طرز تهیه دیزی سنتی برای ۲ نفر؛ آبگوشت جاافتاده
برای دیزی ۲ نفره، ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی، ۸۰ گرم نخود و ۴۰ گرم لوبیا سفید خیسخورده را با ۵۰ گرم دنبه، پیاز، سیر و ادویه در ۱٫۲ لیتر آب بپزید. پس از گرفتن کف، حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه آرامپز کنید؛ سپس گوجه و رب را اضافه کنید. ۱۵ دقیقه بعد سیبزمینی و لیموعمانی را بیفزایید و حدود ۵۰ دقیقه دیگر بپزید. در پایان نمک بزنید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه برای جاافتادن نهایی زمان بدهید.
دیزی یا آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و شناختهشده ایرانی است که با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا، سیبزمینی، گوجهفرنگی و ادویه تهیه میشود. ویژگی اصلی دیزی خوب، پخت طولانی و آرام آن است؛ زمانی که گوشت کاملاً نرم میشود، حبوبات میپزند و آب غذا بهجای رقیقبودن، طعم عمیق و قوام مناسبی پیدا میکند.
در روش سنتی، ابتدا آب دیزی برای تلیت با نان سرو میشود و سپس گوشت، حبوبات، سیبزمینی و سایر مواد جامد کوبیده میشوند تا گوشتکوبیده آماده شود.
اطلاعات دستور دیزی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۲ نفر |
| خروجی | حدود ۲ کاسه آب دیزی و ۲ سهم گوشتکوبیده |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان خیساندن حبوبات | ۸ تا ۱۲ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۳ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| روش پخت | آرامپزی روی اجاق |
نکته مهم: زمان پخت حبوبات دقیق و ثابت نیست. تازگی نخود و لوبیا، مدت خیساندن و شدت حرارت میتواند زمان نرمشدن آنها را تغییر دهد. معیار اصلی، نرمشدن کامل حبوبات و جداشدن راحت گوشت از استخوان است.
مواد لازم برای دیزی ۲ نفره
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| گوشت گردن یا سردست گوسفندی با استخوان | ۴۰۰ گرم |
| دنبه گوسفندی | ۵۰ گرم |
| نخود خشک | ۸۰ گرم |
| لوبیا سفید خشک | ۴۰ گرم |
| سیبزمینی کوچک | ۳ عدد، حدود ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم |
| گوجهفرنگی متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۲۰ گرم، حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ حبه |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک، حدود ۵ سانتیمتر |
| لیموعمانی | ۱ عدد کوچک |
| نمک | ۶ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۲ گرم، حدود سهچهارم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه نیمکوب | ۱ گرم، حدود یکسوم قاشق چایخوری |
| آب سرد | ۱٫۲ لیتر |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| گوشت | ۴۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم | ۱٫۲ کیلوگرم |
| دنبه | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم |
| نخود | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم | ۲۴۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۴۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۲۰ گرم |
| سیبزمینی | ۳ عدد کوچک | ۶ عدد کوچک | ۹ عدد کوچک |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | ۲ عدد متوسط | ۳ عدد متوسط |
| گوجه | ۲ عدد | ۴ عدد | ۶ عدد |
| رب | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم |
| آب | ۱٫۲ لیتر | حدود ۲٫۲ لیتر | حدود ۳٫۲ لیتر |
هنگام دو یا سه برابرکردن دستور، آب را دقیقاً به همان نسبت افزایش ندهید. قابلمه بزرگتر معمولاً تبخیر متفاوتی دارد؛ بنابراین بهتر است آب ابتدا کمی کمتر اضافه و در صورت نیاز فقط آب جوش افزوده شود.
برای هر نفر چقدر نخود و لوبیا لازم است؟
در این دستور برای هر نفر حدود ۴۰ گرم نخود خشک و ۲۰ گرم لوبیا سفید خشک در نظر گرفته شده است؛ یعنی برای دو نفر ۸۰ گرم نخود و ۴۰ گرم لوبیا.
بهترین گوشت برای دیزی چیست؟
گردن گوسفندی یکی از انتخابهای مناسب برای دیزی است، زیرا در پخت طولانی نرم میشود و استخوان و بافت پیوندی آن به آب غذا طعم میدهد.
سردست یا ماهیچه گوسفندی نیز قابل استفاده است. بهتر است مقداری استخوان همراه گوشت وجود داشته باشد.
