طرز تهیه فسنجان گیاهی با عدس؛ وگان و ملس
برای دو نفر، ۱۵۰ گرم گردوی بسیار ریزآسیابشده را با پیازداغ و دو و نیم پیمانه آب گرم حدود ۵۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید. همزمان ۱۰۰ گرم عدس قهوهای یا سبز را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه نیمپز کنید. سپس سه قاشق غذاخوری رب انار را به سس گردو بیفزایید، عدس نیمپز را اضافه کنید و خورش را ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دیگر بپزید. در پایان، ترشی، شیرینی و غلظت آن را تنظیم نمایید.
خورش فسنجان گیاهی با عدس نسخهای بدون گوشت و کاملاً وگان از فسنجان ایرانی است که با مغز گردو، رب انار و عدس قهوهای یا سبز تهیه میشود. عدس، خورش را سیرکنندهتر میکند و اگر در زمان مناسب به سس اضافه شود، شکل خود را حفظ خواهد کرد.
در این روش، عدس ابتدا جداگانه تا حد نیمپزشدن آماده میشود و سپس وارد سس گردو و رب انار میگردد. این ترتیب مهم است؛ زیرا افزودن عدس خام به سس اسیدی رب انار ممکن است زمان نرمشدن آن را طولانی کند.
اطلاعات دستور فسنجان گیاهی با عدس
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۲ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| رژیم غذایی | وگان و بدون گوشت |
| طعم پیشنهادی | ملس |
تفاوت فسنجان عدس و فسنجان سویا
| ویژگی | فسنجان با عدس | فسنجان با سویا |
|---|---|---|
| ماده اصلی گیاهی | عدس قهوهای یا سبز | سویا یا کوفتهقلقلی سویا |
| بافت | دانهدار و نرم | گوشتیتر یا قلقلی |
| آمادهسازی | نیمپزکردن عدس | خیساندن و آبگیری سویا |
| ریسک اصلی | لهشدن یا سفتماندن عدس | وا رفتن قلقلیها یا غالبشدن بوی سویا |
راز فسنجان عدس جاافتاده
- از گردوی تازه، چرب و بدون طعم ماندگی استفاده کنید.
- گردو را بسیار ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب نمایید.
- گردو را بیش از دو تا سه دقیقه تفت ندهید.
- سس گردو را پیش از افزودن رب انار و عدس بهاندازه کافی بپزید.
- عدس قهوهای یا سبز انتخاب کنید؛ عدس قرمز سریع له میشود.
- عدس را جداگانه تا حد نیمپزشدن آماده کنید.
- عدس نیمپز را با آب سرد آبکشی نکنید مگر برای متوقفکردن فوری پخت.
- رب انار را یکباره بیش از حد اضافه نکنید.
- خورش را با جوش بسیار آرام بپزید.
- پس از افزودن عدس، خورش را شدید هم نزنید.
- برای غلیظکردن خورش از آرد یا نشاسته استفاده نکنید.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
مواد لازم برای خورش فسنجان گیاهی با عدس
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| عدس قهوهای یا سبز خشک | ۱۰۰ گرم، حدود نصف پیمانه |
| مغز گردوی تازه | ۱۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم |
| رب انار | ۳ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز ۱ قاشق بیشتر |
| شکر یا شیره افرا | صفر تا ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
| دارچین | یکچهارم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | سهچهارم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن گیاهی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب گرم | حدود ۴ و نیم پیمانه، معادل ۱٫۱ لیتر |
| دانه انار | نصف پیمانه برای تزیین، اختیاری |
| جعفری خردشده | ۲ قاشق غذاخوری برای تزیین، اختیاری |
اصلاح مقدار عدس: یک پیمانه عدس خشک برای خورش دو نفره زیاد است و پس از پخت حجم زیادی پیدا میکند. نصف پیمانه یا حدود ۱۰۰ گرم، نسبت متعادلتری با گردو و سس ایجاد میکند.
اصلاح مقدار گردو: اندازه پیمانه گردوی خردشده متغیر است. مقدار ۱۵۰ گرم برای دو نفر، سسی غلیظ و نزدیک به بافت فسنجان ایجاد میکند.
برنج و تزیینات: برنج بخشی از خود خورش نیست و از جدول مواد حذف شده است. مقدار دانه انار و جعفری نیز فقط برای تزیین در نظر گرفته میشود.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | عدس خشک | گردو | رب انار اولیه | پیاز |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۱۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۳ قاشق غذاخوری | ۱ عدد |
| ۴ نفر | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۶ قاشق غذاخوری | ۲ عدد |
| ۸ نفر | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | حدود ۱۰ تا ۱۲ قاشق غذاخوری | ۳ تا ۴ عدد |
هنگام افزایش مقدار دستور، تمام آب را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. اندازه قابلمه و میزان تبخیر روی مقدار مایع موردنیاز اثر میگذارد.
بهترین عدس برای فسنجان چیست؟
عدس قهوهای یا سبز برای این خورش مناسبتر است؛ زیرا در پخت آرام شکل خود را بهتر از عدس قرمز حفظ میکند.
