طرز تهیه چیز کیک شکلاتی یخچالی بدون فر
۲۲۰ گرم بیسکویت کاکائویی کرمدار را با ۶۵ گرم کره مخلوط و در قالب ۲۰ سانتیمتری پرس کنید. برای فیلینگ، ۴۰۰ گرم پنیر خامهای را با ۵۰ گرم پودر قند مخلوط کنید. ۲۰۰ گرم شکلات را با ۱۰۰ میلیلیتر خامه ذوب کرده و همراه ۸ گرم ژلاتین به پنیر بیفزایید. در پایان ۲۰۰ میلیلیتر خامه فرمگرفته را فولد کنید. چیزکیک را حداقل ۶ ساعت سرد کنید، گاناش را بریزید و یک ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.
چیز کیک شکلاتی یخچالی یک دسر بدون فر با سه لایه مشخص است: پایه بیسکویتی کاکائویی، فیلینگ پنیری شکلاتی و روکش گاناش. این دسر پس از چند ساعت استراحت در یخچال بافتی کرمی، منسجم و قابلبرش پیدا میکند.
در این دستور، مقدار شکلات، خامه و ژلاتین بهگونهای تنظیم شده است که فیلینگ نه بیشازحد شل باشد و نه حالت لاستیکی و ژلهای پیدا کند. برای نتیجه بهتر از پنیر خامهای پرچرب، خامه مناسب فرمدادن و شکلات با درصد کاکائوی متوسط استفاده کنید.
اطلاعات چیز کیک شکلاتی یخچالی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱ عدد چیزکیک ۲۰ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ تا ۱۲ برش |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | ندارد |
| استراحت اولیه فیلینگ | حداقل ۶ ساعت |
| استراحت پس از گاناش | ۱ ساعت |
| کل زمان تقریبی | حدود ۸ ساعت |
| قالب مناسب | قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با ارتفاع حداقل ۷ سانتیمتر |
| روش آمادهسازی | بدون فر و با استراحت در یخچال |
مواد لازم برای چیز کیک شکلاتی یخچالی
مواد لازم برای پایه بیسکویتی
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| بیسکویت کاکائویی کرمدار | ۲۲۰ گرم | مانند بیسکویت اورئو یا مشابه آن |
| کره بدون نمک | ۶۵ گرم | ذوبشده و کمی خنک |
مواد لازم برای فیلینگ شکلاتی
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۴۰۰ گرم | بدون نمک و همدمای محیط |
| پودر قند | ۵۰ گرم | الکشده |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری | پودر یا عصاره وانیل |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری | برای متعادلکردن طعم شکلات |
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۲۰۰ گرم | با درصد کاکائوی ۵۵ تا ۶۵ درصد |
| خامه پرچرب | ۱۰۰ میلیلیتر | برای ذوبکردن شکلات |
| خامه پرچرب سرد | ۲۰۰ میلیلیتر | مناسب فرمدادن |
| پودر ژلاتین | ۸ گرم | حدود ۲ و نیم قاشق چایخوری |
| آب سرد | ۴۰ میلیلیتر | برای شکفتن ژلاتین |
مواد لازم برای گاناش
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۱۲۰ گرم |
| خامه پرچرب | ۱۰۰ میلیلیتر |
جدول تبدیل مواد برای قالبهای مختلف
| مواد اصلی | قالب ۱۸ سانتیمتری | قالب ۲۰ سانتیمتری | قالب ۲۲ سانتیمتری |
|---|---|---|---|
| بیسکویت پایه | ۱۸۰ گرم | ۲۲۰ گرم | ۲۶۵ گرم |
| کره | ۵۵ گرم | ۶۵ گرم | ۸۰ گرم |
| پنیر خامهای | ۳۲۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۴۸۵ گرم |
| شکلات فیلینگ | ۱۶۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۲۴۰ گرم |
| خامه فیلینگ | ۲۴۰ میلیلیتر | ۳۰۰ میلیلیتر | ۳۶۵ میلیلیتر |
| ژلاتین | ۶٫۵ گرم | ۸ گرم | ۱۰ گرم |
| شکلات گاناش | ۹۵ گرم | ۱۲۰ گرم | ۱۴۵ گرم |
اگر قالب بزرگتر استفاده میکنید، فقط مقدار فیلینگ را افزایش ندهید؛ پایه، ژلاتین و گاناش نیز باید با همان نسبت تغییر کنند.
انتخاب بیسکویت مناسب
بیسکویت کاکائویی کرمدار برای این دستور پایهای منسجم و شکلاتی ایجاد میکند. کرم داخل بیسکویت بخشی از چربی و شیرینی پایه را تأمین میکند؛ به همین دلیل مقدار کره از پایهای که با بیسکویت ساده تهیه میشود کمتر است.
