طرز تهیه کلوچه کاکائویی نرم و گردویی با نکات کامل
۲۶۰ گرم آرد، ۲۵ گرم پودر کاکائو، ۴ گرم بکینگپودر و ۲ گرم نمک را الک کنید. ۹۰ گرم کره نرم و ۱۳۰ گرم پودر قند را بزنید؛ سپس ۲۵ گرم روغن، یک تخممرغ، یک زرده، وانیل و ۳۵ گرم شیر را اضافه کنید. مواد خشک و ۱۰۰ گرم گردو را بیفزایید، خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید، به ۱۲ قسمت تقسیم نمایید و هر سینی را ۱۲ تا ۱۳ دقیقه در فر ۱۷۵ درجه بپزید.
کلوچه کاکائویی نرم و گردویی یک شیرینی خانگی با عطر کاکائو، بافت نرم و قطعات درشت گردو است. این کلوچهها از کوکیهای نازک و ترد ضخیمتر هستند و مرکز آنها پس از پخت باید لطیف و کمی مرطوب باقی بماند.
برای رسیدن به بافت مناسب، مقدار آرد، کاکائو و مایعات باید با ترازو اندازهگیری شود. خمیر نیز پیش از شکلدادن ۴۵ دقیقه داخل یخچال استراحت میکند تا کلوچهها در فر بیش از حد پهن نشوند.
در این نسخه از ترکیب کره و مقدار کمی روغن مایع استفاده میشود. کره عطر و ساختار ایجاد میکند و روغن کمک میکند کلوچهها پس از سردشدن نیز نرمتر بمانند.
اطلاعات کلوچه کاکائویی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱۲ کلوچه بزرگ |
| مناسب برای | ۶ نفر؛ برای هر نفر ۲ عدد |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی فعال | ۲۵ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت دو سینی | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان خنکشدن | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| وزن تقریبی هر کلوچه | ۶۰ گرم پیش از پخت |
| دمای فر معمولی | ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۵ درجه سانتیگراد |
| بافت نهایی | لبه منسجم و مرکز نرم |
مواد لازم برای کلوچه کاکائویی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۲۶۰ گرم | پیش از مصرف الک شود |
| پودر کاکائو | ۲۵ گرم | بدون شکر و ترجیحاً با رنگ و عطر مناسب |
| بکینگپودر | ۴ گرم | حدود یک قاشق چایخوری سرصاف |
| نمک | ۲ گرم | برای متعادلکردن شیرینی و کاکائو |
| کره بدون نمک | ۹۰ گرم | نرمشده، اما ذوبنشده |
| روغن مایع بدون بو | ۲۵ گرم | روغن آفتابگردان یا کانولا |
| پودر قند | ۱۳۰ گرم | الکشده |
| تخممرغ | ۱ عدد بزرگ؛ حدود ۵۰ گرم | همدمای محیط |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد؛ حدود ۱۸ گرم | همدمای محیط |
| شیر پرچرب | ۳۵ گرم | همدمای محیط |
| وانیل | ۲ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
| مغز گردو | ۱۰۰ گرم | درشت خردشده |
مقدار مواد برای تعداد مختلف
| ماده اولیه | ۶ عدد | ۱۲ عدد | ۲۴ عدد |
|---|---|---|---|
| آرد | ۱۳۰ گرم | ۲۶۰ گرم | ۵۲۰ گرم |
| پودر کاکائو | ۱۲٫۵ گرم | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم |
| کره | ۴۵ گرم | ۹۰ گرم | ۱۸۰ گرم |
| روغن مایع | ۱۲٫۵ گرم | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم |
| پودر قند | ۶۵ گرم | ۱۳۰ گرم | ۲۶۰ گرم |
| تخممرغ و زرده | ۳۴ گرم از مخلوط زدهشده | ۶۸ گرم | ۱۳۶ گرم |
| شیر | ۱۸ گرم | ۳۵ گرم | ۷۰ گرم |
| گردو | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
برای نصفکردن دستور، تخممرغ و زرده را با هم بزنید و ۳۴ گرم از مخلوط را با ترازو بردارید. برای دو برابر مواد، خمیر را در دو کاسه یا دو نوبت آماده کنید تا بیش از حد هم نخورد.
