طرز تهیه نخود آب با گوشت و گندم؛ سنتی و جاافتاده
نخود و گندم را ۸ تا ۱۲ ساعت خیس کنید. پیاز و سیر را تفت دهید، ادویهها و گوشت را اضافه کنید و کمی تفت دهید. نخود و گندم آبکششده را همراه حدود ۲ لیتر آب جوش اضافه کنید و غذا را حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت روی حرارت کم بپزید تا گوشت، نخود و گندم کاملاً نرم و نخود آب جاافتاده شود.
نخود آب یکی از خوراکهای سنتی ایرانی است که در مناطق مختلف با روشهای متفاوتی تهیه میشود. بعضی نسخهها فقط از نخود، پیاز و ادویه تشکیل میشوند و در بعضی روشها گوشت، قلم، گندم یا بلغور نیز به آن اضافه میشود. در این دستور، نخود آب با گوشت گوسفندی و گندم تهیه میکنیم؛ غذایی آبدار و جاافتاده که معمولاً همراه نان سرو میشود.
برای نتیجه بهتر، نخود و گندم باید از قبل خیس بخورند و سپس همراه گوشت روی حرارت ملایم زمان کافی برای پخت داشته باشند. مهمترین راز این غذا عجلهنکردن در پخت است؛ نخود باید کاملاً نرم شود، گوشت بهراحتی از استخوان جدا شود و گندم نیز به آب غذا کمی غلظت بدهد.
اطلاعات کلی نخود آب
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۵ تا ۶ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ کاسه |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان خیساندن | حداقل ۸ ساعت |
| استراحت نهایی | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۱ ساعت |
| نوع غذا | خوراک و غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
مواد لازم برای نخود آب
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| نخود خشک | ۳۰۰ گرم | حدود ۱ و ۱/۲ پیمانه |
| گندم پوستکنده | ۱۰۰ گرم | حدود نصف پیمانه |
| گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم | سردست یا گردن، ترجیحاً کمی استخواندار |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | حدود ۲۵۰ گرم، نگینی ریز |
| سیر | ۳ حبه | ریز خردشده یا لهشده |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | |
| زیره نیمکوب | نصف قاشق چایخوری | |
| پودر تخم گشنیز | نصف قاشق چایخوری | |
| ادویه کاری | نصف قاشق چایخوری | اختیاری |
| نمک | حدود ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری | قابل تنظیم |
| آب جوش | حدود ۲ لیتر | بهعلاوه مقدار لازم در طول پخت |
| آبلیمو یا آبنارنج | به مقدار دلخواه | اختیاری برای سرو |
چرا مقدار نخود و گندم تغییر کرده است؟
در نسخه قبلی برای ۶۰۰ گرم گوشت، ۴۰۰ گرم نخود خشک و ۱۵۰ گرم گندم استفاده شده بود. این مقدار بعد از جذب آب حجم بسیار زیادی پیدا میکند و نخود آب را بیش از حد سنگین و غلیظ میکند.
در این نسخه برای یک قابلمه مناسب ۵ تا ۶ نفره از ۳۰۰ گرم نخود، ۱۰۰ گرم گندم و ۵۰۰ گرم گوشت استفاده شده است. این نسبت همچنان غذایی پرملات ایجاد میکند اما مقدار آب و مواد جامد متعادلتر است.
طرز تهیه نخود آب با گوشت و گندم
خیساندن نخود و گندم
نخود را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
گندم پوستکنده را نیز جداگانه پاک و بشویید.
نخود و گندم را در دو ظرف جداگانه با مقدار زیادی آب سرد خیس کنید.
ظرفها را ۸ تا ۱۲ ساعت، ترجیحاً از شب قبل، داخل یخچال قرار دهید.
نخود در زمان خیساندن مقدار زیادی آب جذب میکند؛ بنابراین روی آن چند سانتیمتر آب اضافه وجود داشته باشد.
بعد از پایان زمان خیساندن، آب نخود و گندم را دور بریزید و هر دو را دوباره آبکشی کنید.
نیازی نیست آب خیساندن گندم را برای پخت نگه دارید.
تفتدادن پیاز و سیر
دو عدد پیاز را نگینی ریز خرد کنید.
