طرز تهیه کوکی لاهیجان کشمشی و گردویی نرم
۱۰۰ گرم کره نرم را با ۱۱۰ گرم پودر قند بزنید. ۲۵ گرم روغن مایع، دو تخممرغ و وانیل را اضافه کنید و سپس ۵۵ گرم شیر بیفزایید. مخلوط ۲۵۰ گرم آرد، ۱۵ گرم کاکائو، ۴ گرم بکینگپودر و ۲ گرم نمک را به مواد اضافه کنید. در پایان ۸۰ گرم گردو و ۸۰ گرم کشمش کاملاً خشک را داخل خمیر بریزید. خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید، به ۲۴ قسمت تقسیم نمایید و هر سینی را ۱۳ تا ۱۵ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه بپزید.
کوکی لاهیجان یک کوکی ایرانی نرم و کاکائویی با گردوی خردشده و کشمش است. برخلاف کوکیهای نازک و کاملاً ترد، بافت این شیرینی کمی لطیف و کیکمانند است و گردو و کشمش در هر برش آن احساس میشوند.
برای رسیدن به نتیجه مطلوب، کشمش باید کاملاً خشک باشد، کره و تخممرغ با دمای مناسب استفاده شوند و خمیر پیش از پخت مدتی در یخچال بماند. پخت بیش از حد نیز میتواند کشمشها را بسوزاند و بافت کوکی را خشک کند.
اطلاعات دستور کوکی لاهیجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۴ عدد کوکی متوسط |
| مناسب برای | ۱۲ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۵ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۱۳ تا ۱۵ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت دو سینی | حدود ۲۸ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| وزن هر کوکی | حدود ۳۴ گرم پیش از پخت |
مواد لازم برای کوکی لاهیجان
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۱۰۰ گرم | نرم، اما ذوبنشده |
| روغن مایع بدون بو | ۲۵ گرم | روغن مناسب پخت |
| پودر قند | ۱۱۰ گرم | الکشده |
| تخممرغ درشت | ۲ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| شیر | ۵۵ گرم | همدمای محیط |
| آرد سفید قنادی | ۲۵۰ گرم | ۱۰ گرم آن برای کشمش و گردو کنار گذاشته شود |
| پودر کاکائوی بدون شکر | ۱۵ گرم | الکشده |
| بکینگپودر | ۴ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ گرم | برای متعادلکردن شیرینی |
| گردو | ۸۰ گرم | درشت خردشده |
| کشمش پلویی | ۸۰ گرم | شسته و کاملاً خشکشده |
چرا فرمول قبلی اصلاح شد؟
در نسخه قبلی، آرد با پیمانه اندازهگیری میشد و مقدار دقیق آن مشخص نبود. وزن آرد در پیمانه میتواند بر اساس روش پُرکردن پیمانه تغییر کند و نتیجه را خشک یا بیش از حد نرم سازد.
همچنین روغن صاف قنادی برای همه کاربران در دسترس نیست. در نسخه جدید، ترکیب کره و مقدار کمی روغن مایع، بافت لطیف و طعم خانگیتری ایجاد میکند.
- آرد از حالت پیمانهای به ۲۵۰ گرم تبدیل شده است.
- روغن صاف با کره جایگزین شده است.
- مقدار شیر، کاکائو، نمک و بکینگپودر دقیق شده است.
- زمان پخت برای جلوگیری از خشکی کاهش یافته است.
- وزن هر قسمت خمیر مشخص شده است.
- زمان خنکشدن به دستور اضافه شده است.
بهترین کشمش برای کوکی لاهیجان
از کشمش پلویی ریز و سالم استفاده کنید. کشمشهای بسیار درشت ممکن است هنگام تقسیم خمیر بیرون بزنند و روی سینی بسوزند.
- کشمش نباید بوی ترشیدگی یا ماندگی داشته باشد.
- دم و ناخالصیهای آن را جدا کنید.
- پس از شستن، کشمش را کاملاً خشک نمایید.
- کشمش مرطوب خمیر را شل و اطراف خود را خمیری میکند.
- کشمش را پیش از افزودن با مقدار کمی آرد مخلوط کنید.
روش خشککردن کشمش
کشمش شستهشده را روی دستمال تمیز یا حوله کاغذی پخش کنید و اجازه دهید رطوبت سطح آن کاملاً گرفته شود.
