مواد میانی گرم نبودهاند اما حجم زیادی داشتهاند.
- زمان پخت کوتاه بوده است.
- حرارت زیاد باعث شده سطح زود رنگ بگیرد.
- مرغ نیمهیخزده وارد تابه شده است.
اگر سطح مرغ آماده است اما مرکز هنوز نپخته، کمی آب جوش به سس اضافه کنید، در ظرف را ببندید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید.
چرا سس رقیق میشود؟
- آب یا استاک بیش از مقدار لازم اضافه شده است.
- پیاز و رب بهاندازه کافی تفت نخوردهاند.
- مرغ هنگام پخت آب زیادی آزاد کرده است.
- سس در پایان بدون درپوش غلیظ نشده است.
بعد از خارجکردن مرغ، سس را چند دقیقه بدون درپوش بجوشانید. مرغ را برای غلیظشدن طولانی سس داخل ظرف نگه ندارید؛ زیرا خشک میشود.
چرا سس بیش از حد ترش شده است؟
- رب انار بسیار ترش بوده است.
- مقدار رب انار بیشتر از دستور استفاده شده است.
- سس بیش از حد غلیظ شده است.
- قیسی کم یا بسیار ترش بوده است.
برای رب انار ترش، ابتدا مقدار کمتری به سس اضافه کنید. در صورت ترشی زیاد، کمی آب جوش و مقدار کمی قیسی خردشده میتواند طعم را متعادلتر کند.
چرا زرشک تلخ میشود؟
زرشک در حرارت زیاد و تفت طولانی سریع میسوزد. در مواد میانی باید فقط در ۳۰ ثانیه پایانی اضافه شود.
زرشک داخل سس نیز نیازی به سرخشدن ندارد و همراه مایع به قابلمه افزوده میشود.
جدول رفع مشکلات سینه مرغ شکمپر
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرغ خشک است | پخت طولانی یا سرخکردن زیاد | فقط سطح مرغ را سرخ و دمای مرکز را کنترل کنید. |
| مواد خارج میشوند | پرکردن زیاد یا بستن ضعیف | فقط دوسوم حفره را پر و دهانه را محکم ببندید. |
| مرکز خام است | سینه ضخیم یا زمان کم | پخت را با حرارت کم تا دمای ۷۴ درجه ادامه دهید. |
| سس رقیق است | مایع زیاد | پس از خارجکردن مرغ، سس را بدون درپوش بجوشانید. |
| سس بسیار ترش است | رب انار ترش یا زیاد | رب را تدریجی اضافه و سس را با آب و قیسی متعادل کنید. |
| زرشک تلخ است | تفت طولانی | زرشک را فقط در پایان اضافه کنید. |
| مرغ از محل خلال پاره میشود | دهانه پر یا گوشت نازک | مقدار مواد را کاهش دهید یا از نخ آشپزی استفاده کنید. |
| مواد میانی خیس است | سبزی یا رب زیاد | مواد را کوتاه تفت دهید و پیش از پرکردن خنک کنید. |
طرز تهیه سینه مرغ شکمپر در فر
پس از پرکردن و بستن سینهها، آنها را کوتاه در تابه سرخ کنید. سس را داخل ظرف مناسب فر بریزید و مرغها را روی آن قرار دهید.
ظرف را با درپوش یا فویل بپوشانید و در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
زمان دقیق به اندازه سینهها وابسته است. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بعد دمای مرکز مرغ و مواد میانی را بررسی کنید.
برای رنگ بیشتر میتوانید در چند دقیقه پایانی فویل را بردارید، اما مرغ نباید خشک شود.
سینه مرغ شکمپر بدون سرخکردن
میتوانید مرحله سرخکردن را حذف کنید و مرغ را مستقیماً در سس یا فر بپزید. در این حالت رنگ سطح روشنتر و احتمال بازشدن دهانه کمی بیشتر خواهد بود.
