طرز تهیه شیر برنج مجلسی کرمی و خوشعطر
۲۰۰ گرم برنج نیمدانه را ۳۰ دقیقه خیس کنید و سپس با ۸۰۰ گرم آب و نمک، ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود. ۱۵۰۰ گرم شیر را همراه هل گرم کنید، هل را خارج نمایید و شیر را در سه نوبت به برنج اضافه کنید. مواد را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید. شکر را پس از نرمشدن کامل برنج اضافه کنید، سپس خامه همدماشده، کره و در پایان گلاب را بیفزایید.
شیر برنج مجلسی یکی از دسرها و صبحانههای سنتی ایرانی است که با برنج نیمدانه، شیر پرچرب، شکر، خامه، گلاب و هل تهیه میشود. شیر برنج آماده باید بافتی نرم، کرمی و یکدست داشته باشد و دانههای برنج در آن کاملاً شکفته و لطیف باشند.
مهمترین نکته در تهیه شیر برنج، پخت کامل برنج پیش از اضافهکردن شکر است. شکر زودهنگام میتواند نرمشدن کامل برنج را دشوار کند. همچنین شیر باید گرم و در چند مرحله اضافه شود تا دمای مواد ناگهان کاهش پیدا نکند و برنج به شکل یکنواخت به پخت خود ادامه دهد.
در این نسخه از پیاز، برگ بو، میخک و جوز هندی استفاده نمیشود. عطر اصلی شیر برنج ایرانی از هل و گلاب تأمین میشود و مقدار کمی خامه و کره نیز بافت آن را لطیفتر و مجلسیتر میکنند.
اطلاعات شیر برنج مجلسی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۶ کاسه شیر برنج |
| مناسب برای | ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان خیساندن برنج | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت اولیه با آب | ۲۵ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت با شیر | حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه |
| زمان کل پخت | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| استراحت پیش از سرو | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| بافت مناسب | نرم، کرمی و کمی روان در حالت گرم |
| شیوه سرو | گرم، ولرم یا سرد |
مواد لازم برای شیر برنج مجلسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| برنج نیمدانه ایرانی | ۲۰۰ گرم | شستهشده و ۳۰ دقیقه خیسخورده |
| آب | ۸۰۰ گرم | برای پخت اولیه برنج |
| شیر پاستوریزه پرچرب | ۱۵۰۰ گرم | پیش از افزودن گرم شود |
| شکر دانهریز | ۱۴۰ گرم | پس از نرمشدن کامل برنج اضافه شود |
| خامه پرچرب | ۱۰۰ گرم | پیش از افزودن همدما شود |
| گلاب | ۶۰ گرم | در دو دقیقه پایانی اضافه شود |
| کره بدون نمک | ۲۰ گرم | برای لطافت بافت |
| هل سبز | ۴ عدد؛ حدود ۱ گرم | کمی شکسته و سپس از شیر خارج شود |
| نمک | ۱٫۵ گرم | برای متعادلکردن طعم |
| مغز پسته خردشده | ۲۰ گرم | برای تزیین |
| پودر دارچین | ۱ گرم | برای تزیین |
مقدار مواد برای تعداد مختلف
| ماده اولیه | ۳ نفر | ۶ نفر | ۱۲ نفر |
|---|---|---|---|
| برنج نیمدانه | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
| آب | ۴۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم | ۱۶۰۰ گرم |
| شیر | ۷۵۰ گرم | ۱۵۰۰ گرم | ۳۰۰۰ گرم |
| شکر | ۷۰ گرم | ۱۴۰ گرم | ۲۸۰ گرم |
| خامه | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
| گلاب | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| کره | ۱۰ گرم | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم |
برای تهیه مقدار دوبرابر، از قابلمه بزرگتر و کفضخیم استفاده کنید. حجم بیشتر مواد ممکن است زمان غلیظشدن شیر برنج را افزایش دهد.
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- قابلمه بزرگ با کف ضخیم
- قابلمه کوچک برای گرمکردن شیر
- آبکش
- قاشق چوبی یا لیسک نسوز
- ملاقه
- کاسه برای همدماکردن خامه
- شش کاسه سرو
بهترین برنج برای شیر برنج
برنج نیمدانه ایرانی برای شیر برنج مناسب است؛ زیرا سریعتر از برنج دانهبلند نرم میشود و نشاسته بیشتری در مایع آزاد میکند. این نشاسته به ایجاد بافت کرمی کمک میکند.
- از برنج نیمدانه تازه و خوشعطر استفاده کنید.