- بیسکویت را همراه کرم داخل آن آسیاب کنید.
- بیسکویت باید کاملاً پودر شود تا پایه هنگام برش خرد نشود.
- اگر از بیسکویت کاکائویی بدون کرم استفاده میکنید، کره را به حدود ۸۰ گرم افزایش دهید.
- پایه را بیشازحد فشرده نکنید؛ فشار خیلی زیاد آن را پس از سردشدن سخت میکند.
چه پنیری برای چیزکیک یخچالی مناسب است؟
پنیر خامهای پرچرب، صاف و بدون نمک بهترین انتخاب است. پنیر باید همدمای محیط باشد تا بدون همزدن طولانی با شکلات ترکیب شود.
- پنیر آبکی باعث شلشدن فیلینگ میشود.
- پنیر شور یا بسیار ترش طعم شکلات را تحتتأثیر قرار میدهد.
- ماسکارپونه بافتی نرمتر، چربتر و طعمی ملایمتر ایجاد میکند.
- برای بافت متعادل میتوانید ۳۰۰ گرم پنیر خامهای و ۱۰۰ گرم ماسکارپونه استفاده کنید.
- جایگزینی کامل پنیر با لبنه توصیه نمیشود.
شکلات مناسب برای فیلینگ
شکلات تلخ یا نیمهتلخ با ۵۵ تا ۶۵ درصد کاکائو تعادل مناسبی میان شیرینی، تلخی و استحکام ایجاد میکند.
شکلات شیری، فیلینگ را شیرینتر و کمی نرمتر میکند. در صورت استفاده از شکلات شیری، پودر قند را به ۲۰ تا ۳۰ گرم کاهش دهید.
چرا از پودر کاکائو استفاده نشده است؟
دویست گرم شکلات واقعی، رنگ و طعم کافی به فیلینگ میدهد. افزودن پودر کاکائوی زیاد میتواند بافت را خشک، گچی یا بیشازحد تلخ کند.
برای طعم تیرهتر میتوانید فقط یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الکشده اضافه کنید، اما این افزودنی در دستور اصلی محاسبه نشده است.
طرز تهیه چیز کیک شکلاتی یخچالی مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن قالب و پایه بیسکویتی
کف قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید. دور دیواره داخلی قالب نیز طلق مخصوص دسر قرار دهید.
بیسکویتهای کاکائویی کرمدار را همراه کرم داخل آنها کاملاً پودر کنید. کره ذوبشده و کمی خنک را اضافه کنید و هم بزنید تا بافت مخلوط شبیه شن مرطوب شود.
مواد را کف قالب بریزید و با پشت لیوان بهصورت یکنواخت پرس کنید. قالب را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله دوم: شکفتن ژلاتین
پودر ژلاتین را بهصورت یکنواخت روی ۴۰ میلیلیتر آب سرد بپاشید. آن را هم نزنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب را جذب و حالت اسفنجی پیدا کند.
ژلاتین شکفته را روی بخار ملایم قرار دهید یا برای چند ثانیه با حرارت کنترلشده گرم کنید تا شفاف و روان شود.
توجه: ژلاتین نباید بجوشد. حرارت شدید میتواند قدرت بستن آن را کاهش دهد.
مرحله سوم: آمادهکردن مخلوط شکلات
۲۰۰ گرم شکلات را ریز و یکاندازه خرد کنید و داخل کاسه مقاوم به حرارت بریزید.
۱۰۰ میلیلیتر خامه را تا مرز داغشدن گرم کنید، اما اجازه ندهید با شدت بجوشد. خامه را روی شکلات بریزید و یک دقیقه صبر کنید.
از مرکز ظرف هم بزنید تا مخلوط صاف و براق شود. ژلاتین ذوبشده را اضافه کنید و مخلوط را تا ولرمشدن کنار بگذارید.
مرحله چهارم: یکدستکردن پنیر
پنیر خامهای همدمای محیط، پودر قند الکشده، وانیل و نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با دور کند همزن فقط تا صاف و یکدستشدن مخلوط کنید. همزدن طولانی میتواند فیلینگ را شل کند و هوای اضافی وارد آن کند.
مرحله پنجم: فرمدادن خامه
۲۰۰ میلیلیتر خامه پرچرب سرد را داخل کاسه سرد بریزید و با همزن بزنید تا به فرم نرم برسد.
خامه باید رد پره همزن را نگه دارد، اما کاملاً سفت، خشک یا دانهدانه نباشد. خامه بیشازحد زدهشده بهخوبی داخل فیلینگ فولد نمیشود.
مرحله ششم: تکمیل فیلینگ شکلاتی
مخلوط شکلات ولرم را به پنیر اضافه کنید و با دور کند فقط تا یکدستشدن هم بزنید.
