طرز تهیه کباب تابهای آبدار با سس گوجه
۷۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با حدود ۱۰۰ گرم پیاز کاملاً آبگرفته، ۱۲ گرم نمک، فلفل، پاپریکا، زردچوبه و سماق چهار تا پنج دقیقه ورز دهید و ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. مایه را در تابه سرد و چربشده به ضخامت یک تا ۱٫۲ سانتیمتر پهن و به هشت قطعه تقسیم کنید. یک سمت را هشت تا ۱۰ دقیقه با در بسته و سمت دوم را شش تا هشت دقیقه بدون در بپزید. سپس سس گوجه را اضافه کنید و پنج تا هفت دقیقه دیگر روی حرارت کم قرار دهید.
کباب تابهای یکی از سادهترین و محبوبترین غذاهای ایرانی با گوشت چرخکرده است که بدون منقل و سیخ، داخل تابه آماده میشود. یک کباب تابهای موفق باید سطحی برشته، بافتی نرم و آبدار و قطعاتی منظم داشته باشد که هنگام برگرداندن یا سرو از هم نپاشند.
مهمترین عامل در نتیجه نهایی، نسبت صحیح گوشت و پیاز است. پیاز زیاد یا آبگیرینشده باعث میشود مایه گوشت آب بیندازد، به تابه نچسبد و هنگام برگرداندن بشکند. از طرف دیگر، گوشت بسیار کمچرب، ورز طولانی و پخت بیش از حد میتوانند کباب را خشک و سفت کنند.
در این دستور، کباب ابتدا بهصورت یک لایه یکنواخت داخل تابه سرد پهن و به هشت قطعه تقسیم میشود. سپس دو طرف آن میپزد و در پایان با سس گوجه غلیظ و خانگی ترکیب میشود.
اطلاعات کباب تابهای در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۸ قطعه کباب تابهای |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | آسان |
| اندازه تابه | ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتر |
| زمان آمادهسازی فعال | ۲۵ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای ایمن مرکز کباب | حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش سرو | با برنج، نان، گوجه و سبزی |
مواد لازم برای کباب تابهای
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| گوشت چرخکرده مخلوط | ۷۰۰ گرم | ترکیب گوساله و گوسفند با ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی |
| پیاز | ۱۸۰ گرم | رنده و کاملاً آبگرفته؛ حدود ۱۰۰ گرم پس از آبگیری |
| نمک | ۱۲ گرم | برای مایه کباب |
| فلفل سیاه | ۲ گرم | تازه آسیابشده |
| پاپریکای شیرین | ۲ گرم | حدود دوسوم قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ گرم | حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| سماق | ۲ گرم | برای داخل مایه |
| روغن مایع | ۱۵ گرم | برای چربکردن تابه |
| کره | ۲۰ گرم | برای پایان پخت |
| سماق | ۳ گرم | برای سرو |
مواد لازم برای سس گوجه
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| پیاز | ۱۲۰ گرم، نگینی ریز |
| روغن مایع | ۲۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۲۵ گرم |
| گوجهفرنگی رسیده | ۵۰۰ گرم، رنده یا پورهشده |
| آب جوش | ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه | ۱ گرم |
| نمک | ۴ گرم |
| فلفل سیاه | ۱ گرم |
بهترین گوشت برای کباب تابهای
گوشت چرخکرده باید مقداری چربی داشته باشد تا کباب بعد از پخت آبدار و نرم بماند. گوشت بسیار کمچرب هنگام پخت جمع و خشک میشود.
ترکیب گوشت گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی برای این دستور مناسب است. میتوانید از گوشت گوساله با چربی متوسط نیز استفاده کنید، اما حذف کامل چربی توصیه نمیشود.
گوشت باید سرد باشد. اگر گوشت هنگام ورزدادن گرم و نرم شود، چربی آن جدا میشود و بافت نهایی ممکن است خشک یا دانهدانه شود.
نسبت مناسب پیاز به گوشت
برای ۷۰۰ گرم گوشت، حدود ۱۸۰ گرم پیاز خام کافی است. پس از رندهکردن و گرفتن کامل آب، تقریباً ۹۰ تا ۱۱۰ گرم پیاز باقی میماند.