- برنج بسیار کهنه زمان پخت بیشتری نیاز دارد.
- برنج را بیش از حد نشویید که تمام نشاسته سطحی آن از بین برود.
- برنج پلویی قابلاستفاده است، اما زمان پخت بیشتری دارد.
- برنج آماده باید کاملاً نرم و شکفته شود.
آیا برنج باید ۲۴ ساعت خیس بخورد؟
برای برنج نیمدانه، خیساندن ۳۰ دقیقهای کافی است. خیساندن طولانی برای این دستور ضروری نیست و زمان آمادهسازی را بدون نیاز افزایش میدهد.
پس از خیساندن، برنج را آبکش کنید و با مقدار آب تعیینشده داخل قابلمه بریزید.
نسبت برنج، آب و شیر
برای ۲۰۰ گرم برنج نیمدانه، ۸۰۰ گرم آب و ۱۵۰۰ گرم شیر استفاده میشود. آب برای نرمکردن اولیه دانههای برنج است و شیر پس از بازشدن کامل دانهها اضافه میشود.
افزودن شیر از ابتدای پخت ممکن است نیاز به همزدن بیشتر داشته باشد و احتمال تهگرفتن را افزایش دهد. پخت اولیه با آب، نرمشدن برنج را آسانتر میکند.
چرا شیر باید گرم باشد؟
افزودن شیر بسیار سرد به برنج داغ، دمای قابلمه را ناگهان کاهش میدهد و روند پخت را کند میکند. شیر گرم به حفظ حرارت یکنواخت کمک میکند.
شیر را فقط تا ایجاد بخار گرم کنید و اجازه ندهید در قابلمه جداگانه به جوش شدید برسد.
چرا شیر در چند مرحله اضافه میشود؟
افزودن تمام شیر در یک مرحله، مقدار مایع قابلمه را ناگهان زیاد میکند و کنترل غلظت را دشوارتر میسازد.
شیر گرم را در سه نوبت اضافه کنید و پس از هر نوبت صبر کنید تا مواد دوباره به جوش بسیار ملایم برسند.
چرا شکر دیر اضافه میشود؟
برنج باید پیش از اضافهشدن شکر کاملاً نرم و شکفته باشد. افزودن زودهنگام شکر میتواند نرمشدن دانهها را کند کند و باعث شود داخل برنج سفت باقی بماند.
زمانی شکر را اضافه کنید که بتوانید دانه برنج را بهراحتی میان دو انگشت له کنید.
نقش خامه در شیر برنج مجلسی
خامه به شیر برنج بافتی لطیفتر و غنیتر میدهد. مقدار ۱۰۰ گرم برای این حجم از مواد کافی است و باعث نمیشود دسر بیش از حد چرب یا سنگین شود.
خامه سرد نباید مستقیماً داخل قابلمه داغ ریخته شود. ابتدا آن را با دو ملاقه شیر برنج داغ همدما کنید و سپس به قابلمه برگردانید.
چرا از هل سبز کامل استفاده میشود؟
هل کامل عطر خود را به شیر منتقل میکند، اما ذرات تیره داخل شیر برنج باقی نمیگذارد. دانههای هل را کمی بشکنید، داخل شیر گرم کنید و پیش از افزودن شیر به برنج خارج نمایید.
استفاده زیاد از پودر هل ممکن است طعم دسر را تلخ و بافت آن را دانهدار کند.
طرز تهیه شیر برنج مجلسی
مرحله اول: برنج را بشویید و بخیسانید
۲۰۰ گرم برنج نیمدانه را داخل کاسه بریزید.
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود.
روی برنج آب تازه بریزید و آن را ۳۰ دقیقه کنار بگذارید.
پس از پایان زمان خیساندن، برنج را داخل آبکش بریزید و آب اضافی را خارج کنید.
مرحله دوم: برنج را با آب بپزید
برنج آبکششده را همراه ۸۰۰ گرم آب و ۱٫۵ گرم نمک داخل قابلمه ضخیم بریزید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش برسد.
پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
برنج را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید.
در پایان این مرحله، دانههای برنج باید کاملاً باز و نرم شده باشند و بیشتر آب جذب شده باشد.
مرحله سوم: شیر و هل را گرم کنید
۱۵۰۰ گرم شیر پرچرب را داخل قابلمه جداگانه بریزید.
چهار عدد هل سبز را با فشار ملایم بشکنید و داخل شیر بیندازید.
شیر را روی حرارت ملایم گرم کنید تا بخار کند، اما به جوش شدید نرسد.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و هلها را خارج کنید.
