طرز تهیه کوکی بامباسی شکلاتی با مغز روان
۱۸۰ گرم کرم شکلات و فندق را به ۱۲ قسمت تقسیم و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه منجمد کنید. ۸۰ گرم کره را با ۲۵ گرم پودر قند بزنید و ۷۰ گرم ماست، ۲۰ گرم روغن و وانیل را اضافه کنید. مخلوط ۲۱۰ گرم آرد، ۴ گرم بکینگپودر، یک گرم جوششیرین و یک گرم نمک را بیفزایید. خمیر را ۲۰ دقیقه سرد کنید، به ۱۲ قسمت تقسیم نمایید و هر قسمت را با ۱۵ گرم فیلینگ پُر کنید. کوکیها را ۱۵ دقیقه سرد کرده و در فر ۱۹۰ درجه، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید.
کوکی بامباسی شکلاتی شیرینی مغزدار و جذابی است که از خمیری نرم و لطیف با مرکز شکلاتی تشکیل میشود. مهمترین ویژگی این کوکی، مغز نسبتاً روان آن هنگام سرو گرم است.
برای اینکه فیلینگ هنگام پخت از خمیر خارج نشود، کرم شکلات ابتدا به قسمتهای کوچک تقسیم و منجمد میشود. خمیر نیز پس از آمادهشدن و دوباره پس از شکلدادن استراحت میکند تا کوکیها در فر ترک نخورند و شکل خود را بهتر حفظ کنند.
اطلاعات دستور کوکی بامباسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱۲ عدد کوکی بامباسی |
| مناسب برای | ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان استراحت و سردکردن | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | حدود ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود یک ساعت و ۴۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۹۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای کوکی بامباسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کرم شکلات و فندق | ۱۸۰ گرم | ۱۲ قسمت ۱۵ گرمی |
| آرد سفید | ۲۱۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| بکینگپودر | ۴ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| جوششیرین | ۱ گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ گرم | یک پنس بزرگ |
| کره بدون نمک | ۸۰ گرم | نرمشده در دمای محیط |
| پودر قند | ۲۵ گرم | الکشده |
| ماست ساده | ۷۰ گرم | غلیظ و بدون آب اضافی |
| روغن مایع | ۲۰ گرم | بدون عطر |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
مواد لازم برای رومال
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| شیر | ۵ گرم، حدود یک قاشق چایخوری |
| کنجد | ۱۰ گرم، اختیاری |
چرا فرمول اولیه تغییر کرد؟
در فرمول اولیه مقدار فیلینگ با عبارت «یک قوطی» مشخص شده بود. وزن بستهبندی محصولات مختلف یکسان نیست و استفاده از فیلینگ زیاد، احتمال بازشدن درز خمیر را افزایش میدهد.
مقدار دو گرم جوششیرین نیز برای این حجم خمیر زیاد بود. ماست اسیدی میتواند جوششیرین را فعال کند، اما مقدار زیاد آن ممکن است طعم قلیایی یا رنگ بیش از حد تیره ایجاد کند.
- مقدار فیلینگ به ۱۵ گرم برای هر کوکی محدود شده است.
- بکینگپودر عامل اصلی سبکشدن خمیر است.
- جوششیرین فقط برای کمک به رنگ و واکنش با ماست استفاده میشود.
- آرد بر اساس وزن کل چربی و ماست تنظیم شده است.
- خمیر ورز داده نمیشود تا بافت سفت پیدا نکند.
- استراحت سرد، شکلدادن و بستن کوکی را آسانتر میکند.
بهترین فیلینگ برای کوکی بامباسی
کرم شکلات و فندق غلیظ، مناسبترین فیلینگ برای نسخه اصلی این دستور است. فیلینگهای رقیق یا بسیار آبکی ممکن است هنگام پخت از درز خمیر خارج شوند.
- فیلینگ باید سرد و نسبتاً غلیظ باشد.
- هر قسمت فیلینگ باید حدود ۱۵ گرم وزن داشته باشد.
- فیلینگ را روی کاغذ روغنی منجمد کنید.
- فیلینگ نباید کاملاً سنگی شود؛ سفتشدن قابلکنترل کافی است.
- تا زمان استفاده، قسمتهای فیلینگ را داخل فریزر نگه دارید.
