طرز تهیه کوکی کرهای با مغزی کره بادامزمینی
۱۱۰ گرم کره نرم را با ۵۵ گرم پودر قند مخلوط کنید و یک زرده و وانیل را بیفزایید. ۱۶۵ گرم آرد، ۱۵ گرم نشاسته، ۲۰ گرم شیرخشک، ۲۵ گرم نارگیل و نمک را اضافه کنید. خمیر را ۳۰ دقیقه سرد کنید. برای مغزی، ۱۰۰ گرم کره بادامزمینی را با ۳۵ گرم پودر قند و پنج گرم کاکائو مخلوط و به ۲۰ گلوله هفتگرمی تقسیم کنید. هر گلوله مغزی را داخل ۲۰ تا ۲۱ گرم خمیر قرار دهید و کوکیها را در فر ۱۶۵ درجه، ۱۴ تا ۱۶ دقیقه بپزید.
کوکی کرهای با مغزی کره بادامزمینی یک شیرینی لطیف و مغزدار با پوستهای شبیه شورتبرد است. خمیر این کوکی با کره، آرد، مقدار کمی شیرخشک و پودر نارگیل تهیه میشود و در مرکز آن مغزی نرم کره بادامزمینی و کاکائو قرار میگیرد.
بافت مطلوب این شیرینی باید ترد و شکننده باشد، اما هنگام برداشتن یا گاززدن پودر نشود. برای رسیدن به این نتیجه، خمیر نباید زیاد ورز داده شود، آب فقط در صورت نیاز اضافه شود و مغزی پیش از قراردادن داخل خمیر کاملاً سرد باشد.
اطلاعات دستور کوکی کرهای مغزدار
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۲۰ عدد کوکی مغزدار |
| تعداد نفرات | ۱۰ نفر؛ برای هر نفر دو کوکی |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۳۰ دقیقه |
| زمان سردکردن مغزی | ۲۰ دقیقه؛ همزمان با آمادهسازی خمیر |
| زمان پخت | ۱۴ تا ۱۶ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حدود ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| وزن پوسته هر کوکی | حدود ۲۰ تا ۲۱ گرم |
| وزن مغزی هر کوکی | حدود ۷ گرم |
مواد لازم برای خمیر کوکی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۱۱۰ گرم | نرم و همدمای محیط، اما ذوبنشده |
| پودر قند | ۵۵ گرم | الکشده |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد | حدود ۱۸ گرم و همدمای محیط |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری | عصاره یا مقدار متناسب وانیل پودری |
| آرد سفید | ۱۶۵ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره، الکشده |
| نشاسته ذرت | ۱۵ گرم | برای لطافت و تردی پوسته |
| شیر خشک | ۲۰ گرم | ساده و بدون شکر افزوده |
| پودر نارگیل | ۲۵ گرم | خشک و ریزآسیابشده |
| نمک | ۱٫۵ گرم | حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| آب سرد | حداکثر ۱۰ گرم | فقط در صورت خردشدن و جمعنشدن خمیر |
مواد لازم برای مغزی کره بادامزمینی
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| کره بادامزمینی | ۱۰۰ گرم | نرم، یکدست و ترجیحاً بدون شکر افزوده |
| پودر قند | ۳۵ گرم | الکشده |
| پودر کاکائو | ۵ گرم | خالص و بدون شکر |
| نمک | یک پنس | در صورت شوربودن کره بادامزمینی حذف شود |
وسایل لازم
- ترازو آشپزخانه
- دو کاسه متوسط
- همزن برقی یا همزن دستی
- لیسک
- الک
- آسیاب کوچک برای پودر نارگیل
- سینی فر
- کاغذ روغنی یا صفحه سیلیکونی پخت
- کفگیر پهن
- توری خنککننده
شورتبرد چیست؟
شورتبرد نوعی خمیر کرهای با مقدار نسبتاً زیاد چربی و مقدار کم مایع است. به همین دلیل پس از پخت بافتی ترد، لطیف و شکننده پیدا میکند.
