طرز تهیه کیک خیس شیر و زعفران با سس شیرعسلی
سفیده شش تخممرغ را با ۹۰ گرم شکر فرم دهید. زردهها را با ۹۰ گرم شکر، وانیل، شیر، روغن و زعفران بزنید. ۲۲۰ گرم آرد، ۸ گرم بکینگپودر و کمی نمک را اضافه کنید و در پایان سفیدهها را فولد نمایید. کیک را در قالب ۲۰×۳۰ و فر ۱۷۰ درجه حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید. پس از خنکشدن، سس تهیهشده از شیر، شیرعسل، خامه و زعفران را در سه مرحله اضافه کنید و کیک را حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
کیک خیس شیر و زعفران دسری سرد و لطیف با اسفنج سبک، سس شیرعسلی و عطر زعفران و هل است. سس پس از پخت بهتدریج روی کیک ریخته میشود و در زمان استراحت داخل یخچال به بافت آن نفوذ میکند.
برای داشتن کیکی مرطوب اما نه خمیری، مقدار سس باید متناسب با اندازه قالب باشد و در چند مرحله اضافه شود. همچنین کیک و سس باید پیش از خیسکردن کاملاً خنک شده باشند.
اطلاعات دستور کیک خیس شیر و زعفران
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱۲ تا ۱۵ برش |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۵ تا ۴۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حدود ۶۰ دقیقه |
| زمان جذب سس | حداقل ۸ ساعت |
| کل زمان | حدود ۱۰ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| قالب مناسب | مستطیلی ۲۰×۳۰ سانتیمتر |
مواد لازم برای کیک
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| تخممرغ | ۶ عدد درشت | زرده و سفیده جدا شود |
| شکر | ۱۸۰ گرم | ۹۰ گرم برای سفیده و ۹۰ گرم برای زرده |
| آرد سفید | ۲۲۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| بکینگپودر | ۸ گرم | حدود ۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ گرم | حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| شیر | ۱۰۰ گرم | همدمای محیط |
| روغن مایع | ۴۵ گرم | روغن بدون عطر |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| پودر هل | ۲ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری و اختیاری |
| زعفران | ۰٫۳ گرم | برای مایه کیک |
| آب جوش | ۴۰ گرم | برای دمکردن زعفران کیک |
مواد لازم برای سس شیر و زعفران
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| شیر | ۳۵۰ گرم | حدود یکونیم پیمانه |
| شیرعسل | ۲۰۰ گرم | شیر تغلیظشده شیرین |
| خامه صبحانه | ۱۵۰ گرم | خامه ساده و بدون طعم |
| زعفران | ۰٫۲ گرم | برای سس |
| آب جوش | ۲۵ گرم | برای دمکردن زعفران سس |
| گلاب | ۱۰ گرم | حدود ۲ قاشق چایخوری و اختیاری |
مواد لازم برای تزیین
| ماده | مقدار |
|---|---|
| خامه فرمگرفته | ۲۵۰ گرم |
| پسته خردشده | به مقدار لازم |
| گل محمدی خشک | به مقدار لازم و اختیاری |
| زعفران دمکرده | چند قطره برای تزیین اختیاری |
شیرعسل چیست؟
منظور از شیرعسل در این دستور، شیر تغلیظشده شیرین است؛ نه ترکیب شیر معمولی با عسل. این محصول غلیظ و شیرین است و همراه شیر و خامه، سس کیک را تشکیل میدهد.
افزایش خودسرانه شیرعسل باعث میشود سس بیش از حد شیرین و غلیظ شود. مقدار ۲۰۰ گرم برای قالب ۲۰×۳۰، شیرینی متعادلی ایجاد میکند.
چگونه زعفران را دم کنیم؟
زعفران این دستور در دو بخش جداگانه آماده میشود:
- ۰٫۳ گرم زعفران با ۴۰ گرم آب جوش برای مایه کیک
- ۰٫۲ گرم زعفران با ۲۵ گرم آب جوش برای سس
- زعفران را همراه مقدار بسیار کمی شکر نرم بسایید.
- آب جوش را روی آن بریزید.
- در ظرف را ببندید.
- زعفران را ۱۵ دقیقه کنار بگذارید.
