طرز تهیه زولبیای خانگی ترد و براق
این مقدار با ۱۲۰ گرم نشاسته گل، ۱۶۰ گرم ماست، ۱۵ گرم آرد و ۲ گرم مخمر تهیه میشود و حدود ۱۸ زولبیای کوچک میدهد. مایه باید ۷۵ دقیقه استراحت کند، روغن هنگام سرخکردن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه باشد و زولبیای داغ داخل شربت کاملاً خنک قرار گیرد.
زولبیای خانگی با نشاسته گل، ماست، زعفران و شربت غلیظ تهیه میشود. برای داشتن زولبیای ترد و براق، غلظت مایه، زمان استراحت، دمای روغن و اختلاف دمای زولبیا و شربت باید کنترل شوند.
اطلاعات زولبیای خانگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱۸ زولبیای کوچک |
| مناسب برای | ۶ نفر؛ برای هر نفر حدود ۳ عدد |
| اندازه هر زولبیا | حدود ۷ تا ۸ سانتیمتر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۵ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۷۵ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| دمای روغن | ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | استراحت مایه، سرخکردن و قراردادن در شربت |
مواد لازم مایه زولبیا
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| نشاسته گل | ۱۲۰ گرم |
| ماست پرچرب ساده با غلظت متوسط | ۱۶۰ گرم |
| آب ولرم | ۲۵ گرم |
| شکر برای فعالکردن مخمر | ۸ گرم |
| مخمر فوری | ۲ گرم |
| گلاب | ۲۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۱۵ گرم |
| روغن مایع بدون بو | ۱۵ گرم |
| آرد سفید | ۱۵ گرم |
| بکینگپودر | ۳ گرم |
| نمک | ۱ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۷۰۰ گرم؛ تمام آن جذب نمیشود |
مواد لازم شربت زولبیا
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| شکر | ۳۵۰ گرم |
| آب | ۱۸۰ گرم |
| گلوکز مایع | ۳۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۵ گرم |
| هل سبز، کمی شکافته | ۲ عدد |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۱۵ گرم |
| گلاب | ۲۵ گرم |
| مغز پسته خردشده برای تزیین | ۱۰ گرم |
شربت زولبیا چیست؟
شربتی که زولبیا پس از سرخشدن داخل آن قرار میگیرد، محلولی غلیظ از شکر و آب است که با گلاب، زعفران و هل معطر میشود. این شربت نوشیدنی نیست و باید غلظتی بیشتر از شربتهای معمول پذیرایی داشته باشد تا زولبیا را خیس و نرم نکند.
گلوکز به براقترشدن سطح و کاهش احتمال شکرک کمک میکند. آبلیمو نیز باید دقیق استفاده شود؛ مقدار زیاد آن میتواند مزه شربت را تغییر دهد.
نکات انتخاب مواد
- از نشاسته گل تازه و بدون بوی ماندگی استفاده کنید.
- ماست باید ساده، پرچرب و دارای غلظت متوسط باشد؛ ماست بسیار آبکی مایه را شل میکند.
- مخمر فوری باید سالم و در محدوده تاریخ مصرف باشد.
- روغن سرخکردنی باید تازه، بدون بو و مناسب حرارت بالا باشد.
- زعفران باید غلیظ باشد تا بدون افزودن آب زیاد، رنگ مناسبی ایجاد کند.
- گلوکز مایع را پیش از اندازهگیری کمی در دمای محیط قرار دهید تا راحتتر وزن شود.
- از افزودن رنگ خوراکی خودداری کنید؛ زعفران برای رنگ مایه و شربت کافی است.
طرز تهیه زولبیا
مرحله اول: تهیه شربت زولبیا
شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت کم قرار دهید تا شکر حل شود. پس از شروع جوش، دیگر شربت را هم نزنید. گلوکز، آبلیموی تازه و هل را اضافه کنید و ۷ تا ۸ دقیقه با جوش آرام بپزید. زعفران و گلاب را بیفزایید، پس از ۳۰ ثانیه حرارت را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا کاملاً به دمای محیط برسد.