طرز تهیه کوکی بامباسی شکلاتی
مرحله اول: تقسیم و منجمدکردن فیلینگ
روی یک سینی کوچک یا بشقاب صاف کاغذ روغنی قرار دهید.
۱۸۰ گرم کرم شکلات و فندق را به ۱۲ قسمت ۱۵ گرمی تقسیم کنید. برای دقت بیشتر از ترازو استفاده نمایید.
قسمتهای فیلینگ را با فاصله روی کاغذ قرار دهید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه داخل فریزر بگذارید.
فیلینگ باید بهاندازهای سفت شود که بتوان آن را با دست برداشت، اما نباید کاملاً یخزده و سنگی شود.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
۲۱۰ گرم آرد، ۴ گرم بکینگپودر، یک گرم جوششیرین و یک گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را مخلوط و یک بار الک کنید تا بکینگپودر و جوششیرین بهطور یکنواخت در آرد پخش شوند.
مرحله سوم: زدن کره و پودر قند
۸۰ گرم کره نرم را همراه ۲۵ گرم پودر قند الکشده داخل کاسه بریزید.
مواد را یک تا دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف و کمی روشن شود.
نیازی نیست کره مانند مایه کیک کاملاً حجیم شود. هوادهی زیاد میتواند باعث پخششدن یا ترکخوردن کوکیها شود.
مرحله چهارم: افزودن ماست و روغن
۷۰ گرم ماست غلیظ، ۲۰ گرم روغن مایع و ۳ میلیلیتر وانیل را به مخلوط کره اضافه کنید.
مواد را فقط چند ثانیه و تا یکدستشدن مخلوط نمایید. دیواره و کف کاسه را با لیسک تمیز کنید.
اگر مخلوط در این مرحله کمی بریده یا دانهدانه به نظر رسید، نگران نباشید. پس از افزودن آرد یکدست خواهد شد.
مرحله پنجم: تهیه و استراحت خمیر
مواد خشک را در دو نوبت اضافه کنید. ابتدا با لیسک و سپس فقط با نوک انگشتان مخلوط نمایید تا خمیر جمع شود.
خمیر را ورز ندهید. ورزدادن زیاد، گلوتن آرد را فعال میکند و بافت کوکی را سفتتر میسازد.
آرد اضافی نریزید. خمیر باید نرم، قابلشکلدهی و فقط اندکی چرب باشد.
خمیر را بپوشانید و ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله ششم: تقسیم و بازکردن خمیر
خمیر سردشده را به ۱۲ قسمت تقریباً ۳۴ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را گرد کنید و میان دو تکه کاغذ روغنی یا با کف دست به دایرهای حدود ۹ سانتیمتری باز نمایید.
ضخامت خمیر باید حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد. مرکز دایره را کمی ضخیمتر از لبهها نگه دارید تا وزن فیلینگ را تحمل کند.
خمیر بسیار نازک ممکن است هنگام پخت پاره شود و خمیر بسیار ضخیم نیز مرکز کوکی را سنگین میکند.
مرحله هفتم: پُرکردن و بستن کوکی
یک قسمت فیلینگ سرد را وسط دایره خمیر قرار دهید.
لبههای خمیر را از اطراف بالا بیاورید و مانند بقچه روی فیلینگ جمع کنید.
درز را با انگشتان کاملاً به هم فشار دهید. سپس کوکی را با احتیاط میان کف دستها گرد کنید.
سطح کوکی باید بدون سوراخ و ترک باشد. کوکی را با محل درز رو به پایین قرار دهید.
نیازی به آبپاشی روی خمیر نیست. اضافهکردن آب میتواند خمیر را چسبناک و درز را ضعیف کند.
مرحله هشتم: سردکردن کوکیها و گرمکردن فر
روی سینی فر کاغذ روغنی قرار دهید و کوکیها را با فاصله روی آن بچینید.
سینی را ۱۵ دقیقه داخل یخچال بگذارید. این مرحله به سفتشدن کره و کاهش احتمال نشت فیلینگ کمک میکند.
در همین فاصله فر معمولی را روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۸۰ درجه گرم کنید.
مرحله نهم: رومال و پخت
یک زرده تخممرغ را با ۵ گرم شیر مخلوط کنید.
