طرز تهیه گل کلم پلو با گوشت چرخکرده
برای تهیه چهار بشقاب از ۴۰۰ گرم برنج، ۴۵۰ گرم گلکلم و ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده استفاده میشود. نتیجه باید پلویی دانهدانه با گلچههای نرم اما منسجم باشد و نکته تعیینکننده، تفتدادن گلکلم تا مرحله نیمپز و باقینماندن آب آزاد در مایه است.
گل کلم پلو با برنج ایرانی، گلچههای طلایی گلکلم، گوشت چرخکرده، زرشک و زعفران تهیه میشود. تفتدادن کوتاه گلکلم و خشکبودن مایه میانی کمک میکند گلچهها هنگام دمکشیدن شکل خود را حفظ کنند و برنج شفته نشود.
اطلاعات گل کلم پلو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| دمای گوشت | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج، تفتدادن گلکلم و گوشت و دمکردن لایهای |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| گلچه گلکلم، خردشده به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری | ۴۵۰ گرم |
| گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز | ۱۸۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۸ گرم |
| زرشک پاکشده | ۴۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۳۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۲۰ گرم؛ دو سهم ۱۰ گرمی |
| روغن مایع | ۴۵ گرم؛ ۱۵ گرم برای گلکلم، ۲۰ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۲۰ گرم |
| نمک | ۲۰ گرم؛ ۶ گرم برای مایه و ۱۴ گرم برای آب برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش برای دمکردن برنج | ۵۰ گرم |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- وزن گلکلم مربوط به گلچههای جداشده از ساقه ضخیم است.
- گلچهها را هماندازه برش دهید تا قطعات کوچک له و قطعات بزرگ خام نمانند.
- پس از شستن گلکلم، اجازه دهید آب سطح آن کاملاً خارج شود؛ گلکلم خیس بهجای طلاییشدن بخارپز میشود.
- گوشت دارای مقدار کمی چربی پس از دمکشیدن برنج نرمتر از گوشت کاملاً بدون چربی باقی میماند.
- زرشک را طولانی خیس نکنید و پس از شستن کاملاً خشک کنید.
- رب را پیش از ترکیب با گلکلم تفت دهید تا بوی خام آن گرفته شود.
- دارچین را بیشتر از مقدار تعیینشده افزایش ندهید تا عطر آن بر زعفران و گلکلم غالب نشود.
- برنج را کمی زندهتر از چلو آبکش کنید، زیرا در مرحله دمکشیدن همراه مایه نرمتر میشود.
طرز تهیه گل کلم پلو
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن مواد
برنج را چند بار بشویید و ۴۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. گلکلم را به گلچههای هماندازه ۲ تا ۳ سانتیمتری تقسیم کنید، بشویید و کاملاً آبکش کنید. زرشک را نیز پاک کنید، سریع بشویید و روی دستمال پهن کنید تا خشک شود.
مرحله دوم: تفتدادن گلکلم
۱۵ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. گلچههای گلکلم را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بهآرامی زیرورو کنید تا چند سطح آنها طلایی شود، اما مرکز گلچهها هنوز کمی سفت بماند. گلکلم را از تابه خارج کنید.
مرحله سوم: پختن پیاز و گوشت
۲۰ گرم روغن را داخل همان تابه بریزید. پیاز را ۷ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی روشن شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید. زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را بیفزایید، سپس گوشت چرخکرده را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رنگ خام آن کاملاً تغییر کند.
مرحله چهارم: تکمیل مایه گلکلم و گوشت
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. ۶ گرم نمک و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را بیفزایید، سپس گلکلم را به تابه برگردانید و ۳ تا ۴ دقیقه بهآرامی مخلوط کنید تا مایه خشک و بدون آب آزاد باشد و گوشت به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. دوسوم زرشک را اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید و حرارت را خاموش کنید.
مرحله پنجم: نیمپزکردن برنج
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۴ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: لایهچینی گل کلم پلو
یکچهارم مایه گلکلم و گوشت را برای روی غذا کنار بگذارید. کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج، نیمی از مایه باقیمانده، یکسوم دیگر برنج، باقی مایه و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید و لایهها را فشار ندهید.