سپس با یک دستمال خشک دیگر روی کشمشها فشار بسیار ملایمی وارد کنید. هیچ قطره آب قابلمشاهدهای نباید روی کشمش باقی بماند.
بهتر است شستن و خشککردن کشمش را پیش از شروع تهیه خمیر انجام دهید.
بهترین گردو برای این کوکی
از گردوی تازه و بدون طعم تلخ یا بوی ماندگی استفاده کنید. گردو را درشت خرد نمایید تا داخل بافت کوکی قابلتشخیص باشد.
پودرکردن کامل گردو میتواند روغن آن را آزاد کند و بافت خمیر را چربتر سازد.
دمای مناسب مواد
کره، تخممرغ و شیر نباید یخچالی باشند. اختلاف دمای زیاد میتواند مخلوط کره و تخممرغ را بریده و دانهدانه کند.
- کره باید با فشار انگشت نرم شود، اما روغنی نباشد.
- تخممرغ باید خنک نباشد.
- شیر باید تقریباً همدمای سایر مواد باشد.
- گردوی برشتهشده باید کاملاً خنک شود.
طرز تهیه کوکی لاهیجان
مرحله اول: کشمش، گردو و سینیها را آماده کنید
کشمش را تمیز کنید، بشویید و روی دستمال قرار دهید تا کاملاً خشک شود.
گردوها را درشت خرد کنید. قطعات نباید آنقدر بزرگ باشند که هنگام اسکوپزدن از خمیر جدا شوند.
از ۲۵۰ گرم آرد دستور، ۱۰ گرم را برای مخلوطکردن با کشمش و گردو کنار بگذارید.
دو سینی شیرینیپزی را با کاغذ روغنی بپوشانید.
مرحله دوم: مواد خشک را مخلوط کنید
۲۴۰ گرم باقیمانده آرد، ۱۵ گرم پودر کاکائو، چهار گرم بکینگپودر و دو گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را مخلوط و یک بار الک کنید تا گلولههای کاکائو باز شوند و بکینگپودر بهصورت یکنواخت پخش شود.
مرحله سوم: کره و پودر قند را بزنید
۱۰۰ گرم کره نرم و ۱۱۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را ۲ تا ۳ دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا صاف، کرمی و کمی روشن شوند.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
همزدن پنجدقیقهای ضروری نیست و میتواند هوای بیش از حدی وارد مخلوط کند.
مرحله چهارم: روغن، تخممرغ و وانیل را اضافه کنید
۲۵ گرم روغن مایع را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
تخممرغ اول را اضافه کرده و فقط تا جذبشدن آن مخلوط کنید.
تخممرغ دوم و پنج میلیلیتر وانیل را اضافه کنید و دوباره فقط تا یکدستشدن هم بزنید.
پس از افزودن تخممرغها، مواد را برای مدت طولانی هم نزنید.
مرحله پنجم: شیر را اضافه کنید
۵۵ گرم شیر همدمای محیط را اضافه کنید.
مواد را با دور کم همزن فقط تا یکدستشدن مخلوط نمایید.
اگر مخلوط کمی بریده یا دانهدانه به نظر رسید، طبیعی است و پس از افزودن آرد یکدستتر خواهد شد.
مرحله ششم: مواد خشک را اضافه کنید
مخلوط آرد و کاکائو را در سه نوبت به مواد اضافه کنید.
با دور کم همزن یا لیسک فقط تا زمانی مخلوط کنید که رگههای آرد ناپدید شوند.
خمیر را ورز ندهید. همزدن زیاد بعد از افزودن آرد میتواند بافت کوکی را سفت کند.
مرحله هفتم: گردو و کشمش را اضافه کنید
۸۰ گرم کشمش کاملاً خشک و ۸۰ گرم گردوی خردشده را با ۱۰ گرم آرد کنارگذاشتهشده مخلوط کنید.
پوشاندن سطح کشمش با لایه نازکی از آرد، توزیع آن در خمیر را آسانتر میکند.
گردو و کشمش را به خمیر اضافه کنید و با چند حرکت کوتاه لیسک مخلوط نمایید.
مرحله هشتم: خمیر را استراحت دهید
روی کاسه را کاملاً با درپوش یا سلفون بپوشانید.
خمیر را ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کره سفتتر و خمیر قابلکنترل شود.
