طرز تهیه کشک و بادمجان دامغانی با سیبزمینی و گوجه
۶ بادمجان قلمی را پوست بگیرید، ۲۰ دقیقه نمک بزنید و خشک کنید. با حدود ۵۰ میلیلیتر روغن سرخ کنید. پیاز، سیر، زردچوبه و نعناع داغ را آماده کنید، سپس حلقههای سیبزمینی و گوجه را با ۶۰ میلیلیتر آب ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. بادمجانها را روی آن بچینید، ۱۵۰ گرم کشک رقیقشده با ۶۰ میلیلیتر آب را اضافه کنید و ۱۸ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم جا بیندازید.
کشک و بادمجان دامغانی در نسخه این صفحه با بادمجان قلمی، سیبزمینی، گوجهفرنگی، پیاز، سیر، کشک و نعناع تهیه میشود. برخلاف کشک و بادمجان کوبیده معمولی، مواد این دستور بهصورت لایهای در تابه چیده میشوند و با حرارت ملایم در سس کشک جا میافتند.
برای نتیجه بهتر، بادمجانها ابتدا نمک زده و خشک میشوند، سپس با مقدار کنترلشدهای روغن سرخ میشوند. سیبزمینی نیز پیش از افزودن کشک کمی نیمپز میشود تا در پایان کاملاً نرم باشد، بدون آنکه کشک مدت طولانی روی حرارت بجوشد.
اطلاعات دستور
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۵۰ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| روش پخت | سرخکردن، لایهچینی و جاانداختن روی حرارت ملایم |
مواد لازم برای کشک و بادمجان دامغانی
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| بادمجان قلمی متوسط | ۶ عدد، حدود ۱٫۱ کیلوگرم |
| گوجهفرنگی متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| سیبزمینی بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه، حدود ۱۲ گرم |
| کشک پاستوریزه | ۱۵۰ گرم |
| آب | ۱۲۰ میلیلیتر |
| روغن مایع | ۷۰ میلیلیتر |
| نعناع خشک | ۴ گرم، حدود ۲ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱٫۵ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | حدود ۹ گرم، تقسیمشده بین بادمجان و چاشنی غذا |
| پیازداغ خلالی برای تزیین | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۳۰ گرم |
در اضافهکردن نمک عجله نکنید. میزان شوری کشکهای مختلف متفاوت است. حدود یک قاشق چایخوری نمک برای گرفتن رطوبت بادمجان استفاده میشود و بخش زیادی از آن هنگام خشککردن سطح بادمجان باقی نمیماند. نمک نهایی غذا را بعد از افزودن کشک تنظیم کنید.
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد | ۲ نفر | ۴ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|
| بادمجان | ۳ عدد | ۶ عدد | ۱۲ عدد |
| سیبزمینی | نصف عدد بزرگ | ۱ عدد بزرگ | ۲ عدد بزرگ |
| گوجه | ۱ عدد | ۲ عدد | ۴ عدد |
| پیاز | نصف عدد | ۱ عدد | ۲ عدد |
| کشک | ۷۵ گرم | ۱۵۰ گرم | ۳۰۰ گرم |
| روغن | حدود ۴۰ میلیلیتر | ۷۰ میلیلیتر | حدود ۱۳۰ میلیلیتر |
بهترین بادمجان برای این غذا
بادمجان قلمی، نسبتاً باریک، سفت و براق انتخاب مناسبی است. بادمجانهای خیلی درشت معمولاً دانه بیشتری دارند و بهتر است از طول نصف شوند.
اگر بادمجان بسیار تازه و شیرین است، نمکزدن بیشتر برای خارجکردن رطوبت سطحی و کمک به سرخشدن بهتر انجام میشود و نباید انتظار داشت تمام بادمجانها الزاماً «تلخی» قابل توجهی داشته باشند.
آیا سفیده تخممرغ لازم است؟
خیر. در نسخه قبلی دو سفیده تخممرغ در مراحل ذکر شده بود، در حالی که در فهرست مواد وجود نداشت. در نسخه اصلاحشده از این روش استفاده نمیشود.
خشککردن کامل سطح بادمجان و استفاده از روغن داغ با حرارت متوسط، روش سادهتر و قابلکنترلتری است.
چرا کشک پاستوریزه؟
برای دستور خانگی بهتر است از کشک پاستوریزه بستهبندیشده استفاده شود. میزان غلظت و شوری برندهای مختلف متفاوت است؛ بنابراین کشک را قبل از افزودن بچشید.
طرز تهیه کشک و بادمجان دامغانی
آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را پوست بگیرید و اگر خیلی درشت هستند از طول نصف کنید. حدود ۱ قاشق چایخوری از نمک را روی آنها بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطح بادمجانها را با دستمال تمیز کاملاً بگیرید؛ نیازی به استفاده از سفیده تخممرغ نیست.