در این نسخه، زرده تخممرغ به اتصال خمیر کمک میکند و نشاسته ذرت، شیرخشک و نارگیل بافت پوسته را لطیفتر و خوشعطر میکنند.
کره مناسب برای خمیر
کره باید نرم باشد، اما حالت ذوبشده یا روغنی نداشته باشد. با فشار انگشت باید فرورفتگی کوچکی روی آن ایجاد شود.
- کره سرد با پودر قند بهخوبی ترکیب نمیشود.
- کره ذوبشده باعث پهنشدن و روغنیشدن کوکی میشود.
- کره شور مقدار نمک دستور را نامشخص میکند.
- کرههای کمچرب بهدلیل آب بیشتر نتیجه متفاوتی ایجاد میکنند.
کره بادامزمینی مناسب مغزی
از کره بادامزمینی نرم و یکدست استفاده کنید. اگر روغن طبیعی روی محصول جدا شده است، تمام محتویات ظرف را پیش از وزنکردن خوب مخلوط کنید.
کره بادامزمینی بسیار روان ممکن است مغزی شل ایجاد کند. در این حالت مغزی را مدت بیشتری در یخچال قرار دهید یا پنج گرم پودر قند دیگر اضافه کنید.
- محصول بدون شکر افزوده، امکان کنترل بهتر شیرینی را فراهم میکند.
- کره بادامزمینی کرانچی نیز قابلاستفاده است، اما بستن خمیر کمی دشوارتر میشود.
- محصول بسیار شور به نمک اضافه نیاز ندارد.
- کره بادامزمینی سرد و سفت را ابتدا کمی در محیط قرار دهید.
نقش شیرخشک در خمیر
شیرخشک به پوسته طعم ملایم شیری و رنگ بهتر میدهد. همچنین بدون افزودن مایع زیاد، مواد جامد خمیر را افزایش میدهد.
از پودر شیرینشده مخصوص نوشیدنی استفاده نکنید. شیرخشک ساده و بدون شکر انتخاب مناسبتری است.
نقش پودر نارگیل
پودر نارگیل عطر و بافت ملایمی وارد خمیر میکند. قطعات درشت ممکن است هنگام بستن خمیر دور مغزی باعث ترک شوند؛ بنابراین باید چند پالس کوتاه آسیاب شود.
نارگیل را آنقدر آسیاب نکنید که چربی آن خارج و به خمیر چسبناک تبدیل شود.
طرز تهیه کوکی کرهای با مغزی کره بادامزمینی
مرحله اول: تهیه مغزی کره بادامزمینی
کره بادامزمینی، ۳۵ گرم پودر قند، پودر کاکائو و یک پنس نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با قاشق یا لیسک مخلوط کنید تا خمیری نرم، یکدست و قابلشکلدادن ایجاد شود.
مغزی را به ۲۰ قسمت مساوی، هرکدام حدود هفت گرم، تقسیم کنید.
هر قسمت را سریع میان دو کف دست گرد کنید و روی بشقاب دارای کاغذ روغنی قرار دهید.
گلولهها را ۲۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا سفتتر شوند.
مرحله دوم: آمادهکردن مواد خشک
آرد، نشاسته ذرت، شیرخشک و نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن دستی مخلوط و سپس یک بار الک کنید.
پودر نارگیل را داخل آسیاب بریزید و فقط چند پالس کوتاه بزنید تا ریزتر شود.
نارگیل آسیابشده را به مواد خشک اضافه و مخلوط کنید.
مرحله سوم: زدن کره و پودر قند
کره نرم و ۵۵ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه اصلی بریزید.
مواد را با دور متوسط همزن یک تا دو دقیقه بزنید تا یکدست، کرمی و کمی روشن شوند.
در میانه کار، همزن را متوقف و کف و دیواره کاسه را با لیسک تمیز کنید.
مواد را بیش از حد حجیم نکنید؛ هوای زیاد ممکن است باعث ترکخوردن یا تغییر شکل پوسته شود.
مرحله چهارم: افزودن زرده و وانیل
زرده تخممرغ و وانیل را اضافه کنید.
با دور کم همزن، مواد را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه مخلوط کنید تا زرده کاملاً پخش شود.