مرحله چهارم: شیر گرم را تدریجی اضافه کنید
حدود یکسوم شیر گرم را به برنج نرمشده اضافه کنید.
مواد را هم بزنید و اجازه دهید دوباره به جوش بسیار ملایم برسند.
یکسوم دوم شیر را اضافه کنید و همین کار را تکرار نمایید.
در پایان، باقی شیر را داخل قابلمه بریزید و مواد را کاملاً مخلوط کنید.
مرحله پنجم: برنج را داخل شیر بپزید
شیر برنج را بدون در و روی حرارت کم، ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
هر چند دقیقه قاشق را از کف، مرکز و کنارههای قابلمه عبور دهید.
در ۱۵ دقیقه پایانی، دفعات همزدن را بیشتر کنید؛ زیرا با غلیظشدن مواد احتمال تهگرفتن افزایش مییابد.
جوش شیر برنج باید بسیار ملایم باشد و فقط حبابهای کوچک روی سطح دیده شوند.
مرحله ششم: شکر را اضافه کنید
یک دانه برنج را میان دو انگشت بررسی کنید. اگر بهراحتی له شد و قسمت سفتی در مرکز آن باقی نمانده بود، ۱۴۰ گرم شکر را اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود.
شیر برنج را هشت تا ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید.
پس از اضافهشدن شکر ممکن است مخلوط برای چند دقیقه رقیقتر به نظر برسد؛ با ادامه پخت دوباره غلیظ میشود.
مرحله هفتم: خامه را همدما کنید
۱۰۰ گرم خامه را داخل کاسه بریزید.
دو ملاقه از شیر برنج داغ را کمکم به خامه اضافه کنید و همزمان هم بزنید.
مخلوط خامه باید صاف و یکدست شود.
آن را بهآرامی داخل قابلمه بریزید و شیر برنج را پیوسته هم بزنید.
مرحله هشتم: کره را اضافه کنید
۲۰ گرم کره بدون نمک را به قابلمه اضافه کنید.
مواد را حدود پنج دقیقه روی حرارت بسیار کم هم بزنید تا کره کاملاً حل و پخش شود.
پس از افزودن خامه، از جوشاندن شدید شیر برنج خودداری کنید.
مرحله نهم: گلاب و غلظت را تنظیم کنید
۶۰ گرم گلاب را در دو دقیقه پایانی اضافه کنید.
مواد را آرام هم بزنید تا گلاب در تمام شیر برنج پخش شود.
شیر برنج داغ باید پشت قاشق را بپوشاند، اما همچنان با جریان آرام از قاشق بریزد.
دسر را بیش از حد غلیظ نکنید؛ پس از سردشدن بافت آن سفتتر میشود.
مرحله دهم: شیر برنج را تقسیم و تزیین کنید
شیر برنج را میان شش کاسه تقسیم کنید.
آن را ۱۵ دقیقه در دمای آشپزخانه استراحت دهید.
روی کاسهها ۲۰ گرم پسته خردشده و یک گرم پودر دارچین پخش کنید.
شیر برنج را گرم یا ولرم سرو کنید. برای سرو سرد، پس از کاهش بخار روی ظرفها را بپوشانید و داخل یخچال بگذارید.
در صورت تمایل، مربای گل محمدی یا مقدار کمی شیره انگور را جداگانه هنگام سرو کنار شیر برنج قرار دهید.
از کجا بفهمیم شیر برنج آماده است؟
- دانههای برنج کاملاً نرم و شکفتهاند.
- هیچ بخش سفتی در مرکز دانهها وجود ندارد.
- شیر برنج پشت قاشق را میپوشاند.
- مواد با جریان آرام از ملاقه میریزند.
- رد قاشق برای لحظهای روی کف قابلمه دیده میشود.
- دسر هنوز کمی روان است و مانند خمیر از قابلمه جدا نمیشود.
چرا برنج داخل شیر برنج سفت میماند؟
- شکر پیش از نرمشدن کامل برنج اضافه شده است.
- برنج بهاندازه کافی با آب نپخته است.
- شیر سرد یکباره اضافه شده است.
- نوع برنج بسیار کهنه یا دانهبلند بوده است.
- مقدار آب مرحله اول کمتر از دستور بوده است.
برنج باید پیش از افزودن شکر بهراحتی میان دو انگشت له شود.
چرا شیر برنج ته میگیرد؟
- قابلمه کف نازک دارد.
- حرارت بیش از حد زیاد است.
- مواد در دقایق پایانی مرتب هم زده نشدهاند.
- شکر یا خامه در کف قابلمه باقی مانده است.