روغن را داخل قابلمهای نسبتاً بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید.
پیاز را اضافه کنید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود.
سیر خردشده را اضافه کنید.
حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید؛ سیر نباید قهوهای و تلخ شود.
افزودن ادویه و گوشت
زردچوبه، فلفل سیاه، زیره و تخم گشنیز را اضافه کنید.
اگر طعم ادویه کاری را دوست دارید، نصف قاشق چایخوری نیز اضافه کنید. ادویه کاری در این نسخه اختیاری است و میتوانید برای طعم سادهتر سنتی آن را حذف کنید.
ادویهها را حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید.
گوشت گوسفندی را به قطعات تقریباً ۴ تا ۵ سانتیمتری تقسیم و داخل قابلمه قرار دهید.
اجازه دهید یک سمت گوشت کمی تغییر رنگ دهد و سپس قطعات را برگردانید.
نیازی نیست گوشت کاملاً سرخ شود؛ چند دقیقه تفت برای ایجاد طعم کافی است.
افزودن نخود و گندم
نخود و گندم آبکششده را به قابلمه اضافه کنید.
حدود یک دقیقه با گوشت و پیاز مخلوط نمایید.
حدود ۲ لیتر آب جوش اضافه کنید.
مایع باید چند سانتیمتر بالاتر از سطح مواد قرار گیرد؛ نخود و گندم در ادامه پخت باز هم آب جذب میکنند.
در این مرحله از آب سرد استفاده نکنید تا جوش غذا متوقف نشود.
پخت آرام نخود آب
حرارت را ابتدا زیاد کنید تا غذا به جوش برسد.
اگر روی سطح غذا کف جمع شد، آن را با قاشق یا کفگیر بردارید.
سپس حرارت را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز قرار دهید و اجازه دهید نخود آب با جوش بسیار ملایم بپزد.
حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت برای پخت در قابلمه معمولی زمان در نظر بگیرید.
در طول پخت هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه مقدار آب را بررسی کنید.
اگر مایع غذا کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید.
زمان دقیق به تازگی نخود، نوع گوشت، گندم و شدت حرارت بستگی دارد.
تنظیم نمک و غلظت
حدود ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت، نمک را اضافه کنید.
در پایان نخود را امتحان کنید؛ باید کاملاً نرم باشد و مرکز آن حالت گچی یا سفت نداشته باشد.
گندم نیز باید نرم و باز شده باشد و گوشت بهراحتی با فشار چنگال جدا شود.
اگر گوشت استخواندار استفاده کردهاید، میتوانید استخوانها را خارج کنید و گوشت را دوباره به قابلمه برگردانید.
نخود آب باید آبدار اما جاافتاده باشد.
اگر خیلی رقیق است، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در روی حرارت ملایم بجوشانید.
اگر بیش از حد غلیظ شده است، کمی آب جوش اضافه کنید.
استراحت کوتاه
وقتی گوشت، نخود و گندم کاملاً پختند، حرارت را خاموش کنید.
در قابلمه را بگذارید و ۱۰ دقیقه به غذا استراحت دهید.
در این مدت گندم مقداری از مایع را جذب میکند و غلظت غذا کمی بیشتر میشود.
پیش از سرو، نمک و غلظت را دوباره بررسی کنید.
سرو نخود آب
نخود آب را داغ داخل کاسه بکشید.
میتوانید آن را همراه نان سنگک، تافتون یا لواش سرو کنید.
در صورت تمایل هنگام سرو کمی آبلیمو یا آبنارنج تازه اضافه کنید.
اضافهکردن چاشنی ترش بهتر است هنگام سرو انجام شود تا هر فرد مقدار آن را بر اساس ذائقه خود تنظیم کند.
نخود آب باید چقدر غلیظ باشد؟
نخود آب برخلاف بعضی خوراکهای نخود نباید کاملاً خشک باشد.
در پایان باید مقدار مناسبی آب غلیظ و خوشطعم در کنار نخود، گندم و گوشت باقی مانده باشد.