مرحله دوم: آمادهکردن مخمر
آب ولرم، ۸ گرم شکر و مخمر فوری را داخل کاسه کوچک مخلوط کنید و ۵ دقیقه کنار بگذارید تا مخمر کمی فعال و سطح آن کفآلود شود.
مرحله سوم: تهیه مایه زولبیا
نشاسته گل و ماست را داخل کاسه بریزید و ۳ تا ۴ دقیقه با همزن دستی مخلوط کنید تا نشاسته باز و بافت صاف شود. مخلوط مخمر، گلاب، زعفران، روغن، آرد، نمک و بکینگپودر را اضافه کنید و هم بزنید تا مایهای یکدست و غلیظ اما روان به دست آید.
مرحله چهارم: استراحتدادن مایه
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۷۵ دقیقه در محیط نسبتاً گرم و دور از جریان هوا استراحت دهید. پس از استراحت، مایه را آرام هم بزنید؛ باید بهصورت نواری پیوسته از قاشق بریزد و روی سطح آن حبابهای ریز دیده شود.
مرحله پنجم: گرمکردن روغن و آمادهکردن قیف
روغن را داخل قابلمه کوچک و نسبتاً گود بریزید و یک رینگ فلزی ۷ تا ۸ سانتیمتری داخل آن قرار دهید. روغن را به دمای ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد برسانید. مایه را داخل بطری فشاری یا قیف با سوراخ ۳ تا ۴ میلیمتری بریزید.
مرحله ششم: شکلدادن و سرخکردن
مایه را داخل رینگ و به شکل خطوط حلقهای و درهم روی روغن بریزید. هر زولبیا را حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه در یک سمت و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه در سمت دیگر سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. در هر نوبت فقط یک یا دو عدد سرخ کنید تا دمای روغن افت نکند.
مرحله هفتم: قراردادن در شربت
زولبیای داغ را از روغن خارج کنید و ۲۰ تا ۳۰ ثانیه روی توری نگه دارید. سپس آن را داخل شربت کاملاً خنک قرار دهید و هر طرف را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه به شربت آغشته کنید.
مرحله هشتم: آبگیری و سرو
زولبیا را از شربت خارج کنید و روی توری در یک لایه قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود. پس از خنکشدن، با پسته خردشده تزیین و سرو کنید؛ زولبیاهای گرم را روی یکدیگر نچینید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مایه داخل روغن پخش میشود | مایه بیشازحد شل است یا روغن هنوز به دمای مناسب نرسیده است | مواد را دقیق وزن کنید و پیش از شروع، دمای روغن را به ۱۷۰ درجه برسانید. |
| مایه از قیف خارج نمیشود | سوراخ قیف کوچک یا مایه بسیار سرد و غلیظ است | از سوراخ ۳ تا ۴ میلیمتری استفاده کنید و مایه را پیش از ریختن داخل قیف آرام هم بزنید. |
| زولبیا روغن زیادی جذب میکند | دمای روغن پایین است یا تعداد زیادی زولبیا همزمان سرخ شدهاند | دمای روغن را میان ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه نگه دارید و در هر نوبت فقط یک یا دو عدد سرخ کنید. |
| زولبیا بیرون تیره و داخل آن نرم است | روغن بیشازحد داغ است | حرارت را کاهش دهید و دما را از ۱۷۵ درجه بالاتر نبرید. |
| زولبیا پس از شربت نرم میشود | شربت گرم بوده یا زولبیا مدت زیادی داخل آن مانده است | زولبیای داغ را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از هر طرف داخل شربت خنک قرار دهید. |
| شربت شکرک میزند | پس از شروع جوش هم زده شده یا دانههای شکر روی دیواره قابلمه ماندهاند | پس از جوشآمدن شربت را هم نزنید و مقدار گلوکز و آبلیمو را دقیق نگه دارید. |
| زولبیا حباب و بافت توری ندارد | مخمر فعال نشده یا زمان استراحت کوتاه بوده است | از مخمر سالم استفاده کنید و ۷۵ دقیقه زمان استراحت را کامل انجام دهید. |
| زولبیا پس از خنکشدن خمیری است | گرم روی هم چیده شده یا شربت اضافی آن خارج نشده است | زولبیاها را روی توری و در یک لایه خنک کنید. |
نکات ایمنی هنگام سرخکردن
- قابلمه روغن را بیش از نیمه پر نکنید.