- حجم مواد نسبت به اندازه قابلمه زیاد است.
از قابلمه بزرگ و کفضخیم استفاده کنید و قاشق را مرتب از کف و کنارهها عبور دهید.
چرا شیر برنج بعد از سردشدن خیلی سفت میشود؟
- دسر در حالت داغ بیش از حد غلیظ شده است.
- مقدار برنج بیشتر از ۲۰۰ گرم بوده است.
- شیر کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- شیر برنج برای مدت طولانی بدون پوشش در یخچال مانده است.
- زمان پخت پس از رسیدن به غلظت مناسب طولانی بوده است.
چرا شیر برنج رقیق میماند؟
- برنج نشاسته کافی آزاد نکرده است.
- زمان پخت با شیر کوتاه بوده است.
- مقدار شیر بیشتر از دستور بوده است.
- حرارت بسیار کم بوده و مواد به جوش ملایم نرسیدهاند.
- برنج پیش از پخت بیش از حد شسته شده است.
پخت را روی حرارت کم ادامه دهید و مواد را مرتب هم بزنید. از اضافهکردن آرد یا نشاسته به نسخه نهایی خودداری کنید.
چرا شیر میبُرد یا دانهدانه میشود؟
- خامه سرد مستقیماً به مواد بسیار داغ اضافه شده است.
- پس از اضافهشدن خامه، شیر برنج با جوش شدید پخته شده است.
- شیر یا خامه تازه نبوده است.
- ماده اسیدی داخل قابلمه ریخته شده است.
- حرارت کف قابلمه بیش از حد زیاد بوده است.
چرا شیر برنج بوی خام برنج دارد؟
- برنج در مرحله اول بهاندازه کافی نپخته است.
- زمان پخت با شیر کوتاه بوده است.
- دانههای برنج کاملاً باز نشدهاند.
- حرارت بسیار پایین بوده و پخت واقعی انجام نشده است.
چرا روی شیر برنج پوست میبندد؟
- دسر در تماس مستقیم با هوا سرد شده است.
- روی ظرف در یخچال پوشانده نشده است.
- سطح شیر برنج برای مدت طولانی بدون همزدن مانده است.
پس از کاهش بخار، روی ظرفها را بپوشانید. برای جلوگیری از ایجاد پوست در حالت گرم، سطح شیر برنج را پیش از سرو یک بار آرام هم بزنید.
چرا شیر برنج بیش از حد شیرین است؟
- شکر با پیمانه و به مقدار بیشتر از دستور استفاده شده است.
- شیره انگور یا مربا پیش از سرو داخل کل قابلمه ریخته شده است.
- خامه شیرین قنادی بهجای خامه ساده استفاده شده است.
مربا یا شیره را جداگانه هنگام سرو ارائه کنید تا هر فرد مقدار دلخواه خود را اضافه کند.
چرا عطر گلاب و هل کم است؟
- گلاب برای مدت طولانی جوشیده است.
- هل کهنه یا کمعطر بوده است.
- هلها بدون شکستن داخل شیر قرار گرفتهاند.
- مقدار زیادی دارچین یا شیره هنگام سرو استفاده شده است.
جدول رفع مشکلات شیر برنج
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج سفت مانده است | افزودن زودهنگام شکر | شکر را پس از نرمشدن کامل برنج اضافه کنید |
| شیر برنج ته گرفته است | حرارت زیاد یا همزدن کم | از قابلمه ضخیم و حرارت کم استفاده کنید |
| پس از سردشدن خیلی سفت است | غلیظکردن بیش از حد | دسر را کمی روان از روی حرارت بردارید |
| شیر برنج رقیق است | پخت ناکافی | پخت را با حرارت کم ادامه دهید |
| شیر دانهدانه شده است | خامه سرد یا جوش شدید | خامه را همدما کنید و حرارت را کاهش دهید |
| بوی خام برنج دارد | پخت اولیه ناکافی | برنج را با آب تا بازشدن کامل دانهها بپزید |
| روی دسر پوست بسته است | تماس با هوا | پس از کاهش بخار روی ظرف را بپوشانید |
| عطر گلاب کم است | جوشاندن طولانی | گلاب را در دو دقیقه پایانی اضافه کنید |
آیا میتوان خامه را حذف کرد؟
خامه بافت شیر برنج را لطیفتر و مجلسیتر میکند. حذف آن ممکن است دسر را کمی سبکتر کند، اما بافت نهایی دقیقاً مطابق این دستور نخواهد بود.
در صورت حذف خامه، برای جبران آن شیر اضافی بدون اندازهگیری اضافه نکنید.
