طرز تهیه کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی
برای تهیه چهار بشقاب از ۴۰۰ گرم برنج، ۶۰۰ گرم کلم قمری، ۳۵۰ گرم گوشت و ۲۵۰ گرم سبزی استفاده میشود. نتیجه باید پلویی دانهدانه با کلم نرم اما منسجم و قلقلیهای آبدار باشد و نکته تعیینکننده، خشکبودن کامل مایه کلم پیش از لایهچینی است.
کلم پلو شیرازی با برنج ایرانی، کلم قمری، سبزیهای معطر و گوشتهای قلقلی کوچک تهیه میشود. پخت جداگانه کلم و قلقلیها و افزودن کوتاهمدت سبزی به آب برنج کمک میکند پلو دانهدانه، خوشعطر و بدون رطوبت اضافی باشد.
اطلاعات کلم پلو شیرازی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۵۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| دمای مرکز گوشت قلقلی | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج و سبزی، تفتدادن کلم قمری و دمکردن لایهای با گوشت قلقلی |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| کلم قمری پوستگرفته، خردشده به خلالهای نیم در چهار سانتیمتری | ۶۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۵۰ گرم |
| پیاز، رندهشده و کاملاً آبگرفته برای گوشت قلقلی | ۱۲۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز برای کلم | ۱۸۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۲۰ گرم |
| تره تازه، ریز خردشده | ۱۰۰ گرم |
| شوید تازه، ریز خردشده | ۷۰ گرم |
| ریحان تازه، ریز خردشده | ۵۰ گرم |
| ترخون تازه، ریز خردشده | ۳۰ گرم |
| آبغوره | ۴۰ گرم؛ ۲۰ گرم برای قلقلی و ۲۰ گرم برای کلم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۲۰ گرم؛ دو سهم ۱۰ گرمی |
| روغن مایع | ۵۰ گرم؛ ۲۰ گرم برای قلقلی، ۲۰ گرم برای کلم و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۲۰ گرم |
| نمک | ۲۴ گرم؛ ۵ گرم برای قلقلی، ۵ گرم برای کلم و ۱۴ گرم برای آب برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم؛ دو سهم ۱ گرمی |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم؛ دو سهم ۰٫۷۵ گرمی |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش | ۱۱۰ گرم؛ ۶۰ گرم برای کلم و ۵۰ گرم برای دمکردن برنج |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
سبزی مخصوص کلم پلو شیرازی
- تره بیشترین سهم را دارد و بدنه سبزی پلو را تشکیل میدهد.
- شوید عطر آشنای پلوهای ایرانی را ایجاد میکند.
- ریحان باید تازه، سبز و بدون برگهای تیره باشد.
- ترخون از سایر سبزیها کمتر استفاده میشود، زیرا عطر آن بسیار قوی است.
- سبزیها را پس از شستن کاملاً خشک و سپس خرد کنید تا آب اضافی وارد برنج نشود.
- سبزی را بیشازحد ریز و له نکنید؛ خردکردن با چاقوی تیز نتیجه بهتری ایجاد میکند.
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- کلم قمریهای کوچک تا متوسط معمولاً بافت لطیفتر و رشتههای چوبی کمتری دارند.
- تمام پوست ضخیم و قسمتهای سفت کلم را جدا کنید و وزن نهایی را پس از پوستگرفتن اندازه بگیرید.
- خلالهای کلم باید هماندازه باشند تا قطعات ریز له و قطعات درشت خام نمانند.
- آب پیاز گوشت را کامل بگیرید؛ رطوبت زیاد باعث شلشدن و بازشدن قلقلیها میشود.
- آرد نخودچی را بیشتر از مقدار تعیینشده افزایش ندهید، زیرا بافت گوشت را خشک میکند.
- گوشت دارای کمی چربی پس از سرخشدن و دمکشیدن نرمتر باقی میماند.
- آبغورههای صنعتی ممکن است نمک متفاوتی داشته باشند؛ شوری مایه کلم را پیش از لایهچینی بررسی کنید.
- برنج را کمی زندهتر از چلو آبکش کنید، زیرا در مرحله دمکشیدن همراه کلم به پخت ادامه میدهد.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن مواد
برنج را چند بار بشویید و ۴۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. کلم قمری را پوست بگیرید و به خلالهای هماندازه حدود نیم در چهار سانتیمتری برش دهید. تره، شوید، ریحان و ترخون را پس از شستن کاملاً خشک و ریز خرد کنید.
مرحله دوم: آمادهکردن گوشت قلقلی
گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته، آرد نخودچی، ۵ گرم نمک، ۱ گرم زردچوبه و ۰٫۷۵ گرم فلفل سیاه را ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا منسجم شود. مخلوط را به قلقلیهای ۱۵ گرمی، کمی بزرگتر از فندق، تقسیم کنید و ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم: پختن گوشتهای قلقلی
۲۰ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. قلقلیها را در یک لایه قرار دهید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بهآرامی بچرخانید تا تمام سطح آنها طلایی و دمای مرکز به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. ۲۰ گرم آبغوره را اضافه کنید، ۳۰ ثانیه تابه را تکان دهید و قلقلیها را خارج کنید.