وزن پیاز آبگرفته مهمتر از تعداد پیازهاست؛ اندازه چهار پیاز متوسط ممکن است بسیار متفاوت باشد و مقدار زیادی رطوبت وارد مایه کند.
آب پیاز را دور نریزید. میتوانید مقدار کمی از آن را برای مزهدارکردن مرغ یا گوشت دیگری استفاده کنید، اما نباید دوباره به مایه کباب برگردانده شود.
آیا پیاز باید ریز رنده شود؟
پیاز ریزرندهشده بهتر در بافت گوشت پخش میشود، اما آب بیشتری آزاد میکند و باید کاملاً فشرده شود.
پیاز درشترندهشده بافت محسوستری ایجاد میکند و ممکن است هنگام برشزدن کباب از مایه بیرون بزند. برای این دستور رنده ریز مناسبتر است.
چرا سس سویا حذف شده است؟
سس سویا بهطور طبیعی شور است و طعم متفاوتی نسبت به کباب تابهای سنتی ایجاد میکند. استفاده همزمان از یک قاشق نمک و دو قاشق سس سویا میتواند غذا را بیش از حد شور کند.
در این نسخه، شوری با وزن دقیق نمک کنترل میشود و سس بر پایه گوجه، پیاز و رب گوجه تهیه خواهد شد.
چرا زنجبیل، کاری و دارچین حذف شدند؟
زنجبیل، ادویه کاری و دارچین هرکدام عطر مشخص و غالبی دارند. استفاده همزمان از آنها با سماق، فلفل و سس گوجه میتواند طعم کباب را شلوغ کند.
فرمول اصلی این صفحه بر طعم گوشت، پیاز، سماق و گوجه تمرکز دارد. ادویههای دیگر میتوانند خارج از فرمول اصلی و براساس ذائقه استفاده شوند.
طرز تهیه کباب تابهای مرحلهبهمرحله
رندهکردن و آبگیری پیاز
پیاز مخصوص مایه کباب را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید.
پیاز رندهشده را داخل صافی ریز یا پارچه تمیز بریزید و با دست فشار دهید تا آب آن کاملاً خارج شود.
پیاز نباید کاملاً خشک و خمیری شود، اما نباید با فشار دست آب قابلتوجهی از آن خارج شود.
برای ۷۰۰ گرم گوشت، حدود ۱۰۰ گرم پیاز آبگرفته کافی است.
آمادهکردن مایه کباب
گوشت سرد، پیاز آبگرفته، ۱۲ گرم نمک، دو گرم فلفل سیاه، پاپریکا، یک گرم زردچوبه و دو گرم سماق را داخل کاسه بریزید.
مواد را چهار تا پنج دقیقه با دست ورز دهید تا مایه یکدست و کمی چسبنده شود.
مایه را مشت و فشرده کنید، اما آن را برای مدت طولانی له نکنید. ورز بیش از حد میتواند کباب را متراکم کند.
روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. استراحت کوتاه به منسجمشدن چربی و راحتتر پهنشدن گوشت کمک میکند.
پختن سس گوجه
۲۰ گرم روغن را داخل تابه کوچک گرم کنید و ۱۲۰ گرم پیاز نگینی را اضافه کنید.
پیاز را پنج تا هفت دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
یک گرم زردچوبه و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. رب را حدود یک دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن کمتر شود.
گوجهفرنگی پورهشده، آب جوش، چهار گرم نمک و یک گرم فلفل سیاه را اضافه کنید.
سس را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بدون درپوش بجوشانید تا آب آزاد گوجه کاهش پیدا کند. سس نباید در این مرحله کاملاً غلیظ و خشک شود؛ چند دقیقه دیگر همراه کباب خواهد پخت.
پهنکردن مایه در تابه
کف یک تابه نچسب ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری را با ۱۵ گرم روغن چرب کنید. تابه باید در این مرحله سرد باشد.
مایه گوشت را داخل تابه قرار دهید و با دست مرطوب از مرکز به اطراف پهن کنید.
ضخامت تمام قسمتها باید حدود یک تا ۱٫۲ سانتیمتر باشد. بخشهای نازک زودتر خشک و بخشهای ضخیم دیرتر پخته میشوند.