آیا میتوان شکر را حذف کرد؟
میتوان شیر برنج را بدون شکر آماده و شیرینکننده را هنگام سرو اضافه کرد، اما این کار طعم و غلظت نسخه نهایی را تغییر میدهد.
برای نسخه مطابق این دستور، ۱۴۰ گرم شکر استفاده میشود و شیره انگور یا مربا فقط بهصورت جداگانه سرو میگردد.
روش سرو شیر برنج مجلسی
- با پسته خردشده و دارچین تزیین کنید.
- مربای گل محمدی را جداگانه کنار دسر بگذارید.
- شیره انگور را به مقدار کم هنگام سرو اضافه کنید.
- برای ظاهر سفیدتر، دارچین را فقط روی بخش کوچکی از سطح بپاشید.
- برای پذیرایی مجلسی، شیر برنج را در کاسههای تکنفره تقسیم کنید.
روش نگهداری شیر برنج
- پس از کاهش بخار، شیر برنج را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- ظرف را داخل یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین بافت و عطر، آن را طی یک تا دو روز مصرف کنید.
- برای برداشتن شیر برنج از قاشق تمیز استفاده کنید.
- مواد تزیینی را ترجیحاً هنگام سرو اضافه کنید.
- شیر برنج را برای مدت طولانی در دمای آشپزخانه رها نکنید.
روش گرمکردن مجدد
شیر برنج سرد غلیظتر از حالت تازه است. مقدار موردنیاز را داخل قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت بسیار کم گرم کنید.
مواد را مرتب هم بزنید. اگر بافت بسیار سفت بود، مقدار کمی شیر گرم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
از جوشاندن شدید خودداری کنید؛ خامه و شیر ممکن است بافت ناهماهنگی پیدا کنند.
آیا شیر برنج قابل فریزکردن است؟
فریزکردن شیر برنج توصیه نمیشود. شیر، خامه و برنج پس از یخزدایی ممکن است آب بیندازند و بافتی دانهدار یا جداشده ایجاد کنند.
برای بهترین کیفیت، شیر برنج را تازه تهیه و داخل یخچال نگهداری کنید.
نکته حساسیت غذایی
این دستور حاوی شیر، خامه، کره و پسته است و برای افراد دارای حساسیت به لبنیات یا مغزها مناسب نیست. پسته فقط برای تزیین است و میتوان آن را حذف کرد، اما جایگزینی شیر و خامه به فرمول جداگانه نیاز دارد.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برنج شیر برنج چند ساعت باید خیس بخورد؟
برای برنج نیمدانه، ۳۰ دقیقه خیساندن کافی است و نیازی به خیساندن ۲۴ ساعته نیست.
برای هر ۲۰۰ گرم برنج چقدر شیر لازم است؟
در این دستور برای ۲۰۰ گرم برنج نیمدانه از ۱۵۰۰ گرم شیر و ۸۰۰ گرم آب استفاده میشود.
شکر را چه زمانی اضافه کنیم؟
زمانی که دانههای برنج کاملاً نرم شده و بهراحتی میان دو انگشت له شوند.
چرا شیر را گرم میکنیم؟
شیر گرم دمای قابلمه را کمتر کاهش میدهد و روند پخت برنج یکنواختتر ادامه پیدا میکند.
خامه چه زمانی اضافه میشود؟
پس از حلشدن شکر، خامه را با دو ملاقه شیر برنج داغ همدما کنید و سپس داخل قابلمه بریزید.
گلاب چه زمانی اضافه میشود؟
گلاب در دو دقیقه پایانی اضافه میشود تا عطر آن کمتر از بین برود.
چرا شیر برنج پس از سردشدن غلیظ میشود؟
برنج و نشاسته آزادشده آن هنگام سردشدن رطوبت بیشتری جذب میکنند؛ به همین دلیل شیر برنج باید کمی روان از روی حرارت برداشته شود.
آیا میتوان از برنج دانهبلند استفاده کرد؟
بله، اما زمان پخت بیشتر و بافت نهایی کمتر یکدست خواهد بود. برنج نیمدانه انتخاب مناسبتری است.
شیر برنج گرم بهتر است یا سرد؟
هر دو حالت قابلسرو است. شیر برنج گرم بافت روانتر و شیر برنج سرد بافت غلیظتری دارد.
چگونه شیر برنج را بدون تهگرفتن درست کنیم؟
از قابلمه کفضخیم، حرارت کم و همزدن منظم استفاده کنید و در دقایق پایانی مواد را بیشتر هم بزنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