دیواره کاسه را دوباره با لیسک دورگیری کنید.
پس از یکدستشدن مواد، همزن را کنار بگذارید.
مرحله پنجم: تهیه و استراحت خمیر
نصف مواد خشک را به مخلوط کره اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید.
باقی مواد خشک را بیفزایید و فقط تا زمانی هم بزنید که بیشتر خردههای خمیر به یکدیگر متصل شوند.
مقداری خمیر را در مشت فشار دهید. اگر بدون خردشدن کنار هم باقی ماند، آب اضافه نکنید.
اگر خمیر همچنان کاملاً پودری و جدا بود، ابتدا پنج گرم آب سرد اضافه کنید.
فقط در صورت نیاز، پنج گرم باقیمانده آب را نیز اضافه کنید. خمیر نباید نرم یا چسبناک شود.
خمیر را بدون ورزدادن بهشکل دیسک تخت درآورید، بپوشانید و ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله ششم: تقسیم و مغزگذاری
خمیر سرد را به ۲۰ قسمت مساوی، هرکدام حدود ۲۰ تا ۲۱ گرم، تقسیم کنید.
هر قسمت را میان دو کف دست کمی باز کنید؛ مرکز خمیر باید اندکی ضخیمتر از لبهها باشد.
یک گلوله مغزی سرد در مرکز قرار دهید.
لبههای خمیر را روی مغزی جمع کنید و محل اتصال را کاملاً ببندید.
کوکی را با فشار ملایم گرد کنید و سپس کمی تخت کنید.
اگر روی خمیر ترک عمیقی ایجاد شد، با نوک انگشت آن را بهآرامی ببندید.
مرحله هفتم: پخت کوکیها
فر معمولی را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۵۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
کف سینی سرد را با کاغذ روغنی یا صفحه سیلیکونی پخت بپوشانید.
کوکیها را با فاصله حدود چهار سانتیمتر روی سینی بچینید.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و کوکیها را ۱۴ تا ۱۶ دقیقه بپزید.
سطح کوکی باید روشن باقی بماند و فقط لبه زیرین آن کمی طلایی شود.
منتظر قهوهایشدن کامل سطح نمانید؛ پخت طولانی شورتبرد را خشک و سفت میکند.
مرحله هشتم: خنککردن و نگهداری
سینی را از فر خارج کنید و کوکیها را ۱۰ دقیقه بدون جابهجایی روی آن نگه دارید.
شورتبرد داغ بسیار لطیف و شکننده است و جابهجایی سریع میتواند آن را خرد کند.
پس از ۱۰ دقیقه، کوکیها را با کفگیر پهن روی توری منتقل کنید.
دستکم ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا پوسته و مغزی منسجمتر شوند.
فقط کوکیهای کاملاً سرد را داخل ظرف دربسته قرار دهید.
نشانههای خمیر مناسب
- خمیر با فشار دست جمع میشود.
- سطح آن روغنی یا براق نیست.
- به انگشتان نمیچسبد.
- هنگام بازکردن، فقط ترکهای بسیار ریز ایجاد میکند.
- مغزی را بدون پارهشدن در خود نگه میدارد.
- پس از سردشدن بیش از حد سنگی نمیشود.
چرا خمیر خرد میشود؟
- آرد بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- کره کمتر از مقدار لازم استفاده شده است.
- پودر نارگیل بیش از حد خشک یا درشت بوده است.
- زرده کوچک بوده است.
- خمیر بیش از حد سرد شده است.
- مواد فقط بهصورت خرده باقی مانده و بهاندازه کافی فشرده نشدهاند.
ابتدا خمیر را چند بار با لیسک یا فشار ملایم دست جمع کنید. اگر هنوز پودری بود، آب سرد را در دو مرحله پنجگرمی اضافه کنید.
چرا خمیر چسبناک میشود؟
- کره بیش از حد نرم یا ذوبشده بوده است.
- آب بیشتر از مقدار لازم اضافه شده است.
- خمیر با دست گرم ورز داده شده است.
- پودر نارگیل بهقدری آسیاب شده که روغن انداخته است.