سرخکردن بادمجانها
حدود ۵۰ میلیلیتر از روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. بادمجانها را در چند نوبت سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی و نرم شود. بادمجانهای سرخشده را روی توری یا دستمال مناسب قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
تابه را بیش از حد شلوغ نکنید؛ اگر بادمجانها روی هم قرار بگیرند بیشتر بخارپز میشوند تا سرخ.
آمادهکردن پیاز، سیر و نعناع
باقی روغن را در همان تابه بریزید و پیاز نگینی را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس سیر را ۳۰ ثانیه تفت دهید. حرارت را خاموش کنید، نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید تا نسوزد. حدود ۲ قاشق غذاخوری از این مخلوط را برای تزیین کنار بگذارید.
نعناع خشک خیلی زود میسوزد. حرارت مستقیم و طولانی میتواند نعناع داغ را تلخ و بسیار تیره کند؛ به همین دلیل بعد از خاموشکردن شعله اضافه میشود.
نیمپزکردن سیبزمینی و گوجه
سیبزمینی را به حلقههای حدود ۱ سانتیمتری و گوجهها را به حلقههای نسبتاً ضخیم برش دهید. سیبزمینیها را روی مخلوط پیاز در تابه بچینید، گوجهها را روی آن قرار دهید و ۶۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. در تابه را بگذارید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا سیبزمینی نیمپز شود.
افزودن بادمجان و کشک
بادمجانهای سرخشده را روی سیبزمینی و گوجه بچینید. کشک را با ۶۰ میلیلیتر آب باقیمانده مخلوط کنید تا روان و یکدست شود و سپس روی مواد بریزید. اگر کشک شور است، پیش از افزودن نمک باقیمانده غذا را بچشید.
جاافتادن روی حرارت ملایم
در تابه را نیمهباز بگذارید و غذا را ۱۸ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم بپزید. سس کشک باید آرام قل بزند و نباید با شدت بجوشد. در میانه پخت، چند قاشق از سس کف تابه را روی بادمجانها بریزید تا مزهها یکنواخت شوند.
تنظیم نهایی و سرو
وقتی سیبزمینی کاملاً نرم شد و سس کشک کمی غلیظ شد، حرارت را خاموش کنید. ۵ دقیقه استراحت دهید، سپس کشک و بادمجان را در ظرف سرو بکشید و با مخلوط پیاز، سیر و نعناع کنارگذاشتهشده و پیازداغ خلالی تزیین کنید.
غلظت صحیح سس کشک
سس کف تابه باید غلیظ و کرمی باشد اما نباید کاملاً خشک شود. بادمجان و سیبزمینی هنگام سرو باید با مقدار کمی سس کشک پوشیده باشند.
اگر در میانه پخت سس کاملاً خشک شد، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.
چرا کشک را از ابتدای پخت اضافه نمیکنیم؟
سیبزمینی خام برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز دارد. اگر کشک از همان ابتدا برای مدت طولانی بجوشد، ممکن است سس بیش از حد غلیظ شود یا بافت یکنواخت خود را از دست بدهد.
به همین دلیل ابتدا سیبزمینی و گوجه نیمپز و سپس کشک اضافه میشود.
چرا کشک و بادمجان آبکی میشود؟
- گوجهفرنگی بسیار آبدار بوده است.
- آب بیش از مقدار دستور اضافه شده است.
- کشک بسیار رقیق بوده است.
- در تابه در تمام مدت کاملاً بسته مانده و بخار خارج نشده است.
در ۵ تا ۱۰ دقیقه پایانی میتوانید در تابه را بیشتر باز بگذارید تا رطوبت اضافی تبخیر شود.
چرا سس کشک خیلی غلیظ شده است؟
کشکهای مختلف غلظت یکسانی ندارند. اگر سس خیلی سفت شد، آب جوش را یک قاشق غذاخوری در هر نوبت اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.
چرا نعناع داغ تلخ شده است؟
نعناع خشک در چند ثانیه میتواند روی حرارت مستقیم بسوزد. آن را بعد از خاموشکردن شعله اضافه کنید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید.
چرا بادمجان روغن زیادی جذب میکند؟
بادمجان خیس، روغن ولرم و سرخکردن طولانی جذب روغن را افزایش میدهند. سطح بادمجان باید قبل از ورود به تابه خشک باشد و روغن نیز گرم شده باشد.
روش کمروغنتر با فر
اگر نمیخواهید بادمجانها را در تابه سرخ کنید، پس از نمکزدن و خشککردن، مقدار کمی روغن روی آنها بمالید و در فر بپزید تا نرم و طلایی شوند.