آیا دنبه ضروری است؟
خیر، اما در دیزی سنتی مقدار کمی دنبه باعث غنیترشدن طعم و بافت گوشتکوبیده میشود.
در این نسخه ۵۰ گرم برای دو نفر استفاده شده است. اگر غذای کمچربتری میخواهید میتوانید آن را به ۲۰ تا ۳۰ گرم کاهش دهید یا حذف کنید.
آمادهکردن حبوبات دیزی
نخود و لوبیا را ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد بخیسانید. آب باید چند سانتیمتر بالاتر از سطح حبوبات باشد، زیرا حبوبات هنگام خیساندن حجم میگیرند.
در صورت امکان یک یا دو مرتبه آب خیساندن را عوض کنید و قبل از پخت حبوبات را آبکش کنید.
طرز تهیه دیزی سنتی
خیساندن نخود و لوبیا
نخود و لوبیا سفید را پاک کنید، بشویید و با مقدار زیادی آب سرد ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید. در این مدت یک یا دو بار آب را عوض کنید. پیش از پخت، حبوبات را آبکش و دوباره آبکشی کنید.
چیدن مواد پایه در دیگ
گوشت گوسفندی، دنبه، نخود، لوبیا، پیاز، سیر، زردچوبه، فلفل سیاه و چوب دارچین را در قابلمه سنگین یا دیزی مناسب قرار دهید. ۱٫۲ لیتر آب سرد اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید.
پیاز را میتوانید از وسط نصف کنید. نیازی نیست در ابتدای کار آن را ریز خرد کنید، زیرا در پایان همراه مواد کوبیده میشود.
گرفتن کف و شروع آرامپزی
وقتی آب به جوش رسید، کف و ناخالصیهای جمعشده روی سطح را با کفگیر بردارید. حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه با جوش بسیار ملایم بپزید تا گوشت و حبوبات تا حد زیادی نرم شوند.
دیزی نباید با شدت بجوشد. قلزدن آرام باعث میشود گوشت نرم شود و آب غذا بیش از اندازه تبخیر نشود.
افزودن گوجه و رب
گوجهها را نصف کنید و همراه رب گوجهفرنگی به دیگ اضافه کنید. کمی از آب داغ دیزی را روی رب بریزید و آن را باز کنید تا بهصورت یکدست در آبگوشت پخش شود. ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزید.
افزودن گوجه و رب در نیمه دوم پخت باعث میشود حبوبات بخش مهمی از فرایند نرمشدن خود را پیش از ورود مواد اسیدی طی کرده باشند.
افزودن سیبزمینی و لیموعمانی
سیبزمینیهای پوستگرفته را درسته یا از وسط نصف کنید. لیموعمانی را ۱۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و همراه سیبزمینی به دیگ اضافه کنید. پخت را حدود ۵۰ دقیقه ادامه دهید.
لیموعمانی را از ابتدای پخت اضافه نکنید. ماندن بسیار طولانی آن در غذا، بهخصوص اگر شکسته باشد، میتواند آبگوشت را تلخ کند.
نمکزدن و جاافتادن نهایی
نمک را اضافه کنید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید. در پایان، نخود و لوبیا باید کاملاً نرم، گوشت بهراحتی از استخوان جدا و سیبزمینی پخته اما متلاشینشده باشد. اگر آب دیزی خیلی کم شده است فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
آب سرد در مراحل پایانی اضافه نکنید؛ افت ناگهانی دمای غذا روند پخت را مختل میکند.
جداکردن آب دیزی
چوب دارچین، لیموعمانی و استخوانهای گوشت را خارج کنید. آب دیزی را از مواد جامد جدا کنید و در کاسه بریزید. برای تلیت، نان سنگک یا نان سنتی را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به اندازه دلخواه با آب داغ دیزی خیس کنید.
تهیه گوشتکوبیده و سرو
گوشت بدون استخوان، نخود، لوبیا، سیبزمینی، گوجه، پیاز و دنبه را با گوشتکوب بکوبید تا بافتی یکدست اما نه کاملاً پورهای ایجاد شود. در صورت خشکبودن، چند قاشق از آب دیزی اضافه کنید. گوشتکوبیده را همراه تلیت و در صورت تمایل با سبزی خوردن، پیاز و ترشی سرو کنید.
از کجا بفهمیم دیزی کاملاً جا افتاده است؟
- گوشت با فشار چنگال از استخوان جدا میشود.
- نخود و لوبیا کاملاً نرم شدهاند.