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی
- دو کاسه مناسب
- الک
- لیسک سیلیکونی
- اسکوپ یا ترازو برای تقسیم خمیر
- دو سینی فر
- کاغذ روغنی
- توری خنککننده
تفاوت کلوچه کاکائویی با کوکی شکلاتی
کلوچه این دستور ضخیمتر و نرمتر از کوکی شکلاتی معمولی است. مقدار آرد و استراحت خمیر باعث میشود کلوچهها شکل گرد و نسبتاً بلند خود را حفظ کنند.
کوکی شکلاتی اغلب لبههای تردتر و پخششدن بیشتری دارد، در حالی که مرکز کلوچه باید حالت کیکی بسیار خفیف و لطافت بیشتری داشته باشد.
بهترین پودر کاکائو برای کلوچه
از پودر کاکائوی خالص و بدون شکر استفاده کنید. پودر کاکائوی شیرینشده یا پودر نوشیدنی شکلاتی، جایگزین این ماده نیست؛ زیرا حاوی شکر و افزودنیهای دیگر است.
- کاکائو باید بوی تازه و شکلاتی داشته باشد.
- پودر مرطوب یا گلولهشده مناسب نیست.
- کاکائوی بسیار تیره ممکن است تلخی بیشتری ایجاد کند.
- پودر کاکائو را همراه آرد الک کنید.
- مقدار بیشتر کاکائو بدون تنظیم آرد و مایعات، کلوچه را خشک میکند.
چرا از کره و روغن با هم استفاده میشود؟
کره عطر، طعم و ساختار کلوچه را ایجاد میکند. روغن مایع در دمای محیط جامد نمیشود و کمک میکند مرکز کلوچه پس از سردشدن نیز نرم بماند.
استفاده فقط از روغن مایع میتواند خمیر را شلتر و طعم آن را ضعیفتر کند. استفاده فقط از کره نیز ممکن است کلوچه سردشده را کمی سفتتر کند.
چرا یک تخممرغ و یک زرده استفاده میشود؟
دو تخممرغ کامل، آب و سفیده بیشتری وارد خمیر میکنند و ممکن است بافت را بیش از حد کیکی یا خمیر را شل کنند. یک تخممرغ کامل ساختار لازم را تأمین میکند و زرده اضافی، چربی و لطافت بیشتری میدهد.
چرا مقدار گردو ۱۰۰ گرم است؟
گردوی زیاد، خمیر را سنگین و تقسیم آن را دشوار میکند. همچنین ممکن است کلوچهها هنگام جابهجایی خرد شوند.
مقدار ۱۰۰ گرم برای ۱۲ کلوچه بزرگ، در هر قطعه گردوی کافی ایجاد میکند و در عین حال ساختار خمیر را حفظ مینماید.
آیا گردو باید با آرد مخلوط شود؟
در خمیر غلیظ این دستور، آردیکردن گردو ضروری نیست. آغشتهکردن گردو به آرد بیشتر برای مایههای روان کیک کاربرد دارد تا مغزها تهنشین نشوند.
گردو را خشک، خنک و درشت خرد کنید و در پایان با چند حرکت لیسک داخل خمیر پخش نمایید.
دمای مناسب مواد
کره باید نرم باشد و با فشار انگشت فرورفتگی ملایمی روی آن ایجاد شود، اما نباید براق، روغنی یا ذوبشده باشد.
- تخممرغ، زرده و شیر باید سرمای شدید یخچال را از دست داده باشند.
- مواد بسیار سرد میتوانند مخلوط کره را بریده نشان دهند.
- مواد بسیار گرم باعث شلشدن خمیر میشوند.
- اگر آشپزخانه گرم است، زمان خارجکردن کره از یخچال را کوتاهتر کنید.
چرا خمیر باید داخل یخچال استراحت کند؟
خنکشدن خمیر باعث سفتترشدن چربی و جذب بهتر رطوبت توسط آرد و کاکائو میشود. در نتیجه کلوچهها داخل فر کمتر پهن میشوند و شکل منظمتری دارند.
خمیر را ۴۵ دقیقه داخل یخچال بگذارید. استراحت بسیار طولانی ممکن است خمیر را بیش از حد سفت کند؛ در این حالت چند دقیقه پیش از تقسیم در دمای آشپزخانه قرار دهید.
طرز تهیه کلوچه کاکائویی
مرحله اول: فر، سینی و مواد را آماده کنید
کره، تخممرغ، زرده و شیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید.
فر معمولی را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۵ درجه روشن کنید.
دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.