با برس، لایه بسیار نازکی از رومال روی کوکیهای سرد بمالید. رومال نباید به کنارههای خمیر و زیر کوکی جاری شود.
در صورت تمایل روی کوکیها کنجد بپاشید.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و کوکیها را ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید.
کوکی زمانی آماده است که سطح آن طلایی روشن شده باشد. منتظر قهوهایشدن کامل نباشید؛ پخت طولانی، خمیر را خشک و فیلینگ را سفت میکند.
مرحله دهم: خنککردن و سرو
سینی را از فر خارج کنید و کوکیها را ۱۰ دقیقه روی همان سینی نگه دارید. کوکیهای داغ بسیار نرماند و جابهجایی فوری میتواند باعث شکستن آنها شود.
سپس کوکیها را روی توری منتقل کنید.
برای داشتن مرکز روانتر، کوکی را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پس از خروج از فر و در حالت گرم سرو کنید.
پس از سردشدن کامل، فیلینگ غلیظتر میشود. برای سرو دوباره میتوانید کوکی را چند ثانیه گرم کنید.
چرا مغز کوکی بیرون میزند؟
- فیلینگ پیش از شکلدادن سرد نشده است.
- مقدار فیلینگ بیشتر از ۱۵ گرم بوده است.
- خمیر بیش از حد نازک باز شده است.
- درز کوکی کامل بسته نشده است.
- سطح خمیر ترک داشته است.
- کوکیهای شکلدادهشده پیش از پخت سرد نشدهاند.
- دمای فر بسیار بالا بوده است.
- رومال وارد درز خمیر شده است.
چرا خمیر ترک میخورد؟
- آرد بیش از مقدار دستور استفاده شده است.
- ماست بسیار کم یا بیش از حد غلیظ بوده است.
- خمیر مدت زیادی در یخچال مانده و بیش از حد سفت شده است.
- فیلینگ بسیار بزرگ بوده است.
- خمیر هنگام بازکردن بیش از حد نازک شده است.
اگر خمیر پس از استراحت کمی ترک داشت، اجازه دهید دو تا سه دقیقه در دمای آشپزخانه بماند. اگر همچنان خشک بود، فقط یک قاشق چایخوری ماست اضافه کنید.
چرا کوکی پس از پخت سفت میشود؟
- خمیر زیاد ورز داده شده است.
- آرد اضافه شده است.
- زمان پخت طولانی بوده است.
- کوکیها پس از طلاییشدن همچنان داخل فر ماندهاند.
- کوکی بدون پوشش نگهداری شده است.
جدول رفع مشکلات کوکی بامباسی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فیلینگ بیرون زده است | درز باز یا فیلینگ گرم | فیلینگ را منجمد و درز را کامل ببندید |
| خمیر ترک خورده است | آرد زیاد یا خمیر خشک | مواد را وزن و فقط در صورت نیاز کمی ماست اضافه کنید |
| کوکی سفت است | ورزدادن یا پخت طولانی | خمیر را ورز ندهید و بیش از ۱۲ دقیقه نپزید |
| کوکی پخش شده است | کره گرم یا استراحت ناکافی | کوکیهای شکلدادهشده را سرد کنید |
| وسط خمیر خام است | خمیر ضخیم یا فر بسیار داغ | ضخامت خمیر را یکنواخت و دما را کنترل کنید |
| سطح زود تیره شده است | رومال زیاد یا نزدیکی به المنت | رومال نازک بزنید و سینی را در طبقه میانی بگذارید |
| مغز پس از سردشدن سفت است | طبیعی یا پخت طولانی | کوکی را کمی گرم و زمان پخت را کوتاهتر کنید |
| کف کوکی سوخته است | سینی تیره یا طبقه پایین | از کاغذ روغنی و طبقه میانی استفاده کنید |
استفاده از مارگارین بهجای کره
میتوانید ۸۰ گرم کره را با همان مقدار مارگارین قنادی جایگزین کنید. مارگارین باید نرم، اما ذوبشده نباشد.
میزان آب و چربی مارگارینهای مختلف یکسان نیست؛ بنابراین ممکن است خمیر به چند گرم آرد کمتر یا بیشتر نیاز داشته باشد. ابتدا تمام آرد دستور را یکباره اضافه نکنید.