در ۱۵ دقیقه پایانی استراحت، فر معمولی را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۰ درجه روشن کنید.
نیازی نیست سینی خالی را یک ساعت در یخچال قرار دهید؛ سردبودن معمول سینی کافی است.
مرحله نهم: کوکیها را تقسیم و بپزید
خمیر را به ۲۴ قسمت تقریباً ۳۴ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را با اسکوپ یا قاشق روی سینی قرار دهید و کمی سطح آن را تخت کنید.
میان کوکیها حداقل شش سانتیمتر فاصله بگذارید.
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید و ۱۳ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
کوکی زمانی آماده است که لبهها بسته و زیر آن طلایی روشن شده باشد. برای سفتشدن کامل مرکز داخل فر منتظر نمانید.
مرحله دهم: کوکیها را خنک کنید
کوکیهای تازه از فر خارجشده نرم هستند. آنها را ۱۰ دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
سپس با کفگیر روی توری منتقل کنید و اجازه دهید حداقل پنج دقیقه دیگر خنک شوند.
پس از خنکشدن کامل، کوکیها را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
از کجا بفهمیم کوکی لاهیجان پخته است؟
- لبههای کوکی بسته شدهاند.
- زیر کوکی طلایی روشن است.
- سطح دیگر حالت خیس ندارد.
- مرکز هنوز کمی نرم است.
- کشمشهای روی سطح نسوختهاند.
اگر برای خشک و کاملاً سفتشدن مرکز منتظر بمانید، کوکی پس از سردشدن خشک خواهد شد.
چرا کوکیها پخش میشوند؟
- کره ذوبشده یا بسیار گرم بوده است.
- کشمش پس از شستن مرطوب مانده است.
- خمیر زمان کافی در یخچال نمانده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- سینی هنگام چیدن خمیر گرم بوده است.
- مقدار شیر یا تخممرغ بیشتر از دستور بوده است.
اگر نخستین کوکی بیش از حد پخش شد، باقی خمیر را ۱۵ دقیقه دیگر داخل یخچال قرار دهید.
چرا کوکی خشک و سفت میشود؟
- آرد بیش از مقدار دستور اضافه شده است.
- کوکی بیشتر از ۱۵ دقیقه پخته شده است.
- خمیر پس از افزودن آرد زیاد هم خورده است.
- کوکیها کوچکتر از وزن پیشنهادشده بودهاند.
- پس از سردشدن بدون پوشش ماندهاند.
چرا کشمشها میسوزند؟
- کشمشها کاملاً روی سطح خمیر باقی ماندهاند.
- دمای فر بیش از حد بالا بوده است.
- زمان پخت طولانی شده است.
- سینی در طبقه بالای فر قرار گرفته است.
- کشمشها بسیار ریز و خشک بودهاند.
هنگام تقسیم خمیر، کشمشهای کاملاً بیرونمانده را کمی به داخل خمیر فشار دهید.
چرا خمیر بریده به نظر میرسد؟
اختلاف دمای کره، تخممرغ و شیر میتواند مخلوط را دانهدانه کند. این حالت معمولاً پس از افزودن مواد خشک کمتر میشود.
برای جلوگیری از آن، تخممرغ و شیر را زودتر از یخچال خارج کنید و مواد را بیش از حد هم نزنید.
جدول رفع مشکلات
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کوکی پخش شده است | کره گرم یا کشمش مرطوب | خمیر را سرد و کشمش را کاملاً خشک کنید |
| کوکی خشک است | آرد زیاد یا پخت طولانی | مواد را وزن و از دقیقه ۱۳ بررسی کنید |
| کشمش سوخته است | دمای زیاد یا قرارگرفتن روی سطح | کشمش را داخل خمیر فشار دهید |
| بافت سفت است | همزدن زیاد پس از افزودن آرد | فقط تا ناپدیدشدن آرد مخلوط کنید |
| خمیر بسیار شل است | کشمش مرطوب یا اندازهگیری نادرست | خمیر را سرد کنید و مایع اضافه نکنید |
| کوکی میشکند | انتقال در حالت داغ | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| گردو طعم تلخ دارد | گردوی کهنه یا سوخته | از گردوی تازه استفاده کنید |
استفاده از روغن صاف قنادی
در بعضی نسخهها از روغن صاف قنادی استفاده میشود. این چربی آب ندارد و میتواند بافت متفاوت و پخششدن کمتری ایجاد کند.