- خمیر استراحت کافی نداشته است.
خمیر چسبناک را ابتدا ۲۰ دقیقه بیشتر سرد کنید. افزودن فوری آرد میتواند کوکی را پس از پخت سفت کند.
چرا پوسته کوکی ترک میخورد؟
- مغزی نسبت به خمیر بیش از حد بزرگ بوده است.
- خمیر خشک یا بسیار سرد بوده است.
- مغزی در مرکز قرار نگرفته است.
- لبههای خمیر بهدرستی بسته نشدهاند.
- کوکی بیش از حد تخت شده است.
- دمای فر بالا بوده است.
چرا مغزی از کوکی بیرون میزند؟
بیرونزدن مغزی معمولاً بهدلیل بازماندن درز خمیر، مغزی بسیار نرم یا پوسته بسیار نازک است.
- گلولههای مغزی را پیش از استفاده سرد کنید.
- هر مغزی را دقیقاً در مرکز خمیر قرار دهید.
- درز خمیر را کامل ببندید.
- پوسته را در یک نقطه بسیار نازک نکنید.
- کوکی را پیش از پخت فشار ندهید.
چرا کوکی سفت میشود؟
- خمیر زیاد ورز داده شده است.
- آرد بیش از مقدار لازم بوده است.
- آب زیادی اضافه شده است.
- کوکی بیشتر از ۱۶ دقیقه پخته شده است.
- دمای فر بالا بوده است.
- کوکی بدون پوشش نگهداری شده است.
چرا کوکی بیش از حد پهن میشود؟
- کره ذوبشده یا بسیار گرم بوده است.
- خمیر در یخچال استراحت نکرده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- کوکیها روی سینی گرم قرار گرفتهاند.
- فر پیش از قراردادن سینی گرم نشده است.
- کوکیها بیش از حد تخت شدهاند.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر جمع نمیشود | آرد جاذب یا مایع کم | آب سرد را در دو مرحله پنجگرمی اضافه کنید. |
| خمیر چسبناک است | کره گرم یا آب زیاد | خمیر را بیشتر سرد کنید و فوراً آرد اضافه نکنید. |
| پوسته ترک میخورد | خمیر خشک یا مغزی بزرگ | وزن پوسته و مغزی را دقیق رعایت کنید. |
| مغزی بیرون میزند | درز خمیر باز مانده است | محل اتصال را کامل ببندید و مغزی را سرد کنید. |
| کوکی سفت است | ورزدادن یا پخت طولانی | خمیر را کم مخلوط و از دقیقه ۱۴ بررسی کنید. |
| کوکی پهن شده است | کره گرم یا استراحت ناکافی | از کره نرم استفاده و خمیر را ۳۰ دقیقه سرد کنید. |
| کوکی پودر میشود | چربی یا اتصال ناکافی | زرده و مقدار لازم آب را دقیق استفاده کنید. |
| نارگیل بافت زبری دارد | ذرات درشت پودر نارگیل | نارگیل را چند پالس کوتاه آسیاب کنید. |
| مغزی بسیار شیرین است | کره بادامزمینی شیرینشده | پودر قند را کاهش یا از محصول بدون شکر استفاده کنید. |
| زیر کوکی تیره شده است | سینی تیره یا دمای بالا | دما را بررسی و از طبقه میانی فر استفاده کنید. |
آیا میتوان شیرخشک را حذف کرد؟
بله. شیرخشک را با ۱۵ تا ۲۰ گرم آرد جایگزین کنید. در این حالت عطر شیری و رنگ پوسته کمی کاهش پیدا میکند.
آیا میتوان پودر نارگیل را حذف کرد؟
بله. ۲۵ گرم نارگیل را با حدود ۲۰ گرم آرد جایگزین کنید. خمیر بدون نارگیل کمی سادهتر و کمعطرتر خواهد بود.
استفاده از روغن صاف قنادی
برای بافت صنعتیتر میتوان بخشی از کره را با روغن صاف جایگزین کرد، اما نتیجه از نظر عطر، نقطه ذوب و ماندگاری متفاوت خواهد بود.