گردوها را درشت خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: مواد خشک را مخلوط کنید
۲۶۰ گرم آرد، ۲۵ گرم پودر کاکائو، چهار گرم بکینگپودر و دو گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با قاشق مخلوط و سپس دو بار الک کنید.
الککردن دوباره کاکائو از باقیماندن گلولههای تیره داخل خمیر جلوگیری میکند.
مرحله سوم: کره و پودر قند را بزنید
۹۰ گرم کره نرم و ۱۳۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را سه تا چهار دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا روشن و سبک شوند.
پس از دو دقیقه، همزن را خاموش کنید و مواد چسبیده به دیواره و کف کاسه را با لیسک جمع نمایید.
مخلوط نباید بر اثر همزدن طولانی گرم و روغنی شود.
مرحله چهارم: روغن مایع را اضافه کنید
۲۵ گرم روغن مایع بدون بو را اضافه کنید.
مواد را حدود ۳۰ ثانیه با دور کم همزن مخلوط نمایید تا روغن کاملاً در کره پخش شود.
مرحله پنجم: تخممرغ، زرده و وانیل را اضافه کنید
یک تخممرغ بزرگ به وزن حدود ۵۰ گرم را داخل کاسه بریزید.
حدود ۴۵ ثانیه هم بزنید تا تخممرغ جذب شود.
یک زرده تخممرغ به وزن حدود ۱۸ گرم و دو گرم وانیل را اضافه کنید.
مواد را فقط تا صاف و یکدستشدن مخلوط نمایید.
مرحله ششم: شیر را اضافه کنید
۳۵ گرم شیر همدمای محیط را اضافه کنید.
با دور کم همزن حدود ۲۰ ثانیه مخلوط نمایید.
اگر مایه کمی دانهدانه یا بریده دیده شد، آرد اضافه نکنید؛ پس از ورود مواد خشک یکدست میشود.
مرحله هفتم: مواد خشک را اضافه کنید
نیمی از مخلوط آرد و کاکائو را داخل کاسه بریزید.
با لیسک یا دور بسیار کم همزن، فقط تا ناپدیدشدن رگههای خشک مخلوط کنید.
باقی مواد خشک را اضافه کنید و دوباره در حد ترکیبشدن هم بزنید.
پس از افزودن آرد، خمیر را ورز ندهید و همزدن را طولانی نکنید.
مرحله هشتم: گردو را اضافه و خمیر را سرد کنید
۱۰۰ گرم گردوی درشت خردشده را داخل خمیر بریزید.
با چند حرکت لیسک گردو را در تمام خمیر پخش کنید.
روی کاسه را بپوشانید و خمیر را ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
خمیر سردشده باید قابلتقسیم باشد و روی سینی بهسرعت پخش نشود.
مرحله نهم: کلوچهها را تقسیم و شکل دهید
خمیر را به ۱۲ قسمت تقریباً ۶۰ گرمی تقسیم کنید.
هر قسمت را میان دستها گرد کنید و روی سینی قرار دهید.
میان قطعات حداقل شش سانتیمتر فاصله بگذارید.
سطح هر قطعه را کمی فشار دهید تا مرکز آن حدود ۱۸ میلیمتر ضخامت داشته باشد.
کلوچهها را بیش از حد تخت نکنید؛ در فر کمی پهن میشوند.
مرحله دهم: کلوچهها را بپزید و خنک کنید
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید.
کلوچهها را ۱۲ تا ۱۳ دقیقه بپزید.
هنگامی که لبهها بسته و منسجم شدهاند، اما مرکز هنوز کمی نرم به نظر میرسد، سینی را خارج کنید.
کلوچهها را ۱۰ دقیقه روی سینی جابهجا نکنید.
سپس آنها را روی توری منتقل کنید و حداقل ۱۰ دقیقه دیگر خنک نمایید.
از کجا بفهمیم کلوچه آماده است؟
- لبهها منسجم و کمی تیرهتر شدهاند.
- سطح کلوچه دیگر براق و خیس نیست.
- مرکز با فشار بسیار ملایم هنوز کمی نرم است.
- زیر کلوچه سوخته یا بسیار تیره نیست.
- پس از ۱۰ دقیقه ماندن روی سینی، بدون شکستن جابهجا میشود.
- پس از سردشدن، مرکز نرم و لبهها کمی محکمتر هستند.