مرحله هفتم: دمکردن برنج
چند سوراخ تا نزدیک کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. کره ذوبشده و ۵۰ گرم آب جوش را مخلوط کنید و روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و گل کلم پلو را ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و برنج را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. یک کفگیر برنج را با ۱۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید. پلو را بهآرامی زیرورو کنید و داخل دیس بکشید؛ سپس با برنج زعفرانی، مایه کنارگذاشتهشده و یکسوم زرشک باقیمانده تزیین کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گلکلم له شده است | گلچهها بسیار کوچک بوده یا پیش از دمکشیدن کاملاً پخته شدهاند | گلچهها را دو تا سه سانتیمتری نگه دارید و در مرحله تفت، مرکز آنها را کمی سفت باقی بگذارید. |
| گلکلم طلایی نشده است | گلچهها خیس بوده یا تابه بیشازحد پر شده است | گلکلم را کاملاً خشک کنید و در صورت کوچکبودن تابه، آن را در دو نوبت تفت دهید. |
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا مایه میانی آب آزاد داشته است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و مایه را پیش از لایهچینی خشک نگه دارید. |
| برنج خشک و سفت مانده است | برنج بسیار زنده آبکش شده یا بخار کافی در قابلمه ایجاد نشده است | پس از بلندشدن بخار، مخلوط کره و آب جوش را اضافه کنید و در قابلمه را کامل ببندید. |
| گوشت خشک شده است | گوشت کاملاً بدون چربی یا برای مدت طولانی روی حرارت زیاد پخته شده است | از گوشت دارای کمی چربی استفاده کنید و پس از پخت کامل، حرارت مایه را خاموش کنید. |
| زرشک تیره یا تلخ شده است | زرشک مدت زیادی همراه مایه تفت خورده است | زرشک را فقط در ۳۰ ثانیه پایانی اضافه کنید. |
| بوی گلکلم بیشازحد محسوس است | گلکلم با آب فراوان یا برای مدت طولانی پخته شده است | از بخارپزکردن طولانی خودداری کنید و گلچهها را با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از بلندشدن بخار کاهش نیافته یا قابلمه نازک بوده است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، گل کلم پلو یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک تا دو قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی کره و نان است. کره حاوی فرآورده شیر و نان معمولی حاوی گندم و گلوتن است. رب، کره و نان بستهبندیشده را از نظر سایر مواد حساسیتزا نیز بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا گلکلم را پیش از افزودن به برنج بخارپز کنیم؟
در این روش نیازی به بخارپزکردن نیست. تفت کوتاه باعث میشود گلچهها طعم بهتر و ساختار منسجمتری داشته باشند.
آیا میتوان گل کلم پلو را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله، اما مقدار خروجی و تعادل مواد تغییر میکند. برای نسخه بدون گوشت میتوان از نخود پخته یا عدس استفاده کرد، ولی مقدار و مراحل آن باید جداگانه تنظیم شود.
آیا میتوان از گوشت قلقلی استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما صفحه اصلی برای گوشت چرخکرده ریزشده تنظیم شده است. گوشت قلقلی به پیاز آبگرفته و زمان پخت متفاوت نیاز دارد.
آیا گلکلم منجمد مناسب است؟
گلکلم تازه نتیجه منسجمتری ایجاد میکند. گلکلم منجمد معمولاً پس از یخزدایی آب بیشتری آزاد میکند و باید پیش از تفت کاملاً خشک شود.
چرا گلکلم را جداگانه تفت میدهیم؟
تفت جداگانه باعث میشود سطح گلچهها طلایی شود و هنگام مخلوطشدن با گوشت خرد یا له نشوند.
آیا رب گوجهفرنگی را میتوان حذف کرد؟
بله، اما رنگ و طعم مایه تغییر میکند. در صورت حذف رب، آب یا زعفران بیشتری به مایه اضافه نکنید.
چرا برنج باید کمی زندهتر آبکش شود؟
برنج هنگام دمکشیدن همراه گلکلم و مایه گوشت به پخت ادامه میدهد؛ برنج کاملاً نرم ممکن است شفته شود.
گل کلم پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
سالاد شیرازی، ماست، سبزی خوردن یا ترشی ملایم همراههای مناسبی برای این غذا هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