آیا گردو لازم است؟
در دستور اصلی این صفحه گردو وجود ندارد. اگر دوست دارید میتوانید حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم گردوی خردشده هنگام سرو اضافه کنید، اما این یک افزودنی اختیاری است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| بادمجان خیلی روغنی است | بادمجان خیس یا روغن کمحرارت | بادمجان را کاملاً خشک و روغن را پیش از سرخکردن گرم کنید. |
| سیبزمینی سفت مانده | مستقیم همراه کشک پخته شده | ابتدا ۱۲ تا ۱۵ دقیقه نیمپز کنید. |
| کشک خیلی شور است | نمک قبل از چشیدن کشک اضافه شده | نمک نهایی را بعد از افزودن کشک تنظیم کنید. |
| سس آبکی است | آب یا گوجه زیاد | اواخر پخت در تابه را بازتر بگذارید. |
| سس خیلی سفت است | کشک غلیظ یا تبخیر زیاد | آب جوش را قاشققاشق اضافه کنید. |
| نعناع تلخ شده | روی حرارت زیاد سوخته است | نعناع را پس از خاموشکردن شعله اضافه کنید. |
| سیر تلخ شده | بیش از حد سرخ شده | فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. |
| بادمجان متلاشی شده | خیلی نرم سرخ شده یا زیاد هم زده شده | بعد از لایهچینی غذا را با قاشق هم نزنید. |
کشک و بادمجان دامغانی با کشک و بادمجان معمولی چه فرقی دارد؟
در نسخه این صفحه، سیبزمینی و گوجهفرنگی نیز در کنار بادمجان قرار میگیرند و مواد به شکل لایهای با سس کشک پخته میشوند. کشک و بادمجانهای رایج دیگر ممکن است فقط از بادمجان، کشک، پیاز، سیر و نعناع تشکیل شده و مواد در پایان کوبیده یا مخلوط شوند.
روش نگهداری
- باقیمانده غذا را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- غذا را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید.
- هنگام گرمکردن مجدد، فقط مقدار موردنیاز را گرم کنید.
- اگر سس کشک بعد از یخچال خیلی غلیظ شده است، هنگام گرمکردن مقدار کمی آب اضافه کنید.
- در صورت مشاهده بو، کپک یا ظاهر غیرعادی غذا مصرف نشود.
آیا میتوان کشک و بادمجان را فریز کرد؟
امکان فریزکردن وجود دارد، اما کشک و سیبزمینی پس از یخزدایی ممکن است کمی تغییر بافت داشته باشند. برای بهترین کیفیت، تازه یا از یخچال مصرف شود.
سرو کشک و بادمجان
این غذا را میتوان بهعنوان پیشغذا یا وعده سبک همراه نان تازه سرو کرد. پیازداغ، نعناع داغ و مقدار کمی کشک برای تزیین مناسب هستند.
غذاهای مرتبط
اگر غذاهای سنتی مبتنی بر کشک را دوست دارید، طرز تهیه اشکنه کشک نیز گزینه مرتبطی است.
برای یک غذای دیگر با بادمجان، میتوانید طرز تهیه میرزا قاسمی گیلانی را ببینید.
همچنین طرز تهیه دیزی سنتی از دیگر غذاهای سنتی موجود در سایت است.
پرسشهای متداول
برای ۴ نفر چند بادمجان لازم است؟
۶ بادمجان قلمی متوسط، در مجموع حدود ۱٫۱ کیلوگرم.
چقدر کشک لازم است؟
در نسخه اصلی ۱۵۰ گرم کشک پاستوریزه استفاده میشود.
کشک را با چقدر آب رقیق کنیم؟
۶۰ میلیلیتر آب برای رقیقکردن کشک استفاده میشود؛ ۶۰ میلیلیتر دیگر در مرحله نیمپزکردن سیبزمینی مصرف میشود.
آیا سیبزمینی باید از قبل پخته شود؟
نیازی به پخت کامل نیست، اما باید حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پیش از اضافهشدن کشک نیمپز شود.
نعناع خشک چقدر لازم است؟
حدود ۴ گرم یا ۲ قاشق چایخوری کافی است.
چرا نعناع را روی شعله تفت نمیدهیم؟
چون سریع میسوزد و تلخ میشود؛ بهتر است بلافاصله بعد از خاموشکردن شعله اضافه شود.
آیا میتوان کشک بیشتری اضافه کرد؟
بله، اما چون شوری و غلظت کشک متفاوت است، بهتر است مرحلهای اضافه شود.
آیا کشک و بادمجان دامغانی گردو دارد؟
در دستور اصلی این صفحه خیر. گردو فقط میتواند افزودنی اختیاری هنگام سرو باشد.
غذا چند روز در یخچال قابل نگهداری است؟
برای کیفیت بهتر طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