چرا کلوچهها بیش از حد پهن میشوند؟
- کره ذوب یا بیش از حد گرم بوده است.
- خمیر بهاندازه کافی سرد نشده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- شیر، تخممرغ یا روغن بیشتر از مقدار تعیینشده بودهاند.
- سینی هنگام قراردادن خمیر گرم بوده است.
- فر پیش از پخت به دمای لازم نرسیده است.
چرا کلوچه خشک و سفت میشود؟
- آرد یا کاکائو بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- کلوچه بیش از ۱۳ دقیقه پخته شده است.
- دمای واقعی فر بیشتر از عدد تنظیمشده است.
- خمیر پس از افزودن آرد زیاد هم زده شده است.
- کلوچهها کوچکتر و نازکتر از اندازه دستور شکل داده شدهاند.
چرا مرکز کلوچه خام میماند؟
- کلوچهها بیش از حد بزرگ یا ضخیم بودهاند.
- دمای فر پایینتر از مقدار لازم بوده است.
- خمیر بسیار سرد و سفت مستقیماً وارد فر شده است.
- زمان پخت کوتاه بوده است.
- مایعات خمیر بیشتر از مقدار دستور بودهاند.
چرا بافت کلوچه بیش از حد کیکی میشود؟
- بکینگپودر بیشتر از چهار گرم استفاده شده است.
- دو تخممرغ کامل بهجای یک تخممرغ و یک زرده مصرف شده است.
- کره و پودر قند بیش از حد زده شدهاند.
- مقدار شیر بیشتر از ۳۵ گرم بوده است.
- خمیر بیش از حد نازک شکل داده شده است.
چرا کلوچه تلخ میشود؟
- پودر کاکائو بیشتر از ۲۵ گرم استفاده شده است.
- کاکائوی بسیار تیره یا تلخ استفاده شده است.
- نمک یا وانیل حذف شده است.
- گردو کهنه یا تلخ بوده است.
- کلوچه در فر بیش از حد تیره شده است.
چرا کلوچهها خرد میشوند؟
- در حالت داغ از سینی برداشته شدهاند.
- گردو بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- خمیر بیش از حد خشک شده است.
- آرد اضافه روی سطح یا داخل خمیر استفاده شده است.
- کلوچه بیش از حد پخته شده است.
چرا خمیر چسبناک و شل است؟
- کره ذوبشده بوده است.
- مواد در محیط بسیار گرم آماده شدهاند.
- شیر یا تخممرغ بیش از مقدار دستور بوده است.
- خمیر هنوز داخل یخچال استراحت نکرده است.
- آرد قدرت جذب بسیار کمی دارد.
پیش از افزودن آرد اضافی، خمیر را کامل ۴۵ دقیقه سرد کنید. افزودن آرد بدون بررسی میتواند کلوچه را خشک کند.
چرا کلوچه داخل فر پهن نمیشود؟
- آرد بیشتر از مقدار دستور بوده است.
- کره یا خمیر بیش از حد سرد بوده است.
- کلوچهها پیش از پخت تخت نشدهاند.
- وزن هر قطعه کمتر از مقدار دستور بوده است.
- فر بسیار داغ بوده و سطح خمیر سریع بسته شده است.
جدول رفع مشکلات کلوچه کاکائویی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پهنشدن زیاد | کره گرم یا خمیر سردنشده | کره نرم و استراحت ۴۵ دقیقهای را رعایت کنید |
| خشکی کلوچه | آرد زیاد یا پخت طولانی | مواد را وزن و با نرمبودن مرکز از فر خارج کنید |
| مرکز خام | کلوچه بسیار ضخیم | قطعات ۶۰ گرمی با ضخامت حدود ۱۸ میلیمتر بسازید |
| بافت خیلی کیکی | تخممرغ یا بکینگپودر زیاد | از یک تخممرغ، یک زرده و چهار گرم بکینگپودر استفاده کنید |
| طعم تلخ | کاکائو زیاد یا گردوی کهنه | کاکائو را وزن و از گردوی تازه استفاده کنید |
| خردشدن | جابهجایی در حالت داغ | ۱۰ دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| خمیر شل | کره ذوب یا مایع زیاد | خمیر را سرد و از افزودن مایع بیشتر خودداری کنید |
| پخشنشدن | آرد زیاد یا خمیر خیلی سرد | کلوچهها را پیش از پخت کمی تخت کنید |
آیا میتوان روغن صاف قنادی استفاده کرد؟
میتوان ۹۰ گرم کره را با حدود ۸۰ گرم روغن صاف قنادی نرم جایگزین کرد، اما عطر و میزان پخششدن کلوچه تغییر میکند. روغن صاف باید نرم باشد، نه ذوبشده.