لبههای مایه را با کفگیر صاف کنید تا هنگام پخت نسوزند یا خرد نشوند.
تقسیمکردن و شروع پخت
با کفگیر یا چاقوی کند، مایه را به هشت نوار یا قطعه هماندازه تقسیم کنید. فقط خط عمیق ایجاد کنید و قطعات را از تابه خارج نکنید.
تابه را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و در آن را ببندید.
کباب را هشت تا ۱۰ دقیقه بپزید. در این زمان گوشت آب میاندازد، چربی آن آزاد میشود و سطح زیرین خود را میگیرد.
حرارت نباید بسیار زیاد باشد؛ در غیر این صورت کف گوشت میسوزد، ولی سطح و مرکز آن هنوز نرم خواهد بود.
برگرداندن و پخت کامل
در تابه را بردارید. اگر مقدار بسیار زیادی آب داخل تابه جمع شده است، بخشی از آن را با قاشق بردارید؛ مقدار کمی رطوبت میتواند باقی بماند.
قطعات را از محل خطوط کاملاً جدا کنید. با کفگیر پهن، هر قطعه را بهآرامی برگردانید.
سمت دوم را شش تا هشت دقیقه بدون درپوش بپزید تا آب اضافه تبخیر و سطح گوشت طلایی شود.
مرکز ضخیمترین قطعه باید به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. برای قطعات نازک، دماسنج را از پهلو وارد کنید.
افزودن سس
سس گوجه آماده را اطراف و روی قطعات کباب بریزید.
حرارت را کم کنید و تابه را پنج تا هفت دقیقه بدون درپوش روی اجاق نگه دارید.
در این مدت سس باید کمی غلیظ شود و اطراف قطعات را بپوشاند. کبابها را مرتب جابهجا نکنید؛ بعد از افزودن سس نرمتر میشوند.
اگر سس بسیار غلیظ است، دو تا سه قاشق آب جوش اضافه کنید. اگر رقیق است، پخت بدون درپوش را کمی ادامه دهید.
افزودن کره و سرو
حرارت را خاموش کنید و ۲۰ گرم کره را به چند قسمت تقسیم کرده و روی کبابهای داغ قرار دهید.
سه دقیقه به کباب استراحت دهید تا کره ذوب و آب داخل گوشت بهتر توزیع شود.
هنگام سرو روی کباب سماق بپاشید و آن را همراه برنج، نان، گوجه، فلفل کبابی، پیاز، سبزی خوردن یا سالاد شیرازی ارائه کنید.
نشانههای کباب تابهای موفق
- قطعات هنگام برگرداندن نمیشکنند.
- سطح زیر و روی کباب طلایی است.
- مرکز گوشت کاملاً پخته ولی خشک نیست.
- پیازهای درشت یا آب آزاد داخل بافت دیده نمیشوند.
- کباب فقط کمی جمع شده و ضخامت خود را حفظ کرده است.
- سس گوجه غلیظ و براق است، اما خشک یا ربمانند نیست.
- چربی زیادی روی غذا شناور نیست.
چرا کباب تابهای وا میرود؟
- پیاز بیش از حد استفاده شده است.
- آب پیاز بهخوبی گرفته نشده است.
- گوشت بسیار کمچرب است.
- مایه بهاندازه کافی ورز یا سرد نشده است.
- کباب پیش از بستهشدن سطح زیرین برگردانده شده است.
- قطعات بسیار نازک هستند.
- تابه کیفیت نچسب مناسبی ندارد.
برای جلوگیری از وا رفتن، پیاز را وزن و کاملاً آبگیری کنید، مایه را ۳۰ دقیقه سرد نگه دارید و تا قبل از گرفتن سطح زیرین، قطعات را حرکت ندهید.
چرا کباب تابهای سفت میشود؟
- گوشت بسیار کمچرب است.
- مایه بیش از حد ورز داده شده است.
- پیاز کمتر از مقدار لازم استفاده شده است.
- کباب برای مدت طولانی بدون سس پخته شده است.
- حرارت تابه بسیار کم بوده و گوشت بهآرامی خشک شده است.