- پیش از مصرف آن را هم بزنید.
زعفران باید غلیظ باشد. استفاده از حجم زیادی آب زعفرانی، مقدار مایعات را افزایش میدهد و ممکن است بافت کیک را تغییر دهد.
چرا مقدار سس کاهش یافته است؟
سس نسخه قبلی از دو لیوان شیر، ۲۵۰ گرم شیرعسل و ۲۰۰ گرم خامه تشکیل میشد. این مقدار برای یک قالب ۲۰×۳۰ میتوانست بیش از ظرفیت جذب اسفنج باشد.
در نسخه جدید، مقدار سس به حدود ۷۰۰ گرم تنظیم شده است و بهصورت مرحلهای روی کیک ریخته میشود. ممکن است مقدار کمی از سس، بسته به میزان پف و خشکی کیک، باقی بماند.
طرز تهیه کیک خیس شیر و زعفران
مرحله اول: دمکردن زعفران و آمادهکردن فر
۰٫۳ گرم زعفران را با ۴۰ گرم آب جوش برای مایه کیک و ۰٫۲ گرم زعفران را با ۲۵ گرم آب جوش برای سس دم کنید.
فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین گرم کنید. کف قالب ۲۰×۳۰ را کاغذ روغنی بیندازید. بهتر است کاغذ از دو سمت کمی بلندتر باشد تا خارجکردن کیک آسان شود.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد خشک
۲۲۰ گرم آرد، ۸ گرم بکینگپودر و ۲ گرم نمک را مخلوط و یک بار الک کنید.
در صورت استفاده از هل، ۲ گرم پودر هل را نیز به مواد خشک اضافه کنید.
مرحله سوم: زدن سفیدهها
سفیده شش تخممرغ را داخل کاسه کاملاً تمیز و بدون چربی بریزید. با دور متوسط همزن بزنید تا کف کند.
۹۰ گرم شکر را در سه تا چهار نوبت اضافه کنید و همزدن را تا ایجاد قلههای متوسط و براق ادامه دهید.
سفیده نباید خشک، تکهتکه یا دانهدانه شود. سفیده بیش از حد زدهشده بهسختی با مایه ترکیب میشود و ممکن است بخشی از پف کیک را کاهش دهد.
مرحله چهارم: زدن زردهها و افزودن مایعات
زردهها را با ۹۰ گرم شکر و ۵ میلیلیتر وانیل، ۳ تا ۴ دقیقه بزنید تا روشن، غلیظ و کشدار شوند.
۱۰۰ گرم شیر، ۴۵ گرم روغن و ۳۰ گرم از زعفران دمکرده مخصوص کیک را اضافه کنید. مواد را فقط تا یکدستشدن مخلوط نمایید.
باقی زعفران دمکرده کیک را میتوانید در پایان و متناسب با شدت رنگ اضافه کنید.
مرحله پنجم: ترکیب آرد و سفیده
مواد خشک را در دو نوبت به مخلوط زرده اضافه کنید و با لیسک آرام هم بزنید.
سفیده فرمگرفته را در سه نوبت اضافه کنید. لیسک را از کف کاسه به سمت بالا حرکت دهید و کاسه را همزمان بچرخانید.
فقط تا یکدستشدن مایه فولد کنید. همزدن سریع یا طولانی، هوای سفیدهها را خارج میکند.
مرحله ششم: پخت و خنککردن کیک
مایه را داخل قالب بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را فقط یک بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید.
کیک را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه در طبقه میانی فر بپزید. تا ۳۰ دقیقه اول در فر را باز نکنید.
خلال باید بدون مایه خام و با چند خرده مرطوب خارج شود. کیک را ۱۵ دقیقه داخل قالب نگه دارید و سپس روی توری قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
مرحله هفتم: تهیه سس شیر و زعفران
۳۵۰ گرم شیر و ۱۵۰ گرم خامه را داخل قابلمه بریزید. روی حرارت ملایم فقط تا زمانی گرم کنید که بخار از سطح آن بلند شود.
سس نباید بجوشد. قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۲۰۰ گرم شیرعسل را اضافه کنید.