- سیبزمینی پخته ولی هنوز قابل برداشتن است.
- پیاز و گوجه تقریباً در آب غذا حل شدهاند.
- آب دیزی طعم رقیق و آبکی ندارد.
- مقدار کافی آب برای تلیت باقی مانده است.
چرا آب دیزی شفافتر نمیشود؟
کف اولیهای که هنگام جوشیدن گوشت روی سطح تشکیل میشود بهتر است برداشته شود. جوش بسیار شدید نیز میتواند چربی و ذرات مواد را در آب پراکنده و ظاهر آبگوشت را کدرتر کند.
بعد از گرفتن کف، حرارت را پایین بیاورید و اجازه دهید غذا آرام قل بزند.
چرا نخود و لوبیا سفت ماندهاند؟
حبوبات کهنه، خیساندن ناکافی و کوتاهبودن زمان پخت از دلایل رایج هستند.
اگر گوشت پخته ولی حبوبات هنوز سفت هستند، پخت را ادامه دهید. در صورت کمشدن آب فقط آب جوش اضافه کنید.
چرا لیموعمانی دیزی را تلخ کرده است؟
استفاده از لیموعمانی شکسته، دانههای بسیار تلخ یا باقیماندن طولانی آن در دیگ میتواند تلخی ایجاد کند.
برای این دستور، یک لیموعمانی کوچک را ۱۰ دقیقه خیس کنید، سوراخ کنید و تقریباً در یک ساعت پایانی اضافه کنید.
چرا سیبزمینی له شده است؟
اگر سیبزمینی از ابتدای پخت وارد دیزی شود، احتمال متلاشیشدن آن بالا میرود. سیبزمینی کوچک معمولاً حدود یک ساعت زمان کافی برای پخت دارد.
چرا آبگوشت خیلی رقیق است؟
اگر در پایان پخت آب بسیار زیاد است، در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر در قابلمه را بازتر بگذارید تا بخشی از آب تبخیر شود.
حرارت را ناگهان زیاد نکنید؛ جاافتادن آرام بهتر از جوشاندن شدید است.
چرا آب دیزی کم شده است؟
حرارت زیاد، قابلمه خیلی پهن یا بازماندن کامل در قابلمه باعث تبخیر سریع میشود.
اگر هنوز زمان زیادی از پخت باقی مانده است، فقط آب جوش اضافه کنید.
گوشتکوبیده چرا خشک میشود؟
اگر هنگام جداکردن آب دیزی تمام رطوبت مواد گرفته شود، گوشتکوبیده خشک میشود. بعد از کوبیدن میتوانید ۲ تا ۴ قاشق از آب دیزی را به آن برگردانید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| حبوبات سفت ماندهاند | خیساندن کم یا حبوبات کهنه | زمان پخت را افزایش دهید. |
| گوشت سفت است | پخت کوتاه یا حرارت نامناسب | با حرارت کم زمان بیشتری بپزید. |
| دیزی تلخ شده است | لیموعمانی زیاد یا پخت طولانی آن | لیمو را در یک ساعت پایانی اضافه کنید. |
| سیبزمینی متلاشی شده | خیلی زود اضافه شده | در یک ساعت آخر اضافه کنید. |
| آب دیزی کم است | تبخیر زیاد | فقط آب جوش اضافه کنید. |
| آب دیزی رقیق است | آب زیاد یا زمان پخت کم | اواخر پخت در قابلمه را بازتر بگذارید. |
| طعم رب غالب است | رب زیاد | برای دو نفر حدود ۲۰ گرم کافی است. |
| گوشتکوبیده خشک است | آب مواد کاملاً جدا شده | چند قاشق آب دیزی اضافه کنید. |
| دیزی بیش از حد چرب است | دنبه زیاد | دنبه را کاهش دهید یا چربی سطح آب را کمتر کنید. |
دیزی در ظرف سفالی
اگر از ظرف سفالی مخصوص دیزی استفاده میکنید، مطمئن شوید ظرف برای پخت مستقیم طراحی شده و ترک ندارد. تغییر ناگهانی دما میتواند بعضی ظروف سفالی را آسیب بزند.
برای پخت روی اجاق، شعله بسیار ملایم و شعلهپخشکن میتواند مناسب باشد. زمان پخت در ظرف سفالی ممکن است کمی بیشتر شود.