گندم در طول پخت و حتی بعد از خاموشکردن شعله به جذب مایع ادامه میدهد؛ بنابراین بهتر است غذا را کمی آبدارتر از غلظت نهایی دلخواه از روی حرارت بردارید.
چرا نخود نمیپزد و سفت میماند؟
یکی از مهمترین عوامل، تازگی نخود است. نخود خشک قدیمی ممکن است حتی بعد از خیساندن نیز زمان زیادی برای نرمشدن نیاز داشته باشد.
موارد زیر را بررسی کنید:
- نخود حداقل ۸ ساعت خیس خورده باشد.
- هنگام پخت مایع کافی در قابلمه وجود داشته باشد.
- حرارت بیش از حد کم نباشد و غذا جوش بسیار ملایمی داشته باشد.
- نخود بیش از حد کهنه نباشد.
اگر پس از ۲.۵ ساعت هنوز نخود سفت است، پخت را با آب جوش ادامه دهید.
آیا نخود حتماً باید ۲۴ ساعت خیس بخورد؟
خیر. در بیشتر موارد ۸ تا ۱۲ ساعت خیساندن شبانه کافی است.
خیساندن طولانیتر در صورت استفاده از نخود بسیار خشک امکانپذیر است، اما نیازی نیست برای همه نخودها زمان ثابت ۲۴ ساعت تعیین شود.
آیا باید آب خیساندن نخود را دور بریزیم؟
در این دستور بله؛ نخود بعد از خیساندن آبکش و با آب تازه پخته میشود.
این کار همچنین مقدار مایع نهایی را قابلکنترلتر میکند.
آیا آب گندم خیسخورده باید داخل غذا ریخته شود؟
خیر. برای این دستور نیازی به نگهداری آب خیساندن گندم نیست.
گندم را بعد از خیساندن آبکش کنید و همراه نخود به قابلمه اضافه نمایید. خود گندم هنگام پخت بهاندازه کافی نشاسته وارد غذا میکند.
گندم پوستکنده بهتر است یا بلغور گندم؟
نسخه اصلی این صفحه با گندم پوستکنده تهیه میشود.
اگر از بلغور استفاده کنید، زمان پخت آن کوتاهتر است و ممکن است غذا سریعتر غلیظ شود؛ بنابراین بلغور را نمیتوان دقیقاً با همان زمان گندم کامل پخت.
آیا میتوان گندم را حذف کرد؟
بله. نخود آب در مناطق مختلف با دستورهای متفاوت تهیه میشود و گندم در همه نسخهها وجود ندارد.
اگر گندم را حذف کنید، خوراک رقیقتر میشود و طعم نخود و گوشت بیشتر غالب خواهد بود.
آیا گوشت برای نخود آب ضروری است؟
خیر. نخود آب بدون گوشت نیز تهیه میشود.
اما دستور پخت اصلی این صفحه مخصوص نسخه دارای گوشت گوسفندی و گندم است.
چه گوشتی برای نخود آب مناسب است؟
سردست یا گردن گوسفندی انتخاب مناسبی است.
مقداری استخوان در گوشت میتواند به طعم آب غذا کمک کند، اما بعد از پخت باید استخوانها با دقت خارج شوند.
اگر گوشت بدون استخوان استفاده میکنید، قطعات را خیلی کوچک نکنید تا در پخت طولانی خشک نشوند.
آیا میتوان از قلم استفاده کرد؟
بله. یکی از انواع نخود آب با قلم تهیه میشود.
اگر از قلم گوسفندی استفاده میکنید، میزان گوشت را میتوانید کمی کاهش دهید و در پایان چربی اضافی سطح غذا را در صورت تمایل بگیرید.
آیا ادویه کاری ضروری است؟
خیر. ادویه کاری در دستور پخت نهایی اختیاری است.
برای طعمی سادهتر میتوانید فقط از زردچوبه، فلفل سیاه، زیره و تخم گشنیز استفاده کنید.
چرا نخود آب خیلی سفت و غلیظ شده است؟
گندم و نخود هر دو مایع جذب میکنند.
اگر غذا بیش از حد غلیظ شد، آب جوش را کمکم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
از اضافهکردن آب سرد به قابلمه داغ خودداری کنید.
چرا نخود آب خیلی رقیق شده است؟
در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی در قابلمه را بردارید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم بجوشد.