- ضخامت قطعات کمتر از یک سانتیمتر است.
چرا کباب جمع و کوچک میشود؟
جمعشدن محدود گوشت هنگام پخت طبیعی است؛ زیرا پروتئینها منقبض میشوند و بخشی از آب و چربی خارج میشود.
جمعشدن شدید معمولاً به چربی بسیار زیاد، حرارت ناگهانی، ورز زیاد یا ضخامت نامساوی مربوط است.
مایه را با ضخامت یکسان پهن کنید و پخت را با حرارت متوسط رو به کم آغاز کنید.
چرا کباب به تابه میچسبد؟
- تابه نچسب یا سالم نیست.
- کف تابه چرب نشده است.
- کباب زود برگردانده شده است.
- حرارت ابتدا بسیار کم بوده و گوشت بهجای گرفتن سطح، آب انداخته است.
- قطعات با کفگیر باریک بلند شدهاند.
از کفگیر پهن استفاده کنید و قبل از برگرداندن، اطمینان پیدا کنید که کف هر قطعه کاملاً بسته شده است.
چرا کباب آب زیادی میاندازد؟
- پیاز آبگیری نشده است.
- گوشت پیش از پخت یخزده یا بسیار مرطوب بوده است.
- تابه بیش از حد کوچک و لایه گوشت ضخیم است.
- حرارت بسیار کم است.
- در تابه برای مدت طولانی بسته مانده است.
در مرحله اول وجود مقداری آب طبیعی است. بعد از برگرداندن قطعات، در تابه را باز بگذارید تا رطوبت اضافه تبخیر شود.
چرا کباب داخلش خام میماند؟
- لایه گوشت بیش از ۱٫۵ سانتیمتر ضخامت دارد.
- تابه خیلی کوچک است.
- حرارت زیاد باعث سوختن سطح پیش از پخت مرکز شده است.
- کباب پیش از رسیدن به دمای مناسب از روی حرارت برداشته شده است.
فقط به رنگ گوشت اعتماد نکنید. مرکز گوشت چرخکرده باید به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
چرا سس گوجه رقیق است؟
- گوجهفرنگی بسیار آبدار بوده است.
- سس پیش از افزودن به کباب بهاندازه کافی نجوشیده است.
- آب بیشتری از مقدار دستور اضافه شده است.
- تابه بعد از افزودن سس دربسته بوده است.
سس را بدون درپوش بجوشانید. برای غلیظکردن سس نیازی به آرد یا نشاسته نیست.
چرا سس ترش یا بیمزه میشود؟
گوجههای نارس یا رب ترش میتوانند سس را بیش از حد اسیدی کنند. از گوجه رسیده و قرمز استفاده کنید و رب را پیش از افزودن گوجه تفت دهید.
اگر سس فقط کمی ترش است، کره پایان پخت و سرو آن با برنج میتواند طعم را متعادلتر کند.
جدول رفع مشکلات کباب تابهای
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کباب وا میرود | پیاز مرطوب یا استراحت ناکافی | آب پیاز را کامل بگیرید و مایه را ۳۰ دقیقه سرد کنید. |
| کباب سفت است | گوشت کمچرب یا پخت طولانی | از گوشت با چربی متوسط استفاده و زمان پخت را کنترل کنید. |
| کباب جمع میشود | حرارت زیاد یا ورز طولانی | پخت را با حرارت متوسط رو به کم آغاز کنید. |
| کباب میچسبد | تابه نامناسب یا برگرداندن زودهنگام | تابه را چرب کنید و تا بستهشدن سطح صبر کنید. |
| گوشت آب میاندازد | پیاز یا گوشت مرطوب | بعد از برگرداندن، در تابه را باز بگذارید. |
| مرکز خام است | ضخامت زیاد | لایه را یک تا ۱٫۲ سانتیمتر پهن کنید. |
| سس رقیق است | گوجه آبدار یا پخت کم | سس را پیش و پس از افزودن به کباب بدون درپوش بجوشانید. |
| غذا شور است | نمک زیاد یا استفاده از سس سویا | نمک را وزن کنید و سس سویای شور را حذف کنید. |
کباب تابهای بدون سس
برای نسخه بدون سس، بعد از پخت سمت دوم، کره و سماق را اضافه کنید و کباب را سه دقیقه استراحت دهید.