زعفران دمکرده مخصوص سس و در صورت تمایل ۱۰ گرم گلاب را بیفزایید. سس را هم بزنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
مرحله هشتم: خیسکردن کیک
کیک کاملاً سرد را داخل قالب یا ظرف لبهدار قرار دهید. با سیخ چوبی در فاصلههای حدود ۱ تا ۲ سانتیمتر روی آن سوراخ ایجاد کنید.
یکسوم سس سرد را روی تمام سطح بریزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. این کار را دو بار دیگر تکرار نمایید.
سس را روی یک نقطه جمع نکنید. آن را با ملاقه یا پیمانه کوچک روی تمام سطح پخش نمایید.
اگر پس از نوبت دوم یا سوم، مقدار زیادی سس روی سطح باقی ماند، ادامه ندهید. میزان جذب به ارتفاع، پف و مقدار پخت کیک بستگی دارد.
مرحله نهم: استراحت در یخچال
روی قالب را با درپوش یا سلفون بپوشانید و کیک را حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
برای بهترین بافت و برش تمیز، بهتر است کیک یک شب در یخچال بماند. در این مدت سس در تمام بافت پخش میشود و سطح کیک نیز ثابتتر خواهد شد.
مرحله دهم: تزیین و سرو
کیک کاملاً سرد را با ۲۵۰ گرم خامه فرمگرفته بپوشانید. در صورت تمایل روی آن پسته خردشده، گل محمدی یا مقدار کمی زعفران بریزید.
لبههای کیک را مرتب کنید و آن را با چاقوی تیز به ۱۲ تا ۱۵ قسمت تقسیم نمایید. چاقو را پس از هر برش تمیز کنید.
کیک و سس باید گرم باشند یا سرد؟
برای این دستور، بهترین نتیجه زمانی حاصل میشود که کیک و سس هر دو سرد باشند. این روش جذب را آهستهتر و قابلکنترلتر میکند.
ریختن سس داغ روی کیک گرم میتواند بافت را بیش از حد نرم کند، لایههای اسفنج را بشکند و احتمال خمیریشدن را بالا ببرد.
چرا سس کیک جذب نمیشود؟
- کیک بیش از حد متراکم شده است.
- سوراخها کم یا بسیار سطحی هستند.
- سس یکباره روی کیک ریخته شده است.
- کیک هنوز داخل قالب دارای کاغذ روغنی بسته قرار دارد.
- سطح کیک با خامه یا لایه چرب پوشیده شده است.
- زمان کافی برای جذب در نظر گرفته نشده است.
سس را در سه نوبت اضافه کنید و پس از هر نوبت اجازه دهید سطح کیک دوباره دیده شود.
چرا کیک خیس خمیری میشود؟
- حجم سس بیشتر از ظرفیت کیک بوده است.
- کیک کامل نپخته است.
- سس داغ روی کیک گرم ریخته شده است.
- تمام سس یکباره اضافه شده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور بوده است.
- کیک پیش از استراحت کافی برش خورده است.
جدول رفع مشکلات کیک خیس زعفرانی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرکز کیک خمیری است | پخت ناکافی یا سس زیاد | پخت را کامل و سس را مرحلهای اضافه کنید |
| سس در کف جمع شده است | حجم سس بیشتر از ظرفیت کیک | افزودن سس را متوقف کنید |
| کیک خشک مانده است | سوراخ کم یا سس ناکافی | سوراخها را یکنواخت ایجاد کنید |
| کیک پس از پخت فرو رفته است | مرکز نیمپز یا همزدن نادرست | پخت را کامل و سفیده را آرام فولد کنید |
| بافت کیک سنگین است | خارجشدن هوای سفیده | مایه را طولانی هم نزنید |
| روی کیک بسیار شیرین است | شیرعسل یا خامه شیرین زیاد | از خامه کمشیرین برای تزیین استفاده کنید |
| عطر زعفران کم است | زعفران رقیق یا کمکیفیت | از زعفران وزنی و غلیظ استفاده کنید |
| خامه روی کیک آب شده است | کیک هنوز گرم بوده است | فقط کیک کاملاً سرد را خامهکشی کنید |
کیک سه شیر زعفرانی چه تفاوتی دارد؟
سس این کیک از سه ماده لبنی شیر، شیرعسل و خامه تشکیل میشود و از این نظر به کیک سهشیر شباهت دارد. تفاوت اصلی، استفاده از زعفران، هل، گلاب و تزیین ایرانی است.