نسخه اصلی این مطلب فقط با کره طراحی شده است تا برای مصرف خانگی سادهتر باشد.
استفاده از کره بادامزمینی کرانچی
کره بادامزمینی دارای تکههای بادامزمینی قابلاستفاده است، اما مغزی کمی ناصافتر میشود و هنگام بستن پوسته باید دقت بیشتری داشته باشید.
اگر تکهها بسیار درشتاند، مغزی را پیش از تقسیم کمی مخلوط یا خرد کنید.
نسخه بدون کاکائو
برای مغزی ساده، پنج گرم پودر کاکائو را حذف و پنج گرم پودر قند یا شیرخشک اضافه کنید.
در این حالت رنگ مغزی روشن و طعم کره بادامزمینی مشخصتر میشود.
تزیین کوکیها
- خطوط باریک شکلات تلخ
- مقدار کمی کره بادامزمینی
- بادامزمینی بوداده و خردشده
- پودر قند بسیار کم
- نارگیل ریز
تزیین را فقط پس از خنکشدن کامل انجام دهید.
روش نگهداری
- کوکیها را پیش از قراردادن در ظرف کاملاً خنک کنید.
- در ظرف دربسته و محیط خنک، چهار تا پنج روز نگهداری کنید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- کوکی را کنار مواد غذایی مرطوب نگهداری نکنید.
- در هوای گرم، ظرف را در محل خنک قرار دهید.
- یخچال ممکن است پوسته را کمی سفت کند.
روش فریزکردن کوکی پخته
کوکیهای کاملاً سرد را میان لایههای کاغذ روغنی داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
برای بهترین کیفیت، طی یک تا دو ماه مصرف کنید. کوکی را در دمای محیط یخزدایی کنید.
روش فریزکردن خمیر خام
کوکیها را مغزگذاری و شکل دهید، سپس روی سینی منجمد کنید.
پس از سفتشدن، آنها را به ظرف یا کیسه مناسب منتقل کنید. پیش از پخت، کوکیها را چند ساعت داخل یخچال یخزدایی کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور چند کوکی میدهد؟
این مقدار مواد ۲۰ کوکی مغزدار با وزن تقریبی ۲۷ تا ۲۸ گرم پیش از پخت میدهد.
آیا روغن صاف قنادی ضروری است؟
خیر. نسخه اصلی اصلاحشده فقط با کره تهیه میشود.
چرا فقط از زرده استفاده میکنیم؟
زرده بدون افزودن آب زیاد به اتصال و لطافت خمیر کمک میکند. سفیده کامل میتواند شورتبرد را سفتتر کند.
آیا آب حتماً باید اضافه شود؟
خیر. فقط زمانی آب اضافه کنید که خمیر پس از فشردن همچنان کاملاً خرد و پودری باشد.
چرا مغزی باید سرد شود؟
مغزی سرد هنگام بستن خمیر شکل خود را حفظ میکند و احتمال بیرونزدن آن کمتر است.
آیا خمیر باید در یخچال استراحت کند؟
بله. استراحت ۳۰ دقیقهای به کنترل پهنشدن و شکلدادن آسانتر کمک میکند.
چگونه بفهمیم کوکی پخته است؟
سطح باید روشن باقی بماند و فقط کناره زیرین کوکی کمی طلایی شود.
چرا کوکی گرم بسیار شکننده است؟
چربی داخل شورتبرد در حالت گرم نرم است. کوکی پس از خنکشدن روی سینی منسجمتر میشود.
آیا میتوان از کره بادامزمینی شیرین استفاده کرد؟
بله، اما باید پودر قند مغزی را کاهش دهید تا شیرینی بیش از حد نشود.
آیا میتوان نارگیل را حذف کرد؟
بله. آن را با حدود ۲۰ گرم آرد جایگزین کنید.
کوکی چند روز ماندگاری دارد؟
در ظرف دربسته و محیط خنک، چهار تا پنج روز کیفیت مناسبی دارد.
آیا میتوان کوکی را فریز کرد؟
بله. کوکی پخته یا خمیر مغزگذاریشده را میتوان برای یک تا دو ماه منجمد کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