مرحله چهارم: پختن کلم قمری
۲۰ گرم روغن را داخل همان تابه بریزید. پیاز نگینی را ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی روشن شود. کلم قمری را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد زیرورو کنید. ۵ گرم نمک، ۱ گرم زردچوبه، ۰٫۷۵ گرم فلفل سیاه، دارچین و ۶۰ گرم آب جوش را بیفزایید، در تابه را نیمهباز بگذارید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا کلم نرم اما منسجم شود. در پایان ۲۰ گرم آبغوره و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را اضافه کنید و بدون درپوش حرارت دهید تا مایه کاملاً خشک شود.
مرحله پنجم: نیمپزکردن برنج و سبزی
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۴ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد. سبزی خردشده را در ۶۰ تا ۹۰ ثانیه پایانی اضافه کنید، فقط یک بار بهآرامی هم بزنید و سپس برنج و سبزی را آبکش کنید.
مرحله ششم: لایهچینی کلم پلو
یکچهارم کلم پخته و یکچهارم قلقلیها را برای روی غذا کنار بگذارید. کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج و سبزی، نیمی از کلم و قلقلیهای باقیمانده، یکسوم دیگر برنج، باقی کلم و قلقلیها و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید. لایهها را فشار ندهید.
مرحله هفتم: دمکردن برنج
چند سوراخ تا نزدیک کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. کره ذوبشده و ۵۰ گرم آب جوش را مخلوط کنید و روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و کلم پلو را ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و کلم پلو را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. دو کفگیر برنج را با ۱۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید. پلو را از کنارهها بهآرامی زیرورو کنید و داخل دیس بکشید؛ سپس با برنج زعفرانی، کلم و قلقلیهای کنارگذاشتهشده تزیین و همراه با ماست، سالاد شیرازی یا ترشی سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا کلم هنگام لایهچینی آبدار بوده است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و کلم را بدون درپوش حرارت دهید تا مایع آن کاملاً کشیده شود. |
| برنج خشک و سفت مانده است | برنج بسیار زنده آبکش شده یا بخار کافی در قابلمه ایجاد نشده است | پس از بلندشدن بخار، مخلوط کره و آب جوش را اضافه کنید و در قابلمه را کامل ببندید. |
| کلم خام و سفت مانده است | خلالها ضخیم بوده یا مرحله پخت کلم کوتاه انجام شده است | کلم را هماندازه خرد کنید و پیش از افزودن آبغوره، نرمی آن را بررسی نمایید. |
| کلم له شده است | خلالها بسیار نازک بوده یا کلم پیش از دمکشیدن کاملاً پخته شده است | کلم را نیم سانتیمتر ضخامت دهید و در پایان تفت، کمی منسجم نگه دارید. |
| گوشتهای قلقلی باز شدهاند | آب پیاز گرفته نشده یا گوشت بهاندازه کافی ورز نخورده است | آب پیاز را کامل بگیرید، گوشت را منسجم ورز دهید و قلقلیها را پیش از پخت سرد کنید. |
| گوشت قلقلی خشک شده است | آرد نخودچی زیاد بوده یا گوشت بیشازحد سرخ شده است | آرد را وزن کنید و پس از رسیدن مرکز گوشت به دمای مناسب، پخت را متوقف نمایید. |
| عطر ترخون بیشازحد غالب است | ترخون هماندازه سایر سبزیها استفاده شده است | برای این مقدار برنج، ترخون را به ۳۰ گرم محدود کنید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از بلندشدن بخار کم نشده یا قابلمه کف نازکی داشته است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، کلم پلو طی سه روز مصرف شود.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک تا دو قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذای گرمشده باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره برنج و گوشت خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی آرد نخودچی، کره و نان است. کره حاوی فرآورده شیر و نان معمولی حاوی گندم و گلوتن است. آرد نخودچی نیز برای افراد دارای حساسیت به حبوبات مناسب نیست. بستهبندی مواد را از نظر سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای کلم پلو شیرازی از چه نوع کلمی استفاده کنیم؟
کلم قمری انتخاب اصلی این نسخه است. پس از جداکردن پوست ضخیم، بخش داخلی آن به خلالهای هماندازه برش داده میشود.
آیا میتوان از کلم سفید استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما مقدار آب، بافت و زمان پخت آن با کلم قمری متفاوت است و نتیجه همان بافت این نسخه را نخواهد داشت.
سبزی کلم پلو شامل چه موادی است؟
در این دستور از تره، شوید، ریحان و ترخون استفاده میشود. ترخون کمترین سهم را دارد تا عطر آن بر سایر مواد غالب نشود.
چرا سبزی را در پایان پخت برنج اضافه میکنیم؟
حرارت کوتاه باعث میشود سبزی با برنج مخلوط شود، اما رنگ و عطر آن کمتر از بین برود.
آیا میتوان گوشت قلقلی را حذف کرد؟
بله، اما مقدار خروجی و تعادل غذا تغییر میکند. در این حالت میتوان مقدار کلم را کمی افزایش داد، ولی آب بیشتری به مایه اضافه نکنید.
آیا میتوان قلقلیها را داخل برنج دم نکرد؟
بله. میتوانید تمام قلقلیهای پخته را هنگام سرو روی پلو قرار دهید؛ در این حالت بافت آنها کمی برشتهتر باقی میماند.
چگونه بوی کلم را کمتر کنیم؟
کلم را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید، از پخت بسیار طولانی خودداری کنید و آبغوره را در پایان اضافه نمایید.
کلم پلو شیرازی را با چه چیزی سرو کنیم؟
سالاد شیرازی، ماست ساده، سبزی خوردن و ترشی ملایم همراههای مناسبی برای این غذا هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