عدس قرمز سریع نرم و پورهای میشود و بیشتر برای سوپ یا خورشهایی مناسب است که بافت یکدستتری دارند.
آیا عدس را باید خیس کنیم؟
عدس تازه معمولاً به خیساندن طولانی نیاز ندارد. شستن و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خیساندن اختیاری کافی است.
اگر عدس کهنه است یا دیر میپزد، میتوانید آن را یک تا دو ساعت خیس کنید و سپس با آب تازه نیمپز نمایید.
طرز تهیه خورش فسنجان گیاهی با عدس
مرحله اول: گردوها را بررسی کنید
مغز گردوها را روی سطحی تمیز پخش کنید و پوستههای سفت، گردوهای تلخ، کپکزده یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.
چند تکه گردو را بچشید تا از تازهبودن آن مطمئن شوید.
مرحله دوم: گردو را آسیاب کنید
گردو را داخل غذاساز، آسیاب یا چرخ گوشت بریزید.
آن را تا رسیدن به بافتی بسیار ریز، کمی مرطوب و نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
غذاساز را بهصورت ضربهای روشن کنید تا گردو بیش از حد گرم نشود.
مرحله سوم: عدس را بشویید
عدس را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.
در صورت تمایل، عدس را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب خیس و سپس آبکش کنید.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
پیاز را بهصورت نگینی بسیار ریز خرد یا با رنده متوسط رنده کنید.
روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم کنید و پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله پنجم: ادویهها را اضافه کنید
زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را به پیاز اضافه کنید.
ادویهها را حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت کم هم بزنید تا عطر آنها آزاد شود.
مقدار دارچین را افزایش ندهید؛ دارچین زیاد میتواند بر طعم گردو و انار غالب شود.
مرحله ششم: گردو را کوتاه تفت دهید
گردوی آسیابشده را داخل قابلمه بریزید و با پیاز مخلوط کنید.
گردو را فقط دو تا سه دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا کمی گرم شود.
تفت طولانی یا حرارت زیاد میتواند گردو را تلخ کند.
مرحله هفتم: آب اولیه را اضافه کنید
دو و نیم پیمانه آب گرم را بهتدریج داخل قابلمه بریزید و همزمان مواد را هم بزنید.
حرارت را افزایش دهید تا سس به جوش برسد؛ سپس بلافاصله شعله را کم کنید.
مرحله هشتم: سس گردو را بپزید
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و سس گردو را حدود ۵۵ تا ۶۰ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.
هر ۱۵ دقیقه، کف و گوشههای قابلمه را با قاشق چوبی هم بزنید تا گردو ته نگیرد.
مرحله نهم: عدس را نیمپز کنید
همزمان با پخت سس، عدس را داخل قابلمهای کوچک بریزید و حدود دو پیمانه آب به آن اضافه کنید.
عدس را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا بیرون آن کمی نرم شود، اما مغز دانه هنوز اندکی سفت باشد.
عدس نیمپز را آبکش کنید. اجازه ندهید در این مرحله کاملاً نرم یا شکافته شود.
مرحله دهم: رب انار را اضافه کنید
سه قاشق غذاخوری رب انار را با یک ملاقه از سس گرم داخل کاسه مخلوط کنید.
رب رقیقشده را داخل قابلمه بریزید و بهآرامی هم بزنید.
سس گردو و رب انار را حدود ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید.
مرحله یازدهم: عدس نیمپز را اضافه کنید
عدس نیمپز را داخل سس بریزید و بهآرامی مخلوط کنید.
اگر سس بسیار غلیظ است، چند قاشق آب گرم اضافه نمایید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و حرارت را بسیار کم کنید.
مرحله دوازدهم: عدس را داخل سس بپزید
خورش را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا عدس نرم شود، اما شکل دانهها تا حد امکان باقی بماند.
پس از افزودن عدس، خورش را مداوم یا شدید هم نزنید.
مرحله سیزدهم: طعم ترش یا ملس را تنظیم کنید
خورش را بچشید. اگر طعم ملس میخواهید، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر یا شیره افرا اضافه کنید.
پس از حلشدن شیرینکننده، دوباره طعم را بررسی کنید و فقط در صورت نیاز مقدار بیشتری بیفزایید.
اگر خورش شیرین است، رب انار ترش را هر بار یک قاشق چایخوری اضافه کنید.
مرحله چهاردهم: نمک و غلظت را تنظیم کنید
نمک را اضافه کنید و غلظت سس را بررسی نمایید.
اگر خورش بسیار غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.
اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید.
مرحله پانزدهم: خورش را جا بیندازید و سرو کنید
خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید تا سس غلیظ، نرم و براق شود.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
فسنجان عدس را با دانه انار یا مقدار کمی جعفری تزیین و همراه برنج سفید، برنج زعفرانی، کته یا نان سرو کنید.
برای نسخهای با بافت متفاوت میتوانید دستور فسنجان گیاهی با سویا را مطالعه کنید.