خامه فرمگرفته را در دو مرحله اضافه کنید و با لیسک از کف ظرف به سمت بالا فولد کنید. فیلینگ نهایی باید صاف، یکدست و نسبتاً غلیظ باشد.
نکته مهم: مخلوط شکلات نباید داغ باشد، زیرا خامه را آب میکند. همچنین نباید آنقدر سرد شود که هنگام ترکیب با پنیر سفت و دانهدانه باشد.
مرحله هفتم: ریختن فیلینگ و استراحت در یخچال
قالب را از یخچال خارج کنید و فیلینگ شکلاتی را روی پایه بیسکویتی بریزید. سطح آن را با پالت یا پشت قاشق صاف کنید.
قالب را چند بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای درشت خارج شوند. چیزکیک را حداقل ۶ ساعت، و ترجیحاً یک شب، در یخچال قرار دهید.
تا زمانی که فیلینگ کاملاً نبسته است، قالب را باز یا جابهجا نکنید.
مرحله هشتم: تهیه گاناش و سرو
۱۲۰ گرم شکلات را ریز خرد کنید. ۱۰۰ میلیلیتر خامه را تا مرز داغشدن گرم کرده و روی شکلات بریزید.
پس از یک دقیقه، مخلوط را از مرکز هم بزنید تا گاناش صاف شود. اجازه دهید گاناش تا حالت ولرم خنک شود.
گاناش را روی چیزکیک کاملاً سرد بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را یک ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.
کمربند قالب را باز کنید و طلق را بهآرامی جدا کنید. برای برش تمیز، چاقوی بلند را در آب داغ فرو ببرید، کاملاً خشک کنید و بعد از هر برش تیغه را تمیز کنید.
چگونه چیزکیک را بدون آسیب از قالب خارج کنیم؟
- چیزکیک باید کاملاً سرد و منسجم باشد.
- ابتدا کمربند قالب را بهآرامی باز کنید.
- طلق را در امتداد سطح چیزکیک و بدون کشیدن سریع جدا کنید.
- در صورت نبود طلق، دیواره بیرونی قالب را چند ثانیه با حوله گرم لمس کنید.
- از شعله فندک روی قالب، طلق یا نزدیک دسر استفاده نکنید.
چرا چیز کیک شکلاتی نمیبندد؟
| علت احتمالی | راهحل |
|---|---|
| ژلاتین کم یا اشتباه اندازهگیری شده است | ۸ گرم ژلاتین را با ترازو اندازهگیری کنید. |
| ژلاتین نجوشیده اما کامل ذوب نشده است | ژلاتین باید پس از شکفتن، شفاف و روان شود. |
| پنیر یا خامه آبکی بوده است | از پنیر پرچرب و خامه مناسب فرمدادن استفاده کنید. |
| خامه فرم نگرفته است | خامه و ظرف را سرد کنید و خامه را تا فرم نرم بزنید. |
| زمان استراحت کافی نبوده است | فیلینگ را حداقل ۶ ساعت سرد کنید. |
| مقدار مواد بدون تنظیم ژلاتین افزایش یافته است | برای قالب بزرگتر همه مواد را با یک نسبت تغییر دهید. |
چرا فیلینگ دانهدانه میشود؟
- شکلات هنگام ترکیب بیشازحد سرد و سفت بوده است.
- پنیر مستقیماً از یخچال استفاده شده است.
- خامه بیشازحد زده شده است.
- مواد با سرعت زیاد مخلوط شدهاند.
- شکلات بهدرستی ذوب و امولسیون نشده است.
پنیر را همدمای محیط کنید، مخلوط شکلات را در حالت ولرم اضافه کنید و خامه را فقط تا فرم نرم بزنید.
مشکلات رایج و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پایه خرد میشود | کره کم یا پرسنشدن یکنواخت | مقادیر را دقیق رعایت و پایه را یکنواخت فشرده کنید. |
| پایه بسیار سفت است | کره زیاد یا فشار شدید | پایه را فقط تا منسجمشدن پرس کنید. |
| فیلینگ شل است | ژلاتین ناکافی، پنیر آبکی یا استراحت کم | مواد را دقیق اندازه بگیرید و حداقل ۶ ساعت سرد کنید. |
| فیلینگ لاستیکی است | ژلاتین بیشازحد | مقدار ژلاتین را بیشتر از ۸ گرم نکنید. |
| فیلینگ بیشازحد شیرین است | شکلات شیری یا خامه شیرینشده | از شکلات نیمهتلخ و خامه بدون شکر استفاده کنید. |
| گاناش روی فیلینگ فرو میرود | فیلینگ کامل نبسته یا گاناش داغ بوده است | چیزکیک را کامل سرد و گاناش را ولرم کنید. |
| گاناش بریده یا روغنی شده است | خامه جوشیده یا شکلات بیشازحد گرم شده است | خامه را فقط تا مرز داغشدن گرم کنید. |
| برشها نامرتب هستند | استراحت ناکافی یا چاقوی سرد | از چاقوی گرم و خشک استفاده کنید. |
افزودن شکلات خردشده به فیلینگ
میتوانید ۵۰ گرم شکلات خردشده یا چیپس شکلات به فیلینگ اضافه کنید. تکهها باید کوچک باشند تا هنگام برش به چاقو گیر نکنند.