مرغها را محکم ببندید و در چند دقیقه نخست درز آنها را رو به بالا قرار دهید.
مواد میانی جایگزین
مواد زیر خارج از فرمول اصلی هستند:
- قارچ تفتخورده و پنیر
- اسفناج و پنیر خامهای
- آلو، گردو و رب انار
- برنج، زرشک و خلال بادام
- سبزی معطر و پنیر موزارلا
- قارچ، فلفل دلمهای و جعفری
مواد جایگزین نیز باید کمآب و کاملاً خنک باشند.
بهترین دورچین برای سینه مرغ شکمپر
- برنج زعفرانی
- کته ساده
- پوره سیبزمینی
- سبزیجات بخارپز
- هویج و کدو گریلشده
- سالاد سبز
- سالاد شیرازی
روش برش برای پذیرایی
بعد از پنج دقیقه استراحت، خلالها یا نخ را خارج کنید. از چاقوی تیز و بدون دندانه استفاده کنید.
مرغ را به برشهای حدود دو تا سه سانتیمتری تقسیم کنید. برشهای بسیار نازک مواد میانی را از هم جدا میکنند.
سس را بعد از چیدن برشها روی ظرف اضافه کنید تا سطح مقطع مرغ دیده شود.
روش نگهداری
مرغ شکمپر پخته را پس از کاهش حرارت اولیه داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
سس را میتوان همراه مرغ یا در ظرفی جداگانه نگهداری کرد. نگهداری جداگانه، گرمکردن و کنترل غلظت سس را سادهتر میکند.
برای گرمکردن، مرغ را همراه مقدار کمی سس داخل تابه دربسته یا فر با حرارت ملایم قرار دهید.
گرمکردن طولانی یا چندباره باعث خشکشدن سینه مرغ میشود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور برای چند نفر است؟
این مقدار چهار سینه مرغ شکمپر و چهار وعده اصلی ایجاد میکند.
برای شش نفر چگونه سرو کنیم؟
هر سینه را بعد از پخت به دو یا سه برش ضخیم تقسیم و همراه برنج و دورچین سرو کنید.
آیا میتوان از سینه مرغ کوچک استفاده کرد؟
بله، اما مقدار مواد میانی هر سینه باید کاهش پیدا کند و زمان پخت کوتاهتر خواهد بود.
آیا مواد میانی باید از قبل پخته شوند؟
بله. پیاز، قیسی، گردو و سبزی باید کوتاه تفت بخورند و پیش از پرکردن مرغ کاملاً خنک شوند.
چگونه دهانه مرغ را ببندیم؟
از دو یا سه خلال دندان یا نخ مخصوص آشپزی استفاده کنید.
آیا میتوان استاک آماده استفاده کرد؟
استاک آماده معمولاً نمک زیادی دارد. بهتر است از استاک بدون نمک استفاده و نمک سس را جداگانه تنظیم کنید.
رب انار ترش بهتر است یا ملس؟
رب انار ملس برای این فرمول متعادلتر است. هنگام استفاده از رب ترش، مقدار آن را کاهش دهید.
مرغ شکمپر چند دقیقه میپزد؟
بعد از سرخکردن کوتاه، معمولاً ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پخت ملایم در سس لازم است.
از کجا بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
دمای ضخیمترین قسمت مرغ و مرکز مواد میانی باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
آیا میتوان مرغ را از روز قبل آماده کرد؟
مواد میانی را میتوان از روز قبل آماده و جداگانه در یخچال نگهداری کرد. بهتر است پرکردن مرغ نزدیک زمان پخت انجام شود.
آیا میتوان زرشک را حذف کرد؟
بله. حذف زرشک ممکن است طعم را کمی شیرینتر و ملایمتر کند.
آیا میتوان گردو را حذف کرد؟
بله، اما بافت و طعم مواد میانی سادهتر خواهد شد. مقدار آن را با مواد مرطوب بیشتر جایگزین نکنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