برای نتیجه دقیق این نسخه، کره بدون نمک توصیه میشود. نیازی نیست کره را بجوشانید یا دوغ آن را جدا کنید.
آیا میتوان گردو را حذف کرد؟
بله. گردو ماده افزوده است و حذف آن ساختار اصلی خمیر را بهطور اساسی تغییر نمیدهد. وزن حذفشده را با آرد یا کاکائوی بیشتر جایگزین نکنید.
آیا میتوان شکلات چیپسی اضافه کرد؟
میتوان بخشی از گردو را با شکلات چیپسی جایگزین کرد. برای حفظ تعادل خمیر، مجموع گردو و شکلات بهتر است حدود ۱۰۰ گرم باقی بماند.
آیا میتوان از شیر کمچرب استفاده کرد؟
بله، اما شیر پرچرب کمی لطافت و طعم بیشتر ایجاد میکند. مقدار شیر را بدون توجه به درصد چربی افزایش ندهید.
روش نگهداری کلوچه کاکائویی
- کلوچهها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف دربسته نگهداری نمایید.
- میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- ظرف را در محیط خنک و دور از نور مستقیم بگذارید.
- برای بهترین نرمی، کلوچه را طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
- کلوچه گرم را داخل ظرف بسته نگذارید؛ بخار سطح آن را مرطوب میکند.
آیا خمیر کلوچه قابل فریزکردن است؟
خمیر تقسیمشده را میتوان روی سینی منجمد و سپس داخل کیسه مناسب فریزر نگهداری کرد. برای پخت، قطعات را داخل یخچال از حالت انجماد خارج کنید و سپس مطابق دستور بپزید.
کلوچه پختهشده نیز پس از سردشدن کامل قابل انجماد است. آن را داخل بسته در دمای آشپزخانه یخزدایی کنید.
نکته حساسیت غذایی
این دستور حاوی آرد گندم، شیر، کره، تخممرغ و گردو است و برای افراد دارای حساسیت به گلوتن، لبنیات، تخممرغ یا مغزها مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
کلوچه کاکائویی چند دقیقه باید بپزد؟
برای کلوچههای ۶۰ گرمی، هر سینی حدود ۱۲ تا ۱۳ دقیقه در فر ۱۷۵ درجه زمان نیاز دارد.
چرا کلوچه پس از خروج از فر هنوز نرم است؟
مرکز کلوچه باید هنگام خروج کمی نرم باشد. کلوچه در ۱۰ دقیقه اول روی سینی منسجمتر میشود.
خمیر چند دقیقه باید در یخچال بماند؟
۴۵ دقیقه استراحت برای خنکشدن چربی و کنترل پخششدن کلوچه کافی است.
آیا میتوان دو سینی را همزمان پخت؟
در فر فندار با گردش هوای یکنواخت امکانپذیر است، اما در فر معمولی بهتر است سینیها جداگانه پخته شوند.
چرا مواد را با ترازو اندازهگیری کنیم؟
تراکم آرد و کاکائو در پیمانه متفاوت است. چند گرم اختلاف میتواند خمیر را شل یا کلوچه را خشک کند.
آیا گردو را برشته کنیم؟
میتوان گردو را چند دقیقه با حرارت ملایم برشته و سپس کاملاً خنک کرد. گردوی گرم نباید داخل خمیر ریخته شود.
آیا پودر کاکائو ترک ضروری است؟
خیر. هر پودر کاکائوی خالص، بدون شکر و باکیفیت قابلاستفاده است.
چرا خمیر را بعد از افزودن آرد زیاد هم نزنیم؟
همزدن زیاد گلوتن بیشتری ایجاد میکند و میتواند کلوچه را سفت و لاستیکی کند.
آیا میتوان کلوچهها را کوچکتر درست کرد؟
بله، اما زمان پخت باید کاهش پیدا کند. کلوچههای کوچکتر را زودتر بررسی کنید تا خشک نشوند.
بهترین زمان سرو کلوچه چه موقع است؟
پس از خنکشدن کامل قابلسرو است، اما بافت آن در همان روز تهیه نرمتر و تازهتر خواهد بود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