- قیف، دستها و ابزارها باید کاملاً خشک باشند؛ ورود آب به روغن داغ باعث پاشش شدید میشود.
- هنگام کار با روغن داغ، کودکان و حیوانات خانگی را از اجاق دور نگه دارید.
- روغن را بدون مراقبت روی حرارت رها نکنید.
- در صورت دودکردن روغن، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را جابهجا نکنید.
- برای خاموشکردن آتش روغن هرگز از آب استفاده نکنید.
روش نگهداری
- زولبیا در روز تهیه، تردترین بافت را دارد.
- پس از خنکشدن کامل، آن را داخل ظرف دربسته و در یک لایه قرار دهید.
- در محیط خنک و خشک، حداکثر یک روز نگهداری شود.
- برای نگهداری طولانیتر، حداکثر دو روز در یخچال قرار دهید؛ بافت آن در یخچال نرمتر میشود.
- زولبیای گرم را داخل ظرف دربسته نگذارید، زیرا بخار باعث نرمشدن آن میشود.
- در صورت ایجاد بو، طعم یا ظاهر غیرعادی، شیرینی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این شیرینی حاوی ماست، آرد گندم و گلوتن است. ترکیبات گلوکز را نیز از نظر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
چرا شربت زولبیا باید خنک باشد؟
قرارگرفتن زولبیای داغ در شربت خنک باعث جذب سریع شربت میشود، بدون اینکه زولبیا برای مدت طولانی در مایع بماند و نرم شود.
آیا مایه زولبیا باید هفت ساعت استراحت کند؟
خیر. برای این مقدار مخمر، ۷۵ دقیقه استراحت در محیط نسبتاً گرم کافی است. استراحت بسیار طولانی میتواند مایه را بیشازحد تخمیر کند.
چرا از مخمر و بکینگپودر با هم استفاده میشود؟
مخمر در زمان استراحت حبابهای ریز ایجاد میکند و بکینگپودر هنگام تماس مایه با روغن داغ به بازشدن سریعتر بافت کمک میکند.
چگونه غلظت درست مایه را تشخیص دهیم؟
مایه باید غلیظ اما روان باشد و هنگام بلندکردن قاشق، بهصورت نواری پیوسته بریزد. مایه آبکی شکل خود را در روغن حفظ نمیکند.
آیا گلوکز را میتوان حذف کرد؟
این مقدار شربت با ۳۵ گرم گلوکز تنظیم شده است. گلوکز به براقشدن و کاهش احتمال شکرک کمک میکند و حذف آن میتواند نتیجه را تغییر دهد.
دمای مناسب روغن را بدون دماسنج چگونه بررسی کنیم؟
روش دقیق استفاده از دماسنج است. بدون دماسنج، مقدار بسیار کمی مایه باید پس از ورود به روغن طی چند ثانیه به سطح بیاید و اطراف آن حبابهای یکنواخت ایجاد شود، بدون اینکه بلافاصله تیره شود.
چرا زولبیا پس از چند ساعت نرم میشود؟
رطوبت شربت بهتدریج وارد بافت سرخشده میشود. ماندن در ظرف گرم یا چیدن زولبیاها روی یکدیگر نیز این روند را سریعتر میکند.
آیا میتوان زولبیا را دوباره گرم کرد؟
گرمکردن مجدد معمولاً شربت را روان و بافت زولبیا را نرمتر میکند. بهتر است زولبیا در همان روز تهیه سرو شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