آیا میتوان خامه سس را حذف کرد؟
بله. میتوانید ۱۵۰ گرم خامه را حذف و بهجای آن حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم شیر اضافه کنید. سس سبکتر و کمچربتر میشود.
نسخه بدون خامه ممکن است کمی روانتر باشد؛ بنابراین سس را همچنان مرحلهای اضافه کنید.
آیا میتوان شیرعسل را کمتر کرد؟
برای کیک کمشیرینتر میتوانید شیرعسل را به ۱۵۰ گرم کاهش دهید. در این حالت ۳۰ تا ۵۰ گرم شیر بیشتر اضافه کنید تا حجم سس بیش از حد کم نشود.
آیا میتوان گلاب را حذف کرد؟
بله. گلاب کاملاً اختیاری است. حذف آن تأثیری بر بافت یا جذب سس ندارد.
استفاده از قالبهای دیگر
| قالب | مقدار دستور | زمان تقریبی پخت |
|---|---|---|
| مستطیلی ۲۰×۳۰ | دستور کامل | ۳۵ تا ۴۰ دقیقه |
| گرد ۲۳ سانتیمتری عمیق | دستور کامل | ۴۰ تا ۵۰ دقیقه |
| گرد ۲۵ سانتیمتری | دستور کامل | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
| دو قالب ۲۰ سانتیمتری | نصف مایه در هر قالب | ۲۵ تا ۳۵ دقیقه |
برای هر قالب، ابتدا بخشی از سس را اضافه کنید و جذب را بررسی نمایید. سطح و ارتفاع متفاوت قالب، ظرفیت جذب سس را تغییر میدهد.
روش نگهداری
- کیک باید همیشه داخل یخچال نگهداری شود.
- روی ظرف را با درپوش یا سلفون بپوشانید.
- کیک را کنار مواد غذایی دارای بوی تند قرار ندهید.
- فقط مقدار موردنیاز را برای سرو از یخچال خارج کنید.
- خامه و سس باقیمانده را جداگانه در یخچال نگهداری نمایید.
- در صورت مشاهده بوی نامطبوع، کپک یا تغییر غیرعادی بافت، کیک را مصرف نکنید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
کیک چند ساعت باید در یخچال بماند؟
حداقل ۸ ساعت زمان لازم است. استراحت یکشب بافت یکنواختتر و برشهای تمیزتری ایجاد میکند.
آیا باید تمام سس را روی کیک بریزیم؟
خیر. اگر کیک دیگر سس را جذب نمیکند، باقی سس را اضافه نکنید. ظرفیت جذب هر کیک با توجه به پف و میزان پخت متفاوت است.
چرا کیک بعد از افزودن سس از هم پاشید؟
کیک احتمالاً کامل نپخته یا هنوز گرم بوده است، سس بیش از حد اضافه شده یا پیش از استراحت کافی برش خورده است.
آیا میتوان کیک را بدون جداکردن سفیده و زرده تهیه کرد؟
بله، اما روش جداکردن تخممرغ اسفنج سبکتر و جاذبتری ایجاد میکند و برای کیک خیس مناسبتر است.
آیا سس باید بجوشد؟
خیر. شیر و خامه فقط باید گرم شوند. پس از اضافهکردن شیرعسل، سس را از روی حرارت بردارید.
آیا کیک باید هنگام افزودن سس داخل قالب باشد؟
بله. از قالب یا ظرف لبهدار استفاده کنید تا سس خارج نشود. بهتر است کاغذ روغنی کف نیز پیش از خیسکردن جدا شود.
آیا میتوان خامه روی کیک را حذف کرد؟
بله. میتوانید کیک را فقط با پسته، گل محمدی یا مقدار کمی پودر نارگیل تزیین کنید.
چرا سطح کیک پس از یخچال خشک شده است؟
قالب احتمالاً بدون پوشش داخل یخچال قرار گرفته است. روی ظرف را کاملاً بپوشانید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