نسخه اصلی این صفحه برای استفاده خانگی با کره و روغن مایع تنظیم شده است. جایگزینی آن با روغن صاف، نسخهای متفاوت از فرمول محسوب میشود.
آیا میتوان کره را حذف کرد؟
حذف کامل کره بدون تنظیم مقدار روغن و آرد توصیه نمیشود. کره علاوه بر چربی، مقداری آب و مواد جامد شیری وارد خمیر میکند و روی طعم و بافت اثر دارد.
آیا میتوان گردو را حذف کرد؟
از نظر فنی میتوان گردو را حذف کرد، اما نتیجه دیگر طعم و بافت نسخه اصلی را نخواهد داشت. گردو بخش مهمی از کوکی لاهیجان کشمشی است.
در صورت حساسیت به مغزها، این دستور باید با فرمول جداگانه بازطراحی شود.
آیا میتوان کشمش را بیشتر کرد؟
افزایش زیاد کشمش، رطوبت و شیرینی خمیر را تغییر میدهد و ممکن است باعث شکستن کوکی شود. برای این مقدار خمیر، ۸۰ گرم کشمش نسبت متعادلی ایجاد میکند.
آیا خمیر را میتوان از شب قبل آماده کرد؟
بله. خمیر را کاملاً بپوشانید و در یخچال قرار دهید. روز بعد، پیش از تقسیم اجازه دهید چند دقیقه در دمای آشپزخانه نرم شود.
خمیر را بدون پوشش در یخچال نگذارید؛ سطح آن خشک میشود.
روش نگهداری کوکی لاهیجان
- کوکیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از گرما، نور و رطوبت نگهداری کنید.
- برای بهترین بافت و عطر، کوکیها را تازه مصرف کنید.
روش فریزکردن
- کوکیهای پختهشده را کاملاً خنک کنید.
- آنها را ابتدا با فاصله روی سینی منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- برای مصرف، کوکی را در دمای آشپزخانه یخزدایی کنید.
- برای بازگشت نرمی، مدت کوتاهی با حرارت ملایم گرم کنید.
نکته حساسیت غذایی
این کوکی حاوی گردو، تخممرغ، شیر، کره و آرد گندم است و برای افراد دارای حساسیت به مغزها، لبنیات، تخممرغ یا گلوتن مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
کوکی لاهیجان چند دقیقه باید بپزد؟
کوکیهای حدود ۳۴ گرمی در فر معمولی ۱۷۰ درجه، معمولاً طی ۱۳ تا ۱۵ دقیقه آماده میشوند.
آیا استراحت یکساعته ضروری است؟
در این فرمول، ۴۵ دقیقه استراحت کافی است. اگر محیط آشپزخانه بسیار گرم باشد، میتوان زمان را کمی بیشتر کرد.
چرا کشمش باید کاملاً خشک باشد؟
رطوبت سطح کشمش میتواند خمیر را شل و اطراف کشمش را خمیری کند.
آیا میتوان از کشمش سبز استفاده کرد؟
برای نسخه پایه از کشمش پلویی استفاده میشود. کشمشهای بزرگتر ممکن است به خردکردن یا تنظیم مقدار نیاز داشته باشند.
چرا از پودر قند استفاده میشود؟
پودر قند راحتتر با چربی ترکیب میشود و بافت لطیفتری نسبت به شکر دانهدرشت ایجاد میکند.
آیا کوکی باید پس از فر نرم باشد؟
بله. کوکی داغ کمی نرم است و طی ۱۰ دقیقه استراحت روی سینی منسجمتر میشود.
آیا میتوان خمیر را قیف زد؟
وجود گردو و کشمش میتواند دهانه قیف را مسدود کند. استفاده از اسکوپ یا قاشق انتخاب مناسبتری است.
چرا کوکی من خیلی کیکی شده است؟
تخممرغ یا شیر ممکن است بیشتر از مقدار دستور بوده باشد یا خمیر بیش از حد هم خورده باشد.
چرا کوکی من صاف شده است؟
کره گرم، خمیر سردنشده، کشمش مرطوب یا کمبودن آرد از علتهای اصلی هستند.
چگونه همه کوکیها هماندازه شوند؟
خمیر را با ترازو به قسمتهای تقریباً ۳۴ گرمی تقسیم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