کوکی بامباسی با مغز کارامل
برای نسخه کاراملی از کارامل غلیظ و قابلشکلدهی استفاده کنید. سس کارامل رقیق برای این دستور مناسب نیست.
- کارامل را به ۱۲ قسمت ۱۲ تا ۱۵ گرمی تقسیم کنید.
- قسمتها را روی کاغذ روغنی قرار دهید.
- آنها را تا سفتشدن منجمد کنید.
- مانند فیلینگ شکلاتی داخل خمیر قرار دهید.
- درز خمیر را با دقت بیشتری ببندید.
نسخه بدون تخممرغ
خمیر اصلی این کوکی تخممرغ ندارد و تنها رومال دارای زرده است. برای نسخه کاملاً بدون تخممرغ، زرده را حذف کنید و فقط مقدار کمی شیر روی کوکیها بمالید.
رومال شیر، رنگ روشنتری نسبت به رومال زرده ایجاد میکند.
آیا میتوان کنجد را حذف کرد؟
بله. کنجد فقط برای تزیین است و حذف آن اثری بر بافت یا پخت کوکی ندارد. میتوانید از پسته، فندق یا گردوی خردشده نیز برای تزیین استفاده کنید.
روش نگهداری
- کوکیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف دربسته و دور از گرما و نور نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، کوکیها را طی دو روز در دمای خنک مصرف کنید.
- در محیط گرم، کوکیها را داخل یخچال قرار دهید.
- کوکی سرد را پیش از سرو کمی گرم کنید تا فیلینگ نرمتر شود.
- کوکیهای دارای فیلینگ کارامل خانگی را حتماً متناسب با مواد کارامل نگهداری کنید.
روش فریزکردن
کوکیهای شکلدادهشده را میتوان پیش از رومال و پخت منجمد کرد.
- کوکیها را روی سینی و با فاصله منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، آنها را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- برای پخت، کوکیها را ابتدا حدود ۲۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید.
- رومال را درست پیش از پخت اضافه کنید.
- ممکن است کوکی منجمد به یک تا دو دقیقه زمان پخت بیشتر نیاز داشته باشد.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
کوکی بامباسی چند دقیقه باید بپزد؟
در فر معمولی ۱۹۰ درجه، معمولاً ۱۰ تا ۱۲ دقیقه کافی است. اندازه کوکی و دمای واقعی فر میتواند زمان را کمی تغییر دهد.
چرا فیلینگ را منجمد میکنیم؟
فیلینگ سرد هنگام شکلدادن کمتر پخش میشود و احتمال رسیدن آن به درز خمیر و خارجشدن در فر کاهش پیدا میکند.
آیا میتوان فیلینگ را بیشتر کرد؟
افزایش فیلینگ احتمال ترک و نشت را بیشتر میکند. برای خمیر ۳۴ گرمی، حدود ۱۵ گرم فیلینگ مناسب است.
آیا میتوان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. خمیر را کاملاً بپوشانید و داخل یخچال بگذارید. پیش از شکلدادن، اجازه دهید چند دقیقه در دمای آشپزخانه نرم شود.
چرا کوکیها گرد و یکدست نیستند؟
خمیر و فیلینگ را با ترازو تقسیم کنید و پیش از قرارگرفتن روی سینی، کوکی را آرام میان کف دستها گرد نمایید.
آیا میتوان رومال را حذف کرد؟
بله. رومال فقط رنگ و جلوه بیشتری ایجاد میکند و حذف آن مانع پخت کوکی نمیشود.
چرا نباید خمیر را زیاد ورز داد؟
ورزدادن طولانی باعث فعالشدن بیشتر گلوتن و سفتشدن بافت کوکی میشود.
چرا کوکی گرم نرم است؟
کوکی پس از خروج از فر هنوز ساختار نهایی خود را پیدا نکرده است. ده دقیقه استراحت روی سینی به تثبیت آن کمک میکند.
چگونه مغز کوکی دوباره روان شود؟
کوکی را برای مدت کوتاه و با حرارت ملایم گرم کنید. گرمکردن طولانی میتواند خمیر را خشک کند.
آیا میتوان از شکلات جامد استفاده کرد؟
بله، اما نتیجه مانند کرم شکلات روان نخواهد بود. تکه شکلات پس از سردشدن دوباره کاملاً سفت میشود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
عالیه