این روش زمان کوتاهتری دارد و برای سرو با گوجه سرخشده، ماست یا سالاد مناسب است.
کباب تابهای به شکل لقمهای
میتوانید مایه را به هشت قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل بیضی یا مستطیل فرم دهید.
قطعات را داخل تابه سرد و چربشده قرار دهید و بدون جابهجایی اجازه دهید یک سمت آنها کاملاً بسته شود.
مقدار مواد و زمان کلی مشابه است، اما لقمههای ضخیمتر ممکن است چند دقیقه بیشتر برای رسیدن مرکز به دمای مناسب نیاز داشته باشند.
کباب تابهای با گوجه حلقهای
بهجای سس پورهشده میتوانید بعد از برگرداندن قطعات، گوجههای حلقهشده را میان کبابها بچینید.
بهترین دورچین برای کباب تابهای
- چلو یا کته زعفرانی
- نان سنگک، بربری یا لواش
- گوجهفرنگی سرخ یا کبابی
- فلفل سبز
- پیاز خلالی
- ریحان و سبزی خوردن
- سماق
- سالاد شیرازی
- ماست و خیار
- ترشی
روش نگهداری
مایه خام کباب را در ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارید و در زمان کوتاه مصرف کنید. گوشت چرخکرده نسبت به قطعات کامل گوشت حساستر است و باید سرد بماند.
کباب پخته را بعد از کاهش حرارت اولیه داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
برای گرمکردن، مقدار کمی سس یا آب به تابه اضافه کنید، در آن را ببندید و با حرارت ملایم گرم کنید. حرارت زیاد و طولانی کباب را خشک میکند.
فقط مقدار موردنیاز هر وعده را گرم کنید و از گرمکردن مکرر خودداری کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور برای چند نفر است؟
این مقدار مواد هشت قطعه کباب تابهای و چهار وعده اصلی ایجاد میکند.
برای هر نفر چقدر گوشت لازم است؟
در این دستور برای هر نفر حدود ۱۷۵ گرم گوشت خام در نظر گرفته شده است.
چقدر پیاز برای ۷۰۰ گرم گوشت لازم است؟
حدود ۱۸۰ گرم پیاز خام که پس از رندهکردن و آبگیری به حدود ۱۰۰ گرم میرسد.
آیا باید آب پیاز را کامل بگیریم؟
بله. باقیماندن آب آزاد پیاز یکی از دلایل اصلی وا رفتن و آبانداختن کباب است.
مایه کباب چند دقیقه ورز داده شود؟
چهار تا پنج دقیقه ورز کافی است. هدف ایجاد مایهای یکدست و چسبنده است، نه لهکردن طولانی گوشت.
مایه چند دقیقه استراحت کند؟
۳۰ دقیقه داخل یخچال برای این مقدار مایه کافی است.
تابه را از قبل داغ کنیم؟
خیر. مایه ابتدا داخل تابه سرد پهن میشود و سپس تابه روی حرارت قرار میگیرد.
ضخامت کباب چقدر باشد؟
ضخامت یکنواخت حدود یک تا ۱٫۲ سانتیمتر مناسب است.
آیا روغن لازم است؟
حتی با گوشت دارای چربی متوسط، چربکردن سبک کف تابه به جداشدن راحتتر کباب کمک میکند.
چرا در مرحله اول در تابه را میبندیم؟
بستن در در مرحله نخست به پخت یکنواخت مرکز و بستهشدن مایه کمک میکند. بعد از برگرداندن، در باز میماند تا آب اضافه تبخیر شود.
دمای ایمن کباب تابهای چقدر است؟
مرکز ضخیمترین قسمت گوشت چرخکرده باید به حداقل ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
آیا سس سویا اضافه کنیم؟
در فرمول اصلی خیر. سس سویا شوری و طعمی متفاوت ایجاد میکند و کنترل نمک را دشوارتر میسازد.
آیا میتوان سس را حذف کرد؟
بله، اما نسخه اصلی این صفحه با سس گوجه تهیه میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