دیزی در زودپز
برای نسخه سریعتر میتوان گوشت و حبوبات خیسخورده را در زودپز پخت و سپس گوجه، رب، سیبزمینی و لیموعمانی را در مرحله بعد اضافه کرد.
آیا میتوان دنبه را حذف کرد؟
بله. حذف دنبه مانع تهیه آبگوشت نمیشود، اما گوشتکوبیده طعم و بافت کمچربتری خواهد داشت.
گوجه خشک در دیزی
اگر گوجه خشک دارید، میتوانید چند تکه را در نیمه دوم پخت همراه گوجه تازه اضافه کنید.
دیزی را چگونه سرو کنیم؟
روش رایج سرو دو مرحله دارد:
- تلیت: ابتدا آب داغ دیزی را داخل کاسه بریزید و نان سنگک یا نان سنتی خردشده را به آن اضافه کنید.
- گوشتکوبیده: سپس مواد جامد را بکوبید و جداگانه همراه نان سرو کنید.
پیاز خام، سبزی خوردن و انواع ترشی از همراههای رایج دیزی هستند.
آیا آب دیزی را کاملاً از مواد جدا کنیم؟
برای سرو سنتی بله، اما بهتر است مقدار کمی آب در مواد جامد باقی بماند تا گوشتکوبیده بعد از کوبیدن خشک نشود.
روش نگهداری دیزی
- باقیمانده دیزی را مدت طولانی در دمای محیط قرار ندهید.
- برای سردشدن سریعتر، حجم زیاد را در ظرفهای کوچکتر تقسیم کنید.
- در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- هنگام گرمکردن مجدد، غذا باید کاملاً داغ شود.
- گوشتکوبیده و آب دیزی را میتوان جداگانه نگهداری کرد.
- اگر غذا بو یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است مصرف نشود.
آیا دیزی قابل فریز کردن است؟
گوشت، حبوبات و آب دیزی قابل انجماد هستند. با این حال سیبزمینی بعد از فریز و یخزدایی ممکن است بافت متفاوتی پیدا کند.
اگر قصد فریزکردن دارید، میتوانید سیبزمینی را جدا کنید و باقی غذا را در سهمهای مناسب منجمد کنید.
غذاهای سنتی مرتبط
پرسشهای متداول
برای دو نفر چقدر گوشت لازم است؟
در این دستور ۴۰۰ گرم گوشت گردن یا سردست گوسفندی با استخوان استفاده میشود.
برای هر نفر چقدر نخود لازم است؟
حدود ۴۰ گرم نخود خشک برای هر نفر؛ بنابراین برای دو نفر ۸۰ گرم.
لوبیا سفید چقدر لازم است؟
حدود ۲۰ گرم برای هر نفر یا ۴۰ گرم برای دو نفر.
حبوبات چند ساعت خیس بخورند؟
۸ تا ۱۲ ساعت مناسب است و بهتر است آب خیساندن یک یا دو بار تعویض شود.
دیزی چند ساعت باید بپزد؟
روی اجاق و با حرارت ملایم، حدود ۳ ساعت تا ۳ ساعت و نیم زمان مناسبی است؛ تازگی حبوبات میتواند این زمان را تغییر دهد.
رب را چه زمانی اضافه کنیم؟
بعد از آنکه گوشت و حبوبات بخش عمده پخت را طی کردند؛ در این دستور پس از حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه.
سیبزمینی را چه زمانی اضافه کنیم؟
حدود یک ساعت مانده به پایان پخت تا نرم شود ولی کاملاً متلاشی نشود.
لیموعمانی را از اول اضافه کنیم؟
خیر. اضافهکردن آن در اواخر پخت احتمال تلخی را کمتر میکند.
چرا کف روی آبگوشت را میگیریم؟
برداشتن کف اولیه باعث ظاهر تمیزتر آب دیزی میشود.
آیا حتماً باید گوشت گردن استفاده شود؟
خیر. سردست و قطعات مناسب پخت طولانی نیز قابل استفاده هستند.
آیا میتوان دیزی را بدون دنبه تهیه کرد؟
بله. دنبه برای طعم سنتیتر است و میتوان آن را کاهش داد یا حذف کرد.
چطور گوشتکوبیده نرمتر شود؟
مواد باید کاملاً پخته باشند و در صورت خشکبودن چند قاشق آب دیزی هنگام کوبیدن اضافه شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
به به عجب عکس آبگوشت قشنگی این آبگوشت مال کجاست بریم بخوریم واقعا دستور غذاهای کانال شما عالی هست