چیزکیک شکلاتی بدون ژلاتین
حذف مستقیم ژلاتین بدون تغییر مقدار شکلات، خامه و پنیر توصیه نمیشود. شکلات پس از سردشدن فیلینگ را غلیظ میکند، اما ممکن است برای ایجاد برشهای کاملاً منظم کافی نباشد.
نسخه بدون ژلاتین باید با شکلات بیشتر یا خامه کمتر تنظیم شود و بافت آن متراکمتر خواهد بود.
آیا میتوان از آگار استفاده کرد؟
آگار جایگزین مستقیم ژلاتین نیست. مقدار مصرف، دمای فعالشدن و بافت ایجادشده با ژلاتین تفاوت دارد و ممکن است چیزکیک را شکننده یا ژلهای کند.
روش نگهداری
- چیزکیک را همیشه در یخچال نگهداری کنید.
- آن را در ظرف دربسته یا زیر کاور مناسب قرار دهید.
- بهترین کیفیت در سه روز اول است.
- حداکثر زمان پیشنهادی نگهداری در یخچال ۴ روز است.
- چیزکیک را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید.
- تزیینات میوهای را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
- دسر دارای بوی ترش غیرعادی، کپک یا بافت لزج باید دور ریخته شود.
آیا چیزکیک شکلاتی را میتوان منجمد کرد؟
بله. چیزکیک کاملاً سرد را به برشهای جداگانه تقسیم کنید و هر برش را بدون تزیین میوهای بستهبندی کنید. آن را میتوان تا حدود یک ماه در فریزر نگهداری کرد.
برای مصرف، برشها را چند ساعت در یخچال یخزدایی کنید. یخزدایی سریع در محیط گرم ممکن است باعث عرقکردن گاناش و نرمشدن پایه شود.
هشدار حساسیت غذایی: این دسر حاوی شیر، خامه، پنیر، کره، گلوتن و احتمالاً سویا است. برچسب بیسکویت و شکلات را برای وجود مغزها یا سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
چیز کیک شکلاتی چند ساعت باید در یخچال بماند؟
فیلینگ باید حداقل ۶ ساعت سرد شود. پس از افزودن گاناش نیز یک ساعت زمان لازم است. برای بهترین نتیجه، چیزکیک را از روز قبل آماده کنید.
چرا زمان پخت صفر است؟
این دستور بدون فر تهیه میشود. فقط خامه برای ذوبکردن شکلات گرم میشود و خود چیزکیک پخته نمیشود.
آیا میتوان از پنیر ماسکارپونه استفاده کرد؟
بله، اما استفاده کامل از ماسکارپونه بافت را نرمتر و چربتر میکند. ترکیب ۳۰۰ گرم پنیر خامهای و ۱۰۰ گرم ماسکارپونه متعادلتر است.
آیا خامه صبحانه فرم میگیرد؟
همه خامههای صبحانه برای فرمدادن مناسب نیستند. برای بخش فرمگرفته از خامه پرچرب مخصوص همزدن استفاده کنید.
آیا میتوان از شکلات شیری استفاده کرد؟
بله، اما پودر قند را کاهش دهید و در نظر داشته باشید که فیلینگ کمی نرمتر و شیرینتر خواهد شد.
چرا گاناش باید ولرم باشد؟
گاناش داغ میتواند سطح فیلینگ را ذوب کند. گاناش سرد و غلیظ نیز بهخوبی روی سطح پخش نمیشود.
آیا میتوان گاناش را حذف کرد؟
بله. در این حالت ۱۲۰ گرم شکلات و ۱۰۰ میلیلیتر خامه مربوط به گاناش را حذف کنید و چیزکیک را پس از بستن فیلینگ سرو کنید.
چگونه گاناش براق داشته باشیم؟
شکلات را ریز خرد کنید، خامه را نجوشانید و پس از ریختن خامه یک دقیقه صبر کنید. سپس مخلوط را آرام از مرکز هم بزنید.
آیا میتوان پایه را بدون کره تهیه کرد؟
برای پایه منسجم به یک ماده چرب نیاز است. حذف کامل کره باعث خردشدن پایه میشود.
چرا طلق به فیلینگ چسبیده است؟
چیزکیک ممکن است کامل نبسته باشد. پس از سردشدن کامل، طلق را آهسته و در امتداد سطح جدا کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