برای آشنایی با نسخههای دیگر این خورش نیز راهنمای طرز تهیه خورش فسنجان به چند روش را ببینید.
جدول رفع مشکلات فسنجان با عدس
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| عدس له شده است. | نیمپزکردن یا پخت نهایی طولانی | عدس را زودتر آبکش کنید و در مرحله پایانی اضافه نمایید. |
| عدس سفت مانده است. | عدس کهنه یا ورود زودهنگام به سس اسیدی | عدس را جداگانه کمی بیشتر بپزید و سپس به خورش اضافه کنید. |
| خورش آبکی است. | آب زیاد یا پخت کوتاه | در قابلمه را بازتر بگذارید و با حرارت کم ادامه دهید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | تبخیر زیاد یا آب کم | آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| خورش تلخ شده است. | گردوی خراب، تفت زیاد یا رب انار سوخته | از گردوی تازه استفاده کنید و گردو و رب را نسوزانید. |
| خورش بیش از حد ترش است. | رب انار ترش یا زیاد | شکر یا شیره افرا را مرحلهای اضافه کنید. |
| خورش بیش از حد شیرین است. | شیرینکننده زیاد | رب انار ترش را هر بار یک قاشق چایخوری اضافه کنید. |
| خورش روغن نمیاندازد. | گردوی کمچرب، آسیاب درشت یا پخت کوتاه | گردوی ریزآسیابشده را با حرارت کم و زمان کافی بپزید. |
نسخه ترش، ملس و بدون شیرینکننده
نسخه ترش: از رب انار ترش استفاده کنید و شکر یا شیره افرا را حذف نمایید.
نسخه ملس: از رب انار ملس استفاده کنید یا در پایان نصف تا یک قاشق غذاخوری شکر یا شیره افرا بیفزایید.
بدون شیرینکننده: از رب انار ملس طبیعی استفاده کنید و پس از پخت، فقط در صورت نیاز مقدار رب را تنظیم نمایید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای گرمکردن، خورش را داخل قابلمه بریزید و با حرارت کم گرم کنید. اگر سس در یخچال غلیظ شده است، مقدار کمی آب گرم اضافه نمایید.
فسنجان عدس را میتوان در ظرفهای کوچک فریز کرد. پس از یخزدایی، آن را آرام گرم کنید تا عدس بیش از حد له نشود.
پرسشهای متداول
برای دو نفر چقدر عدس لازم است؟
حدود ۱۰۰ گرم یا نصف پیمانه عدس خشک برای دو نفر مناسب است.
برای دو نفر چقدر گردو لازم است؟
۱۵۰ گرم مغز گردو، سسی غلیظ و متعادل برای دو نفر ایجاد میکند.
برای ۱۵۰ گرم گردو چقدر رب انار بریزیم؟
با سه قاشق غذاخوری شروع کنید و فقط پس از چشیدن، یک قاشق بیشتر اضافه نمایید.
بهترین عدس برای فسنجان چیست؟
عدس قهوهای یا سبز مناسبتر است؛ زیرا شکل خود را بهتر از عدس قرمز حفظ میکند.
آیا عدس را باید از قبل خیس کنیم؟
خیساندن طولانی ضروری نیست؛ ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خیساندن اختیاری کافی است.
چرا عدس را جداگانه نیمپز میکنیم؟
این کار باعث میشود عدس پیش از ورود به سس اسیدی رب انار نرم شود و زمان پخت بهتر کنترل گردد.
آیا میتوان از عدس کنسروی استفاده کرد؟
بله. عدس کنسروی را آبکش کنید و فقط در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه نمایید.
آیا این خورش کاملاً وگان است؟
بله، به شرط آنکه فقط از روغن گیاهی استفاده شود و هیچ کره یا فرآورده حیوانی به آن اضافه نشود.
چگونه از لهشدن عدس جلوگیری کنیم؟
عدس را فقط نیمپز کنید، دیرتر به سس اضافه نمایید و خورش را شدید هم نزنید.
چرا عدس داخل خورش سفت مانده است؟
عدس کهنه بوده یا پیش از نرمشدن وارد سس اسیدی رب انار شده است.
چرا فسنجان عدس آبکی شده است؟
مقدار آب زیاد یا زمان پخت کم بوده است. در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را ادامه دهید.
چرا فسنجان عدس تلخ شده است؟
گردوی مانده، تفت طولانی گردو، رب انار سوخته یا تهگرفتن سس میتواند باعث تلخی شود.
چگونه رنگ فسنجان عدس تیرهتر شود؟
از رب انار تیره استفاده کنید، گردو را بسیار ریز آسیاب نمایید و خورش را با حرارت کم زمان بدهید.
آیا میتوان بهجای شکر از شیره افرا استفاده کرد؟
بله. شیره افرا را در پایان پخت و بهصورت مرحلهای اضافه کنید تا خورش بیش از حد شیرین نشود.
فسنجان عدس را میتوان فریز کرد؟
بله. خورش را در ظرفهای کوچک فریز و پس از یخزدایی با حرارت کم گرم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
با سلام ممنون از شما.