از لهکردن مقدار زیادی نخود برای غلیظکردن غذا خودداری کنید، مگر اینکه عمداً بافت پورهای میخواهید.
آیا میتوان نخود آب را در زودپز تهیه کرد؟
بله، اما زمان دقیق به مدل زودپز و اندازه قطعات گوشت بستگی دارد.
در زودپز، نخود خیسخورده و گوشت بسیار سریعتر از قابلمه معمولی نرم میشوند.
آبلیمو را چه زمانی اضافه کنیم؟
بهتر است آبلیمو یا آبنارنج را هنگام سرو اضافه کنید.
به این ترتیب طعم تازهتری دارد و هر فرد میتواند مقدار ترشی غذا را بر اساس سلیقه خود تنظیم کند.
نخود آب را با چه چیزی سرو کنیم؟
- نان سنگک
- نان تافتون
- نان لواش
- سبزی خوردن
- پیاز
- آبلیمو یا آبنارنج تازه
- ترشی در صورت تمایل
نگهداری نخود آب
نخود آب حاوی گوشت پخته است و نباید برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند.
باقیمانده غذا را حداکثر ظرف دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
برای نگهداری خانگی بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
هنگام گرمکردن مجدد ممکن است گندم مقدار زیادی از آب غذا را جذب کرده باشد؛ در این صورت کمی آب اضافه کنید و غذا را کاملاً داغ نمایید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| نخود سفت مانده است | نخود کهنه یا زمان پخت کم | پخت را با آب جوش ادامه دهید. |
| گندم سفت است | خیساندن یا پخت ناکافی | زمان پخت را افزایش دهید. |
| غذا خیلی غلیظ شده | جذب آب توسط نخود و گندم | کمی آب جوش اضافه کنید. |
| غذا خیلی رقیق است | آب زیاد | در پایان بدون در بجوشانید. |
| گوشت هنوز سفت است | زمان پخت کم | پخت آرام را ادامه دهید. |
| سیر تلخ شده است | تفت زیاد | سیر را فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. |
| طعم ادویه خیلی غالب است | کاری یا زیره زیاد | مقادیر دستور پخت را رعایت یا کاری را حذف کنید. |
پرسشهای متداول
نخود آب چیست؟
نخود آب یک خوراک سنتی بر پایه نخود است که نسخههای مختلفی دارد. نسخه این صفحه با گوشت گوسفندی و گندم تهیه میشود.
نخود برای نخود آب چند ساعت باید خیس بخورد؟
حداقل ۸ ساعت و ترجیحاً ۸ تا ۱۲ ساعت خیساندن شبانه مناسب است.
نخود آب چقدر باید بپزد؟
در قابلمه معمولی بعد از خیساندن حبوبات، حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت پخت آرام در نظر بگیرید؛ زمان دقیق به نخود و گوشت بستگی دارد.
آیا نخود آب بدون گوشت هم درست میشود؟
بله، اما دستور پخت اصلی این صفحه مربوط به نسخه گوشت و گندم است.
آیا گندم ضروری است؟
خیر. گندم یکی از انواع این دستور است و باعث بافت غلیظتر و متفاوت غذا میشود.
آیا میتوان ادویه کاری را حذف کرد؟
بله. ادویه کاری کاملاً اختیاری است.
چرا نخود آب بعد از سردشدن خیلی غلیظ میشود؟
نخود و بهخصوص گندم در زمان استراحت به جذب مایع ادامه میدهند. هنگام گرمکردن کمی آب اضافه کنید.
نخود آب چند روز در یخچال قابل نگهداری است؟
اگر بهموقع سرد و در ظرف دربسته نگهداری شود، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
البته با دیگ سنگی یا ظرف مسی بسیار بسیار بهتر است لطفا از ظروف بدون سرطان استفاده کنیم
چه غدای مفید و خوشمزه ای !! زمانش هم کم و خواص مواد هم بخوبی حفظ میشه .. برخلاف بعضی از شف های محترم که مثلا فسنجون رو می گن بعد از پنج ساعت آماده است. کلی بحال مصرف گاز بخصوص در زمستان باید گریست .